后廚管理制度

時間：2024-10-16 19:15:42 飛宇管理制度我要投稿

后廚管理制度（精選12篇）

　　在社會一步步向前發展的今天，接觸到制度的地方越來越多，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編幫大家整理的后廚管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

后廚管理制度（精選12篇）

　　后廚管理制度 1

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的'質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取

　　相應的經濟處罰措施

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　(1)衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

　　(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

　　(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　9、下班關閉完能源開關。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　后廚管理制度 2

　　為加強后廚管理，規范員工行為，確保菜品質量合格，后廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。

　　一、設施設備

　　1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。

　　2.掌握自己所用設備的正確使用方法。

　　3.不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

　　4.定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。

　　5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。

　　6.發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。

　　二、工具及出品用具

　　1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好。

　　3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。

　　5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的`，照價賠償。

　　6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。

　　2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

　　4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。

　　5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。

　　6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

　　四、廚房原材料購存

　　1.每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。

　　2.根據匯總數據，分類列出明天所要采購的原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量。

　　3.營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。

　　4.營業結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。

　　5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。

　　五、個人衛生

　　1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。

　　2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

　　3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

　　4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　六、環境設備衛生

　　1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。

　　3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。

　　5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。

　　6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

　　后廚管理制度 3

　　一、著裝標準

　　1、員工當班時必須穿著工作服，戴發帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

　　2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

　　3、頭發應梳理整齊并置于帽內，以免頭發在操作時掉落在食品中。

　　4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

　　5、袖口、褲角系緊，無開線。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

　　7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

　　9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

　　11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、嚴禁員工穿著工作服外出。

　　13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的'服務場所逗留、穿行。

　　二、廚房紀律

　　1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。

　　2、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。

　　3、尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業道德。

　　4、嚴格執行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

　　5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著裝。至少每月理發一次，男員工必須理短發，不得留指甲，不得戴首飾。

　　6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

　　7、注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。

　　8、講究清潔衛生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

　　9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

　　11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

　　12、嚴守餐廳的商業秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。

　　13、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　后廚管理制度 4

　　廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

　　2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4.廚房的.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。

　　9.一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

　　10.正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。

　　14.嚴禁員工在工作時吸煙。

　　后廚管理制度 5

　　衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

　　1、廚房食品及設備衛生管理

　　1）、化凍食物不能再次解凍。

　　2）、食物有變質的，決不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

　　4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

　　5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

　　6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）、做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。

　　9）、手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

　　11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

　　12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

　　13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

　　14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

　　15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

　　17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

　　2、廚房衛生要求

　　1)、環境衛生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

　　B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）、個人衛生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

　　3、廚房日常衛生管理制度

　　1）、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

　　2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。

　　3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

　　4 、冷菜間衛生管理制度

　　1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

　　2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

　　4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

　　5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。

　　3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的'商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。

　　6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

　　1）、冷藏庫管理制度

　　冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

　　A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統發揮正常功能。

　　B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。

　　C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

　　D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。

　　E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。

　　G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。

　　H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。

　　I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

　　2）、冷凍庫管理制度

　　冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

　　冷凍庫管理的具體做法:

