廚房餐飲管理制度(12篇)
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度起到的作用越來(lái)越大，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家整理的廚房餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房餐飲管理制度1
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
8）鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺(tái)面。
2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5）專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
廚房餐飲管理制度2
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴(yán)禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10。非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具,職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。
2、莊重查驗(yàn)所用原料,莊重過(guò)濾、選取,不消不合準(zhǔn)則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時(shí)。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明公用,定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結(jié)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類(lèi)制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品增加劑,必需符合國(guó)度衛(wèi)生準(zhǔn)則,不得超準(zhǔn)則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專(zhuān)人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>
二刷:在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖:把食具里外沖洗潔凈。
四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過(guò)遠(yuǎn)紅外線(xiàn)120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。
五保潔:消毒過(guò)的食具放入保潔柜,由專(zhuān)人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。
6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責(zé),如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出搶救措施。
廚房餐飲管理制度3
一、獎(jiǎng)懲制度:
1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開(kāi)除;
5、不愛(ài)惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開(kāi)除;
6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單,造成原料沒(méi)有,不能出菜者,罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理答應(yīng),擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問(wèn)題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來(lái)良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;
3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元。
廚房餐飲管理制度4
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的.不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易變質(zhì)的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議:
(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專(zhuān)人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,應(yīng)自覺(jué)保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
廚房餐飲管理制度5
廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求：
一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)瑹煹涝羁跓o(wú)油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以?xún)?nèi)，超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。
五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)瑝γ鏌o(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。
廚房餐飲管理制度6
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報(bào)雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長(zhǎng)胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專(zhuān)用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對(duì)冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對(duì)過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對(duì)購(gòu)入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線(xiàn)燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。
廚房餐飲管理制度7
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。
廚房餐飲管理制度8
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
廚房餐飲管理制度9
一、
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行壹句、壹個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開(kāi)除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表後,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排壹天的工作。
在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)壹切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意後方可執(zhí)行。
違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。
嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。
違反者罰款20元。
^三1、愛(ài)護(hù)廚房壹切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開(kāi)除。
如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班後不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。
下班後要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等後鎖好門(mén),方可離開(kāi)。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)後才可離開(kāi),并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;
不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。
廚房餐飲管理制度10
1.日常衛(wèi)生:
(1)每天對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門(mén)窗進(jìn)行一次拋光;
(2)每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4)每餐后清潔餐廳的餐車(chē)、點(diǎn)心推賣(mài)車(chē)、運(yùn)貨車(chē);
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7)每餐后清潔送菜梯;
(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計(jì)劃衛(wèi)生:
(1)每天清潔餐廳的玻璃門(mén)及玻璃墻體一次;
(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;
(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4)每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次;
(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6)每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7)每周清洗廚房的集水井一次;
(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤(pán);
(9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;
(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
廚房餐飲管理制度11
●調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。
●配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
●鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。
●灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>
3、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
●漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
●不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
●調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
●冷凍冰箱
1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。
●恒溫冰箱
1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。
●油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。
●不銹鋼臺(tái)
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
●墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg
●地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
●水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。
●蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。
●雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
●油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡。
●刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
●墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
●不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
●不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。
●玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。
廚房餐飲管理制度12
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。
如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。
不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。
不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
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