酒店廚房管理計劃書（精選14篇）

　　時間流逝得如此之快，我們的工作又將在忙碌中充實著，在喜悅中收獲著，該為自己下階段的學習制定一個計劃了。什么樣的計劃才是好的計劃呢？下面是小編整理的酒店廚房管理計劃書，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　酒店廚房管理計劃書 1

　　廚房管理是現代化餐飲業的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠發展方面看，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經驗上來看，廚房管理主要由三個方面組成：經營思路菜肴管理人員及衛生管理成本管理

　　一、經營思路

　　1、當前餐飲行業日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業最核心的問題

　　2、在我從廚多年的工作積累與經歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務等特色，比如：根據顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節時男顧客向女顧客表白時，可以經過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務。還有在做傳統的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產品也可以作為正餐時附加產品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業增加收益，又降低了經營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。

　　二、菜肴管理

　　1、根據酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的`地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產品。結合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創意，還有最重要的美味。

　　2、菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。

　　3、菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究探討，找出原因，視情節輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發生的問題。

　　4、新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察。可以適當采取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。

　　三、人員及衛生管理

　　1、崗位分工合理是保證廚房正常生產的前提。崗位分工是根據生產情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。

　　2、人員的管理離不開制度的完善，根據運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查人員，協助廚師長落實，執行各項制度。并相應的制定崗位職責，廚房規章制度并完善。

　　3、廚房衛生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環節，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。

　　四成本管理。

　　有句話說得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大于賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉，保持收支平衡之關鍵。：

　　1、原材料的把關

　　2、庫存的把關

　　3、員工餐的制定

　　4、水電氣油的管理

　　5、邊角料的合理利用

　　6、設備的維護

　　7、菜品量化管理

　　8、采購渠道的暢通

　　五廚房人員的配置

　　爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。

　　六菜單制作

　　菜單它是經營者和消費者之間相互了解的橋梁。經營者通過顧客觀察點菜，統計點菜率，可以了解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經營風格，菜品特色。所以菜單的制作設計也是非常關鍵，我所制作菜單的排版如下：

　　1、鮮果軟飲甜品篇

　　2、東瀛刺身篇

　　3、風味冷菜篇

　　4、江浙墻門菜系篇

　　5、蒸蒸日上篇

　　6、鐵板煲仔系列篇

　　7、美顏湯羹系列篇

　　8、四季田園風光篇

　　11、其它

　　七合作方案

　　1、以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。

　　2、以酒店方聘用制，交由廚師長來統一負責管理。

　　3、廚師長以入干股的形式，廚房人員由廚師長承包負責招聘并管理。作為廚師長要具備，與員工的溝通，了解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關系，掌握人事管理經驗，公關技巧，市場學知識及創造力

　　酒店廚房管理計劃書 2

　　廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

　　一、倡親密風尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　二、提倡團結風尚

　　所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的'動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助風尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

　　四、提倡友愛，

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

　　五、提倡勤儉風尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

　　六、提倡尊重風尚

　　所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

　　七、提倡合作風尚

　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

　　八、提倡信任風尚

　　所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

　　總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

　　酒店廚房管理計劃書 3

　　伴著圣誕節的喜慶和元旦的到來，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家身體健康，工作順利。回顧2xx2年，在公司各位領導的悉心指導及我店各位員工的支持下，我由一名基層主管晉升為十一分店風味餐廳的廚師長。在這里，我借此機會感謝常總、陳總和公司各位領導對我的信任。現在我將一年的工作總結如下：

　　一、經營狀況

　　十一風味餐廳9月1號試營業，3號正式營業。

　　二、經營方面

　　我們風味餐廳有一個檔口是韓餐獨立運營窗口，兩個是績效窗口（米線和鐵板）。營業額穩定，成本合理，效果很好。另有一個飲料窗口，成本占75%以上，作為輔助。在葛經理的領導下，9月下旬、10月初其他檔口有所調整：1檔營業額偏低，由我協助改為零點小炒，現炒現賣，起到了很好的效果。1檔廚師調往4檔。1檔調進了新廚師，能力馬上提高。營業額有了200----300元的提升。之后把1檔的廚師調到5檔，把5檔的廚師調到1檔，營業額由9月初的1100----1200元升到1500---2000元。4檔調整后，營業額由1600元上升到了2000元左右。

