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高校食堂管理方案（通用16篇）
為有力保證事情或工作開展的水平質(zhì)量，我們需要提前開始方案制定工作，方案具有可操作性和可行性的特點。方案應(yīng)該怎么制定呢？以下是小編為大家收集的高校食堂管理方案，歡迎大家分享。
高校食堂管理方案 1
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。
學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合，強化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實處。
學(xué)校食堂管理工作必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行具體責(zé)任人具體實施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責(zé)任制，做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，對違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制，簽訂責(zé)任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責(zé)任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動追究機(jī)制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點，擴(kuò)大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。
要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的`不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識宣傳活動，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。
加強食品衛(wèi)生安全工作：
食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：
①嚴(yán)把采購關(guān)，堅持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實采購、驗貨人員的責(zé)任制。
②嚴(yán)把儲藏關(guān)，食品儲藏標(biāo)識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預(yù)防過期食品。
③嚴(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。
④嚴(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。
⑤嚴(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。
⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。
⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好安全防火工作：
食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機(jī)制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責(zé)任制。
3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。
4、加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。
三、食品原料的采購
1、定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。
2、購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。
3、嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購買動物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。
四、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。
4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班責(zé)任制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強防范意識。
高校食堂管理方案 2
為了進(jìn)一步加強我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想：
以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。
食堂采購實行招標(biāo)定點采購制，采購點由教育局招標(biāo)決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格，并交付校方十萬押金。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結(jié)帳一次。
2、制訂菜單。
食堂炊事員實行炊事班長負(fù)責(zé)制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負(fù)責(zé)制。
4、飯菜加工。
每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。
就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。
餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。
每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度：
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。
2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度：
1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的'食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實物出庫管理
（1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。
（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
（3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。
（4）對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
五、食堂的財務(wù)管理：
1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳，點清收支票據(jù)，及時進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計。
六、監(jiān)督與管理
1、成立膳管會。成員組成：略
2、強化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。
3、每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。
2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
①食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工；
②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：食堂主任、值日教師、炊事班長
③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事班長
④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員
高校食堂管理方案 3
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施
(1)科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；
(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。
(3)關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。
(5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。
(6)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)常化、有針對性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2)保證免費粥足量供應(yīng)。
(3)每天保證菜在兩個品種以上。
(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進(jìn)行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1)菜譜的制定：
根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2)原材料進(jìn)貨保障
①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：
食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。
②設(shè)置原材料展示柜：
食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。
③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：
對主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：
每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。
(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
(5)按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。