　　A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

　　B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

　　D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。

　　E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。

　　F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

　　G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。

　　后廚管理制度 6

　　1、各崗位職責和工作流程

　　1.1食品采購崗

　　職責：負責食品的采購工作，包括選擇供應、詢價、議價、簽訂合同等。

　　工作流程：選擇供應→詢價→議價→簽訂合同→交付貨物

　　1.2食品儲存崗位

　　職責：負責食品的儲存工作，包括檢查食品的質量、儲存環境的生等。

　　工作流程：檢查食品質量→檢查儲存環境生→儲存食品

　　1.3食品加工崗位

　　職責：負責食品的加工工作，包括食品的切割、砍肉、烤制等。

　　工作流程：準備食材→加工食品→清理工作區域

　　1.4食品烹飪崗位

　　職責：負責食品的烹飪工作，包括烹調、調味等。

　　工作流程：準備食材→烹飪食品→調味→裝盤

　　1.5食品分裝崗位

　　職責：負責食品的分裝工作，包括將食品分裝餐盤中。

　　工作流程：將食品分裝餐盤中→清理工作區域

　　2、員管理

　　2.1招聘

　　后廚崗位的招聘應該根據招聘崗位的要求，制定招聘流程和標準，招聘員應該具備相關的技能和經驗。

　　2.2培訓

　　后廚崗位的培訓應該根據招聘崗位的要求，制定培訓計劃和標準，對新員工進行入職培訓和崗位培訓。

　　2.3考核

　　后廚崗位的考核應該根據工作標準和績效指標，制定考核制度和標準，對員工進行定期考核和績效評估卓越管理網。

　　2.4獎懲

　　后廚崗位的獎懲應該根據工作表現和績效評估，制定獎懲制度和標準，對員工進行獎勵和懲罰。

　　3、食品安全管理

　　3.1食品采購

　　食品采購應該選擇有資質的供應，對食品進行質量檢查和驗貨，確保食品質量符合標準。

　　3.2食品儲存

　　食品儲存應該按照生標準進行儲存，對食品進行分類和標識，確保食品質量和安全。

　　3.3食品加工和烹飪

　　食品加工和烹飪應該按照生標準進行操作，對食品進行分類和標識，確保食品質量和安全。

　　3.4食品分裝

　　食品分裝應該按照生標準進行操作，對食品進行分類和標識，確保食品質量和安全。

　　4、工作糾紛處理

　　4.1糾紛處理程序

　　后廚崗位的糾紛處理應該按照企制定的`程序進行，包括申訴、調查、協、仲裁等。

　　4.2糾紛處理方法

　　后廚崗位的糾紛處理應該采用合理、公正、客觀的方法，避免造成不必要的失和影響mskZ。

　　結論

　　后廚管理制度和章程的制定和實施，可以提高后廚的管理水平和工作效率，保障食品的質量和安全，減少工作失和糾紛。因此，后廚管理制度和章程的制定和實施是餐飲企管理的重要組成部分。

　　后廚管理制度 7

　　目的

　　為加強后廚管理，規范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質，確保食品安全，特制定本制度。

　　范圍

　　本制度適用于公司后廚及與之相關的人員管理。制度制定程序

　　本制度由公司管理部門負責起草，并經公司領導審批后生效。

　　法律法規及公司內部政策規定

　　本制度制定參考了以下法律法規及公司內部政策規定：

　　1、《中華人民共和國勞動合同法》

　　2、《中華人民共和國勞動法》

　　3、《中華人民共和國勞動保障監察條例》

　　4、《中華人民共和國行政管理法》

　　5、公司相關規章制度

　　制度內容

　　一、人員管理

　　1、后廚員工應按照崗位要求具備相應的操作技能和知識水平。

　　2、嚴格執行入職、轉正、離職等流程，避免非法用工。

　　3、后廚員工應定期進行健康檢查，確保身體健康。

　　二、庫存管理

　　1、后廚應定期進行原材料、半成品等庫存物資的'盤點，確保庫存數目與原始記錄一致。

　　2、廚房庫房應實行進出記錄制度，確保物資管理規范。

　　三、出品管理

　　1、后廚員工應按工藝流程操作，確保產品質量合格。

　　2、后廚內部實行產品售賣清單制度，確保售賣記錄準確。

　　四、設備管理

　　1、后廚應定期進行設備耗損的檢查和維護，確保設備正常運行。

　　2、設備操作應按操作手冊規范操作，確保操作流程規范。

　　五、清潔衛生

　　1、后廚人員應保持清潔的個人形象及環境衛生。

　　2、后廚定期進行清潔、消毒工作，確保整個環境衛生。責任主體

　　1、后廚管理部門負責制定制度，指導實施并進行檢查。

　　2、后廚管理人員對后廚員工進行日常管理和培訓，確保員工工作規范。

　　執行程序

　　1、后廚員工應按照操作手冊規范操作，嚴格執行規定流程。

　　2、后廚管理部門定期進行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進行警告或處罰。

　　3、后廚員工應主動自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門推行本制度。

　　責任追究

　　1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規定的行為，后廚管理部門將依據制度、公司相關規章制度及法律法規進行相應處理。

