酒店定額管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度就是在人類(lèi)社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫(xiě)嗎？以下是小編收集整理的酒店定額管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
酒店定額管理制度1
定額管理是酒店管理的一項(xiàng)基礎(chǔ)，它是酒店推行計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟(jì)核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。
1、定額是對(duì)酒店各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，也就是在一定的時(shí)間內(nèi)，根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)和組織條件所規(guī)定的人力、財(cái)力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達(dá)到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。
2、定額的制訂必須堅(jiān)持“先進(jìn)合理”的原則，即在目前的經(jīng)營(yíng)條件下，經(jīng)過(guò)努力，多數(shù)員工或部門(mén)可以達(dá)到、部分可以超過(guò)、少數(shù)可以接近的水平。
3、酒店的定額體系由一系列獨(dú)立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗(yàn)酒店管理水平、質(zhì)量水平，衡量酒店經(jīng)濟(jì)效益、勞動(dòng)生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。
4、勞動(dòng)定額，它是酒店為賓客提供服務(wù)過(guò)程中勞動(dòng)量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括酒店的勞動(dòng)組合，崗位的人員配置及單位時(shí)間內(nèi)所需完成的工作。
其計(jì)算公式有：
(1)酒店勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=酒店?duì)I業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。
(2)各經(jīng)營(yíng)部門(mén)勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=部門(mén)營(yíng)業(yè)收入總額÷該部門(mén)平均人數(shù)。
(3)客房服務(wù)員勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷(服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù))。
5、物資消耗定額，它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)條件下，為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括：
(1)客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，其計(jì)算公式為：
A、物料消耗量定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)×客房出租間天數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))
B、布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))
C、物料、布件消耗資金定額=實(shí)物、布件消耗定額×單價(jià)
(2)食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點(diǎn)所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算公式為：
A、食品原料消耗定額=菜點(diǎn)主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)
B、食品原料成本率定額(綜合食品成本)=(1-食品綜合毛利率)
C、酒水原料成本率定額=(1-酒水毛利率)=
酒水原料總成本
酒水營(yíng)業(yè)收入=Σ菜點(diǎn)主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)×單價(jià)
食品營(yíng)業(yè)收入
(3)能源消耗定額，它是指酒店在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營(yíng)情況、消耗水平制定。
6、費(fèi)用定額按國(guó)家規(guī)定和費(fèi)用開(kāi)支的范圍，分變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用兩種。
(1)變動(dòng)費(fèi)用。是指與酒店經(jīng)營(yíng)有直接聯(lián)系，隨經(jīng)營(yíng)狀況變動(dòng)而變動(dòng)的這部分費(fèi)用，其費(fèi)用定額為：
變動(dòng)費(fèi)用定額=營(yíng)業(yè)收入×變動(dòng)費(fèi)用率
(2)固定費(fèi)用。指與酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無(wú)直接聯(lián)系，相對(duì)固定的這部分費(fèi)用，這部分費(fèi)用可參照年度費(fèi)用計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
7、酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)管理、專(zhuān)業(yè)分工的原則，明確酒店、部門(mén)、班組各級(jí)定額管理的責(zé)任和權(quán)限，發(fā)揮其工作主動(dòng)性和積極性。
8、定額管理各專(zhuān)業(yè)管理部門(mén)的分工，主要指對(duì)分管的某項(xiàng)定額從修訂、確定到下達(dá)、匯總和總結(jié)整個(gè)過(guò)程的分工管理，即實(shí)行“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則。
9、各專(zhuān)業(yè)管理部門(mén)對(duì)定額管理的分工是：
(1)人力資源部負(fù)責(zé)各類(lèi)人員的勞動(dòng)定額和勞動(dòng)生產(chǎn)率。
