廚房崗位職責(zé)（精選24篇）
在生活中，我們每個人都可能會接觸到崗位職責(zé)，崗位職責(zé)的明確對于企業(yè)規(guī)范用工、避免風(fēng)險是非常重要的。那么什么樣的崗位職責(zé)才是有效的呢？下面是小編精心整理的廚房崗位職責(zé)，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房崗位職責(zé) 篇1
一、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點菜單，負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
六、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
九、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。
十、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十一、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十二、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量。
十三、負責(zé)對下級廚師的'招聘和考核，想辦法引進有專長的技術(shù)人才。
十四、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十五、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。
十六、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
十七、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十八、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品。
十九、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。
廚房崗位職責(zé) 篇2
1、在店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房（調(diào)味師、面點師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調(diào)制工作有序進行。
2、做好物料的計劃、調(diào)配和管理工作，及時向采購員提供可靠的進貨計劃。
3、搞好技術(shù)創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時令菜、以增加本店的營業(yè)量。
4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況，以杜絕浪費，控制成本。
5、負責(zé)廚房個班組的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作，嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，維護本店聲譽。
6、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)個班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時供應(yīng)大堂。
7、管理維護好本部門員工的技術(shù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)考核。
8、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生并認真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的.個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
9、負責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
10、做好廚房的實物盤點工作，認真做好登記，做到準(zhǔn)確真實。
11、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單、漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點色菜品準(zhǔn)確無誤，對號入座。
12、嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰主管誰負責(zé)、誰加工誰負責(zé)、誰出品誰負責(zé)。
13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。
14、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。
廚房崗位職責(zé) 篇3
一、廚師長崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點，宴會菜單。
7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。
8、負責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。
4、負責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責(zé)
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。
3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。
4、負責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。
5、負責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責(zé)按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要
3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。
4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。
5、負責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補充調(diào)味品。
6、負責(zé)定期清練老鹵。
7、負責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進行切割。
3、切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負責(zé)將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。
7、負責(zé)維護保養(yǎng)切割加工設(shè)備。
8、負責(zé)保護工作場地及用具衛(wèi)生。
9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責(zé)
1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。
2、負責(zé)報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。
3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質(zhì)量。
4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。
5、負責(zé)本崗用具及場地的清潔工作。
6、負責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
七、零點配制崗位職責(zé)
1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負責(zé)零點菜肴的切配。
2、負責(zé)及時補充準(zhǔn)備所需切配原料。
3、負責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時切配，確保準(zhǔn)時出菜。
4、認真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。
5、負責(zé)維護保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。
6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會切配崗位職責(zé)
1、在切配廚師長帶領(lǐng)下，主要負責(zé)宴會菜肴的切配。
2、負責(zé)及時預(yù)訂補充準(zhǔn)備所需要切配原料。
3、按照宴會菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時切配菜肴，保證準(zhǔn)時出品。
4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。
5、宴會人數(shù)發(fā)行變化，及時補充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。
6、負責(zé)維護保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。
7、負責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。
8、負責(zé)將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。
9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。
2、根據(jù)客情預(yù)報，負責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計劃預(yù)計及領(lǐng)用。
3、具體督導(dǎo)負責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的`庫存及質(zhì)量，及時處理多余的積壓原料。
5、負責(zé)督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。
6、負責(zé)本崗位員工的考勤考核及評估
7、協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。
8、負責(zé)對崗位的員工培訓(xùn)及實習(xí)生的指導(dǎo)。
十、爐灶零點崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，具體負責(zé)零點菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點及烹調(diào)方法。
3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。
