酒店廚房規章制度

時間：2024-11-08 09:22:08 秀雯規章制度我要投稿

酒店廚房規章制度（精選19篇）

　　在發展不斷提速的社會中，很多地方都會使用到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編整理的酒店廚房規章制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店廚房規章制度（精選19篇）

　　酒店廚房規章制度 1

　　為了規范管理廚房員工，特制定以下制度：

　　1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。

　　2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期間不得聊天。

　　3.進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

　　4.員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。

　　5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

　　6.不能在非吸煙區吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

　　8.不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　　9.下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節省流動資金。

　　10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

　　11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

　　12.冷菜間的`菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

　　13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　14.罐頭食品一經打開，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。

　　15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內。

　　16.熟菜須用罩蓋遮住。

　　17.每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

　　18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。

　　19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛生。

　　20.爐灶火種不能連續開2小時，如長期不用應關掉火種。

　　21.自覺維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。

　　22.增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備盡量關掉。

　　23.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

　　24.自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

　　25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

　　26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛生清潔工作。

　　27.未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。

　　酒店廚房規章制度 2

　　一．所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二．所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三．所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六．任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

　　八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的.一流廚房出品。

　　十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發現有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。

　　十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發現，除名！

　　十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。

　　十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。

　　十六．所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。

　　十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節嚴重者給予除名處理！

　　十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。

　　酒店廚房規章制度 3

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按發展中心處罰條例執行。

　　酒店廚房規章制度 4

　　為了提高酒店出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和酒店形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

　　一、嚴格按照總廚規定的時間上、下班(上午8：30—14：00；下午16：30—20：00)嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

　　二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款；

　　三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發短信聊天，違者處以罰款；

　　四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款；

　　五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作；

　　六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發生；

　　七、按照酒店規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；

　　八、私人用品不能帶入廚房，愛護酒店一切財產，損壞物品則相應賠償；

　　九、做好自己的衛生區，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰；

　　十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的`浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

　　十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

　　十二、出品部任何人一律留短發，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；

　　十三、廚部每天上班前按時規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作；總結時，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；

　　十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜(關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發生意外，否則追究當事人責任；

　　十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作(班次交接本)。

　　未經事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業績。

　　以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴格遵守。

　　酒店廚房規章制度 5

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從管理人員的工作分配。

　　2、按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿、油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產，如發現每人次罰20—200元（嚴重交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的'廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

　　11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現象，保證餐具清洗干凈衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

　　酒店廚房規章制度 6

　　一、行政管理

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

　　2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　三、設備管理

　　1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　四、廚房分工

　　1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

　　2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　五、衛生管理

　　1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的`，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)

　　六、廚具管理

　　1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　七、廚房和前廳協調八項：

　　1、建立菜品反饋意見表

　　2、退菜要罰款

　　3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4、每天有特價急推菜品。

　　5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促銷有獎

　　7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

　　酒店廚房規章制度 7

　　一、廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。

　　二、員工必須按規定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。

　　三、請假應提前一天通知以上領導給予批準，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批準，按曠工處理。

　　四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發工資。

　　五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、玩手機、抽煙、看報紙現象，如有違反者以10-200元處罰。

　　六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。

　　七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發現按原價的十倍罰款。

　　八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門處理，予以辭退。

　　九、禁止在廚房內放置任何私人物品，保持廚房內整潔衛生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。

　　十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。

　　十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的`行為，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。

　　十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發現罰款一次10元以上。

　　十三、配菜要保持菜肴數量和質量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

　　十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。

　　十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。

　　十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從，發生頂撞吵嘴現象，違者以30-50元處罰，情節嚴重者立即除名。

　　酒店廚房規章制度 8

　　廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務質量和聲譽，因此在進行廚房工作管理中，要嚴把產品質量關，嚴格操作規程和衛生安全，嚴肅勞動紀律，制定切實可行的酒店廚房管理制度，具體細則如下：

　　一、廚房衛生管理細則：

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的`食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　7、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　8、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　10、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　二、食品原料管理與驗收細則：

　　1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　3、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　三、廚房防火安全制度：

　　1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

　　7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　8、下班關閉完能源開關。

　　9、廚房消防措施齊全、有效。

　　10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　四、廚房設備及用具管理細則：

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　4、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　6、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　7、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向上級報告審查批準。

　　酒店廚房規章制度 9

　　一、獎懲制度：

　　1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

　　2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

　　3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

　　4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；

　　5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

　　6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

　　7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

　　8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

　　9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

　　10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；

　　11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

　　12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

　　13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；

　　14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　15、熱菜出菜時不加任何修飾的'，打盒者罰款5元/次；

　　16、丟失工具者，按工具價格賠償；

　　17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理。

　　二、獎勵制度

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；

　　2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；

　　3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵20元；

　　4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關），避免危險發生者，獎勵20元。

　　酒店廚房規章制度 10

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。

　　7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

　　10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

　　11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　酒店廚房規章制度 11

　　為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的'團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

　　酒店廚房規章制度 12

　　1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。

　　2、廚師長早上９：００對采購物品進行記量、質量檢收。

　　3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水產類，葷菜類，應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

　　6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

　　7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的`熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。

　　8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。

　　酒店廚房規章制度 13

　　一、驗收制度

　　倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數量、質量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生，質量，數量關，一旦發現貨品有問題，有權提出退貨處理。

　　二、食品供應制度

　　1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。

　　2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

　　3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

　　4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

　　5．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數量為200克。

　　6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經消毒過的盛具不得重復使用。

　　三、食品留樣制度

　　1．嚴格遵守食品衛生留樣制度，并作好記錄。

　　2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

　　3．留樣菜應由專用容器盛裝。

　　四、餐具保潔清洗制度

　　1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。

　　2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。

　　3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比。

　　4．重復使用的.餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

　　五、廚房環境衛生保潔，檢查制度

　　1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

　　2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。

　　3．廚房周圍環境應做到地溝通暢，環境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

　　4．廚房內做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

　　5．嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。

　　酒店廚房規章制度 14

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的.，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　酒店廚房規章制度 15