　　為了解決配菜員工不足的問題，把6檔員工調整到切配間，主盯配菜。為支持唐山店的發展，我店在對現有員工做出合理分工的前提下，把9檔廚師調往了唐山店。9檔由我協助出品工作，營業額基本穩定。

　　小時工代替普通工種，把有能力的廚師調去加工新出品，另設餅類窗口，由廚師帶領服務員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術力量發展最大化，人員利用最大化。

　　調整后，充分調動了員工的主觀能動性，提高了其積極性和創造性，增加了我店菜品品種8種，提高了員工的售賣水平，增加了員工的競爭意識，起到了良好的效果。

　　三、質量方面

　　作為廚師長，我嚴格把關，對每個檔口的出品按照標準嚴格執行。期間，我認真聽取了各方面的意見和建議，總結每月出現的問題，并及時改進，確保就餐師生的飯菜質量。

　　四、衛生安全方面

　　嚴格執行公司的各項規章制度，認真抓好食品衛生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛生，預防各類事故的發生，做到安全憂患意識警鐘長鳴。五、成本方面

　　由于剛做團餐廚師長，在成本以及一些細節方面做的還不夠好，有待進一步的改進，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長學習，爭取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。在以后的工作中，希望各位領導和各位同事多提寶貴意見和建議，大家共同進步、共同發展！

　　20xx年工作計劃

　　1、展望20xx年，在各位領導的指導和廣大員工的支持下，我將以身作則，高度嚴格要求自己，帶領員工為我校師生提供精美的菜品和優質的`服務，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責做事，爭取營業額再上一個新的臺階。

　　2多關心員工生活，多溝通交流，在技術方面多做些培訓工作，為公司培養有用的人才。積極的宣傳公司文化，提高員工的職業素養，留住員工的心，讓員工在公司感覺到家一般的溫暖。

　　3、嚴格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進、收、驗貨關，樹立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費的理念。做好每個檔口的成本核算，幫助員工樹立節約意識。如果公司能實行績效工資制更好。

　　以上是我在新的一年里的工作計劃，如有不妥之處，希望各位領導、各位同事多多提出寶貴的意見，謝謝大家！

　　酒店廚房管理計劃書 4

　　20xx年上半年xx分公司在集團總公司的領導和個部門監督指導下，在xx全體員工團結一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現做如下總結：

　　一、管理方面：

　　以人為本。善于發現自生不足和結合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，積極響應公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

　　二、成本方面：

　　今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點

　　一、原材料的控制：

　　1.庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質，過期。

　　2.在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

　　3.原材料盡量做到物盡所用，在開發菜品的基礎上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。

　　二、能源方面：

　　禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節約能源。

　　與去年同期相比：氣節約兩萬元，電節約兩萬，水節約三千，營業收入多一百五十萬。

　　三、安全方面：

　　嚴格執行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產品，過期食品，不使用公司規定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在xx特殊環境下經相關行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長，經理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產，個人安全的培訓及相關的教育，正確引導;在消防方面，定期培訓并聘請專業人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。

　　四、菜品方面：

　　菜品是企業的生命力。感謝公司對xx的關心及對我個人的`培養，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質量關，定期培訓全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見。總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩定性及可口性。嚴格執行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

　　綜合上半年的工作，對下半年的工作計劃如下：

　　一、高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好xx管理工作。

　　二、努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色，只有不斷的創新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。

　　加強食品衛生安全，監督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制，進一步提高員工節約意識，爭取在下半年創出更好經濟效益。

