衛生餐飲管理制度集錦15篇

　　在現實社會中，越來越多人會去使用制度，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編幫大家整理的衛生餐飲管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

衛生餐飲管理制度1

　　食堂餐飲及衛生管理制度

　　食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂衛生管理制度：

　　一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。

　　三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

　　操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

　　三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經食堂承包方允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

　　粗加工區管理制度

　　學院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。

　　一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

　　從業人員健康檢查制度

　　學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

　　四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

　　庫房管理制度

　　學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

　　二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。

　　四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

　　八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

　　配餐間管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

　　三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

　　食品試嘗留樣管理制度

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

　　若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

　　原料采購索證登記制度

　　學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業人員的'個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

　　衛生責任追究制度

　　學院食堂衛生工作是學院安全工作的一件大事，關系到學院全體師生的健康與生命安全，關系到學院教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學院食堂衛生責任追究制度。

　　一、學院食堂食品衛生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經理) 、 xxx(質檢員)同志負責。

　　三、一旦發生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

　　四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

　　五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

　　六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

　　從業人員衛生知識培訓制度

　　學院食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學院必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學院食堂的食品衛生。為此，特制定學院伙食團從業人員衛生知識培訓制度。

　　一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　二、學院每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

　　三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

　　四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

　　餐用具消毒管理制度

　　學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

　　學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;

　　洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

　　1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　四、保潔方法

　　1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

　　采購驗收制度

　　為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　3.驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5.嗅氣味，是否有異味;

　　6.手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2.聞：是否有異味;

　　3.手感受有無異樣;

　　4.蔬菜是否新鮮。

　　食堂防火安全制度

　　1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。

　　2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。

　　3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。

　　4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

　　5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。

　　6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。

　　7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。

衛生餐飲管理制度2

　　一、餐飲業從業人員必須持有《健康證明》和衛生知識培訓證明方可上崗工作。

　　二、組織從業人員到衛生監督部門確認的資質機構進行健康檢查，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

　　三、上崗前和在崗每年必須進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事食品生產經營工作。

　　四、從業人員發生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐癥狀時，應暫停接觸食品工作或采取特殊的防護措施。

　　五、從業人員必須講究個人衛生。堅持勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環，男不留長發，女不披發，化裝淡而大方；在崗不吸煙等。

　　六、餐飲單位制定從業人員培訓計劃，定期組織從業人員進行食品衛生安全知識、衛生操作技能、職業道德和法律法規的'培訓。從業人員必須經培訓考核合格，熟悉并嚴格執行本崗位的各項衛生操作規程和有關衛生要求。

　　七、建立從業人員衛生知識培訓檔案，組織培訓基本情況、培訓教材、考試考核資料及時歸檔，以備查驗。

衛生餐飲管理制度3

　　（一）獎勵

　　員工凡有下列表現，給予精神鼓勵或經濟獎勵：

　　1.樂于助人，有拾金不昧行為的，按價值給予獎勵。

　　2.在酒店防火、防盜、防事故、及保密等保護酒店財產安全方面有顯著成績的，進行獎勵。

　　3.受到客人表揚，翻臺或發現食品問題，有營銷行為的按規定給予獎勵。

　　4.酒店設年度先進工作者獎，被評為年度先進工作者的，給予獎勵。

　　(二)扣罰

　　員工凡有下列行為，由總經理授權大堂經理、主管、領班進行批評教育或經濟扣罰：

　　1.頂撞上級或不服從上級指揮的，罰10――50元，情節嚴重的可以解除勞動合同。

　　2.上班遲到，5分鐘以內罰2元，5―10分鐘罰5元，10―30分鐘罰10元，30分鐘以外每10分鐘加扣5元，1小時以上作曠工半天論處。早退一次罰10元，早退時間超過1小時作曠工半天論處。值班加倍處罰。病假、事假、曠工等按相關規定處理，曠工不參加當月評選。情節嚴重的可以解除勞動合同。

　　3.串崗、離崗5分鐘內罰5元，每超10分鐘加罰5元，超過1小時作曠工半天論處。（超過正常工作所需要的時間扣超時部分）

　　4.班前會遲到罰5元。未經同意不參加員工大會、各種活動、各種培訓的每次罰10---50元。

　　5.晚各班人員值班到8：40以后在不影響工作的情況下方可享用點心，否則每次罰5---20元。

　　6.簽到必須字跡工整，姓名不得出格，值班人員應在姓名、時間后打“√”否則每人罰2元，不得代簽、漏簽，應簽落筆時的真實時間，否則每次罰5元。

　　7.儀表、儀容不整罰2---10元，未經同意不得染發、卷發，否則除染回外另罰50元。

　　8.不按相關規范、標準、程序進行優質服務或操作的發現一次罰10--50元。操作不規范，服務態度生硬，不尊重、頂撞客人等由主觀原因造成客人各種投訴的，罰20―100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。

