涼菜管理制度（通用14篇）

　　隨著社會不斷地進步，制度的使用頻率逐漸增多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的涼菜管理制度（通用14篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　涼菜管理制度 1

　　為規范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

　　三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

　　五、供加工涼菜用的`蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

　　七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

　　十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

　　涼菜管理制度 2

　　1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的衛生健康合格證。

　　2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服，戴工作帽。

　　3、不得在涼菜間吸煙。

　　4、涼菜間所有設備無污跡。

　　5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒，且擺放有序。

　　6、不準使用明火，生肉類原料不得拿入涼菜間。

　　7、涼菜間不得存放與工作無關的.物品及個人衣物。

　　8、必須有帶蓋垃圾桶。

　　9、盛飯菜器皿不得落地放置。

　　10、保證室內無蚊蠅。

　　11、合理使用原材料，控制涼菜的規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

　　12、當天所剩熟食品，必須用保鮮膜密封后，整齊地放入冰箱，將冰箱調到食品所需溫度。

　　13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關，無任何隱患方可鎖門。

　　涼菜管理制度 3

　　(1)嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

　　(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

　　(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。

　　(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

　　(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

　　(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

　　(7)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　　(8)切割熟食使用的`墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

　　(9)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

　　(10)余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

　　(11)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　　(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　　(13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

　　(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

　　涼菜管理制度 4

　　一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。

　　二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專,其具體內容和要求規定如下:

　　(一)專用房間。涼菜間應分設前后室,前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的.距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

　　(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經衛生知識培訓合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

　　(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。

　　(四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。

　　(五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

　　三、涼菜制作的衛生要求。

　　(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發、長指甲、涂指甲油。

　　(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作,工作衣帽、口罩應每天清洗一次。

　　(三)原料的初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。

　　(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風,防止發霉。抹布要洗凈烘干。

　　(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質量,凡腐敗變質、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

　　(六)涼菜間要每天開窗通風,做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

　　四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。

　　五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。

　　涼菜管理制度 5

　　1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。

　　2、操作前必須洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒,是直接按可食狀態;

　　4、進入涼菜間的.容器,用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;

　　5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘;

　　6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品;

　　7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。

　　涼菜管理制度 6

　　1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備,有空調降溫設備。

　　2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。

　　3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備,消毒15分鐘之后關閉消毒設備,涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。

　　4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

　　5、涼菜間人員嚴把質量關,堅決不加工腐爛變質的原材料,做到葷、素分開加工。

　　6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。

　　7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服;勤換工作服。

　　涼菜管理制度 7

　　1、加工前認真檢查待加工食品及原料的質量，發現有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。

　　2、涼菜間工作人員進入涼菜間前應在專間預進內進行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。

　　3、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　4、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調，使室內溫度不超過25℃。

　　5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。

　　6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經洗凈處理的.不得帶入涼菜間。

　　7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。

　　8、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　9、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。

　　10、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　11、加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒，清理室內衛生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

　　涼菜管理制度 8

　　(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無菌的容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。

　　(四)進涼菜間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

　　(六)加工時需檢查菜肴的質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

　　(七)涼菜間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐毯。

　　(八)定期進行空氣消毒，15平方米以下的.安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

　　(九)需配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25 ℃。

　　(十)必須嚴格遵守規定時間內操作加工。

　　涼菜管理制度 9

　　1、涼菜間必須有單獨降溫設施,在顯著位置懸掛溫度計,室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。

　　2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄:

　　(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標識標志。

　　(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.

　　(3)、化學消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.

　　(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.

　　3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒,應不著地存放,待用的餐具應消毒。

　　4、有冷藏設施,存放的食品應有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。

　　5、未售完的涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的`要回燒后再售,超過4小時應回鍋一次。

　　6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。

　　7、涼菜間應有有專用垃圾桶,外表清潔,無積垢,垃圾及時清理,垃圾桶用后加蓋。

　　8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。

　　9、切配涼菜時應戴口罩,室內嚴禁吸煙,無關人員不得隨意進入冷-涼菜間,不得在涼菜間內就餐。

　　10、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

　　11、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

　　洗手必須做到:

　　(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。

　　(2)從衛生間回來要洗手。

　　(3)摸臉和頭要洗手。

　　(4)處理完臟東西要洗手。

　　(5)摸了錢幣要洗手。

　　12、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

　　13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

　　14、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　15、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

　　16、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

　　17、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

　　18、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。

　　19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　20、落實晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業人員不得從事涼茶等餐飲服務操作。