　　酒店廚房管理計劃書 5

　　企業重在管理，管理的好壞直接影響該企業在市場上的聲譽以及遠大的發展方向，并且是該企業生死存亡的關鍵因素，由此可見管理的重要性；餐飲企業與其它企業的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業可以使用機械化自動生產，流水線作業，而餐飲業全部是純手工制作，部分工作是機械無法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產品管理，衛生等方面的管理。

　　一、人員管理：

　　1）首先實行定崗定位定員制度，每項工作有專人負責，從而降低人員使用率，合理運用員工，使之發揮員工最大的工作能動性及其特長。

　　2）有計劃的實行定期培訓，主要針對工作當中不足之處進行教導以及需要加強等方面。

　　3）實行升級考核制度，制定員工等級，以促進員工的上進心。

　　4）對新近人員制定學習計劃，在規定的時間內完成其學習指標，使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識，能夠讓員工有計劃性的增長和進步。

　　5）管理層制定月.周“行事令”，可以達到每項工作有計劃，有條不紊的進行。

　　6）對所有員工執行定期考核，以達到每項工作的質量與效率有所保障。

　　7）制定各工作崗位的工作職責和職能范圍。

　　二、成本控制管理：

　　餐廳成本大致可分為：食材成本，非食材成本（器皿，器具等方面），固定資產成本，人力資源成本，其它資源成本（水，電，氣等方面）,若餐廳總成本為營業額的50%，那么食材成本基本可占據總成本的25%左右，可見其重要性之大，

　　1）食材成本：

　　A、對進貨方面嚴格把關，杜絕以次充好，以劣充優之現象發生，可根據日/周銷量進行有計劃的補充原料，防止原料過多積壓，造成變質浪費，無形之中帶來成本偏高的現象，

　　B、盡量實行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無行當中降低成本，提高營業額，使原料能創造出更大的價值，

　　C、計算原料凈料率，以便有計劃的使用原料，把廢料率降到最低，

　　D、對浪費或變質原料進行登記，以便日后查找浪費原因有所依據，并可以進行針對性的改善。

　　2）非食材成本：制定每月損耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放（如餐具，盤子等），降低器具器皿的損耗率。

　　3）固定資產成本：一般指設備設施方面，對所有員工進行設備設施的正確使用教導，掌握其正確的操作方法，減少損壞，以便減少維修次數或更新概率，從而降低維修費用。

　　4）人力成本：對餐廳的人力招聘應有計劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率，在具體工作當中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度。

　　5）其它資源成本控制：主要取決于非營業時間的控制。在非營業時間內，盡量做到隨手關閉的習慣，如外場照明設施的開關，內場電器設備的開關時間以及長流水現象，杜絕以上幾大方面的現象發生。

　　三、產品管理：

　　1）一個餐廳或酒店，沒有一個可以吸引顧客的亮點，那么，該企業在市場上的地位將會大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顧客的眼球。

　　2）制定單一產品的生產標準，原料加工標準，菜品成型標準，統一操作流程，嚴格把關。

　　3）外場及時搜索顧客的反饋意見，與內場及時的進行溝通和協調，以提高產品質量，達到顧客所需，

　　4）定期推陳出新，增強顧客的`新鮮感，滿足顧客對新產品的追求力度，

　　5）制定原料采購標準，按照其規定質量進行護理的采購，以確保菜肴質量，

　　6）對每一員工進行菜品正確操作培訓，以達到菜品色，香，味的統一。

　　四、衛生管理：

　　有一句古話，餐飲的發展如何，首先看它的衛生如何，若連簡單的衛生都不能得到保障，那這個企業將不會有太大的發展空間，做食品的最主要的就是衛生工作，因為這直接影響到人的身體健康，所以，要有一套完善的衛生管理體系，