　　9.工作期間不按規定站立、行走，與他人閑談，做與工作無關的事情發現一次罰5元。

　　10.不按6T規范進行整理、做衛生、擺臺，以及臺口布、餐具、凳套、調料等不按規定備放的，違反規定使用推車，推車內未按規定擺放餐具，發現一次罰5---25元，情節嚴重的加倍處罰。

　　11.說臟話、不文明用語每句罰10元。

　　12.規定的時間以外開手機，接打電話，會客發現一次罰10元。

　　13.私自使用KTV、電視、電腦等發現一次罰10元，不及時關掉罰5元。

　　14.進入工程部，罰10元。（公事除外）

　　15.上錯菜，造成損失照進價賠償，由相關人員平分，未造成損失的`罰5元。

　　16.加、點菜出錯，未造成損失的每次罰5元，造成損失的照進價賠償。點、加菜格式、臺號寫錯，字跡潦草、模糊不清，未及時送達廚房、值臺等地點的每次罰5元。

　　17.員工不得進入規定以外的衛生間，否則罰5元。在店內吸煙罰50元。

　　18.賓客正在用餐而催其結束或作清場工作的，罰20---150元。情節嚴重的可以解除勞動合同。

　　19.餐用具不按指定位置擺放，不按規定掃地、拖地，拖把不洗、不擰干。客人走后不在規定時間內收臺整理和進行垃圾處理。不應造成水油湯等滴漏的。每次罰5---50元。

　　20.散布謠言、冤枉他人、損人名譽、拉幫結派、不以禮相待，發生口角或沒有團隊精神，對他人提出合理的協作要求能進行幫助或協作而不作為的。罰10---100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。發生打架斗毆的解除勞動合同。

　　21.員工餐不得使用規定以外的餐具，未經傳菜部專人通知不得提前進入用餐地點或開始用餐，浪費點心、員工餐的罰5---15元。

　　22.未經批準擅自調換班的，每次罰10元。

　　23.不按規定的時間、地點、方法休息的，損害他人勞動成果的，每次罰5---10元。

　　24.節約用電、用水，浪費每次罰5元，牙簽、打火機等不及時收理，每只2元。不愛惜、愛護公共財物，每次罰5---50元，損壞的照價賠償，情節嚴重的可以解除勞動合同。

　　25.自助餐漏收餐費，相關人員除照價賠償外另罰5---20元。

　　26.主觀原因造成菜單、帳單差錯，或逃帳等造成損失的照價賠償，由相關責任人平分，未造成損失的罰5元。

　　27.涂改或偽造單憑證或收費不報、少報的，根據發生額的5---10倍金額予以處罰，情節嚴重的可以解除勞動合同或移送司法機關。

　　28.各部門或班組不及時準確編制各類報表的，罰10―50元，造成損失的酌情處理。

　　29.工作期間吃零食罰10元。發現偷吃喝客用、店內食品每次罰50元，私藏或帶出除追回外每次罰50---150元，情節嚴重的解除勞動合同或移送司法機關。

　　30.私藏或帶出客用、店用或不屬于自己的物品，拾遺不上交的，除追回物品外，另罰50--150元，情節嚴重的解除勞動合同或移送司法機關。

　　31.進入酒店必須先更-衣，除更-衣室和其它規定的地方外，店內不準存放除工作以外的任何物品，發現一次罰2---5元。

　　32.所有員工必須從后門進出，否則每次罰10元。（經批準除外）各種物品、包、袋等必須主動讓老伯檢查，否則每次罰10元，情節嚴重的解除勞動合同。

　　33、主觀遺失照價賠償，偷竊者開除。私自推銷、兌換的發現一次罰20---100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。

　　34.員工辭職須在30日以前以書面形式提出，否則不予結算工資，以代替崗位損失費。酒店工作服、宿舍鑰匙、用品等，須交齊后方可結算工資，損壞、丟失照價賠償。已批準辭職后須在3日內結算工資，超出時間又未搬離宿舍的每日扣除50元的住宿費。