(2)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部負(fù)責(zé)各類(lèi)資金定額。
(3)成本財(cái)產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類(lèi)費(fèi)用定額。
(4)工程部負(fù)責(zé)能源消耗定額。
上述各部門(mén)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和相關(guān)部門(mén)共同制訂各項(xiàng)定額管理的實(shí)施辦法。
10、各專(zhuān)業(yè)管理部門(mén)應(yīng)指定專(zhuān)人對(duì)分管的定額進(jìn)行管理。財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作，協(xié)調(diào)各項(xiàng)定額之間的關(guān)系，平衡各類(lèi)定額的水平，每年的11月份為酒店定額修訂期，各分管部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度定額的執(zhí)行情況和酒店的`具體要求確定明年定額水平，作為明年綜合計(jì)劃編制的依據(jù)。
11、定額執(zhí)行部門(mén)應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，定額執(zhí)行部門(mén)的主要職責(zé)是：
(1)負(fù)責(zé)推行定額的實(shí)施，建立健全的原始記錄、臺(tái)帳和統(tǒng)計(jì)報(bào)表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時(shí)性。
(2)匯集定額管理的執(zhí)行情況，結(jié)合實(shí)際提出分析與意見(jiàn)。
(3)協(xié)助專(zhuān)業(yè)管理部門(mén)修訂下一年度的各類(lèi)定額。
12、各班組長(zhǎng)的主要職責(zé)是：
(1)組織班組、個(gè)人貫徹執(zhí)行酒店下達(dá)的各項(xiàng)定額，在維護(hù)定額嚴(yán)肅性的前提下，通過(guò)準(zhǔn)確、完善的檢查、統(tǒng)計(jì)手段，確保定額的落實(shí)。
(2)幫助員工正確填寫(xiě)原始記錄(憑證)，了解和掌握班組定額完成情況，了解員工對(duì)定額工作的反映，及時(shí)提出修改性意見(jiàn)。
13、制訂定額的方法有統(tǒng)計(jì)分析法、工作測(cè)定法、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析法和經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法，在實(shí)際工作中，應(yīng)根據(jù)不同的情況分別選用或同時(shí)選用數(shù)種方法，使定額的制訂更加科學(xué)合理，有利于定額的貫徹執(zhí)行。
(1)統(tǒng)計(jì)分析法：利用的是定額完成的記錄和統(tǒng)計(jì)資料，經(jīng)過(guò)整理分析，并結(jié)合目前的條件來(lái)確定定額。
(2)工作測(cè)定法：通過(guò)對(duì)操作人員的實(shí)際工作測(cè)定，而確定定額。
(3)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析法：采用現(xiàn)代數(shù)學(xué)方法和技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果的分析來(lái)確定定額的方法。
經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法：合同定額管理人員，使用部門(mén)管理人員和員工一起，根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、歷史統(tǒng)計(jì)及酒店經(jīng)營(yíng)管理要求，憑工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定定額。
酒店定額管理制度2
定額管理是酒店管理的一項(xiàng)基礎(chǔ)，它是酒店推行計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟(jì)核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。
定額是對(duì)酒店各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，也就是在一定的時(shí)間內(nèi)，根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)和組織條件所規(guī)定的人力、財(cái)力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達(dá)到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。
定額的制訂必須堅(jiān)持“先進(jìn)合理”的原則，即在目前的經(jīng)營(yíng)條件下，經(jīng)過(guò)努力，多數(shù)員工或部門(mén)可以達(dá)到、部分可以超過(guò)、少數(shù)可以接近的水平。
酒店的定額體系由一系列獨(dú)立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗(yàn)酒店管理水平、質(zhì)量水平，衡量酒店經(jīng)濟(jì)效益、勞動(dòng)生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。
勞動(dòng)定額，它是酒店為賓客提供服務(wù)過(guò)程中勞動(dòng)量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括酒店的勞動(dòng)組合，崗位的人員配置及單位時(shí)間內(nèi)所需完成的工作。
其計(jì)算公式有：
（1）酒店勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=酒店?duì)I業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。
（2）各經(jīng)營(yíng)部門(mén)勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=部門(mén)營(yíng)業(yè)收入總額÷該部門(mén)平均人數(shù)。
（3）客房服務(wù)員勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷（服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù)）。