　　1）要讓每位員工養成隨手清潔的習慣，營造良好的工作環境，創造優雅的工作氛圍，

　　2）制定出日，周衛生計劃，并嚴格執行，加大檢查力度，不定期的進行檢查，做到全店無死角。

　　3）對垃圾和餐后泔水進行統一管理，嚴禁胡亂擺放，防止污染周圍環境。

　　4）對衛生工作要有專人負責管理和檢查。

　　五、疑難點：

　　1）執行力度，主要看其主管領導方法，對待工作細節的重視程度。

　　2）檢查力度，就是上一級領導對下一級工作要求，是不是進行及時的檢驗其完成率。

　　3）當某一制度出臺之后，能否有效的醫治執行下去，盡量避免中途荒廢，

　　4）建議定期舉行全員座談會，讓所有員工暢所欲言，發表其想法和看法，做有效的溝通。

　　酒店廚房管理計劃書 6

　　一、關于菜譜擬訂和出品的管理

　　1、根據公司經營項目，市場定位，消費群體來制作菜單

　　（由于涉及多方面，具體實際內容面議）

　　2、菜單完成后，建立一套完整的菜品標準和質量保證體系

　　（按標準投料，按程序操作，按統一盤式出品，出品溫度，出品時間，使每道菜都達到本店的質量標準）

　　3、菜品的定價要合理適度

　　（菜價要與本店的經營定位同步，根據市場變化，客人需求和原料進價適時適度調整價格）

　　4、要不斷創出新異，根據市場變化和客人的需求，訂時增添經營品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求，西餐廚房運營管理計劃書。

　　5、要善于抓住商機，采取以節造市，抓住節假日的消費群體；適時推出快餐，套餐，節日餐等以此擴大銷售額。

　　二、關于人員的管理

　　1、根據生產經營的需求進行合理的'人員配置。

　　用人標準：（身體健康，工作態度要積極主動，并有敬業精神的員工，無不良嗜好，有專業特長或喜愛西餐行業的員工，并根據其特長安排工作崗位及薪酬）。

　　2、根據情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責任制和每日工作程序

　　保證出品供應

　　（合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤）

　　3、召開每日廚房員工例會，安排解決工作和問題。

　　4、日常工作過程中實施“五常”管理法

　　1）工作常組織

　　2）天天常整頓

　　3）環境常清潔

　　4）事物常規范

　　5）人人常自律

　　5、根據工作狀況制定完善廚房獎懲制度，

　　6、制定廚房人員培訓計劃，并組織培訓，以增強他們的業務水平，增加企業凝聚力。

　　7、積極培養技術骨干，建立良好的晉升制度。

　　8、根據工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。

　　三關于廚房成本的管理

　　1、對食品原材料的管理

　　1）制訂出統一出品標準及成本卡，并要嚴格執行。避免出品不統一造成的浪費

　　2）原料盡量降低儲存成本，做到勤進勤銷以銷定進，時進時銷的采購原則

　　3）選擇最佳原料價格，盡可能從源頭進貨，減少中間環節。

　　4）適當推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品。“例如海鮮殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來制成BURGER或牛肉清湯等等。”

　　5）負責人現場督導，檢查各個檔口的浪費現象

　　6）對于高檔原料，由專人專管，避免浪費和丟失。

　　7）庫房及冰箱要專人負責，原料做到先入先出，優先使用舊原料，避免過期或原料變質造成的浪費

　　8）對于時間久但未過期的原料與餐廳溝通，作為優先推薦。

　　2、對于非食品原料的管理

　　1）堅決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費。

　　2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時定量發放，控制浪費現象。

　　3）按正確的操作使用方法使用廚房設備，并定期維護，保養，以延長使用壽命，減低維修費用

　　四、安全生產的管理

　　食品安全

　　廚房生產過程中堅決執行餐飲行業的衛生管理制度既“五四”制度

　　1）由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員不用腐爛變質的原料；服務人員不賣腐爛變質的食品。

　　2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。

　　3）炊具用具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4）環境衛生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質量。劃片包干，責任到人。

　　5）個人衛生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發洗澡、勤換內衣被褥、勤換工作服。

　　酒店廚房管理計劃書 7

　　一、衛生管理

　　民以食為天，食以潔為本。衛生管理是餐飲企業管理工作中一項重要內容，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度有著不可低估的作用。