　　2、對在管理任務中，未嚴格執行本制度規定，導致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據嚴重性給予相應的懲戒。

　　后廚管理制度 8

　　一、制度目的

　　為確保廚房食品安全衛生，并提高廚房效率、落實責任，規范后廚管理行為。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐飲服務場所后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定單位：公司管理部門。

　　2、制定程序：編寫—內部審核—部門會簽—領導審批—公布執行。

　　四、制度內容

　　1、崗位職責

　　1.1廚師長：負責后廚的整體規劃和管理，統籌協調廚房工作。

　　1.2廚師：負責具體菜品烹飪和制作。

　　1.3幫廚：協助廚師進行原料的.處理和調料的拿取。

　　1.4保潔員：負責后廚環境衛生的維護和清潔。

　　2、環境衛生

　　2.1后廚應保持整潔干凈，廚具、餐具等應保持無油污、無異味、無腐敗等情況。

　　2.2后廚內不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應設在易清理的地方。

　　3、食品安全

　　3.1后廚工作人員應進行體溫檢測和手衛生。

　　3.2原料管理：原材料應符合國家食品安全要求，并標注生產日期、保質期等信息。

　　3.3烹飪管理：嚴格按照烹飪標準操作，保證食品質量。

　　3.4出品管理：對菜品出品應進行質量檢查，確保食品質量安全。

　　4、責任主體

　　4.1廚師長：負責整體后廚管理。

　　4.2廚師：負責菜品烹飪和制作。

　　4.3幫廚：協助廚師進行原料的處理和調料的拿取。

　　4.4保潔員：負責后廚環境衛生的維護和清潔。

　　5、執行程序

　　5.1嚴格按照規定崗位職責，確保每位員工的工作效率和質量。

　　5.2后廚環境衛生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實行定期消毒。

　　5.3對原料、烹飪過程、出品標準進行跟蹤督導，確保食品安全。

　　5.4管理部門進行不定期巡查，對不符合規范的現象進行整改和處理。

　　6、責任追究

　　6.1違反本制度要求的，將依據有關規定對相關人員進行批評、警告、處罰甚至開除等處理。

　　6.2對于因后廚管理問題導致的損失和損害，對相關人員將依法追究責任。

　　五、法律法規

　　本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監察條例》、《行政管理法》等有關法律法規，嚴格按照法律法規進行管理。

　　六、制度的呈報和修改

　　本制度需經制定單位和有關部門審核批準后執行。如需修改，需重新經過內部審核、程序和審批。修改后應及時根據公司內部政策規定進行公布和執行。

　　后廚管理制度 9

　　后廚管理制度是一項關乎飲食衛生、食品安全、酒店品牌形象的工作。從酒店營銷的角度看，后廚管理制度是保證酒店客戶的取舍關鍵，因為做法的好壞，對衛生干凈的重視程度，對員工的培訓和服務，對原材料和食品流通的掌控，都會顯著影響酒店品牌的形象。因此制訂后廚管理制度是對酒店的穩定與持久發展起到一定程度的加強和保證。

　　1、人員管理

　　后廚人員的安排和調整，是后廚管理制度的重點之一。餐飲服務行業是個高度現代化的行業，管理者要時刻考慮員工需求，同時也要關注員工的能力和工作態度。為了保證后廚工作的高效運營，后廚主管應根據崗位薪資和崗位需求，制定合理的`人員配備方案。此外，在招聘和錄用餐廳員工的過程中，管理者需要注重入職資格和質量，并推行成立專業培訓和提高班，定期組織反復學習和提升，確保工作場所的人員任務有序、高效。