(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
(7)一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1)食品衛(wèi)生
①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時做好消毒記錄。
(2)人員衛(wèi)生
①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。
②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。
④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
6、餐廳環(huán)境管理方案
(1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
(2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
7、原材料采購管理方案
(1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明)；從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。
(4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
(5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
8、操作規(guī)程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。
一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：
①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；
②檢驗不合格的肉類及其制品；
③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
①驗收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
④貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。
②放置原料、半成品成品的`容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。
④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。
⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：
一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；
二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；
三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
(5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；
②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求；
③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；
④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。
(7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。
②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
③每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
9、食品保存管理方案
①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。
②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
④冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
⑤冰柜食品的存儲由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
10、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。
1)工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。
3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營業(yè)期間，學(xué)校派2名教師負(fù)責(zé)對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
11、投訴處理方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：
(1)食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對消費者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意。
(5)主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
對學(xué)校食堂定位及思考：
食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制；
一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān)；
二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化；
三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
高校食堂管理方案 4
為落實全國高校思政會議精神，根據(jù)市教委領(lǐng)導(dǎo)指示要求，我校積極創(chuàng)建上海學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理工作，食堂“六T”的創(chuàng)建將給學(xué)校食堂工作帶來了實實在的、看得見摸得著的管理效應(yīng)。主副食品采購源頭可溯、食堂操作規(guī)范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新，產(chǎn)生看得見摸得著的管理效應(yīng)，為確保學(xué)校和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。
1、開展“六T”宣培工作，形成良好創(chuàng)評氛圍
學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理示范開展專項學(xué)習(xí)。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的規(guī)范操作貫穿于日常工作當(dāng)中。全面普及“六T”標(biāo)準(zhǔn)化知識，做到人人知曉、人人參與。
2、狠抓標(biāo)準(zhǔn)落實，持續(xù)改進(jìn)提升
“六T”標(biāo)準(zhǔn)文件經(jīng)培訓(xùn)后實施，食堂經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人，完善臺帳，落實責(zé)任制，進(jìn)行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員(醫(yī)務(wù)室醫(yī)生)每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度，及時發(fā)現(xiàn)“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作在執(zhí)行過程中的.問題，通過檢查——整改——培訓(xùn)——提高循環(huán)，達(dá)到“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作的持續(xù)推進(jìn)和完善。
3、內(nèi)部評審，落實整改
為了“六T”工作結(jié)果有個初步的自我評價，兩家食堂將按評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行內(nèi)部初審，落實整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對兩家食堂進(jìn)行初步檢查和評估，進(jìn)一步對不合格項進(jìn)行持續(xù)整改。
“六T”食堂達(dá)標(biāo)創(chuàng)建，將大大提升了我校食堂的基礎(chǔ)管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促進(jìn)了高校食堂常態(tài)化、長效化管理。
高校食堂管理方案 5
一、目的
為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ鳎餐瑺I造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境。
二、餐費標(biāo)準(zhǔn)
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。
2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配，米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。
4、報餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量，請各部門用餐人員，在上午9：30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認(rèn)為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。
三、用餐紀(jì)律
1、用餐時間：12：00-13：00
2、用餐地點：在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐，不得在辦公區(qū)域用餐。
3、餐具應(yīng)輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛撸磧r賠償。
4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。
5、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯；