　　建立衛生組織機構：酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作，并設置衛生專干對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員，定期進行衛生檢查。

　　簽訂衛生工作責任狀：衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管簽訂下一年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。

　　環境衛生：堅持“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。地面、天棚整潔無垃圾，墻壁潔凈無污物、蛛網、積塵、亂張貼、亂刻劃。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具。墻角保持清潔，無亂堆碼雜物，垃圾倒在專用的垃圾箱（桶）內。

　　食品衛生：嚴格按照《食品衛生法》執行，杜絕中毒事故發生。嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物藥物隔離。

　　個人衛生：酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，每年進行體檢。患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的.健康證方能重新報到上班。制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中需遵守相關規定。

　　二、菜品管理

　　菜品是企業的生命力。酒店廚房應始終堅持菜品如人品的原則，灌輸員工認真做好每一道菜的理念。

　　菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。

　　菜品創新：及時了解市場動態，加強對創新原材料的嘗試，不斷充實菜品。同時，定期組織員工對菜品開發進行交流和討論，提倡和鼓勵創新意識。

　　聽取意見：廚房應認真聽取前廳的意見和顧客反饋的意見，總結日常生產問題，并在日常會議中及時改進，以促進菜肴的穩定性和適口性。

　　三、成本管理

　　原材料控制：庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質、過期。在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。原材料盡量做到物盡所用，在開發菜品的基礎上，邊角余料各部門相互互補、相互利用。

　　能源節約：禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節約能源。

　　四、安全管理

　　嚴格執行《食品安全法》《消防法》，切實做好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節，正確使用和登記食品添加劑，禁止使用三無產品和過期食品，不使用公司規定以外的任何食品添加劑。堅持冰箱生熟分開，加蓋加膜。此外，加大員工生產、個人安全的培訓及相關的教育，在消防方面，定期培訓并聘請專業人員講解與實踐。

　　酒店廚房管理計劃書 8

　　一、出品創新

　　廚房應有一個虛心好學的良好心態，及時了解本地、外地市場動態，對市場的創新原材料進行嘗試。同時，加強廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。成立產品開拓小組，由廚房牽頭，采購、營銷部門參與，根據市場信息，不斷研制開發新產品。

　　二、溝通協調

　　每天及時加強對客人反饋信息的正確對待和重視，針對上菜快慢、順序嚴格把關，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。此外，廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部）應緊密聯系，隨時了解市場需求，對產品進行改進和開發。

　　三、組織機構設計

　　設計廚房組織機構的目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。具體來說，對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準，使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置、工作范圍、工作職責和權限，知道向誰負責、接受誰的.督導、同誰在工作上有必然的聯系，以及工作要承擔的責任。

　　四、設備安全管理

　　廚房應加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作設施設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　酒店廚房管理計劃書 9

　　一、人員培訓

　　定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，并根據工作實績進行獎懲。

　　二、菜品質量控制

　　廚師長應嚴把菜品質量關，定期培訓全體員工，并對表現較差的部門及個人進行單獨培訓及指導。同時，廚師長應每天親自下廚，帶動員工，提高員工對出品的責任心。

　　三、菜品推出與更新

　　每月定期推出新菜來穩定客源及吸引更多顧客，提高效益。同時，應認真聽取前廳意見及顧客反饋意見，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進，以促進菜品的`穩定性及可口性。

　　四、制度與規范制定

　　根據餐飲部的經營目標、方針和下達的指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。同時，制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范，以及廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。