5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調(diào)。
6、負責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
十一、蒸籠崗位職責(zé)
1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補充用具及調(diào)料，負責(zé)檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴格遵守食品衛(wèi)生法，隨時保護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。
2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。
3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。
4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。
5、根據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負責(zé)杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
十三、點心間崗位職責(zé)
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)點心間生產(chǎn)的組織管理。
2、負責(zé)點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估
3、負責(zé)點心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規(guī)章制度。
4、根據(jù)客情，負責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計劃，定購領(lǐng)用單。
5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時提供產(chǎn)品。
6、負責(zé)點心間機械設(shè)備的維護、保養(yǎng)與添置。
7、負責(zé)點心間產(chǎn)品的成本控制。
8、負責(zé)督導(dǎo)員工隨時保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
9、負責(zé)員工培訓(xùn)計劃的制定與設(shè)施
廚房崗位職責(zé) 篇4
一、 廚師長：
1、直接上級：店長
2、直接下級：后廚全體員工
3、崗位職責(zé)：全面負責(zé)廚房的組織、指揮和運行工作，制作出優(yōu)質(zhì)的菜品吸引顧客。
4、工作內(nèi)容：組織、指揮廚房工作；負責(zé)檢查菜品準(zhǔn)備工作、設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，監(jiān)督菜品生產(chǎn)的全過程，檢查閉市后的安全情況。
（1）負責(zé)檢查廚房員工的'個人衛(wèi)生和生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況
（2）不定期征求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。
（3）負責(zé)對食品原材料的規(guī)格、質(zhì)量的檢查，審定工作。
（4）負責(zé)對廚房員工工作的評估，根據(jù)情況進行獎懲
5、廚師長的權(quán)利：
（1）有組織指揮生產(chǎn)，安排廚房班次，調(diào)動廚房員工工作崗位的權(quán)利。
（2）有對廚房員工進行獎懲的決定權(quán)。
（3）有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的原材料處理的權(quán)利。
二、 爐灶廚師崗位職責(zé)
1、上級：廚師長
2、工作內(nèi)容：
（1）服從廚師長的按排。
（2）做好調(diào)味品、油的準(zhǔn)備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的準(zhǔn)備工作。
（3）市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）
（4）市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調(diào)，保證質(zhì)量。
（5）操作中注意對水、電、氣的節(jié)約，降低調(diào)料及原料的損耗。
（6）做好灶面清結(jié)工作，保持環(huán)境整潔。
（7）市后，清洗調(diào)味缸罐，油捅、湯桶等工具，調(diào)味罐加蓋。
（8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。
廚房崗位職責(zé) 篇5
1、有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺。
2、與餐廳主管、領(lǐng)班靈活安排分配訂臺。
3、禮貌回答顧客之詢問，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施。
4、遵照餐廳訂下的訂臺程序，訂臺或取消訂臺。
6、婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級匯報顧客之投訴、要求及意見。
7、熟練使用禮貌語言接聽電話，傳喚顧客及顧客留言。
8、暫時保存顧客遺物并做好登記，收市后按酒店規(guī)定處理。
9、當(dāng)領(lǐng)班和服務(wù)員無暇顧及新到之顧客時，招呼顧客人士上后應(yīng)即繼續(xù)餐飲服務(wù)，平時亦應(yīng)在必要時協(xié)助餐廳服務(wù)工作。
10、保證訂座處的文具供應(yīng)充足及訂座之整潔，并做好區(qū)域的'衛(wèi)生。
11、按要求做好餐廳所有餐務(wù)的預(yù)定。
廚房崗位職責(zé) 篇6
一、爐灶崗位職責(zé)
根據(jù)接待任務(wù)的要求，負責(zé)菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等。
二、砧板崗位職責(zé)
負責(zé)各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。
三、冷菜崗位職責(zé)
負責(zé)客人所需的冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創(chuàng)新冷菜。
四、點心崗位職責(zé)
負責(zé)零餐席桌所需要的.點心及各種風(fēng)味小吃，糕點的制作和供應(yīng)，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類。
五、清潔、勤雜工作崗位職責(zé)
1、清潔廚房內(nèi)外的衛(wèi)生；
2、清潔并管理蔬菜；
3、各種器皿的洗滌及收撿；
4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。
廚房崗位職責(zé) 篇7
1、廚師長崗位職責(zé)
（1）、以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責(zé)廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。
（2）、堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。
（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
（4）、親自到崗位進行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。
（6）、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
（7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
（8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。
（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。
（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。
權(quán)限：
（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；
（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。
2、副廚師長崗位職責(zé)
直接上級：廚師長
直接下級：各組長
工作重點：
（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責(zé)：
（1）、負責(zé)爐灶組的日常管理工作；
（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；
（3）、負責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；
（4）、負責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；
（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；
（6）、抓好廚房物資存放管理；
（7）、負責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐；
（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
（9）、負責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；
（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；
（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；
3、粗加工組組長職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：粗加工組組員
工作重點：
督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。
具體職責(zé)：
（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負責(zé)合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
（2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進行檢查、驗證。
（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進行粗加工作業(yè)。
（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計劃生產(chǎn).