6、用餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。
7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙；
四、飯?zhí)冒踩芾?/strong>
1、未經(jīng)許可，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進(jìn)入廚房；
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置；
3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙；
4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；
5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理
(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求
1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi)；
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污；
4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑；
5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊；
6、飯?zhí)玫膲Α⑻旎ò鍛?yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng)；
7、飯?zhí)玫臒艟摺⑾竟瘛⑴棚L(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔；
8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置；
10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點；
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬；
12、將清潔干凈的'餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒；
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡；
(二)食物采購要求
1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品，不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；
3、總經(jīng)辦前臺負(fù)責(zé)對所購食物進(jìn)行驗收核實，保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。
(三)餐具衛(wèi)生規(guī)定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯?zhí)萌藛T的管理
(一)要求
1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報多；
2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；
3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
6、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處，并送公安機(jī)關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁摺㈦娖鞯任锲罚坏霉室鈸p壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款；
7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
8、應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
9、飯?zhí)貌似贰⒂镁邍?yán)禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴(yán)重者予以辭退。
11、準(zhǔn)時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴(yán)重者辭退。
12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進(jìn)入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元，嚴(yán)重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
七、飯?zhí)觅~目結(jié)算
1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實行多退少補原則。總經(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計與監(jiān)督。
2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計并請款；
3、每月10日前，行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r，就餐人員明細(xì)等，編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。
高校食堂管理方案 6
一、運營戰(zhàn)略：
積極實施“堅持一個根本，突出兩個重點，實現(xiàn)四個進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。
1、堅持一個根本。
安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個重點。
①堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；
②堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實現(xiàn)四個進(jìn)步。
針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)：
①格局布置上有所進(jìn)步；
②管理方法上有所進(jìn)步；
③菜品開發(fā)上有所進(jìn)步；
④服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。
二、工作方針：
安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全，創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ)，配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。
①嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理；
②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；
③加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全；
④增強環(huán)保意識，從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。
就餐師生為中心，高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求，提供令師生滿意的`高品質(zhì)服務(wù)。
①相互尊重和理解，經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議，了解師生需求，并迅速做出反應(yīng)；
②不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平，在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精，提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)；
③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況，結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。
3、制度健全。
①制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依，處處有章可循。
②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性，在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時，隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。
③強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運營。
4、發(fā)展和諧。
堅持“以人為本”的管理理念，妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。
①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。
②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。
③自覺融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動。
5、不斷創(chuàng)新。
①在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來”，時刻保持菜品新鮮度；
②把握時代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。
三、營業(yè)時間：
9：30——21：30不中斷營業(yè)。
四、崗位設(shè)置：
食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員：
1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；
2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理；
3、庫房管理員1名，負(fù)責(zé)臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領(lǐng)用等工作；
4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配；