　　酒店廚房管理計劃書 10

　　一、目標設定

　　在接下來的xx個月內，將食材采購成本降低xx%，同時保證食材品質不下降。

　　通過優化菜品結構，提高菜品毛利率xx%。

　　二、具體措施

　　食材采購管理

　　建立供應商評估與篩選機制，定期對供應商的產品質量、價格、交貨及時性等方面進行評估。每季度至少引入xx家新的'供應商進行比價，確保采購價格處于市場合理水平。

　　與供應商簽訂長期合作協議，爭取更優惠的價格和付款條件。例如，對于采購量大的常用食材，要求供應商給予一定的價格折扣，并延長付款周期至xx天。

　　加強采購計劃管理，根據酒店的營業數據和預訂情況，精準預測食材需求。每天由廚師長和采購人員共同制定采購清單，避免食材積壓浪費。

　　庫存管理

　　實施ABC分類法管理食材庫存，對A類（高價值、易變質）食材嚴格控制庫存數量，確保其庫存周轉率在每月xx次以上。B類（常用食材）保持適度庫存，C類（低價值、不易變質）食材可適當增加庫存。

　　定期盤點庫存，每月至少進行xx次全面盤點。及時處理過期、變質的食材，避免因庫存管理不善導致成本增加。

　　菜品優化

　　成立菜品研發小組，由廚師長擔任組長，定期推出新菜品。每季度至少推出xx道新菜品，以滿足顧客不斷變化的需求。同時，對銷售不佳的菜品進行分析，及時淘汰或改進。

　　優化菜品配料，在不影響菜品口感和質量的前提下，合理調整食材用量，降低菜品成本。例如，通過與廚師團隊的反復試驗，將某道菜品的某種昂貴食材用量減少xx%，同時增加其他相對便宜但營養豐富的食材，菜品成本降低了xx%，而顧客反饋良好。

　　三、監督與評估

　　每周由財務人員對食材采購成本和庫存情況進行統計分析，向廚房管理團隊匯報。若發現采購成本超出預算或庫存異常，及時進行原因調查和整改。

　　每月對菜品銷售數據進行分析，評估菜品毛利率的變化情況。根據分析結果，調整菜品研發和推廣策略。

　　酒店廚房管理計劃書 11

　　一、目標設定

　　在本季度內，將廚房員工的離職率控制在xx%以內。

　　提高員工的專業技能和團隊協作能力，確保廚房工作高效、順暢運行。

　　二、具體措施

　　員工培訓與發展

　　制定詳細的員工培訓計劃，根據員工的崗位需求和技能水平，開展有針對性的培訓課程。包括烹飪技巧培訓、食品安全知識培訓、服務意識培訓等。每月至少組織xx次內部培訓課程，每次培訓時長不少于xx小時。

　　為員工提供晉升機會和職業發展規劃。定期對員工的工作表現進行評估，對于表現優秀的員工，給予晉升、加薪或獎勵。例如，設立廚師長助理崗位，從優秀的廚師中選拔培養，為其提供更多的管理經驗和技能提升機會。

　　鼓勵員工參加外部培訓和行業交流活動，拓寬視野，學習先進的烹飪技術和管理經驗。每年為員工提供至少xx次參加外部培訓或行業研討會的`機會。

　　激勵機制

　　建立合理的薪酬體系，根據員工的工作表現和技能水平，給予相應的薪酬待遇。設立績效獎金制度，將員工的工作績效與獎金掛鉤，激勵員工積極工作。例如，每月根據員工的菜品質量、出菜速度、顧客滿意度等指標進行考核，發放績效獎金。