　　2、衛生處理

　　后廚處在繁忙、復雜的工作場所，很容易出現環境不良或者衛生條件較差等問題，因此人們稱之為“衛煮房”。后廚管理者重視衛生問題，保證后廚環境衛生干凈，保證員工服裝干凈整潔。在操縱調料和食材時，后廚管理者還要有嚴謹細致的態度，盡量減少食品交叉污染和變質幾率。定期組織員工進行衛生、健康知識的培訓和學習，加強后廚衛生和安全，保證酒店和客戶飲食的安全性和放心性。

　　3、原材料采購

　　餐飲服務行業中，原材料供應的質量對后廚制作的餐品質量非常關鍵。因此，在采購原材料時，管理者需要注重供應商的選擇和認證。規定每一批次的原材料進貨、按照后廚的操作規程，嚴格控制過期和未能達到良好潔凈的廚房食品，以確保后廚餐品品質的可靠性和放心性。

　　4、后廚環境

　　如需為客戶提供以餐飲服務為中心的高質量服務，后廚環境是至關重要的一部分。管理者應定期對后廚環境進行發現和解決存在問題，如通風、照明、清潔等方面的問題，保證后廚環境具備工作須要的完備功能。節約用水、用電，注意節能減排消耗等生態環節，協調水電的運行設備，有效管理酒店資源，也是后廚環境管理的重要成分。

　　5、員工培訓

　　后廚員工的培養是后廚管理制度的一個重點。培訓工作不僅僅包括基本的操作技能，還需要提供第一手的預測市場信息、行業交流與門頭合作、新鮮菜肴的制作，以及與客戶、同事和餐飲公司的合作方案等方面的信息和數據。管理者需要定期組織并推行人員知識技能的實踐，加強員工與客戶交往技能等技能方面的學習和培訓。

　　在酒店餐飲服務行業中，客戶的對餐品質量的要求日益提高。后廚管理制度是保證餐品質量、健康安全、良好環境、服務態度的重要保證。在管理mode的基礎之上，加強員工培訓、規范原材料供應、利用可持續節能措施等諸多方面，能夠保證酒店餐飲服務行業與客戶實現成功集結。