（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進加工工藝。
（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。
（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護工作及安全檢查。
（9）、負責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。
（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。
4、切配組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：切配組組員
工作重點；
（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費。
（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）、負責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
（5）、負責(zé)檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。
（7）、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進切配質(zhì)量。
（8）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。
5、爐灶組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：爐灶組組員
工作重點：
（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）、負責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。
（4）、負責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護和保管工作。
（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
（9）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。
（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。
6、特色組組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：特色組組員
工作重點：
（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。
（4）、負責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。
（8）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。
7、爐灶崗位工作職責(zé)
執(zhí)行：爐灶員工
直接上級：爐灶組長
工作要求；
（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。
（2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責(zé)：
（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。
（2）、負責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。
（3）、負責(zé)宴會、零點菜肴的烹調(diào)。
（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。
（5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。
（6）、負責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。
（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費。
（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。
（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。
（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。
工作程序：
（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
（2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準(zhǔn)備工作。
（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調(diào)。
（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、
（7）、用具固定位置，擺放整齊。
（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。
8、水臺、剁臺崗位職責(zé)
執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工
直接上級：粗加工組組長
工作要求：
（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。
（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池換水、增氧。（水臺）
（3）、負責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）
（4）、負責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）、負責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）
（6）、負責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）
（7）、負責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）、負責(zé)加工原料分類存放和保鮮。
（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
（10）、負責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺）
（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。
①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進行剁制。
②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。
（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。
9、摘洗崗位職責(zé)
執(zhí)行：摘洗員工
直接上級：粗加工組長
工作要求；
（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）、負責(zé)部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、負責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。
（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。
作業(yè)程序；
（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。
（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進行摘洗。
（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。
10、打荷崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的.質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、安排出品的先后次序，負責(zé)菜肴的盤飾美化。
（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。
（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。
（6）、開餐后負責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。
（7）、負責(zé)蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。
（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。
（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進行盤飾。
（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：配份員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。
（3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（3）、負責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。
（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。
（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。