　　開展優秀員工評選活動，每月評選出xx名優秀員工，給予表彰和獎勵。獎勵形式包括榮譽證書、獎金、獎品等，以提高員工的工作積極性和歸屬感。

　　團隊建設

　　定期組織團隊建設活動，如戶外拓展、聚餐、文體比賽等。每季度至少組織xx次團隊建設活動，增強團隊凝聚力和員工之間的溝通與協作。

　　建立良好的溝通機制，每周召開廚房工作會議，讓員工有機會表達自己的想法和建議。同時，鼓勵員工之間相互學習、相互幫助，營造良好的工作氛圍。

　　三、監督與評估

　　每月統計員工的離職率，分析離職原因，及時采取措施加以改進。若離職率超過目標值，對人員管理措施進行全面評估和調整。

　　通過員工滿意度調查、培訓效果評估等方式，了解員工對培訓、激勵機制和團隊建設活動的反饋。根據反饋意見，不斷優化人員管理措施，提高員工的滿意度和工作積極性。

　　酒店廚房管理計劃書 12

　　一、目標設定

　　在未來半年內，確保酒店廚房食品安全事故發生率為零。

　　達到并保持食品安全衛生相關標準，如HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系認證要求。

　　二、具體措施

　　食品安全管理制度建設

　　建立完善的食品安全管理制度，包括食材采購驗收制度、食品儲存管理制度、食品加工制作管理制度、餐具清洗消毒管理制度、食品安全事故應急預案等。將各項制度張貼在廚房顯眼位置，并組織員工進行學習。

　　明確各崗位的食品安全職責，將食品安全責任落實到每一個員工。廚房負責人為食品安全第一責任人，各廚師長、班組長為所在區域的食品安全責任人。

　　人員衛生管理

　　加強員工的健康管理，要求所有廚房員工持健康證上崗，并定期進行健康檢查。每月組織一次員工健康知識培訓，提高員工的衛生意識和健康水平。

　　規范員工的個人衛生行為，要求員工在工作期間穿戴整潔的工作服、帽子、口罩，勤洗手，勤剪指甲。嚴禁員工在廚房內吸煙、隨地吐痰等不衛生行為。

　　食材采購與儲存管理

　　嚴格把控食材采購源頭，選擇正規的供應商，確保食材的質量和安全性。要求供應商提供食品檢驗合格證明、營業執照等相關證件，并定期對供應商進行實地考察。

　　加強食材儲存管理，按照食品的種類、性質和儲存要求，分類存放食材。設置專門的冷藏庫、冷凍庫和常溫倉庫，確保食材儲存環境符合衛生標準。定期對倉庫進行清潔消毒，防止蟲害、鼠害的滋生。

　　食品加工制作管理

　　規范食品加工制作流程，嚴格遵守食品加工操作規范。要求廚師在加工制作食品時，做到生熟分開、燒熟煮透。對于易變質的食品，要嚴格控制加工時間和儲存溫度，避免食品變質。

　　加強食品添加劑的使用管理，嚴格按照國家標準和規定的范圍、劑量使用食品添加劑。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的使用情況，確保食品添加劑的使用安全。

　　餐具清洗消毒管理

　　配備專業的餐具清洗消毒設備，確保餐具清洗消毒效果。制定餐具清洗消毒操作規程，要求員工按照規定的程序和方法對餐具進行清洗消毒。消毒后的.餐具要存放在專用的保潔柜內，防止二次污染。

　　定期對餐具進行抽檢，檢測餐具的衛生指標是否符合國家標準。每月至少進行xx次餐具抽檢，確保餐具的衛生安全。

　　三、監督與評估

　　成立食品安全衛生監督小組，由廚房負責人、廚師長、質檢員等人員組成。每天對廚房的食品安全衛生情況進行檢查，發現問題及時整改。每周對食品安全衛生工作進行總結評估，對表現優秀的員工進行表揚，對存在問題的員工進行批評教育和處罰。

　　定期邀請食品安全衛生監管部門的專家到酒店進行指導和檢查，及時了解最新的食品安全衛生標準和要求，不斷完善酒店廚房的食品安全衛生管理工作。每季度至少邀請專家進行xx次檢查指導。

　　建立食品安全衛生投訴處理機制，及時處理顧客對酒店食品安全衛生的投訴。對于投訴事件，要進行深入調查，分析原因，采取措施加以改進，并將處理結果及時反饋給顧客。

　　酒店廚房管理計劃2篇

　　酒店廚房管理計劃書 13

　　一、目標設定

　　在接下來的三個月內，將顧客對廚房菜品的滿意度提升至90%以上。

　　縮短菜品出餐時間，確保高峰時段平均出餐時間不超過20分鐘。

　　二、具體措施

　　顧客反饋收集與分析

　　設立專門的顧客意見收集渠道，包括在餐桌上放置意見卡、開通線上反饋平臺以及在顧客結賬時進行簡短的滿意度調查。確保每周至少收集到50條有效反饋信息。

　　安排專人對收集到的反饋進行分類整理與深入分析，每周形成詳細的報告，明確指出菜品口味、食材新鮮度、上菜速度等方面存在的問題及改進方向。例如，若反饋中多次提及某道菜品口味偏咸，需立即與廚師溝通調整配方。