　　涼菜管理制度 10

　　1、涼菜間設立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應式，從業人員在此進行二次更衣、手部清潔。

　　2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。

　　3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關的物品，專室內設洗手池和出菜口，必須裝有空調和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。

　　4、專用工具：涼菜、果盤間內備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的'工具混用。

　　5、專用消毒設備：涼菜、果盤間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設備，隨時進行洗刷消毒。

　　6、專用冷藏設施：涼菜間內設足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。

　　涼菜管理制度 11

　　一、食材采購管理

　　1. 嚴格篩選供應商，要求供應商具備合法經營資質，提供食材的檢驗合格證明。優先選擇信譽良好、有穩定供貨渠道的供應商合作。

　　2. 采購的蔬菜應新鮮、無變質、無農藥殘留，葉菜類蔬菜要根部完整、葉片飽滿；根莖類蔬菜需表皮光滑、無黑斑。肉類、禽類、蛋類等食材必須來自正規屠宰場或養殖場，確保品質安全。

　　3. 海鮮類食材采購時，要保證鮮活度，貝類應緊閉外殼，蝦類肢體完整、色澤鮮亮，魚類眼睛明亮、魚鰓鮮紅。對于冷凍海鮮，需檢查包裝是否完好，無解凍、變質跡象。

　　二、食材儲存管理

　　1. 設立專門的涼菜食材儲存區域，分為冷藏區和冷凍區。冷藏區溫度控制在0 - 5℃，用于儲存新鮮蔬菜、水果、蛋類、未加工的肉類等易腐食材；冷凍區溫度保持在 -18℃以下，存放冷凍肉類、海鮮等食材。

　　2. 食材分類存放，生熟食材嚴格分開，避免交叉污染。生肉、海鮮等放置在底層，蔬菜、水果等放置在上層。所有食材均需用保鮮膜或保鮮盒密封保存，并貼上標簽，注明食材名稱、采購日期、保質期等信息。

　　3. 定期檢查食材庫存，遵循先進先出原則，及時清理過期、變質食材。對于開封后的食材，如醬料、調味料等，要密封妥善保存，并在保質期內盡快使用。

　　三、加工制作管理

　　1. 加工涼菜前，操作人員需先進行洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽子、口罩和圍裙。加工區域的臺面、刀具、菜板等工具必須經過嚴格清洗消毒，使用前用75%酒精擦拭消毒。

　　2. 蔬菜類食材需先在流動水下沖洗干凈，去除表面泥沙和雜質，再用淡鹽水浸泡15 - 20分鐘，進行殺菌處理，最后用純凈水沖洗后瀝干水分備用。肉類、禽類、海鮮類食材要充分煮熟煮透，冷卻后再進行切配加工。

　　3. 涼菜制作過程中，要嚴格遵守操作規范，避免交叉污染。切配生熟食材的刀具、菜板要分開使用，不得混用。制作過程中，操作人員手部不得直接接觸涼菜成品，如需接觸，應佩戴一次性手套。

　　4. 涼菜調味應嚴格按照配方進行，確保口味一致。使用的調味料要符合食品安全標準，不得使用過期、變質或來源不明的調味料。

　　四、環境衛生管理

　　1. 涼菜制作間應保持清潔衛生，每日營業前、后進行全面清潔消毒。地面用洗潔精水拖洗干凈，再用清水沖洗，定期用消毒液進行消毒；墻壁、天花板定期清潔，無污漬、無蜘蛛網。

　　2. 涼菜制作間的門窗應安裝紗窗、門簾，防止蚊蟲、蒼蠅等害蟲進入。垃圾桶應加蓋，并及時清理，每日至少更換一次垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔。

　　3. 定期對涼菜制作間的空氣進行消毒，可采用紫外線燈照射消毒，每次照射時間不少于30分鐘。同時，保持室內通風良好，定期開窗通風換氣。

　　五、銷售管理

　　1. 涼菜應存放在專用的`銷售冷柜中，冷柜溫度控制在0 - 10℃，確保涼菜在銷售過程中的品質安全。銷售冷柜應定期進行清潔消毒，每日營業結束后，用洗潔精水擦拭冷柜內部，再用清水沖洗干凈，每周至少進行一次全面消毒。