　　35.平時由經理、主管、領班根據需要，統一口頭規定的可以另加執行。

　　36.以上除已注明可以解除勞動合同的條例外，其它條例在30日內違反超過8次（含8次）的視為嚴重違紀也可以解除勞動合同。

衛生餐飲管理制度4

　　為鞏固完善“學校衛生達標”的目標管理責任制，使清潔衛生工作做到經常化、制度化、規范化，特制定本制度。

　　一、清潔衛生工作的組織領導。學校衛生工作由學校安排一名副校長分管。學校成立清潔衛生檢查組，負責組織安排、檢查評比學校清潔衛生工作。

　　二、清潔衛生責任區的劃分。辦公室、教室、寢室、實驗室、庫房極其周圍，由各室、班（組）清掃。全校公共衛生區域劃給各班負責定期清掃。

　　三、清掃時間。各辦公室、寢室、教室、實驗室、閱覽室每天清掃1~2次，庫房每天至少打掃一次，公共區域每天打掃1次，食堂和各廚房必須每餐飯后打掃，節日前的衛生突擊活動，由學校臨時通知。

　　四、檢查標準。室內：窗明幾凈、無灰塵、無蛛網、無雜物、無痰跡、地面清潔、燈具無灰塵、用具擺放整齊。室外：無垃圾、無磚頭石塊、無雜草、無積水、污水、陰（陽）溝暢通，寢室、教室外墻面無污跡痰跡。廚房：食品清潔衛生，無腐敗變質食品；炊具清潔；家具、地面清潔，墻面潔白，無灰塵蛛網，保管室、冰箱、櫥柜內無異味。

　　五、衛生設施管理。各辦公室、教室內的`痰盂、雜物筐，由該室指定專人保管，愛護使用。校區和走道設置的果皮箱、痰盂由各班負責保管和清洗，若損壞或丟失由各班賠償。

　　六、檢查評比。值周教師天天檢查清潔衛生，天天公布班級得分情況，每周進行總結表彰。每周評選班級流動紅旗、文明教室。

　　紫莊徐臺小學

　　注：查看本文相關詳情請搜索進入安徽人事資料網然后站內搜索餐飲衛生管理制度。

衛生餐飲管理制度5

　　1.日常衛生:

　　(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

　　(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

　　(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

　　(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

　　(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

　　(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的`墻壁及地面;

　　(7)每餐后清潔送菜梯;

　　(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

　　2.計劃衛生:

　　(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

　　(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

　　(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

　　(4)每周清潔廚房內的餐具柜一次;

　　(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

　　(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

　　(7)每周清洗廚房的集水井一次;

　　(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

　　(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

　　(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

衛生餐飲管理制度6

　　一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。

　　二、全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業務，不斷提高綜合素質。

　　三、從業人員必須持健康證上崗，且經過衛生知識培訓合格，著裝整齊統一，儀表端正，保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。

　　四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環境衛生整潔。

　　五、經常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

　　六、從業人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

　　七、采購原材料要索取商家的營業執照，衛生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質量。

　　八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

　　九、必須使用有益的'垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。

　　十、各經營戶必須服從衛生監督部門的指導與監管。

衛生餐飲管理制度7

　　一、食品采購查驗

　　1、采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

　　2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3、設食品、原料驗收員

　　4、驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

　　二、場所環境衛生管理

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

　　2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　三、設施設備衛生管理

　　1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

　　2、保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

　　3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　四、清洗消毒管理

　　1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。

　　2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3、消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛生管理

　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

　　六、人員培訓管理

　　1、從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，并有衛生執政部門發放的'“食品衛生從業人員健康證”。

　　2、從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓，增強衛生知識。

　　七、加工操作管理

　　1、使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。

　　2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

　　3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。

　　4、各類食品原料使用前分類清洗。

　　八、投訴管理

　　1、當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。

衛生餐飲管理制度8

　　1、設置專用獨立的粗加工間;

　　2、燒烤間進出口分別設置;

　　3、專營燒烤食品的'餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

衛生餐飲管理制度9

　　一、 餐廳衛生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的'食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、 初(粗)加工間衛生制度

　　① 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

　　② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

衛生餐飲管理制度10

　　1、食品衛生安全主管領導責職制度

　　為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

　　（1）上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。

　　（2）依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

　　（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

　　（4）杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

　　（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

　　為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。

　　學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

　　（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

　　（2）及時報告：

　　a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件。并即刻報市教委。后保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

　　中的重大事件應隨時報告。

　　（3）報告內容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

　　b校名、責任人、地點和聯系電話。

　　c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

　　d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

　　e報告時間和報告人。

　　（3）成立應急處理小組：

　　a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。

　　b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

　　（4）救治病人

　　a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

　　b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

　　c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

　　d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

　　e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍（包括教學秩序和下一餐用餐等）。

　　h保險介入：同時通知保險機構介入。

　　i其他：必要時報告公安、工商等部門。

　　3、食堂等食品經營場所管理制度

　　（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

　　（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。

　　（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

　　（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。

　　（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

　　（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。

　　（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

　　（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

　　（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

　　4、食品衛生安全管理制度

　　（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

　　（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。’