5、洗碗間領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；
6、吧員1名，負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣；
7、安全員1名，負(fù)責(zé)整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；
8、廚師長（兼成本核算員）1名，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負(fù)責(zé)菜品定價及成本核算；
9、廚師廚工45名，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；
10、賣臺人員12名，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作；
11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。
五、菜品布局
1、設(shè)置15個風(fēng)味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。
2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。
3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求，合理定價，并要求每個風(fēng)味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。
4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。
六、制度建設(shè)
1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》（見19—24頁），明確各崗位人員工作職責(zé)，并遵照執(zhí)行。
2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。
3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。
4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。
5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。
6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》，把責(zé)任落實到人頭。
7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。
8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。
9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。
高校食堂管理方案 7
根據(jù)州食藥監(jiān)局和州教育局的統(tǒng)一部署，經(jīng)縣政府同意，決定在全縣開展學(xué)校食堂食品安全專項整治（以下簡稱專項整治），現(xiàn)制定如下實施方案：
一、整治目標(biāo)
深入開展對學(xué)校食堂的集中整頓，強化日常監(jiān)督管理力度，對持證學(xué)校食堂監(jiān)督覆蓋率達(dá)100%，對違法違規(guī)行為查處率達(dá)100%。嚴(yán)格督促學(xué)校食堂認(rèn)真組織從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)、食品添加劑使用與管理、食品留樣等食品安全管理制度。通過整治，切實改善學(xué)校食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生條件，使全縣學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管機(jī)制基本建立，相關(guān)制度規(guī)范逐步完善，監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制進(jìn)一步落實，行業(yè)自律意識顯著增強，無證經(jīng)營行為得到有效遏止，食品安全水平得到明顯提高。
二、整治范圍
全縣中、小學(xué)校，以及托幼食堂
三、組織實施
為了加強我縣學(xué)校食堂管理工作，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學(xué)校食堂食品安全管理工作中有關(guān)問題，決定成立學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組成員如下：
組長：
副組長：
成員：
領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在縣食品藥品監(jiān)督管理局，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)小組的日常工作；研究提出加強學(xué)校食堂食品管理管理工作的措施和建議。
四、工作方法和步驟
（一）自查自糾階段（9月10日之前完成）
1、縣教育局、縣食藥監(jiān)局、縣衛(wèi)生和計生局對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂進(jìn)行認(rèn)真摸底動員，督促學(xué)校建立和完善食品安全校長（園長）負(fù)責(zé)制，成立食品安全組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，強化學(xué)校法人代表是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人的意識，使其進(jìn)一步掌握學(xué)校食堂食品安全的'基本要求，正確認(rèn)識本次整治工作的重大意義，切實落實各項食品安全管理制度。
2、開展排查，組織轄區(qū)范圍內(nèi)學(xué)校認(rèn)真開展自查自糾。依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)及相關(guān)餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)校食堂食品安全情況進(jìn)行全面排查梳理，重點對學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可情況、從業(yè)人員健康體檢及培訓(xùn)情況、餐飲具消毒保潔情況、食品原材料索證索票情況、食品添加劑使用與管理、食品留樣制度執(zhí)行情況，以及重點食品和關(guān)鍵食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行排查，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，并提出監(jiān)督指導(dǎo)意見，督促學(xué)校及時整改到位。
3、督促指導(dǎo)學(xué)校加強應(yīng)急能力建設(shè)。成立應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)，結(jié)合修訂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，落實食品安全應(yīng)急措施，開展應(yīng)急求援演練，建立食物中毒事故快速反應(yīng)機(jī)制，確保在發(fā)生食物中毒事件后，能及時控制、有效處置。
（二）監(jiān)督執(zhí)法階段（9月11日－10月20日）。
1、針對自查自糾階段存在的問題進(jìn)行集中整治，對存在食品安全隱患的單位督促整改落實，對拒不整改或整改不到位的單位依法進(jìn)行處罰，并抄報主管教育部門，對存在重大食品安全隱患的，依法予以嚴(yán)肅查處，并通過新聞媒體予以曝光。
2、全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，不斷提高學(xué)校食堂的食品安全整體水平。嚴(yán)格許可準(zhǔn)入，嚴(yán)格審查學(xué)校食堂經(jīng)營者資質(zhì)，嚴(yán)禁學(xué)校將食堂承包給不具備資質(zhì)的人員經(jīng)營，依法查處學(xué)校食堂無證經(jīng)營行為。完善食品安全抽查和監(jiān)測制度，全面防控群體性食物中毒等食品安全事故發(fā)生。依法查處采購、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等行為，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為。
高校食堂管理方案 8
為了加強對教工食堂/學(xué)生食堂和招待食堂的管理，更好的體現(xiàn)以人為本，服務(wù)育人的宗旨，更好的為教育教學(xué)服務(wù)，特制定本方案。
一、教師食堂
1、教師食堂由教師家屬個人承包，獨立運營，學(xué)校提供操作場所，必要設(shè)備，提供煤氣及教師就餐的碗櫥，提供進(jìn)餐用具。
2、承包者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，每餐有葷有素，有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣，并保證按時開飯。
3、承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生，注意食品衛(wèi)生安全，并注意個人衛(wèi)生，注意以節(jié)約為本，不鋪張浪費。
4、承包者每月做好伙食費的清算工作，并與學(xué)校及個人結(jié)算好。
5、食堂就餐的教師須文明就餐，愛惜食堂及餐廳的公物，服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務(wù)，不為教師家屬及親眷服務(wù)。
6、學(xué)校每月按學(xué)生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資。教師用餐每餐收費2元，每月計44餐（早餐食堂不提供），學(xué)校每餐向教師食堂補貼1.5元。超過44餐標(biāo)準(zhǔn)的，由食堂承包者向教師按3.5元／餐收取伙食費。
7、教師就餐前應(yīng)自覺在就餐登記表上簽好自己的名字，承包者要加以監(jiān)督，以便學(xué)校按餐數(shù)補貼食堂。（除早餐和值班外，教職員工及家屬不得在學(xué)生食堂就餐及拿飯拿菜，發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學(xué)生食堂拿飯拿菜的現(xiàn)象，當(dāng)事人和司務(wù)長每人各扣10元）
8、每月完全不在食堂就餐的教師，學(xué)校每月補貼生活費30元。
9、食堂承包者必須服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校負(fù)責(zé)人為辛彪。