　　2. 銷售涼菜時，應使用專用的工具，如夾子、勺子等，避免直接用手接觸涼菜。銷售人員需穿戴清潔的工作服、帽子、口罩和手套，保持個人衛生。

　　3. 涼菜應標明名稱、價格、生產日期、保質期等信息，確保消費者能夠清楚了解產品情況。對于超過保質期的涼菜，應立即下架銷毀，不得銷售。

　　六、人員管理

　　1. 涼菜制作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，如發現患有傳染性疾病，應立即調離工作崗位。

　　2. 定期對涼菜制作人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內容包括食材采購、儲存、加工制作、環境衛生、個人衛生等方面的知識。

　　3. 建立健全人員考核制度，對涼菜制作人員的工作表現進行定期考核，考核結果與工資、獎金掛鉤，激勵員工認真履行工作職責，確保涼菜制作的質量安全。

　　涼菜管理制度 12

　　一、總則

　　為加強涼菜制作與銷售管理，確保涼菜食品安全，保障消費者身體健康，根據國家相關食品安全法律法規，結合本單位實際情況，特制定本管理制度。

　　二、食材管理

　　1. 采購標準：采購涼菜食材應遵循新鮮、優質、安全原則。蔬菜應挑選色澤鮮艷、無黃葉、無病蟲害的；肉類需有正規檢疫合格證明，肉質緊實、色澤正常；海鮮類要鮮活或處于良好冷凍狀態，無異味、無變質跡象。采購時需向供應商索取發票、產品合格證明等相關憑證。

　　2. 驗收流程：設立專門的食材驗收崗位，驗收人員應嚴格按照采購標準對食材進行檢驗。對于蔬菜，要檢查外觀、新鮮度，必要時進行農藥殘留檢測；肉類、海鮮等需查看檢疫證明、包裝完整性等。對不符合標準的'食材，堅決拒收，并及時與供應商溝通退換。

　　3. 儲存要求：涼菜食材應分類存放于專用冷庫或冰箱。蔬菜類適宜冷藏溫度為2 - 8℃，肉類、海鮮類冷凍溫度保持在 -18℃以下。食材需用食品級保鮮袋或保鮮盒密封包裝，按進貨先后順序擺放，遵循先進先出原則取用。

　　三、加工制作管理

　　1. 人員衛生：涼菜制作人員上崗前必須進行洗手消毒，用肥皂或洗手液在流動水下揉搓雙手至少20秒，再用75%酒精棉球擦拭消毒。穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，頭發不得外露，手部不得佩戴首飾。

　　2. 加工間衛生：涼菜加工間應保持清潔干燥，每日營業前、后用紫外線燈照射消毒30分鐘以上。地面用洗潔精水拖洗，再用清水沖洗，定期用含氯消毒劑消毒；墻壁、天花板無污漬、無霉斑。加工臺面、刀具、菜板等工具使用前用沸水蒸煮消毒15分鐘，或用75%酒精擦拭消毒。

　　3. 加工操作規范：蔬菜類食材需經多次清洗，先在清水中沖洗去除泥沙，再用鹽水浸泡10 - 15分鐘殺菌，最后用純凈水沖洗干凈。肉類、海鮮等需充分煮熟，中心溫度達到70℃以上，冷卻至常溫后進行切配。切配時生熟食材分開操作，避免交叉污染。制作過程中，涼菜暴露在空氣中的時間不得超過2小時。

　　四、涼菜儲存與銷售管理

　　1. 儲存條件：制作好的涼菜應立即放入專用冷藏設備，冷藏溫度控制在0 - 10℃。涼菜需用保鮮膜或保鮮盒密封保存，注明菜品名稱、制作時間、保質期等信息。

　　2. 銷售規范：銷售涼菜應在專用冷柜中進行，冷柜溫度保持在規定范圍內。銷售人員操作時應戴口罩、手套，使用專用銷售工具，避免二次污染。涼菜應在保質期內銷售，超過保質期的涼菜堅決下架銷毀。

　　五、監督檢查

　　1. 設立食品安全管理員，定期對涼菜制作與銷售環節進行監督檢查。檢查內容包括食材采購、儲存、加工制作、環境衛生、人員衛生等方面。

　　2. 建立食品安全自查制度，每周至少進行一次全面自查，對發現的問題及時整改，并記錄整改情況。對違反本管理制度的人員，視情節輕重給予相應處罰。

　　六、附則

　　1. 本管理制度自發布之日起施行。

　　2. 本管理制度由XX負責解釋與修訂。

　　涼菜管理制度 13

　　一、食材采購與驗收制度

　　1. 建立穩定的食材供應商名錄，對供應商進行嚴格篩選和資質審查。要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關證件，確保食材來源合法、安全。