　　后廚管理制度 10

　　一、制度概述

　　1.1、名稱：后廚管理制度

　　1.2、目的：明確后廚管理制度的規范性、程序性，促進后廚安全、衛生工作的落實，確保食品安全和職工權益。

　　1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務人員。

　　1.4、內容：本制度主要包括：后廚管理基本規定、后廚崗位職責、后廚設施設備管理、后廚衛生及疫情防控管理等方面的規定。

　　1.5、責任主體：企業管理者、后廚管理人員和后勤服務人員。

　　1.6、執行程序：企業管理者、后廚管理人員和后勤服務人員應按照本制度的規定和程序執行相關工作。

　　1.7、責任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進行相應的處罰和處理。

　　二、制度制定程序

　　2.1、確定制度起草組。

　　2.2、制定制度草案。

　　2.3、聽取相關權威人士意見和建議，完善草案。

　　2.4、經管理層審定后正式發布。

　　2.5、聽取職工意見和建議，完善草案。

　　2.6、制定并發布正式版后廚管理制度。

　　三、法律法規及公司內部政策規定

　　3.1、勞動合同法。

　　3.2、勞動法。

　　3.3、勞動保障監察條例。

　　3.4、行政管理法。

　　3.5公司內部政策規定。

　　四、后廚管理制度主要規定

　　4.1、后廚管理基本規定

　　4.1.1、后廚應定期進行檢查和維護。

　　4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛生和安全知識培訓。

　　4.1.3、后廚管理人員應定期組織員工進行應急培訓，確保應對突發事件的能力。

　　4.1.4、后廚工作人員應經過健康檢查后上崗。

　　4.1.5、后廚工作人員應佩戴工作服和帽子，長發應系住或戴束發帶。

　　4.2、后廚崗位職責

　　4.2.1、后廚廚師長應對后廚工作人員進行管理和指導，保證食品加工質量。

　　4.2.2、后廚工作人員應按照規定進行工作，保證食品質量和安全。

　　4.2.3、后廚保潔人員負責后廚清潔和衛生工作，保證清潔衛生。

　　4.3、后廚設施設備管理

　　4.3.1、后廚設施設備應定期進行檢查和維護。

　　4.3.2、后廚設施設備的維護保養由專人負責，不得隨意更改或損壞。

　　4.3.3、后廚應具備消防設備和應急設施，確保員工和顧客的安全。

　　4.4、后廚衛生及疫情防控管理

　　4.4.1、后廚應定期進行消毒和衛生清潔工作。

　　4.4.2、后廚應按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。

　　4.4.3、進貨、儲存和加工的食品必須符合相關的衛生標準和要求。

　　4.4.4、特殊時期，如受災、疫情等突發事件，后廚應按照應急預案積極應對。

　　五、責任追究

　　5.1、對于違反后廚管理制度的行為，將進行相應的`處罰和處理。

　　5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問題造成的后果，應承擔相應的責任。

　　5.3、后勤服務人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問題造成的后果，應承擔相應的責任。

　　六、總則

　　6.1、對于此制度范圍內未涉及的問題，應根據相關法律法規及公司內部政策規定進行處理。

　　6.2、對于此制度的修改、解釋或補充，應根據實際情況進行決策，并及時向員工發布通知。

　　后廚管理制度 11

　　在餐飲行業中，后廚管理制度對于餐廳的經營至關重要。一個好的后廚管理制度可以有效地提高餐廳的工作效率和服務質量，減少浪費和損失，并且能夠保證食品的安全和衛生。下面本文將詳細介紹后廚管理制度的內容和實施方法。

　　一、人員管理

　　1.招聘合適的人才

　　后廚的工作強度大、壓力大，需要招聘有責任心、團隊合作精神和高度的工作熱情的員工。同時，要嚴格要求應聘者的健康檢查和食品衛生知識。

　　2.培訓和評價

　　提供專業培訓，加強員工技能和知識的提升。定期評價員工績效，表揚優秀員工，對低效能員工進行改進和優化。

　　3.簽訂勞動合同

　　每位員工都需要簽訂相關的勞動合同。明確工作任務、工作時間、工資待遇、安全要求和勞動法律法規。

　　二、設備管理

　　1.定期檢查和維修

　　后廚中設備的維護和保養非常重要，定期檢查和維修設備可以延長設備的使用壽命和保證設備的正常運行。

　　2.防止設備損壞

　　提高員工的安全意識，保證員工正確處理設備，避免設備損壞，提高設備的使用效率。

　　3.定期更新器材

　　了解市場變化，及時更新技術設備和器材，使設備符合時代的要求，提高效率和控制成本。

　　三、食品管理

　　1.采購食材

　　確定食材的來源及采購時間，保證食品新鮮和原材料的衛生安全。同時要對食材進行質量檢測，確保食物是新鮮、干凈無患的。

　　2.食品儲存和保鮮

　　合理儲存食品和保鮮，避免食品變質和滋生細菌，保證顧客消費的菜品新鮮、美味和衛生。

　　3.食品質量標準

　　餐廳需要制定科學的食品質量標準，保證在制作餐品時可以達到期望的口感和質量要求，并且還能確保食品存在的問題及時解決。

　　四、環境管理

　　1.環境整潔

　　對后廚進行定期的.衛生清潔，保證后廚環境整潔并且防止昆蟲，確保食品衛生和安全。

　　2.垃圾管理

　　制定規范的垃圾管理流程，對東西分類處理，保證餐廳的環境衛生和清潔。

　　3.環境安全

　　建立健全的安全管理制度和緊急應急預案，確保后廚的安全性和正常運作。

　　以上是后廚管理制度的主要內容和實施方法。一個好的后廚管理制度可以幫助餐廳提高工作效率和服務質量，增加利潤。沒有后廚管理制度，餐廳就難以維持正常的生產運營，加強后廚的管理制度對餐廳的管理至關重要。

　　后廚管理制度 12

　　為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執行如下使用管理制度：

　　一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。

　　二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質，且證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并執行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。

　　三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、使用添加劑必須保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。

　　五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。

　　六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的.情況下使用。

　　七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

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