（8）、負責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。
（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。
（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進行腌制及上漿。
（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。
12、案子崗位職責(zé)
執(zhí)行：大案、小案人員
直接上級：切配組組長
工作要求：
（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質(zhì)、無異物。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。
（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。
（4）、大案負責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。
（5）、小案負責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。
（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標(biāo)識。
（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、負責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
作業(yè)程序：
（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。
（4）、需腌制上漿的原料分
（5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進行細加工。
（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進行切制。
（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標(biāo)識。
（8）、將已切割好的原料進行相應(yīng)的防護、保鮮。
（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。
13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：冷葷廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務(wù)。
（2）、負責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
（3）、負責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。
（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。
（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。
（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。
（7）、維持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
（9）、制訂冷菜預(yù)購計劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
（1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。
（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。
（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。
（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。
14、主食崗位職責(zé)
執(zhí)行：主食廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。
工作職責(zé)；
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。
（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。
（3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準(zhǔn)工作。
（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
（6）、負責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護和保養(yǎng)。
（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
（8）、負責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準(zhǔn)備工具、用具。
（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。
（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。
（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。
15、燉品崗位職責(zé)
執(zhí)行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。
（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。
（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
（8）、負責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。
（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。
（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
（8）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。
16、蒸菜崗位職責(zé)
執(zhí)行：蒸菜員工
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、負責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。
（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
（8）、負責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。
（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。
（7）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。
17、調(diào)度崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、與各崗位密切配合，及時、準(zhǔn)確接單、分單；
（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；
工作職責(zé)：
（1）、負責(zé)接收點菜單，分發(fā)菜單。
（2）、負責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
（4）、負責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。
（5）、負責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。
（6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。
作業(yè)程序：
（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準(zhǔn)備。
（2）、營業(yè)開始，接受點菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。
（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。
（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。
（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達。
（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責(zé)
勤雜崗位主要負責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
（1）、負責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
（2）、負責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
（3）、負責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
（4）、負責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。
廚房崗位職責(zé) 篇8
一、行政總廚崗位職責(zé)：
1．管理層級關(guān)系
直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長
2.職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3．主要職責(zé)：