　　2. 采購人員應按照規定的采購標準進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。對于蔬菜，要選擇當季、本地的品種，以保證食材的新鮮度和口感；肉類要選擇正規屠宰場的產品，確保有檢疫合格證明；海鮮類要注意鮮活度和品質。

　　3. 食材到貨后，由驗收人員進行嚴格驗收。驗收時要檢查食材的外觀、色澤、氣味、包裝等，對蔬菜進行抽樣檢測農藥殘留，對肉類、海鮮等查驗檢疫證明和檢驗報告。對不符合要求的食材，堅決予以退貨，并記錄相關情況，及時反饋給供應商。

　　二、食材儲存制度

　　1. 設立專門的涼菜食材儲存區域，分為冷藏庫和冷凍庫。冷藏庫溫度控制在2 - 6℃，用于儲存蔬菜、水果、蛋類、豆制品等易腐食材；冷凍庫溫度保持在 -18℃以下，存放肉類、海鮮、速凍食品等。

　　2. 食材分類存放，生熟分開。生食材放置在下層，熟食材放置在上層，避免交叉污染。所有食材均需用食品級保鮮袋或保鮮盒密封包裝，并貼上標簽，注明食材名稱、采購日期、保質期等信息。

　　3. 定期檢查食材庫存，遵循先進先出原則，及時清理過期、變質食材。對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。同時，關注食材的保質期，提前做好食材的使用計劃，避免浪費。

　　三、涼菜加工制作制度

　　1. 涼菜加工人員必須經過健康檢查，取得健康證明后方可上崗。上崗前要進行洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽子、口罩和圍裙，保持個人衛生。

　　2. 加工前，對加工區域的臺面、刀具、菜板、容器等工具進行徹底清洗消毒。刀具、菜板用后應立即清洗，每周至少進行一次高溫消毒；臺面、容器用洗潔精水擦拭后，再用清水沖洗干凈，定期用含氯消毒劑消毒。

　　3. 蔬菜類食材加工時，先在流動水下沖洗干凈，去除泥沙和雜質，再用淡鹽水浸泡15 - 20分鐘，進行殺菌處理，最后用純凈水沖洗后瀝干水分。肉類、海鮮類食材要充分煮熟煮透，冷卻至常溫后進行切配加工。切配時，生熟食材的.刀具、菜板要嚴格分開使用，避免交叉污染。

　　4. 涼菜制作過程中，嚴格控制食品添加劑的使用。如需使用，應按照國家標準和規定的劑量添加，并做好記錄。涼菜調味應根據顧客口味需求，合理調配，確保口味適宜。

　　四、涼菜儲存與銷售制度

　　1. 制作好的涼菜應立即放入專用冷藏設備，冷藏溫度控制在0 - 10℃。涼菜需用保鮮膜或保鮮盒密封保存，注明菜品名稱、制作時間、保質期等信息。保質期一般不超過24小時，對于當天未銷售完的涼菜，應予以銷毀，不得再次銷售。

　　2. 銷售涼菜應在專用冷柜中進行，冷柜溫度保持在規定范圍內。銷售人員操作時應戴口罩、手套，使用專用銷售工具，避免二次污染。顧客購買涼菜時，應提醒顧客注意儲存條件和保質期，盡快食用。

　　3. 定期對冷藏設備、銷售冷柜進行清潔消毒，每周至少進行一次全面清潔。用洗潔精水擦拭設備內部，再用清水沖洗干凈，定期用含氯消毒劑消毒，確保設備衛生安全。

　　五、環境衛生與人員培訓制度

　　1. 涼菜制作間應保持清潔衛生，每日營業前、后進行全面清潔消毒。地面用洗潔精水拖洗，再用清水沖洗，定期用含氯消毒劑消毒；墻壁、天花板定期清潔，無污漬、無蜘蛛網。制作間的門窗應安裝紗窗、門簾，防止蚊蟲、蒼蠅等害蟲進入。

　　2. 定期對涼菜制作人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內容包括食材采購、儲存、加工制作、環境衛生、個人衛生、食品安全法律法規等方面的知識。培訓后進行考核，考核合格后方可繼續上崗。

　　六、監督與考核制度

　　1. 設立食品安全監督小組，定期對涼菜制作與銷售環節進行監督檢查。檢查內容包括食材采購、儲存、加工制作、環境衛生、人員衛生、銷售情況等方面。對檢查中發現的問題，及時提出整改意見，督促相關人員進行整改。