　　第一條、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

　　第二條、員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

　　第三條、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

　　第四條、上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

　　第五條、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

　　第六條、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　第七條、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。

　　第八條、公司規定的`其它管理條例應嚴格遵守。

　　酒店廚房規章制度 16

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

　　4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的'加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

　　酒店廚房規章制度 17

　　1、嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經查實馬上開除。

　　2、嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發覺第一次處以警告，其次次重罰。

　　3、晚班當班人員收餐下班后要關閉全部水、電、煤氣的閥門，不要消失漏水、鋪張電源現象，煤氣關緊消退隱患，如有發覺以上現象，當班人員重罰。

　　4、全部員工必需注意個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素養。

　　5、廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛生死角，邊工作邊整理衛生，制造良好的`工作環境。

　　6、廚房內每人應穿戴整齊，圍裙、帽子必需佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常注意個人衛生，工作中盡量避開弄臟制服。

　　7、同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作沖突應反響給當班人，由當班人反響到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發生沖突不得動用廚房刀器，違者當即開除。

　　8、每個星期六全廚房衛生大掃除，任何人不得以任何理由不清掃衛生，違者重罰。

　　9、廚房內不準吸煙、大聲吵鬧，出菜口人員必需穿戴整齊、潔凈，形象端正，客人如有問題，效勞要熱忱。

　　10、每天各自物品治理人員要準時發覺物品短缺，準時報給廚師長，不得消失斷貨現象，蔬菜、海鮮及肉類必需嚴格把關，發覺問題立刻和廚師長反映，聯系供貨商準時退貨、換貨。

　　11、晚班定菜人員開菜單，要查詢現貨狀況，不得重復進貨，也不得其次天短缺物品。

　　12、全部遭顧客投訴的菜肴要仔細對待，發覺責任人，誰做誰負責。當班人員必需嚴格把好質量關，避開消失類似狀況。

　　13、任何人員必需節省廚房物品、嚴禁鋪張，發覺亂丟、亂扔現象的，一律重罰。

　　14、無故不得處處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必需知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。

　　15、每日不得遲到、不得早退，有任何緣由必需第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。

　　16、必需聽從廚師長安排，如有頂撞，不聽從治理，必定重罰，嚴峻頂撞者馬上開除，給廚房造成嚴峻損失著，馬上開除，一經開除永不錄用。

　　17、需辭職者必需提前一個月當面對廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結清，工作服需洗滌潔凈后親自交于廚師長保管。

　　酒店廚房規章制度 18

　　一、每周日為衛生大掃除日，周日早9：30 為衛生檢查日。

　　二、衛生檢查內容：

　　冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

　　1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺、荷臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。

　　4、配菜臺：臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有工具符合衛生要求。

　　6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分開存放;撂物架干凈整潔。

　　7、水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺整齊有序;無雜物、無異味。

　　8、蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無雜物。

　　9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。三、各部門衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反第二、三條之規定的，每條扣1分;一次扣除5分者為不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會點名批評;同時撤銷部門主管的職務。

　　五、獎勵辦法：每周評出衛生優秀板組合最差班組，優秀班組獎10 至20分，最差班組扣10至20分。

　　酒店廚房規章制度 19

　　1、生產創新：鑒于中心八項規定對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的高端酒店，損失沉重。同時，這一規定也預示著餐飲業可能要重新定位，尋求變革進展。首先要有一個虛心好學的良好心態，走出去多學習，緊跟當地市場動態，取長補短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶，拓展新市場，降低產品本錢，提高利潤率，超越競爭對手，增加產品文化內涵，增加產品競爭力。

　　2、菜品質量：嚴格掌握質量，嚴格掌握原料質量，重視食品的安全使用，仔細討論色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，嚴格掌握菜品的搭配、重量、溫度，防止異物雜物的消失。掌握從原材料選購到食品供給的全部過程的質量。質量越高越好。它應當同時滿意顧客和酒店的需求和利益

　　3、每天上午10:30，前廳后廚負責人及骨干定期進展售賣單、預約、重要接待等完善細節，每天與急推、專題介紹溝通，加強日常餐安排套餐的溝通。加強對客人反應信息的正確處理和準時關注，以高效的工作效率、良好的`心態和虛心的態度不斷提高菜品質量，嚴格掌握上菜速度和挨次。

　　4、節能：每天嚴格合理用水、用電、用氣，暖箱裝滿水后準時關閉水龍頭，菜吃完后馬上關閉自然氣閥門，人走后準時關閉電源，定期指定人員檢查，按時開啟各種開關設備。

　　5、本錢掌握：合理使用原材料，物盡其用，量化產品，遵循標準訂單，做好驗貨，嚴格防止變質食品流入餐廳，協調不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出貨率，降低本錢。掌握本錢最重要的是指定專人負責原材料的儲存和保存。

　　6、設施設備的安全使用：加強與工程部的溝通，定期維護和保證設施設備，正確安全地使用和操作設施設備，下班前徹底檢查，做到萬無一失。

　　7、廚房五標治理：運用“五標法”治理，科學有效地提高廚房的安全、衛生、質量、效率和形象，從而生產優質產品，供應優質效勞，消退或削減鋪張，提高企業效率，樹立企業形象。

　　8、廚房消防安全：電器、自然氣、水等設備，要做到對人負責，必需堅決克制麻痹和幸運心理，時刻保持危機感和緊迫感，時刻敲響警鐘，切實做好安全生產工作。

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