　　（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

　　（6）成品（含食物）存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　（7）個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”（鹵菜問須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

　　（8）全體員工必須執行下列規定。

　　a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

　　d實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。

　　5、食堂等食品經營場所安全生產制度

　　食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

　　（1）食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足夠的.消防器材。

　　（2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

　　（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

　　（4）加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

　　（5）加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

　　（6）未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。

　　6、健康晨檢制度

　　（1）專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

　　（2）食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

　　（3）凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

　　（4）做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

　　7、食堂等食品經營場所日檢制度

　　（1）專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。

　　（2）內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。

　　（3）確保無一人帶菌參加工作。’。

　　（4）監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

　　8、食品采購驗收索證制度

　　（1）學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

　　（2）每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單（即索證）。

　　（3）索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

　　（4）索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

　　（5）包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。

　　（6）食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

　　9、食品儲存衛生制度

　　（1）存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

　　（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

　　（3）庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

　　（4）庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲子。

　　（5）庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

　　（6）食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

　　（7）對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

　　10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度

　　（1）必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

　　（2）上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

　　（3）上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

　　（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。

　　（5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

　　（6）勤洗澡、勤理發、勤洗手（每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌）、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

衛生餐飲管理制度11

　　為了搞好對學生食堂經營及衛生的管理，保障學生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。

　　一、食堂經營與從業人員要求

　　1、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，并張掛。

　　2、食堂從業人員必須接受食品衛生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

　　3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到：

　　1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。

　　2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　⑸使用食品夾售飯。

　　二、食堂設備與環境衛生要求

　　1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

　　2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛生與安全。

　　3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

　　三、食品采購、貯存及加工的衛生要求

　　1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的采購場所，以保證食品的質量。

　　禁止采購以下食品：

　　1)敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的`食品;

　　2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

　　3)超過保質期限或不符合食品標簽規定的`定型包裝食品;

　　4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。

　　2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。

　　5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

　　6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

　　4、學校餐飲衛生的管理制度

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包干負責制度并定期檢查。

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。

　　3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

　　4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

　　6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。

　　8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

衛生餐飲管理制度12

　　一、食品和食品原料采購查驗管理制度

　　1、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。

　　長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　2、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　3、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工1

　　商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　5、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　6、不得從無合法資質的單位(企業)和個人采購食品、食品添加劑及食品相關產品。

　　7、采購定型包裝食品，商標標簽上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。

　　8、建立真實完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關產品進貨驗收記錄，并保存2年以上備查。

　　二、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度

　　1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產許可證復印件和產品檢驗合格證明，進貨驗收按照索證管理規定做好驗收記錄。

　　2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書。包裝標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標識應明確標示有“食品添加劑”字樣。

　　3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領用。

　　4、嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質，嚴禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。

　　5、餐飲服務經營單位必須嚴格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

　　三、餐飲服務單位餐用具清洗消毒保潔制度

　　1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

　　2、本店的餐用具應定期進行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。

　　3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應使用正規的'餐用具消毒產品，并按規定配兌消毒液，浸泡時間要準確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。

　　4、各餐飲服務單位的食品安全管理員負責要定期對本餐飲服務單位的餐用具進行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進行及時更換。

　　四、餐飲服務單位從業人員健康管理制度

　　1、各餐飲服務單位的食品從業人員必須每年進行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務工作，不得繼續使用超過有效期的健康證。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。

　　3、持有合格的健康證明的食品從業人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應立即調離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄

　　4、各餐飲服務單位的食品安全管理員負責本餐飲服務單位的食品從業人員健康管理工作，并建立從業人員健康檔案。

　　五、餐飲服務環境衛生管理制度

　　1、餐飲服務經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應隨時保持清潔和良好衛生狀況。

　　2、餐廳內桌、椅、臺等應隨時保持清潔。

　　3、廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

　　4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。

　　5、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

　　6、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

　　7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　8、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則

　　六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度

　　1、食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

　　3、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　4、廢棄油脂應設專人負責管理。

　　5、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　7、處理廢棄油脂要簽訂回收協議，建立回收記錄，包括銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。

　　七、消費者投訴管理制度

　　1、餐飲服務單位應妥善處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關記錄，保留相關證據。

　　2、對消費者投訴屬實的應查明原因，分清責任，積極穩妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務單位責任的事項要耐心細致地宣傳解釋，不得發生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務單位責任的事項，要與消費者文明妥善協商，達成雙方滿意的處理方案，避免差錯事故再次發生或矛盾激化。

