大學校園食堂食品安全管理制度（通用16篇）

　　在不斷進步的社會中，需要使用制度的場合越來越多，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家整理的大學校園食堂食品安全管理制度（通用10篇），供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇1

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;

　　2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;

　　4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇2

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;

　　2、進入烹調間的.人員必須穿戴工作衣、帽;

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

　　5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

　　10、個人物品不得帶入烹調間;

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇3

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查;

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙;

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇4

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;

　　3、配餐間內的.一切食品容器、用具、餐具和操作臺必須洗凈、消毒;

　　4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

　　5、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手;

　　6、操作完畢后關閉門窗。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇5

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖戶回收。

　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的`種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

　　六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇6

　　一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。

　　二、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

　　三、禁止采購下列食品：

　　(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

　　(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

　　(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的.定型包裝食品。

　　(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

　　五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

　　六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

　　1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》復印件。

　　2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。

　　3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，并索取購物發票或購物憑證。

　　4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

　　5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇7

　　一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

　　二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

　　三、采取有效的.措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

　　四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

　　五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

　　六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。

　　七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。

　　八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。

　　九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇8

　　一、有餐具用具專用洗刷設備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗柜、碗櫥)。

　　二、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，并有三聯池(一洗、二消、三沖)。

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

　　四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的'保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

　　五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，并專人負責保管。

　　六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇9

　　一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

　　二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

　　三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的'疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病癥時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

　　五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇10

　　1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗。

　　2、每年組織員工員工兩次以上衛生知識培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。

　　3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

　　4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。

　　5、員工熟悉崗位衛生制度，經常抽查員工的衛生知識知曉情況，并作為考核、續聘員工的條件之一。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇11

　　一、環境和機械衛生

　　1、食堂負責內外環境衛生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

　　2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有計劃地消滅蟑螂。

　　3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

　　4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

　　二、食品和炊具衛生

　　1、嚴格執行食品衛生法，生熟、半成品分開存放。

　　2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

　　3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

　　三、個人衛生

　　1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。

　　2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發、長指甲。

　　3、個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫生及時采取有效措施。

　　四、餐具消毒衛生

　　1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

　　2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

　　3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的'酒精）涂抹手、刀、案板等。

　　4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

　　5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。

　　五、廚房現場衛生

　　1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

　　2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

　　3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　4、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。

　　5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

　　6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

　　7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。

　　8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

　　10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。

　　11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。

　　14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。

　　15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇12

　　一、嚴格執行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營。

　　二、食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無衛生許可證、無健康證商販提供的食品；無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛生要求的`食品。

　　四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質。

　　五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。

　　六、食品的營養要搭配合理，符合學生生長發育的需求。

　　七、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發生。

　　八、公共餐具必須經過嚴格的清洗消毒后方可使用。

　　九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內未發現食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。

　　十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環境衛生。

　　十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除害活動。

　　十二、嚴禁學生在校門口購買過期變質及三無食品。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇13

　　一、加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況(符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等)。

　　二、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

　　三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

　　四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定處理。

　　五、用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　六、加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。殺滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

　　從業人員健康管理和培訓制度

　　一、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。

　　二、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案。

　　三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、食品安全管理人員每天應對從業人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查(晨檢)，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓，并建立培訓檔案。

　　六、新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　七、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　食品添加劑使用與管理制度

　　一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的食品添加劑不得使用。

　　二、購買食品添加劑必須索取生產許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸監督機構出具的合格證明。

　　三、食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存(五專管理)。

　　四、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。

　　五、食品添加劑貯存專柜應標識“食品添加劑”字樣并上鎖。

　　六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。

　　七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監部門備案。在經營場所醒目處向消費者公示。

　　餐用具清洗消毒制度

　　一、清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數量滿足加工經營需要。

　　二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標識。

　　三、用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池。

　　四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機清洗的，按設備使用說明進行清洗。

　　五、采用熱力消毒的，消毒時間和溫度應符合要求;采用化學消毒，消毒液濃度和消毒時間應符合要求。

　　六、消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

　　七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關許可證明，質量符合要求，存放在專用設施內。

　　餐廚廢棄物處置管理制度

　　一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。

　　二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

　　三、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　四、餐廚廢棄物應交有收運許可資質的單位收運并簽訂收運合同，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　五、應對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。

　　六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　食品安全管理人員職責

　　一、負責實施食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理;

　　二、負責實施場所環境衛生管理;

　　三、負責實施食品加工制作設施設備清洗消毒管理;

　　四、負責實施人員健康狀況管理和學習培訓管理;

　　五、負責實施加工制作食品管理;

　　六、負責實施食品添加劑貯存、使用管理;

　　七、負責實施餐廚垃圾處理管理。

　　食品安全事故(食物中毒)應急處置預案

　　一、切實加強自身食品安全管理，規范操作經營行為，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，預防食物中毒事故的發生。

　　二、發生食物中毒事故后，應立即處置，積極救治患者，防止事故擴大。

　　三、發生食物中毒事故后，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向渝北區食品藥品監督分局、渝北區衛生局和區教委報告，并按照相關部門要求采取控制措施。

　　四、應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

　　食品原輔材料索證索票查驗記錄制度

　　一、采購食品、食品添加劑及食品相關產品時應按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》進行索證索票、進貨查驗、采購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產品。

　　二、應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。長期定點采購應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經營資質、產品合格證明(動物產品檢驗檢疫合格證明)復印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時，應當確認其是否有食品流通許可證和營業執照，并 留存每筆購物憑證或送貨單。

　　三、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、批次出廠檢驗報告書復印件。

　　四、不得采購國家明令禁止生產經營的食品。不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。

　　五、采購的食品、食品添加劑及食品相關產品入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

　　六、采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　七、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　食品加工操作規程

　　學校食堂食品加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

　　一、采購驗收操作規程要求

　　(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

　　(二)采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

　　(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

　　(四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

　　二、運輸操作規程要求

　　運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

　　三、貯存操作規程要求

　　(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

　　(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

　　2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　3.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

　　4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　四、粗加工與切配操作規程要求

　　(一)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

　　(五)切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

　　1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的'除外。

　　2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

　　5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

　　五、烹調操作規程要求

　　(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　(二)不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

　　(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　　(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　(五)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

　　(六)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

　　(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。

　　六、備餐及供餐操作規程要求

　　(一)操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。

　　(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

　　(三)操作時應避免食品受到污染。

　　(四)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

　　(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

　　(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

　　(一)餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

　　(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。

　　(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　(四)消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

　　(五)不得重復使用一次性餐飲具。

　　(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

　　(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

　　八、留樣管理操作規程要求

　　(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便于必要時檢驗。

　　(二)留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。

　　(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

　　(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

　　九、記錄管理操作規程要求

　　(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

　　(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

　　(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

　　(四)有關記錄至少應保存2年。

　　十、投訴受理操作規程要求

　　(一)學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

　　(二)學校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇14

　　一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

　　三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

　　四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

　　五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的`油脂廢棄不用。

　　六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇15

　　一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

　　二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

　　三、配餐所用的.勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。

　　五、配餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。

　　大學校園食堂食品安全管理制度 篇16

　　一、明確各部門、各工作人員食品衛生安全崗位職責。

　　二、分析事故發生原因，根據學校食品衛生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。

　　三、根據事故情節不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關規定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節嚴重的，由執法機關依法追究相應的`法律責任。

　　學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

　　一、學校要對全體師生進行食品衛生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組匯報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

　　三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　六、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　七、全校教職工齊心協力做好學生家長工作，把事態控制在最小范圍，保證學校正常教學秩序。

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