　　菜品標準化與創新

　　對酒店的招牌菜品和熱門菜品制定詳細的標準化制作流程，包括食材用量、烹飪時間、調味比例等，確保每一份出品的質量穩定一致。同時，每兩個月至少推出一道新菜品，結合季節食材和當下流行口味進行創新。

　　組織廚師團隊進行內部菜品品鑒與交流活動，每月至少一次，鼓勵廚師分享經驗、互相學習，共同提升菜品質量。

　　出餐流程優化

　　繪制詳細的出餐流程圖，明確各崗位在出餐過程中的職責與協作關系。對出餐流程進行全面梳理，找出可能導致時間延誤的'環節并加以優化。例如，提前準備好常用食材的預處理工作，減少烹飪時的準備時間。

　　在高峰時段，合理調配廚房人員，確保各崗位分工明確、協同高效。設立專門的傳菜員崗位，負責及時將菜品傳遞至餐廳，避免因溝通不暢導致的出餐延遲。

　　三、監督與評估

　　每周對顧客反饋進行統計分析，計算顧客滿意度得分，與目標值進行對比。若滿意度未達到預期，及時調整改進措施。

　　每天在高峰時段對出餐時間進行監測，記錄每道菜品的下單時間和出餐時間，統計平均出餐時間。若平均出餐時間超過目標值，對出餐流程進行復盤，找出問題根源并加以解決。

　　酒店廚房管理計劃書 14

　　一、目標設定

　　在半年內，將廚房設備的故障率降低至5%以下，確保設備正常運行時間達到98%以上。

　　實現能源消耗降低10%，提高能源利用效率，降低運營成本。

　　二、具體措施

　　設備維護管理

　　建立完善的設備檔案，記錄每臺設備的采購時間、品牌型號、維修記錄等信息。根據設備的使用說明書和廠家建議，制定詳細的維護保養計劃，明確保養周期、保養內容和責任人。

　　安排專業的.維修人員定期對設備進行巡檢，每周至少一次全面檢查，及時發現潛在的故障隱患并進行處理。同時，建立設備故障報修機制，確保員工在發現設備問題時能夠及時上報維修。

　　儲備常用的設備零部件，確保在設備出現故障時能夠迅速更換，縮短維修時間。與設備供應商建立良好的合作關系，確保在需要時能夠及時獲得技術支持和零部件供應。

　　能源管理

　　對廚房的能源消耗設備進行全面排查，如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏設備等，評估其能源利用效率。針對能源消耗較高的設備，制定節能改造方案，例如安裝節能爐灶頭、優化冷藏設備的溫度設置等。

　　加強員工的節能意識培訓，通過張貼節能標語、開展節能知識講座等方式，引導員工養成良好的節能習慣。例如，要求員工在不使用設備時及時關閉電源，避免空轉浪費能源。

　　安裝能源監測系統，實時監測廚房的能源消耗情況，定期對能源數據進行分析，找出能源浪費的環節并加以改進。根據能源消耗情況，合理調整設備的使用時間和運行模式，提高能源利用效率。

　　三、監督與評估

　　每月統計設備的故障次數和故障時間，計算設備故障率和正常運行時間，與目標值進行對比。若未達到目標，對設備維護工作進行全面檢查和改進。

　　每季度對能源消耗數據進行統計分析，計算能源消耗降低率，評估節能措施的實施效果。根據分析結果，調整能源管理策略，持續推進節能工作。

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