1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2)負責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。
3)負責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4)親自為重要賓客宴會主廚。
5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。
7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8)處理賓客對菜肴的投訴。
9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。
11)負責(zé)對各點廚師長的考評。
12)出席部門例會。
二、廚師長崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系直接上級：行政總廚。
直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班
2、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負責(zé)起廚房的運作。
3、主要職責(zé)：
1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質(zhì)量。
4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。
5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。
7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。
10)關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。
三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師
2.職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)負責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。
2)負責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3)負責(zé)原料的初步熟處理安排。
4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5)負責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。
6)負責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。
7)負責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。
8)完成上級交辦的其它任務(wù)。
9)負責(zé)每半月對爐灶廚師的技能培訓(xùn)。
四、爐灶廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職務(wù)簡述：負責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。
2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。
4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。
6)嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。
7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。
8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。
9)愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。
五、蒸鍋廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：負責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強的重要崗位之一。
2)負責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。
3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。
4)熟練掌握各種干貨的'浸發(fā)性能，提高起成率。
5)每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。
6)負責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。
六、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。直接下屬：涼菜廚師
2.職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負責(zé)涼菜間的工作。
3.主要職責(zé)：
1)負責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。
2)負責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。
3)負責(zé)本崗位的成本核算工作。
4)負責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲存工作。
5)負責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
6)負責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護和安全檢查工作。
7)完成上級交給的其它任務(wù)。
8)每半月對涼菜組廚師進行技術(shù)培訓(xùn)。
七、涼菜廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：涼菜領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。
2)熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。
3)掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準(zhǔn)備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。
4)每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時間要求應(yīng)注明，便于物資及時到位。
5)每日做好各種開餐前的好準(zhǔn)備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。
6)必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達標(biāo)的菜品推出廚房。
7)掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。
8)積極參加各項業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。
9)認真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。
10)綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。
八、面點領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。直接下級：面點廚師
2.職位概述：主要負責(zé)管理本組員工完成廚師長交給的工作任務(wù)。
3.主要職責(zé)：
1)負責(zé)面點原料的準(zhǔn)備工作。
2)負責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
3)負責(zé)面點品種的開發(fā)。
4)負責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護和檢查報修工作。
5)負責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。
6)負責(zé)本班組的成本核算工作。
7)完成上級交辦的其它任務(wù)。
8)每半月對面點廚師進行培訓(xùn)。
九、面點廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。
2.職位概述：主要負責(zé)各種中式布點為及風(fēng)味小吃的制作。
3.主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿足宴會、會議和零餐的供應(yīng)需要。
2)掌握各種面點小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。
3)在保留常年供應(yīng)的品種外，隨著市場與季節(jié)的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺。
4)要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。
5)不斷加強技術(shù)交流，不斷增加業(yè)務(wù)知識，使自己的業(yè)務(wù)知識得到更高的提高與更好的發(fā)揮。
6)每日把各個環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場所無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生要求。
7)嚴格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對不出，質(zhì)量不達標(biāo)不出。