物資消耗定額，它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)條件下，為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括：
�。�1）客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，其計(jì)算公式為：
A、物料消耗量定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)×客房出租間天數(shù)×（1-配備未使用系數(shù)）
B、布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×（1-配備未使用系數(shù)）
C、物料、布件消耗資金定額=實(shí)物、布件消耗定額×單價(jià)
（2）食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點(diǎn)所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算公式為：
A、食品原料消耗定額=菜點(diǎn)主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)
B、食品原料成本率定額（綜合食品成本）=（1-食品綜合毛利率）
C、酒水原料成本率定額=（1-酒水毛利率）= 酒水原料總成本
酒水營(yíng)業(yè)收入= Σ菜點(diǎn)主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)×單價(jià)
食品營(yíng)業(yè)收入
（3）能源消耗定額，它是指酒店在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營(yíng)情況、消耗水平制定。費(fèi)用定額按國(guó)家規(guī)定和費(fèi)用開(kāi)支的范圍，分變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用兩種。
�。�1）變動(dòng)費(fèi)用。是指與酒店經(jīng)營(yíng)有直接聯(lián)系，隨經(jīng)營(yíng)狀況變動(dòng)而變動(dòng)的這部分費(fèi)用，其費(fèi)用定額為：
變動(dòng)費(fèi)用定額=營(yíng)業(yè)收入×變動(dòng)費(fèi)用率
�。�2）固定費(fèi)用。指與酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無(wú)直接聯(lián)系，相對(duì)固定的這部分費(fèi)用，這部分費(fèi)用可參照年度費(fèi)用計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)管理、專(zhuān)業(yè)分工的原則，明確酒店、部門(mén)、班組各級(jí)定額管理的責(zé)任和權(quán)限，發(fā)揮其工作主動(dòng)性和積極性。
定額管理各專(zhuān)業(yè)管理部門(mén)的分工，主要指對(duì)分管的某項(xiàng)定額從修訂、確定到下達(dá)、匯總和總結(jié)整個(gè)過(guò)程的分工管理，即實(shí)行“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的'原則。各專(zhuān)業(yè)管理部門(mén)對(duì)定額管理的分工是：
�。�1）人力資源部負(fù)責(zé)各類(lèi)人員的勞動(dòng)定額和勞動(dòng)生產(chǎn)率。
�。�2）財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部負(fù)責(zé)各類(lèi)資金定額。
（3）成本財(cái)產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類(lèi)費(fèi)用定額。
（4）工程部負(fù)責(zé)能源消耗定額。
上述各部門(mén)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和相關(guān)部門(mén)共同制訂各項(xiàng)定額管理的實(shí)施辦法。
10、各專(zhuān)業(yè)管理部門(mén)應(yīng)指定專(zhuān)人對(duì)分管的定額進(jìn)行管理。財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作，協(xié)調(diào)各項(xiàng)定額之間的關(guān)系，平衡各類(lèi)定額的水平，每年的11月份為酒店定額修訂期，各分管部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度定額的執(zhí)行情況和酒店的具體要求確定明年定額水平，作為明年綜合計(jì)劃編制的依據(jù)。
11、定額執(zhí)行部門(mén)應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，定額執(zhí)行部門(mén)的主要職責(zé)是：
�。�1）負(fù)責(zé)推行定額的實(shí)施，建立健全的原始記錄、臺(tái)帳和統(tǒng)計(jì)報(bào)表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時(shí)性。
�。�2）匯集定額管理的執(zhí)行情況，結(jié)合實(shí)際提出分析與意見(jiàn)。
（3）協(xié)助專(zhuān)業(yè)管理部門(mén)修訂下一年度的各類(lèi)定額。
12、各班組長(zhǎng)的主要職責(zé)是：
（1）組織班組、個(gè)人貫徹執(zhí)行酒店下達(dá)的各項(xiàng)定額，在維護(hù)定額嚴(yán)肅性的前提下，通過(guò)準(zhǔn)確、完善的檢查、統(tǒng)計(jì)手段，確保定額的落實(shí)。
�。�2）幫助員工正確填寫(xiě)原始記錄（憑證），了解和掌握班組定額完成情況，了解員工對(duì)定額工作的反映，及時(shí)提出修改性意見(jiàn)。
13、制訂定額的方法有統(tǒng)計(jì)分析法、工作測(cè)定法、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析法和經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法，在實(shí)際工作中，應(yīng)根據(jù)不同的情況分別選用或同時(shí)選用數(shù)種方法，使定額的制訂更加科學(xué)合理，有利于定額的貫徹執(zhí)行。
�。�1）統(tǒng)計(jì)分析法：利用的是定額完成的記錄和統(tǒng)計(jì)資料，經(jīng)過(guò)整理分析，并結(jié)合目前的條件來(lái)確定定額。
工作測(cè)定法：通過(guò)對(duì)操作人員的實(shí)際工作測(cè)定，而確定定額。