二、學(xué)校招待食堂
學(xué)校來人來客或內(nèi)部需要在學(xué)校招待食堂進(jìn)餐，必須在8：00前通知司務(wù)長，司務(wù)長購買必要的原材料交給教師食堂承包者，并由后者對照購物清單見數(shù)、簽收并處理成熟品。標(biāo)準(zhǔn)為150元／桌（不包括煙酒），學(xué)校安1桌補30元、每加一桌再加10的標(biāo)準(zhǔn)補貼給食堂承包者。注：參加在學(xué)校就餐的'人員不得帶家屬、不得帶子女
三、學(xué)生食堂
1、學(xué)生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理，司務(wù)長郭彥明老師負(fù)責(zé)每周收取學(xué)生的伙食費、學(xué)生食堂的采買和管理。胡佰根老師負(fù)責(zé)擔(dān)任倉庫保管員，作好學(xué)生食堂貨物的“進(jìn)”與“出”的核定登記。
2、學(xué)生食堂將采取因事設(shè)崗，因崗聘任的辦法，優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正、講究衛(wèi)生、服務(wù)熱情、服從管理的人員為學(xué)生食堂的工作人員。本學(xué)期學(xué)生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員，若報名人數(shù)超出6人，將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務(wù)處根據(jù)人數(shù)寫出6個“留”及分別寫有1、2、3的鬮，如抓到的鬮上寫有“留”字的本學(xué)期可在學(xué)生食堂工作，若不愿工作的，可由寫由1、2、3的家屬依次替補。招聘的食堂工作人員必須與學(xué)校簽好工作協(xié)議才能上崗。
3、司務(wù)長職責(zé)：
（1）計劃好每天學(xué)生進(jìn)餐的食譜，并準(zhǔn)備好相關(guān)原材料。
（2）采買食堂所需材料，設(shè)置，裝備。嚴(yán)格遵守財經(jīng)紀(jì)律。500元以下的支出，必須由總務(wù)主任審核方可報銷。500元以上的支出，必須由總務(wù)主任審核，并經(jīng)校長同意方可報銷。對于不合理的開支，一是要堅決杜絕，二是要及時匯報。
（3）對食堂工作人員分工明確，責(zé)任到人，要求具體，管理到位，確保規(guī)范，安全操作。
（4）管理好食堂財務(wù)，杜絕出現(xiàn)浪費現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象，控制好食堂工作秩序和進(jìn)餐秩序。
（5）保證食堂按時開飯。做到飯熟菜香，并確保學(xué)生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量，并不斷改進(jìn)工作，辦好學(xué)生滿意食堂。
（6）組織人員對學(xué)生食堂賬目一月一清理，并及時向教師公示。
4、倉庫管理員職責(zé)：
（1）倉庫內(nèi)必須保證干凈整潔，物品擺放有序，分類存放，確保無四害。
（2）對采買回的物品一一進(jìn)行核實，抽樣復(fù)秤，并作好登記。每天對出倉的物品一一做好登記，出入倉兩本賬清清楚楚。
（3）杜絕浪費現(xiàn)象，杜絕無關(guān)人員進(jìn)入倉庫，確保倉庫安全。只允許一人（倉庫保管員）一匙一鎖。
（4）每月參與食堂清帳，一天一清理，一月一結(jié)算。
5、食堂其他工作人員職責(zé)
（略）
高校食堂管理方案 9
為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1、采購。
食堂設(shè)采購一名，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。
2、驗收和保管。
食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。
3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。
食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點結(jié)帳。
4、飯菜加工。
每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。
就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。
餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
7、每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。
每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。
2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離
7、開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
8、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。
9、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的'食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。
高校食堂管理方案 10
眾所周知，一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個科學(xué)的膳食計劃。為滿足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。
一、指導(dǎo)思想
職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的.服務(wù)在公司方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好職工生活，服務(wù)好整體工作。
二、總體經(jīng)營目標(biāo)
1、切實保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量人的需求。
2、滿足高，中，低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標(biāo)準(zhǔn)：xx元—xx元，平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)xx元。為保證最低需求，配有xx元的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有職工的生活之需求。
3、保證完成公司對食堂投資年收回xx萬元資金的目標(biāo)，為了最大限度適應(yīng)公司對食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費xx萬元。
4、年餐費收入xx萬元，經(jīng)營費用xx萬元；經(jīng)營費用率xx%；經(jīng)營者年利潤xx萬元；利潤率為xx%。
三、建立健全獨具特色的管理模式
（一）由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。
（二）公司自始至終參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。
（三）公司管理監(jiān)督職責(zé)：
1、監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格；
2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰；
3、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規(guī)行為予以處罰；
4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費；
5、協(xié)調(diào)職工就餐秩序。
（四）經(jīng)營者實行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。
（五）建立利益調(diào)控機(jī)制，保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。
四、經(jīng)營管理措施
（一）強化食品安全措施，確保職工飲食安全。
一是要建立安全責(zé)任制，食堂與公司簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。
二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡，方能進(jìn)入。
三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時向公司報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量。
一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；
二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜。
三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度，品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。
（三）管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制。
根據(jù)食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想，確定統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算，內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營者的食堂運行機(jī)制。
1、經(jīng)營者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責(zé)，以公司食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間，一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù)；成立財務(wù)，倉庫，采購，質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物，把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。
2、工資水平與當(dāng)?shù)貙嶋H水平相適應(yīng)，實行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪xx元，食堂生產(chǎn)車間主管xx元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運行。