　　2. 建立員工考核制度，將涼菜制作與銷售過程中的食品安全工作納入員工績效考核體系。對嚴格遵守制度、工作表現優秀的員工給予獎勵；對違反制度、造成食品安全隱患或事故的員工，視情節輕重給予相應處罰，直至解除勞動合同。

　　涼菜管理制度 14

　　一、目的

　　為規范涼菜制作、銷售等環節，確保涼菜食品安全，保障消費者健康，特制定本管理制度。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于本單位內所有涼菜的制作、儲存、銷售等相關活動及人員。

　　三、食材管理

　　1. 采購要求：采購涼菜食材應選擇正規供應商，查驗其資質證明和產品合格證明文件。采購的`蔬菜應新鮮、無病蟲害，肉類、禽類、蛋類等需來自正規渠道，有檢疫合格標志。海鮮類要確保鮮活或冷凍狀態良好，無變質跡象。

　　2. 驗收流程：食材到貨后，由專人負責驗收。對蔬菜檢查外觀、新鮮度，必要時進行農藥殘留檢測；肉類、禽類等查看檢疫證明、肉質色澤和氣味；海鮮類檢查鮮活度、冷凍情況等。不符合要求的食材不得入庫，及時與供應商聯系退換。

　　3. 儲存規范：設立涼菜食材專用儲存區域，分為冷藏區和冷凍區。冷藏區溫度控制在0 - 5℃，用于存放蔬菜、水果、豆制品、蛋類等；冷凍區溫度保持在 -18℃以下，存放肉類、海鮮、速凍食品等。食材分類存放，生熟分開，用食品級容器或包裝密封，并標注名稱、進貨日期、保質期等信息。定期檢查庫存，遵循先進先出原則，及時清理過期、變質食材。

　　四、加工制作管理

　　1. 人員衛生：涼菜制作人員必須持有效健康證上崗，每年進行健康檢查。上崗前洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，保持手部清潔，不得佩戴首飾。

　　2. 加工間衛生：涼菜加工間保持清潔干燥，每日營業前、后用紫外線燈消毒30分鐘以上。地面用洗潔精水拖洗，再用清水沖洗，定期用含氯消毒劑消毒；墻壁、天花板無污漬、無霉斑；加工臺面、刀具、菜板等工具使用前用沸水蒸煮消毒15分鐘或用75%酒精擦拭消毒。

　　3. 加工操作：蔬菜類食材先在流動水下沖洗，再用鹽水浸泡10 - 15分鐘殺菌，最后用純凈水沖洗干凈。肉類、海鮮等需充分煮熟，冷卻后進行切配。切配時生熟食材分開操作，避免交叉污染。涼菜制作過程中，食品添加劑使用應符合國家標準，嚴格控制用量，并做好記錄。制作好的涼菜應在2小時內放入專用冷藏設備。

　　五、涼菜儲存與銷售管理

　　1. 儲存條件：制作好的涼菜放入專用冷藏設備，溫度控制在0 - 10℃。用保鮮膜或保鮮盒密封保存，注明菜品名稱、制作時間、保質期等信息。涼菜保質期一般不超過24小時，超過保質期的涼菜必須銷毀，不得銷售。

　　2. 銷售規范：銷售涼菜在專用冷柜中進行，冷柜溫度保持在規定范圍內。銷售人員戴口罩、手套，使用專用銷售工具，避免二次污染。銷售過程中，向顧客提供涼菜儲存和食用建議。

　　六、環境衛生管理

　　1. 涼菜制作間保持良好通風，門窗安裝紗窗、門簾，防止蚊蟲、蒼蠅等進入。垃圾桶加蓋，及時清理，每日至少更換一次垃圾袋。

　　2. 定期對涼菜制作間的空氣、設備、工具等進行消毒。空氣用紫外線燈消毒，設備、工具用含氯消毒劑或高溫消毒，確保環境衛生符合食品安全要求。

　　七、人員培訓與監督檢查

　　1. 定期組織涼菜制作與銷售人員進行食品安全知識培訓，包括食材采購、儲存、加工制作、銷售等環節的知識和操作規范，提高員工食品安全意識和操作技能。

　　2. 設立食品安全管理員，定期對涼菜制作與銷售全過程進行監督檢查。檢查內容包括食材質量、加工操作規范、環境衛生、人員衛生、涼菜儲存與銷售情況等。對檢查中發現的問題及時整改，對違反制度的人員進行相應處罰。

　　八、附則

　　1. 本制度自發布之日起施行。

　　2. 本制度由XX負責解釋和修訂。

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