技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析法：采用現(xiàn)代數(shù)學(xué)方法和技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果的分析來(lái)確定定額的方法。
經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法：合同定額管理人員，使用部門(mén)管理人員和員工一起，根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、歷史統(tǒng)計(jì)及酒店經(jīng)營(yíng)管理要求，憑工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定定額。
（二）勞動(dòng)定額
1．勞動(dòng)定額的含義。勞動(dòng)定額是指在一定的技術(shù)和組織條件下，為完成一定量的工作所規(guī)定的勞動(dòng)消耗量的標(biāo)準(zhǔn)，或規(guī)定在單位時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。勞動(dòng)定額是飯店人力資源管理的又一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。勞動(dòng)定額有三種表現(xiàn)形式，即時(shí)間定額、產(chǎn)量定額和看管定額。時(shí)間定額是指勞動(dòng)者生產(chǎn)單位產(chǎn)品所需的勞動(dòng)時(shí)間，如，客房服務(wù)員打掃一個(gè)房間需35分鐘，做床需5分鐘。
產(chǎn)量定額是指勞動(dòng)者在單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)合格產(chǎn)品的數(shù)量，如一個(gè)客房服務(wù)員在8小時(shí)內(nèi)需完成14間房間的整理。
看管定額是指一個(gè)員工同時(shí)要看管的機(jī)器設(shè)備數(shù)量或看管操作崗位的數(shù)目，如一個(gè)餐廳服務(wù)員需同時(shí)看管4張餐桌。
上述三種形式的勞動(dòng)定額中，最基本的表現(xiàn)形式是時(shí)間定額和產(chǎn)量定額。
2．勞動(dòng)定額的制定方法（圖表）
正確地選擇制定勞動(dòng)定額的方法，是勞動(dòng)定額工作中一個(gè)非常重要的問(wèn)題。飯店制定勞動(dòng)定額可采用以下方法：
�。�1）技術(shù)定額法。又稱(chēng)技術(shù)分析法、技術(shù)測(cè)定法，是通過(guò)對(duì)生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)組織和勞動(dòng)組織條件的分析，在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、挖掘生產(chǎn)潛力及實(shí)際操作合理化的基礎(chǔ)上，采用觀察測(cè)定和分析計(jì)算制定額的方法。
�。�2）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。這種方法是以歷史上實(shí)際達(dá)到的指標(biāo)為基礎(chǔ)，綜合分析現(xiàn)有條件、經(jīng)營(yíng)管理水平和員工業(yè)務(wù)技術(shù)水平等一系列有關(guān)進(jìn)一步提高勞動(dòng)效率的有利因素和不利因素，然后估計(jì)工時(shí)消耗而制定勞動(dòng)定額的一種方法。
�。�3）類(lèi)推比較法。這種方法同經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法也是以過(guò)去實(shí)際達(dá)到的指標(biāo)水平為基礎(chǔ)，參照同類(lèi)飯店的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行比較，然后結(jié)合本飯店的實(shí)際情況來(lái)估計(jì)工時(shí)消耗而制定勞動(dòng)定額的一種方法。
�。�4）統(tǒng)計(jì)分析法。這種方法是以統(tǒng)計(jì)資料為依據(jù)，分析飯店目前實(shí)際接待能力和提高勞動(dòng)效率的可能性來(lái)制定勞動(dòng)定額的一種方法。
�。ㄈ┚幹苿趧�(dòng)定員
1．編制定員的概念及其意義。飯店的編制定員，就是根據(jù)飯店的經(jīng)營(yíng)方向、規(guī)模、檔次、業(yè)務(wù)情況、組織結(jié)構(gòu)、員工政治思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)等，本著節(jié)約用人、提高效率的精神，確定飯店的崗位設(shè)置，規(guī)定必須配備的各類(lèi)人員的數(shù)量。編制定員工作是飯店編制員工需要計(jì)劃的基礎(chǔ)，為合理安排各類(lèi)人員比例提供了依據(jù)，對(duì)于飯店改善勞動(dòng)組織、挖掘勞動(dòng)潛力、合理使用勞動(dòng)力、提高勞動(dòng)效率具有十分重要的作用。
2．勞動(dòng)定員的基本方法（圖表）。飯店各類(lèi)工作性質(zhì)和特點(diǎn)的不同，確定人員數(shù)量的具體方法也就不一樣。主要有以下5種：
（1）按勞動(dòng)效率定員。這是一種根據(jù)工作量、勞動(dòng)效率、出勤率來(lái)計(jì)算定員的方法，凡是實(shí)行勞動(dòng)定額管理并以手工操作為主的工種，都可以用這種方法計(jì)算定員。如客房服務(wù)員打掃一個(gè)房間需35分鐘，做床需5分鐘。
�。�2）按崗位定員。這是按飯店內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)和各種服務(wù)設(shè)施，確定需要飯店員工看管的崗位數(shù)量，再考慮各個(gè)崗位的工作量、勞動(dòng)效率、工作班次和出勤率等因素來(lái)確定人員的方法。如一個(gè)餐廳服務(wù)員需同時(shí)看管4張餐桌。
�。�3）按比例定員。這是一種按照與員工總數(shù)或某一類(lèi)人員總數(shù)的比例，來(lái)計(jì)算另一類(lèi)人員數(shù)量的方法。
�。�4）按職責(zé)定員。這是一種按既定的組織機(jī)構(gòu)和它的職責(zé)范圍，以及機(jī)構(gòu)內(nèi)部的業(yè)務(wù)分工和崗位職責(zé)來(lái)確定人員的方法。它主要適用于確定飯店管理人員的數(shù)量。
�。�5）按設(shè)備定員。這是一種按設(shè)備開(kāi)動(dòng)的臺(tái)數(shù)、開(kāi)動(dòng)的班次和員工的看管定額來(lái)計(jì)算定員人數(shù)的方法。它主要適用于鍋爐房、總機(jī)房等崗位的定員。
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