（四）成本費用管理。
職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。
一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價格；
二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)，銷售，加工，庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱，核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理；
三是量化管理費用，嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標(biāo)合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制，精神文明建設(shè)，內(nèi)部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。
1、就餐管理
外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；
無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時間；
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛(wèi)生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉?fàn)�變質(zhì)，杜絕食物中毒；
各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進(jìn)行一次身體檢查，不合格者一律不準(zhǔn)上崗；
保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。
3、設(shè)備管理
炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強維護(hù)，保證設(shè)備使用完好；
加強愛護(hù)公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴(yán)把進(jìn)貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé)，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。
高校食堂管理方案 11
一、前言
食堂作為高校后勤保障的重要組成部分，其管理水平直接影響到在校師生的飲食安全與生活質(zhì)量。為提升我校食堂服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全衛(wèi)生，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本精細(xì)化管理方案。
二、指導(dǎo)原則
1、安全第一：
嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，落實各項食品安全制度，確保師生“舌尖上的`安全”。
2、以人為本：
以滿足師生多樣化、營養(yǎng)均衡的飲食需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)。
3、科學(xué)管理：
運用現(xiàn)代管理理念和信息技術(shù)，實現(xiàn)食堂運營的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化。
4、綠色環(huán)保：
倡導(dǎo)節(jié)約糧食、節(jié)能減排，推動綠色餐飲，構(gòu)建可持續(xù)發(fā)展的食堂管理體系。
三、具體措施
（一）食品安全管理
1、采購源頭控制：
嚴(yán)格供應(yīng)商準(zhǔn)入，定期對食材供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查和現(xiàn)場考察，確保食材來源合法、安全。
2、規(guī)范存儲環(huán)節(jié)：
按照食品儲存要求設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)施，定期檢查食品保質(zhì)期，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則。
3、加工過程監(jiān)管：
嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，落實生熟分開、冷熱分開等制度，防止交叉污染。定期對食堂員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識。
4、食品安全檢測：
設(shè)立食品安全快速檢測室，定期對食材及成品進(jìn)行抽樣檢測，確保食品安全。
（二）服務(wù)質(zhì)量提升
1、豐富菜品供應(yīng)：
根據(jù)師生口味及營養(yǎng)需求，定期更新菜品種類，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐食選擇。
2、優(yōu)化就餐環(huán)境：
保持食堂清潔衛(wèi)生，定期對餐具、炊具進(jìn)行消毒，確保就餐環(huán)境舒適宜人。設(shè)立意見箱或線上反饋平臺，及時收集、處理師生對食堂的意見建議。
3、推行智慧餐飲：
引入智能結(jié)算系統(tǒng)、在線訂餐平臺等，減少排隊等候時間，提升就餐效率。
（三）成本與效能管理
1、精準(zhǔn)預(yù)算控制：
根據(jù)師生用餐量、季節(jié)變化等因素，科學(xué)預(yù)測食材需求，避免浪費。定期進(jìn)行成本核算，合理調(diào)整菜品價格，保證食堂運營的經(jīng)濟(jì)性。
2、能源資源節(jié)約：
推廣使用節(jié)能設(shè)備，實施垃圾分類，鼓勵師生參與“光盤行動”，營造節(jié)約型校園文化。
（四）應(yīng)急處置機(jī)制
1、建立應(yīng)急預(yù)案：
針對食物中毒、消防安全、設(shè)備故障等突發(fā)事件，制定詳細(xì)應(yīng)急預(yù)案并定期演練。
2、暢通信息渠道：
設(shè)立24小時值班電話，確保在發(fā)生緊急情況時能迅速響應(yīng)，有效處置。
四、監(jiān)督與考核
1、內(nèi)部監(jiān)管：
成立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門、師生代表組成的食堂管理工作小組，定期對食堂進(jìn)行巡查、暗訪，確保管理方案得到有效執(zhí)行。
2、外部監(jiān)督：
接受市場監(jiān)督管理部門、教育行政部門等上級單位的監(jiān)督檢查，積極配合第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全評估。
3、績效考核：
將食堂管理納入后勤部門年度績效考核體系，根據(jù)食品安全、服務(wù)質(zhì)量、師生滿意度等指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，獎優(yōu)罰劣。
五、結(jié)語
本精細(xì)化管理方案旨在構(gòu)建一套科學(xué)、規(guī)范、高效的高校食堂管理體系，通過強化食品安全、提升服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化成本效能、完善應(yīng)急處置，切實保障廣大師生的飲食安全與權(quán)益，營造健康、和諧、文明的校園餐飲文化。
高校食堂管理方案 12
一、引言
本方案旨在建立一套科學(xué)、規(guī)范、高效的高校食堂管理體系，保障食品安全衛(wèi)生，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大師生多元化的飲食需求，營造健康和諧的校園餐飲文化環(huán)境。
二、總體目標(biāo)與原則
1.食品安全第一：
嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食材來源可靠，加工過程安全衛(wèi)生，杜絕食品安全隱患。
2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)為核心：
不斷提升菜品質(zhì)量和服務(wù)水平，滿足師生對營養(yǎng)均衡、口感豐富、價格合理的膳食要求。
3.多元化供應(yīng)：
根據(jù)不同季節(jié)、學(xué)生口味和特殊飲食需求（如素食、清真等），提供多樣化的餐飲選擇。
4.綠色環(huán)保：
推廣節(jié)能降耗、減少浪費的措施，倡導(dǎo)綠色餐飲理念。
5.信息化管理：
引入現(xiàn)代化的`信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)采購、庫存、銷售等全流程透明化管理。
三、具體實施方案
1.原料采購管理
建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評估體系，只從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食材。
執(zhí)行索證索票制度，確保食材可追溯，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品進(jìn)入食堂。
2.食品安全控制
遵循HACCP食品安全管理體系，制定并執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全操作規(guī)程。
定期對食堂員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。
定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒和維護(hù)保養(yǎng)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.菜品創(chuàng)新與營養(yǎng)配餐
定期更新菜單，推出特色菜系，舉辦美食節(jié)等活動增加師生就餐興趣。
邀請營養(yǎng)專家參與，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理合理搭配膳食，關(guān)注特殊群體（如運動員、患病學(xué)生等）的餐飲需求。
4.服務(wù)水平提升
提高服務(wù)人員的服務(wù)意識和業(yè)務(wù)素質(zhì)，定期進(jìn)行服務(wù)禮儀培訓(xùn)。
設(shè)立反饋機(jī)制，及時收集師生意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
5.成本與定價管理
實行公開透明的成本核算和定價策略，確保價格公平合理。