　　3、對消費者投訴不能協商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監管部門反映或投訴。投訴電話：41554xxx(食品藥品監管局)

　　4、對縣消委會和縣食品藥品監管部門協商解決均不能達成一致意見的，當事雙方可以通過法律渠道尋求解決。

衛生餐飲管理制度13

　　一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的.成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

衛生餐飲管理制度14

　　一、原料采購索證制度

　　1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。

　　2、采購食品時向供方提出質量要求，并產看食品質量。

　　3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗報告。

　　4、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。

　　5、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　二、庫房管理制度

　　1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

　　三、食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用符合衛生標準且有明確標識和規定的食品添加劑。

　　2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養價值。

　　3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐敗）或粗制濫造欺騙消費者。

　　4、嚴格控制添加劑使用量及種類。

　　5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經衛生部門許可，不得使用任何食品添加劑。

　　四、粗加工衛生管理制度

　　1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

　　5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。

　　6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

　　8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　五、烹調加工管理制度

　　1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

　　4、半成品與食品原料分開存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　六、面食制作管理制度

　　1、面食制作要嚴格挑選原料，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。

　　3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。

　　4、餡芯用多少加工多少；

　　剩余餡芯放入冰箱儲存。

　　5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

　　6、成品放入清潔的食品柜內、做到防蠅、防塵、防鼠。

　　7、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

　　七、涼菜制作管理制度

　　1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。

　　3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。

　　4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

　　5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。

　　6、未經清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。

　　7、加工涼菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。

　　8、熟食鹵菜當日加工，售多少加工多少。

　　9、冷菜現用現配，隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。

　　10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

　　11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

　　八、配餐管理制度

　　1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的.工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。

　　3、非工作人員不得進入配餐間。

　　4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。

　　5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間

　　6、嚴禁用不潔盛器（飯盒）供餐

　　九、裱花制作管理制度

　　1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。

　　3、非裱花間工作人員不得進入，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

　　4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

　　5、加工蛋糕前先檢查原料質量，原料不新鮮或感官異常不加工。

　　6、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。

　　7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品

　　十、燒烤制作管理制度

　　1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

　　4、腌制間（區域）、燒烤鹵肉（區域）、晾曬（區域）、容器不能混放。

　　5、食品盛放容器用后沖洗干凈。

　　6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　十一、從業人員健康檢查衛生知識培訓制度

　　1、從業人員每年必須進行健康查體及衛生知識培訓。

　　2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員上崗前必須進行健康查體及衛生知識培訓。

　　3、所有從業人員衛生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。

　　4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊愈。

　　十二、餐具用具衛生消毒保管制度

　　所有的食具、茶具經消毒后方可使用。

　　1、熱力消毒按除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進行。

　　1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。

　　1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內，溫度保持100°c,消毒時間不得少于15分鐘。

　　1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100°c以上，消毒時間不得少于15分鐘。

　　2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可在洗凈后用化學藥物消毒。

　　程序:除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。

　　2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。

　　2.2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

　　食具的保管:經消毒的食(飲)具應有專門的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

　　十三、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳殿堂必須保持整潔2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。

　　3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。

　　4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質的，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

　　5、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。

　　專用工具應定位放置，貨款分開，防止污染。

衛生餐飲管理制度15

　　為延長設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定食堂設備管理規定：

　　一、蒸汽設備（包括燃氣蒸車、電蒸車）；

　　1、為確保安全，必須專人專用，不經批準他人不得使用。

　　2、凡使用人員，必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。

　　3、搞好設備保養、衛生。

　　4、工作中發現問題，應先關進氣閥門，后開高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。

　　5、裝入食品或物品，不得超過規定數量，以防止氣流堵塞出現意外。

　　6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衛生。

　　二、生加工類設備（包括合面機、壓面機）使用規定，

　　1、為保證設備的`使用及安全，對各類設備要責成專人使用，

　　2、使用設備的人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長發盤進工作帽內，不準戴飾物工作。機器沒停穩前不得把手伸入機內。

　　3、開機前，應先擦干手再按電門；以免發生觸電事故。

　　4、使用時應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。

　　5、工作結束要及時清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設備生銹和污染。

　　6、離開崗位時，應將工具放回原位，切斷電源后方可離開。

　　三、冷藏設備（冷藏柜、電冰箱等）

　　1、由保管員或責成專人使用，管理和維護。

　　2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衛生，防止設備生銹。

　　3、每月清理冰箱一次，防止異味。

　　4、合理使用設備，做到定時存、取，不隨意開關。

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