8)每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費，愛護設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)約水、電、氣、油等。
十、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。直接下級：打荷廚師
2.職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)負責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點綴裝盤。
2)負責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。
3)負責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護及保養(yǎng)。
4)負責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。
5)完成上級交辦的其它任務(wù)。
6)負責(zé)每半月對打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
十一、打荷廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：打荷領(lǐng)班廚師。
2.職位概述：負責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。
2)做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。
3)做到每日出菜臺與備菜臺的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。
4)協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。
5)負責(zé)每餐菜品裝盤原料的準(zhǔn)備工作與出菜時通知各部門準(zhǔn)備的進餐桌號與人數(shù)進行核對，確保無誤。
6)負責(zé)清點每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。
7)作到每餐工作場所的衛(wèi)生清掃工作，隨時保持衛(wèi)生達標(biāo)。
8)綜合利用各種原料，杜絕各種浪費，愛護設(shè)施設(shè)備與用具，注意節(jié)約水、電、氣、油等。
十二、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：墩子廚師
2.職位概述：主要負責(zé)配制宴會，酒會和零點食品的半制成品，負責(zé)墩子的管理工作。
3.主要職責(zé)：
1)負責(zé)組織原料的切配工作。
2)負責(zé)腌制某些菜肴原料。
3)領(lǐng)用本崗位所需原料。
4)負責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。
5)負責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。
6)完成上級安排的其它任務(wù)。
7)每半月對墩子組廚師進行培訓(xùn)技術(shù)。
十三、墩子廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：主要負責(zé)配制宴會，酒會和零點食品的半制成品。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度：加強同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。
2)熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。
3)計算好各種原料加工的實際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。
4)每天及時開出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺推銷。
5)對需要儲備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強管理，保持食品原料的新鮮度。
6)對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時處理，堅決不能拖至原料變質(zhì)再來處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。
7)嚴格把好質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生要求的原材料。
8)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。
9)愛護各種公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作，減少浪費。
十四、粗加工崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度，按照爐灶組的要求，按時按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。
2)對購進的原料嚴格把好質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料。
3)做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工處理的，及時送廚房。
4)注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。
5)對每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。
6)搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。
7)節(jié)約使用各種原料及水、電、氣。
十五、西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。直接下級：西餐廚師
2.職位概述：協(xié)助廚師長做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。
3.主要職責(zé)：
1)協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長制定西餐廳菜譜及食品定價。
2)布置工作任務(wù)，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時處理工作中的問題，直接向上級反映。
3)安排西廚房人員的工作排班時間表，合理分派人力，必要時安排員工加班。
4)作好西餐廚房的財產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長檢驗食品質(zhì)量，指定原來采購計劃，確保所有用料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞情況。
5) 提供一些業(yè)務(wù)信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。
6)監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生，加強各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行員工紀律。
7)輔助處理西餐廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。
8)參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西餐廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。
9)熟悉食品衛(wèi)生及操作安全知識，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不受污染，禁止患病員工進行操作或取送食品。
10)定期對西餐廚房的工作進行總結(jié)，對員工的表現(xiàn)做評議，并向上級匯報。
11)妥善使用西餐廚房內(nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修。
十六、西餐廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：西餐領(lǐng)班廚師。
2.職位概述：菜肴制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，降低生產(chǎn)成本，安排監(jiān)督員工的工作并予以指導(dǎo)。
3.主要職責(zé)：
1)在西廚領(lǐng)班廚師的帶領(lǐng)下，嚴格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。
2)熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師檢查購進貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時向領(lǐng)班匯報。
3)遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助設(shè)計、創(chuàng)造新烹制新菜式。
4)按廚師長分工，完成大型宴會、酒會的菜品制作任務(wù)。
5)協(xié)助管理和愛護本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時補充及報修。
6)負責(zé)運送與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品、用料。
7)清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費。
8)清掃冰箱、冷庫、各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜鳌⒉⒃谪浖苌隙逊耪R。