推行精細(xì)化管理，減少浪費，降低成本，讓利于師生。
6.環(huán)保與節(jié)約
推廣使用環(huán)保餐具，鼓勵師生自帶餐具，減少一次性餐具使用。
開展光盤行動，宣傳節(jié)約糧食理念，遏制餐飲浪費。
四、監(jiān)督與考核
成立由校方領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門、師生代表組成的食堂管理工作小組，負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行本方案。
定期對食堂進(jìn)行內(nèi)部檢查和外部審計，根據(jù)檢查結(jié)果對食堂進(jìn)行評價和獎懲。
五、結(jié)語
本方案將在實施過程中持續(xù)優(yōu)化和完善，旨在打造高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)、高滿意度的高校食堂，使之成為學(xué)校生活的重要組成部分和展示校園文化的重要窗口。
高校食堂管理方案 13
一、前言
高校食堂作為師生日常生活的重要場所，其管理質(zhì)量直接影響到廣大師生的飲食健康與校園生活質(zhì)量。本方案旨在構(gòu)建科學(xué)、規(guī)范、高效的高校食堂管理體系，確保食品安全、提升服務(wù)質(zhì)量、滿足多元化餐飲需求，營造和諧、舒適的就餐環(huán)境。
二、管理目標(biāo)
1、保障食品安全：
嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全法規(guī)，從原料采購、儲存、加工、售賣等環(huán)節(jié)全面把關(guān)，杜絕食品安全隱患。
2、提升服務(wù)質(zhì)量：
優(yōu)化服務(wù)流程，提高員工素質(zhì)，定期開展?jié)M意度調(diào)查，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，滿足師生餐飲需求。
3、豐富餐飲品種：
結(jié)合師生口味和營養(yǎng)需求，提供豐富多樣的餐品選擇，倡導(dǎo)健康飲食理念。
4、營造良好環(huán)境：
保持食堂清潔衛(wèi)生，優(yōu)化布局設(shè)計，營造舒適、文明的就餐氛圍。
三、具體措施
（一）食品安全管理
1、源頭把控：
嚴(yán)格篩選合格供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的食材供應(yīng)渠道，確保原材料質(zhì)量。所有食材應(yīng)具備檢驗檢疫證明，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)食材。
2、儲存管理：
按照食品類別和儲存要求分類存放，定期檢查庫存，確保食材新鮮。對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，保證其正常運行。
3、加工制作：
嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，穿戴整潔的工作服，遵守個人衛(wèi)生規(guī)定。
4、餐具消毒：
采用高溫消毒或化學(xué)消毒方式，確保餐具清潔無菌。定期檢測消毒效果，確保達(dá)標(biāo)。
5、食品安全監(jiān)督：
設(shè)立食品安全管理員，定期進(jìn)行內(nèi)部自查，接受食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。設(shè)立食品安全投訴舉報機(jī)制，及時處理師生反饋的問題。
（二）服務(wù)質(zhì)量提升
1、人員培訓(xùn)：
定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識、服務(wù)禮儀、應(yīng)急處理等方面的`培訓(xùn)，提升其專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)水平。
2、服務(wù)流程優(yōu)化：
合理設(shè)置窗口數(shù)量，避免就餐高峰期排隊過長。推行自助取餐、在線預(yù)訂、移動支付等方式，提高服務(wù)效率。
3、滿意度調(diào)查：
定期開展師生滿意度調(diào)查，了解對食堂飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面的評價，根據(jù)反饋意見進(jìn)行針對性改進(jìn)。
（三）餐飲品種豐富與營養(yǎng)搭配
1、菜品更新：
定期推出新菜品，滿足師生口味變化。設(shè)置特色窗口，引入地方美食、素食、清真等多樣化餐飲。
2、營養(yǎng)搭配：
聘請營養(yǎng)師參與菜單設(shè)計，確保菜品營養(yǎng)均衡。設(shè)置低脂、低糖、高蛋白等特殊飲食供師生選擇，倡導(dǎo)健康飲食理念。
3、價格調(diào)控：
根據(jù)市場物價波動，適時調(diào)整菜品價格，確保師生能承受。實施優(yōu)惠政策，如學(xué)生餐補、教師優(yōu)惠等。
（四）就餐環(huán)境優(yōu)化
1、環(huán)境衛(wèi)生：
每日定時清潔食堂地面、桌椅、墻面，保持環(huán)境整潔。定期進(jìn)行深度清潔和消殺工作，防止蟲害滋生。
2、設(shè)施完善：
定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備，及時維修更換。優(yōu)化食堂布局，設(shè)置足夠的就餐座位，配備必要的輔助設(shè)施（如飲水機(jī)、充電插座等）。
3、文化氛圍：
營造文明就餐氛圍，張貼節(jié)約糧食、垃圾分類等宣傳標(biāo)語，引導(dǎo)師生養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣。舉辦美食節(jié)、烹飪比賽等活動，增加食堂人文氣息。
四、總結(jié)
本高校食堂管理方案旨在通過系統(tǒng)化的食品安全管理、服務(wù)質(zhì)量提升、餐飲品種豐富與營養(yǎng)搭配、就餐環(huán)境優(yōu)化等措施，打造一個安全、便捷、健康、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，滿足廣大師生的多元化餐飲需求，助力構(gòu)建和諧、美好的校園生活。方案實施過程中，需持續(xù)收集師生反饋，動態(tài)調(diào)整管理策略，以實現(xiàn)食堂管理的持續(xù)改進(jìn)與優(yōu)化。
高校食堂管理方案 14
一、前言
高校食堂作為師生日常生活的重要組成部分，其管理的科學(xué)性、規(guī)范性、人性化直接影響到師生的飲食健康和生活質(zhì)量。為此，我們特制定本食堂管理方案，旨在構(gòu)建高效、安全、舒適的用餐環(huán)境，提供營養(yǎng)均衡、品種豐富的菜肴，滿足師生多樣化的需求，體現(xiàn)學(xué)校的人文關(guān)懷。
二、總體目標(biāo)與原則
1.食品安全至上：
嚴(yán)格遵守國家食品安全法規(guī)，確保食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，堅決杜絕食品安全隱患。
2.營養(yǎng)健康合理：
按照營養(yǎng)學(xué)要求，制定科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)，滿足師生的營養(yǎng)需求，推行健康飲食理念。
3.服務(wù)品質(zhì)提升：
優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)效率，提供優(yōu)質(zhì)、快捷、人性化的餐飲服務(wù)。
4.成本控制與價格合理性：
實行精細(xì)化成本核算，保證飯菜價格公平合理，兼顧經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
5.綠色環(huán)保可持續(xù)：
推行綠色餐飲，減少食物浪費，采用環(huán)保餐具，營造綠色低碳的餐飲環(huán)境。
三、具體管理措施
1.食材采購與管理
建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，確保食材來源合規(guī)、安全、可追溯。
定期對入庫食材進(jìn)行驗收和質(zhì)量抽檢，確保食材新鮮、無污染。
2.食品安全與質(zhì)量管理
嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和考核。
定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒和維護(hù)保養(yǎng)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.菜品研發(fā)與供應(yīng)
結(jié)合季節(jié)和地域特點，定期更新菜單，豐富菜品種類，滿足師生多元化口味需求。
設(shè)立特色窗口，提供地方美食、素食、清真食品等特色餐飲服務(wù)。
4.服務(wù)質(zhì)量提升
提升服務(wù)人員的服務(wù)意識和業(yè)務(wù)能力，定期組織服務(wù)禮儀和技能培訓(xùn)。
建立健全師生反饋機(jī)制，定期收集并及時回應(yīng)師生對食堂的意見和建議。
5.成本控制與價格制定
實施透明化成本核算，確保食堂經(jīng)營的公開、公平、公正。
根據(jù)成本和市場行情合理定價，保障師生權(quán)益，維護(hù)食堂正常運營。
6.環(huán)保與節(jié)約行動
推行“光盤行動”，反對鋪張浪費，引導(dǎo)師生養(yǎng)成節(jié)約糧食的好習(xí)慣。
使用環(huán)保餐具，鼓勵師生自帶餐具，減少一次性餐具的使用。
四、監(jiān)督與考核
設(shè)立食堂管理委員會，定期對食堂各項工作進(jìn)行檢查和評估，確保各項管理措施的'有效執(zhí)行。
結(jié)合師生滿意度調(diào)查、食品安全檢查結(jié)果等因素，對食堂進(jìn)行綜合評價，并據(jù)此進(jìn)行獎懲。
五、總結(jié)
本方案旨在構(gòu)建完善的高校食堂管理體系，實現(xiàn)食堂的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化運營，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，同時也為建設(shè)和諧、綠色、健康的校園環(huán)境奠定堅實的基礎(chǔ)。
高校食堂管理方案 15
一、前言
高校食堂作為學(xué)校生活服務(wù)的重要組成部分，其管理水平直接影響到廣大師生的飲食安全與健康，關(guān)系到校園生活的和諧穩(wěn)定。本方案旨在構(gòu)建科學(xué)、規(guī)范、高效的高校食堂管理體系，確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等各方面均達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，為師生提供一個安全、營養(yǎng)、便捷、舒適的就餐環(huán)境。
二、管理目標(biāo)
1、食品安全：
嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食材采購、儲存、加工、售賣等環(huán)節(jié)無食品安全風(fēng)險。
2、營養(yǎng)均衡：
提供豐富多樣的菜品，滿足不同師生群體的營養(yǎng)需求，倡導(dǎo)健康飲食理念。
3、環(huán)境整潔：
保持食堂內(nèi)部及周邊環(huán)境的干凈整潔，營造良好的就餐氛圍。
4、服務(wù)質(zhì)量：
提升食堂員工服務(wù)意識與技能，提供高效、熱情、專業(yè)的服務(wù)。
5、成本控制：
合理規(guī)劃食材采購、加工、能耗等成本，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的雙重優(yōu)化。
三、管理內(nèi)容與措施
1、食品安全管理
食材采購：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選制度，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商。實行索證索票制度，確保食材來源可追溯。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，及時調(diào)整供應(yīng)渠道。
存儲管理：按照食材種類和特性進(jìn)行分區(qū)存放，確保冷藏、冷凍設(shè)施正常運行，嚴(yán)格遵守保質(zhì)期管理規(guī)定。
加工制作：落實餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。定期開展員工食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。
餐具消毒：采用科學(xué)有效的消毒方式，保證餐具清潔衛(wèi)生。定期檢查消毒設(shè)備，確保其正常運行。
2、營養(yǎng)膳食管理
菜品種類：提供包括主食、副食、蔬菜、水果、飲品等在內(nèi)的多樣化菜品，滿足師生不同口味和營養(yǎng)需求。定期更新菜單，引入地方特色菜肴和季節(jié)性食品。
營養(yǎng)搭配：聘請專業(yè)營養(yǎng)師參與菜單設(shè)計，確保菜品營養(yǎng)均衡。在食堂內(nèi)設(shè)置營養(yǎng)知識宣傳欄，引導(dǎo)師生合理搭配飲食。
3、環(huán)境衛(wèi)生管理
食堂設(shè)施：定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其功能完好、使用安全。保持食堂內(nèi)部通風(fēng)良好，照明充足。
清潔衛(wèi)生：制定詳細(xì)的清潔計劃和標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂地面、桌面、廚具等每日清潔。設(shè)立專門的'餐具回收區(qū)和垃圾處理區(qū)，保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔。
4、服務(wù)質(zhì)量管理
員工培訓(xùn)：定期對食堂員工進(jìn)行服務(wù)禮儀、溝通技巧、應(yīng)急處理等方面的培訓(xùn)，提升其服務(wù)素質(zhì)。
滿意度調(diào)查：通過問卷調(diào)查、意見箱、線上反饋等方式收集師生對食堂服務(wù)的意見建議，及時改進(jìn)工作。
5、成本控制管理
食材采購：實行集中采購，利用規(guī)模優(yōu)勢降低采購成本。定期分析食材價格波動，適時調(diào)整采購策略。
節(jié)能降耗：推廣使用節(jié)能設(shè)備，優(yōu)化烹飪工藝，減少能源消耗。對食材損耗進(jìn)行統(tǒng)計分析，找出原因并采取針對性措施。
四、監(jiān)督與考核
1、內(nèi)部監(jiān)管：
成立由后勤管理部門、師生代表等組成的食堂監(jiān)管委員會，定期對食堂各項工作進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
2、外部監(jiān)管：
主動接受市場監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生防疫部門等的監(jiān)督檢查，積極配合完成各項抽檢任務(wù)。
3、績效考核：
制定詳細(xì)的食堂管理績效考核指標(biāo)，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面，定期進(jìn)行考核評價，將結(jié)果與員工獎懲、食堂承包商考核等掛鉤。
五、應(yīng)急預(yù)案
建立健全食堂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、火災(zāi)、停電等各類緊急情況的應(yīng)對措施，定期組織演練，提高快速響應(yīng)和處置能力。
六、持續(xù)改進(jìn)
定期對食堂管理方案進(jìn)行評審，根據(jù)實際情況和師生需求進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，持續(xù)提升食堂管理效能。
高校食堂管理方案 16
一、前言
高校食堂作為校園生活的重要組成部分，其管理質(zhì)量直接影響到廣大師生的飲食健康與生活質(zhì)量。本方案旨在構(gòu)建科學(xué)化、規(guī)范化、人性化的高校食堂管理體系，確保食品安全、提升服務(wù)質(zhì)量、滿足多元化餐飲需求，為師生提供一個安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的就餐環(huán)境。
二、總體目標(biāo)
1、保障食品安全：
嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全法規(guī)，建立健全食品安全監(jiān)管機(jī)制，確保食材來源可靠、加工過程規(guī)范、餐具清潔衛(wèi)生，杜絕食品安全事故。
2、提升服務(wù)質(zhì)量：
優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)效率，定期開展員工培訓(xùn)，提升服務(wù)人員素質(zhì)，提供溫馨、周到的餐飲服務(wù)。
3、滿足多元化需求：
提供豐富多樣的菜品選擇，兼顧不同地域、民族、口味及特殊飲食需求，推廣健康飲食理念。
4、營造良好就餐環(huán)境：
保持食堂環(huán)境整潔、舒適，合理規(guī)劃布局，提升食堂文化氛圍，使之成為師生交流、休憩的重要場所。
三、具體措施
（一）食品安全管理
1、嚴(yán)格食材采購：
建立嚴(yán)格的.供應(yīng)商篩選制度，確保食材來源可追溯，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核。所有食材必須持有合格的檢驗檢疫證明，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)食材。
2、規(guī)范加工操作：
制定并嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，包括原料驗收、儲存、粗加工、烹飪、留樣等環(huán)節(jié)。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運轉(zhuǎn)且符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
3、強化衛(wèi)生監(jiān)管：
定期進(jìn)行食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐具等的清潔消毒工作，落實個人衛(wèi)生要求，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，定期進(jìn)行健康體檢。
4、完善食品安全應(yīng)急預(yù)案：
建立食品安全事件應(yīng)急處置機(jī)制，定期組織演練，提高應(yīng)對突發(fā)食品安全問題的能力。
（二）服務(wù)質(zhì)量提升
1、優(yōu)化服務(wù)流程：
引入現(xiàn)代化餐飲管理系統(tǒng)，實現(xiàn)點餐、支付、取餐等環(huán)節(jié)的高效運作。設(shè)置清晰的引導(dǎo)標(biāo)識，減少排隊等候時間。
2、加強員工培訓(xùn)：
定期開展服務(wù)禮儀、食品安全知識、應(yīng)急處理等方面的培訓(xùn)，提升服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識。
3、設(shè)立意見箱/投訴渠道：
鼓勵師生對食堂服務(wù)提出意見和建議，及時回應(yīng)并解決師生關(guān)切的問題，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
（三）滿足多元化餐飲需求
1、豐富菜品種類：
結(jié)合師生口味特點和營養(yǎng)需求，定期更新菜單，提供地方特色菜、素食、清真食品、低脂低糖等多樣化選擇。
2、推行營養(yǎng)配餐：
聘請專業(yè)營養(yǎng)師參與菜單設(shè)計，確保菜品營養(yǎng)均衡，定期發(fā)布營養(yǎng)知識和健康食譜，引導(dǎo)師生科學(xué)飲食。
3、舉辦美食節(jié)活動：
定期舉辦各類美食節(jié)活動，如地方美食節(jié)、國際美食節(jié)等，豐富師生餐飲體驗，弘揚飲食文化。
（四）營造良好就餐環(huán)境
1、保持環(huán)境衛(wèi)生：
定期進(jìn)行食堂內(nèi)外環(huán)境清潔，確保餐桌椅、地面、墻面等整潔無污漬，通風(fēng)設(shè)施良好，照明適宜。
2、優(yōu)化布局設(shè)計：
合理劃分就餐區(qū)、取餐區(qū)、餐具回收區(qū)等功能區(qū)域，設(shè)置適量的休閑座椅，提供舒適的就餐空間。
3、營造文化氛圍：
在食堂內(nèi)布置健康飲食知識宣傳欄、校史文化展示區(qū)等，舉辦主題鮮明的文化活動，提升食堂的文化內(nèi)涵。
四、監(jiān)督與評價
1、內(nèi)部自查：
食堂管理部門應(yīng)定期組織食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生成績等方面的自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
2、師生評議：
定期通過問卷調(diào)查、座談會等方式收集師生對食堂的滿意度評價，將其作為改進(jìn)工作的重要依據(jù)。
3、外部監(jiān)管：
主動接受市場監(jiān)督管理部門、教育行政部門等外部機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，積極配合完成各項整改任務(wù)。
五、結(jié)語
高校食堂管理是一項系統(tǒng)工程，需要全校上下齊心協(xié)力，共同營造安全、健康、滿意的餐飲環(huán)境。本方案旨在提供一套全面、細(xì)致、可行的操作指南，助力我校食堂管理水平邁上新臺階，為師生的校園生活增添更多美好體驗。
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