十七、西餐糕餅廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：西餐領(lǐng)班廚師。
2.工作概述：準(zhǔn)備所有的烤制配料，并烤制各種面包、面包圈和早餐甜點
3.主要職責(zé)：
1)根據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房所需的糕點及面點。
2)準(zhǔn)備所有烤制配料，并烤制各種面包、面包卷、早餐、甜點和其它簡單的烤制食品。
3)對制作面包及面包卷的各種生面稱量、混和、揉和、并使之成型，測出份量。
4)在烤制盆內(nèi)牛油或墊上鉑箔，在盒中使餡餅、生面成型。
5)將需要烤制的糕點、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。
6)準(zhǔn)備各種果凍和較少的生面及各種餡餅。
7)制作開餐時所需的各種零點糕點及特式糕點。 8)負責(zé)控制烤箱的溫度和時間。
9)搞好并保持工作區(qū)域和各種機器設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。
廚房崗位職責(zé) 篇9
一、負責(zé)掌握菜品銷售與毛利的.核算。
二、負責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。
三、負責(zé)二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負責(zé)職工餐的制作。
四、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
廚房崗位職責(zé) 篇10
1、負責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3、努力提升配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵照“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
7、服從總廚的'督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項出品工作。
8、負責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。
9、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。
10、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。
11、負責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
12、接受上及領(lǐng)導(dǎo)交待的其它工作。
廚房崗位職責(zé) 篇11
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查爐灶、冰箱的運行和存貨情況。
3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。
4、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品。
5、負責(zé)起發(fā)干濕貨。
6、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制。
7、負責(zé)制作蒸、扣、燉等出品。
8、按客人點單進行菜式的制作。
9、定期對冰箱進行清洗。
10、負責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生。
11、協(xié)助其它崗位的工作。
12、完成上級的'分派的其它工作。
廚房崗位職責(zé) 篇12
崗位職能:
(1)中央廚房年度發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃,編制中央廚房年度生產(chǎn)計劃,年度人員編制需求,年度預(yù)算;
(2)中央廚房的團隊建設(shè)及人員培養(yǎng),人員穩(wěn)定及員工業(yè)績提升策略的制定及落實;
(3)中央廚房的工藝流程、操作手冊編制及落實推行;工廠整個操作中的品質(zhì)兼管,包括原材料的品質(zhì)及成品品質(zhì)監(jiān)管;
(4)中央廚房設(shè)備更新審定、維護保養(yǎng)計劃,實施并監(jiān)督執(zhí)行;
(5)公司新品的.開發(fā),以及開發(fā)后的工藝流程編制、推行,品質(zhì)兼管等相關(guān)工作;
(6)根據(jù)公司門店銷售情況,完成公司原材料采購計劃的落實、兼管,以及成品配送等工作;
(7)負責(zé)中央廚房的生產(chǎn)、質(zhì)檢、工藝、設(shè)備、安全等各項工作的開展,做好生產(chǎn)管理相關(guān)工作;
(8)跟進公司門店的發(fā)展計劃,做好部門內(nèi)部規(guī)劃。
任職資格:
(1)食品加工類專業(yè)大專及以上學(xué)歷,5年以上食品工廠管理經(jīng)驗,有餐飲企業(yè)相匹配崗位工作經(jīng)驗優(yōu)先,有中央廚房籌建工作經(jīng)驗優(yōu)先;
(2)熟悉食品企業(yè)生產(chǎn)、庫房管理,人員管理,精通食品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范;
(3)具備很強的品質(zhì)管理、流程優(yōu)化、統(tǒng)籌組織和溝通協(xié)調(diào)能力;
(4)以結(jié)果為導(dǎo)向,較針、有很好的分析問題和解決問題的能力。
廚房崗位職責(zé) 篇13
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。
3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。
4、進入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。
5、負責(zé)涼菜房范圍的'清潔衛(wèi)生。
6、按涼菜制作要求制作各式?jīng)霾恕⒆龅缴旆珠_保證出品質(zhì)量。
7、學(xué)習(xí)涼菜的業(yè)務(wù)知識和操作技能。
8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。
9、參加部門舉辦的員工例會。
10、完成上級的分派的其它工作。
廚房崗位職責(zé) 篇14
崗位要求:
1、大專及以上學(xué)歷;
2、熟悉周邊城市工廠信息,具有3-5年以上外貿(mào)采購工作經(jīng)驗;
3、熟悉廚房用品、寵物用品;
4、有豐富供應(yīng)商資源,能獨立開發(fā)供應(yīng)商;
5、性格大方開朗,善于溝通,具有團隊意識;
6、能適應(yīng)出差,抗壓能力強者更佳。
崗位職責(zé):
1、負責(zé)開發(fā)廚房用品/寵物用品類新產(chǎn)品和新供應(yīng)商;
2、負責(zé)協(xié)助業(yè)務(wù)人員進行產(chǎn)品報價;
廚房崗位職責(zé) 篇15
職責(zé)描述:
1、負責(zé)蘇寧自建中央廚房項目的整體規(guī)劃、選址和籌建管理工作;
2、負責(zé)全國自有中央廚房加工廠的日常運營管理,年度經(jīng)營指標(biāo)達成,生產(chǎn)任務(wù)分配;
3、負責(zé)中央廚房組織制訂各部門年度月度工作計劃及年度預(yù)算,各項日常費用管控;
4、制定中央廚房項目各部門工作流程、管理制度的制訂及改善。
任職要求:
1、學(xué)歷大專及以上;8年以上相關(guān)工作經(jīng)驗;
2、曾在大型的食品加工廠或餐飲企業(yè)(便利店)的中央廚房擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)職位,有一定中央廚房的.籌建經(jīng)驗;
3、具備優(yōu)秀的執(zhí)行能力和計劃能力、良好的領(lǐng)導(dǎo)和團隊協(xié)作能力,有較高的創(chuàng)業(yè)熱情和豐富的團隊管理經(jīng)驗。
廚房崗位職責(zé) 篇16
崗位職責(zé):
1、根據(jù)公司下達的市場經(jīng)營計劃方針政策,負責(zé)組織產(chǎn)品、菜品的設(shè)計與研發(fā)。
2、研究菜品、食品生產(chǎn)技術(shù)提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度并負責(zé)使之推廣執(zhí)行。
3、負責(zé)調(diào)查了解公司各合作、協(xié)作機構(gòu)的工藝技術(shù)狀態(tài)、制定改進、調(diào)整方案,并給于指導(dǎo)和幫助。
4、制訂整體產(chǎn)品的市場定位及原料需求計劃。編制作業(yè)指導(dǎo)書。
5、負責(zé)對所屬部門人員及合作對象、協(xié)作對象進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核。
任職資格:
1、具有中高級廚師資格證書或有同等烹飪技能,對餐飲京魯菜系有一定的造詣,同時對西式餐飲有一定深度的了解。
2、有星級酒店餐飲管理工作經(jīng)驗,或大型餐飲集團三年以上管理工作經(jīng)驗或是擔(dān)任過行政總廚等職,對中央廚房運作的經(jīng)驗的優(yōu)先考慮;
3、熟悉食品安全法,食品營養(yǎng)學(xué)、廚房、食品廠的設(shè)備知識擁有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ);
4、有較強的領(lǐng)導(dǎo)能力、執(zhí)行力、溝通協(xié)調(diào)能力、分析、解決問題能力、抗壓及適應(yīng)能力強;
5、有一定的.企業(yè)戰(zhàn)略和管理高度,熟悉餐飲業(yè)的營運運作模式,崗位設(shè)置、人員需求,具備先進的行政和廚房管理經(jīng)驗;
6、熟練使用計算機等現(xiàn)代辦公設(shè)備及必要軟件系統(tǒng)。
廚房崗位職責(zé) 篇17
任職要求:
1.專業(yè)不限:市場營銷或相關(guān)專業(yè)優(yōu)先考慮,大專以上學(xué)歷。
2.工作經(jīng)驗:5-10年以上。歐派、金牌、志邦、方太等省級及以上區(qū)域銷售管理工作經(jīng)驗優(yōu)先。
3.能力要求:
具有良好的市場洞察力和行業(yè)信息捕捉能力,熟悉各類媒體動作方式。
具有廚柜廚電行業(yè)從業(yè)背景,對該領(lǐng)域發(fā)展有深刻理解。
豐富的團隊建設(shè)經(jīng)驗,強而有力的銷售策略及人員激勵政策制定能力。
工作職責(zé):
1.了解國家的宏觀政策走向;全面收集公司產(chǎn)品的.市場狀況,了解同業(yè)競爭策略與消費有效需求,為公司產(chǎn)品的市場定位提供科學(xué)決策依據(jù)。
2.建立與管理銷售團隊,全面負責(zé)完成公司產(chǎn)品銷售目標(biāo)和計劃的落實執(zhí)行。
3.負責(zé)擬定銷售策略、行銷計劃,銷售預(yù)測。
4.負責(zé)擬定產(chǎn)品銷售價格策略方案,并監(jiān)督執(zhí)行。
5.負責(zé)制訂公司的營銷管理制度及工作規(guī)范,把控營銷費用。
6.負責(zé)對公司營銷人員進行業(yè)務(wù)指導(dǎo),領(lǐng)導(dǎo)、規(guī)范、考核下級工作。
7.定期主持召開公司營銷工作會議,全面準(zhǔn)確地掌握公司的營銷運行狀況。
8.建立整體廚房銷售通路,管理及維護經(jīng)銷商等合作夥伴關(guān)係。
9.制定銷售激勵政策,審核銷售傭金內(nèi)部分配方案。
10.全面負責(zé)公司客戶信息管理,接待客戶來訪,妥善處理營銷層面的客戶投訴問題。
廚房崗位職責(zé) 篇18
崗位職責(zé):
1、能全面主持開展廚房出品工作,負責(zé)廚房員工日常管理;
2、配合店長完成門店出品管理,成本管控;
3、監(jiān)督廚工合理利用原料,準(zhǔn)確掌握原料庫存,做好月末盤點工作,控制成本;
任職要求:
1、有良好的職業(yè)道德操守,善于激勵員工,創(chuàng)造團隊合作氛圍,提升整體合作能力;
2、清晰了解店鋪經(jīng)營思路,熟悉掌握菜品風(fēng)格、制作規(guī)程;
3、具備對突發(fā)事件的處理能力;
4、同崗位工作經(jīng)驗1年以上;
5、20-35歲
廚房崗位職責(zé) 篇19
工作職責(zé):
1、負責(zé)公司廚房設(shè)備等相關(guān)行業(yè)渠道的拓展、商務(wù)洽談及簽約;
2、渠道商的培訓(xùn)與管理,促成良好廠、商關(guān)系;
3、公司銷售政策的.執(zhí)行與反饋;
4、協(xié)助渠道商開展銷售工作,達成銷售任務(wù)。
5、客戶需求分析和挖掘、競爭對手信息搜集和反饋。
任職要求:
1、大專以上學(xué)歷;5年以上工作經(jīng)驗,其中2年以上廚房設(shè)備銷售經(jīng)驗;
2、熟悉深圳地區(qū)廚房設(shè)計顧問公司和工程公司;
3、需常駐深圳;
廚房崗位職責(zé) 篇20
第一條：享有領(lǐng)班之規(guī)定職權(quán)，服從廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，以身作則帶領(lǐng)服務(wù)員按照餐廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。
第二條：現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀容儀表、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作。
第三條：熟練掌握自助餐和客飯的服務(wù)程序及操作規(guī)范，在就餐中隨時協(xié)助服務(wù)員完成服務(wù)工作并及時對發(fā)現(xiàn)的問題予以糾正和指導(dǎo)。
第四條：加強餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制物品的使用，減少破損和遺失，節(jié)約經(jīng)濟成本。
第五條：負責(zé)餐廳美化和清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境優(yōu)雅，抓好餐具，用具的清潔消毒。
第六條：每日下班前，負責(zé)全面檢查前廳水、電、門窗是否全部關(guān)閉，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級匯報。
第七條：定期組織檢查消防器具，作好統(tǒng)計協(xié)查，防火，防盜工作，負責(zé)部門的'安全。
第八條：完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。
廚房崗位職責(zé) 篇21
第一條：在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下工作，堅持貫徹執(zhí)行各項規(guī)章制度，完成廚師長下達的各項任務(wù)。
第二條：搞好案板、刀具、操作臺、工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
第三條：按標(biāo)準(zhǔn)要求做好涼菜加工，講究切配、裝盤，確保涼菜的質(zhì)量。
第四條：鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高廚技、廚藝水平。
第五條：防止食物變味、變質(zhì)，使用原材料必須堅持先進先出原則，冰箱內(nèi)的`食物（成品、半成品、原料）存放有序、生熟分開，確保食品衛(wèi)生和安全。
第六條：合理使用原料，準(zhǔn)確控制涼菜成本。
第七條：完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。
廚房崗位職責(zé) 篇22
1、負責(zé)各類涼菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。
2、督促員工按規(guī)格加工制作涼菜。保證出品的'品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責(zé)所有涼菜調(diào)味制作。
3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。
4、自覺鉆研不斷推出涼菜新品，適時建議調(diào)換涼菜供應(yīng)品種。
5、合理搭配宴會涼菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高涼菜質(zhì)量，負責(zé)對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制涼菜成本。
6、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告店長安排維修。
7、負責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。
8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。
廚房崗位職責(zé) 篇23
1.服從領(lǐng)班的'工作指令，向其負責(zé)并報告工作。
2.認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。
3.嚴格執(zhí)行清潔工作程序，做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。
4.清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止順壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告領(lǐng)班。
5.愛惜使用各種清潔機械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。
6.保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。
7.根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求，對不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗，做好交接班工作。
廚房崗位職責(zé) 篇24
1.嚴格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。
2.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。
3.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。
4.負責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。
5.負責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。
6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。
7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項工作。
9.工作規(guī)范:
(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。
(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。
(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。
(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。
(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。
(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的.習(xí)慣。
(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。
(8)負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。
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