廚房各崗位職責（精選5篇）
在日新月異的現代社會中，很多情況下我們都會接觸到崗位職責，崗位職責主要強調的是在工作范圍內所應盡的責任。那么崗位職責怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編為大家收集的廚房各崗位職責，僅供參考，大家一起來看看吧。
廚房各崗位職責 1
廚師長崗位職責
1、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設計和生產富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。
2、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經濟效益。
3、根據公司餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。
4、加強與餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產。
5、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。
6、根據崗位生產特點和餐飲營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。
7、根據各廚房人員的業(yè)務能力和技術特長合理安排各崗位人員和工作調動。
8、負責監(jiān)督廚房設備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設備、用具更換添置計劃。
9、負責召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現的問題，及下達上級指示。
10、負責廚房財產管理監(jiān)督工作。
11、負責制訂本部門預算計劃、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。
12、負責制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標準。
13、隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。
14、巡查廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時消除或通知有關部門進行整改。
爐灶廚師崗位職責
（一）主廚崗位職責
1、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，控制標準成本，不斷提高廚房的產品質量和經濟效益。
2、主動征求前臺管理人員對產品質量和生產供應方面的反饋意見，采取有效的改進措施，接受客人對菜品質量的投訴，參加總經理召開的有關會議。
3、協(xié)助廚師長實施培訓并進行績效考核。
4、參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標準。
5、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況。
6、檢查督導廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。
7、檢查儲存原料食品的質量和數量，發(fā)現問題及時報告。
8、根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜系的生產制作，不斷更新和豐富菜肴品種。
9、完成上級布置的其他各項工作。
10、堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出新菜計劃。
�。ǘt灶廚師崗位職責
按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品。
正確使用及妥善保管好剩余調味品。
監(jiān)督菜品的質量、負責檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設是否清爽、美觀等情況，對不符合質量標準的菜品應及時退回。
提供調味品的申購并負責驗收。
做好工作區(qū)域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
切配崗位職責
1、負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料，有權拒收腐敗、變質及粗加工不合格原料。
2、負責加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。
3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。
4、嚴格按照切配工序、切配標準、切配質量進行切配工作。
5、做好工作區(qū)域清潔及設備用品的維護和保養(yǎng)。
打荷崗位職責
（一）打荷組長崗位職責
1、監(jiān)督打荷人員根據菜單內容做好菜品的排菜、配器和裝盤。
2、不定時與相關人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。
3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數章，如發(fā)現無章菜肴堅決退回打荷人員。
4、密切與傳菜領班配合，及時將客人上菜要求傳達到相關打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調整。
5、嚴格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理條例”。
6、檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設施設備清潔工作。
(二)打荷崗位職責
1、根據菜單內容及分量做好菜品的`排菜、配器和裝盤工作。
2、協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質量、避免出現質量問題。
3、負責菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。
4、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時提供盛裝容器。
5、當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。
6、負責工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗保持干爽、清潔。
冷菜間崗位職責
�。ㄒ唬├洳碎g組長崗位職責
1、負責冷菜間的日常管理工作。
2、督導冷菜間人員按照規(guī)格、標準加工制作冷菜。
3、督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。
4、負責冷菜間的質量管理及成本控制。
5、提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料。
6、檢查督導搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。
7、負責研發(fā)新菜，根據時令、供貨情況調整供應菜品。
8、收集餐廳反饋情況，根據客人對新菜的滿意程度及時做相應調整。
9、協(xié)助廚師長實施培訓及考核，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求。
10、負責菜品質量和菜品裝盤管理。
�。ǘ├洳碎g人員工作職責
1、切配、制作各冷菜。
2、負責冷菜的裝盤及出品。
3、合理使用原材料并保存剩余原材料。
4、經常檢查、整理冷柜冰箱。
5、不斷學習新的冷盤制作，提高自身水平。
6、負責做好冷菜間環(huán)境、設施設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
（三）點心間人員崗位職責
1、按規(guī)定和標準制作各類點心、小吃。
2、正確保存食品的原料、半成品和成品。
3、正確維護保養(yǎng)廚具設備。
4、及時提出原料申購要求及驗收原材料。
5、負責保持工作區(qū)域及設備用具的整潔與衛(wèi)生。
職工餐崗位職責
1、負責員工餐成本費用的控制及質量管理。
2、制訂員工餐菜單。
3、負責食品及其他物品的申購與驗收。
4、抓好檢查員工餐食品衛(wèi)生管理。
5、負責食品加工前原料、輔料的準備工作；按分工完成食品加工、烹制。
6、負責工作區(qū)域的清潔、環(huán)境衛(wèi)生工作。
廚房各崗位職責 2
一、廚師長崗位職責
1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。
2、協(xié)調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。
5、根據廚師的業(yè)務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。
7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規(guī)格標準。
11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切
12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。
二、蔬菜加工崗位職責
1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。
3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。
4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領導交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責
1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。
3、根據菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。
4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。
5、負責本崗設備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責
1、在加工領導班的安排下，主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要
3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質量。
4、對腌云原料質量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。
5、負責每天定時清理調味品數量，領取補充調味品。
6、負責定期清練老鹵。
7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責
1、在加工領班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領班的安排，按菜肴規(guī)格要求進行切割。
3、切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經常聯系，不斷提高切割技術。
7、負責維護保養(yǎng)切割加工設備。
8、負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。
9、完成領導交辦的`其它事宜。
六、上漿崗位職責
1、在領班的領導下，主要負責切割后原料的調味及漿制。
2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。
3、應根據菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質量。
4、經常與爐灶烹制調崗交流，不斷提高上漿技術。
5、負責本崗用具及場地的清潔工作。
6、負責完成領導交辦的其它事宜。
七、零點配制崗位職責
1、在切配領班的領導下，具體負責零點菜肴的切配。
2、負責及時補充準備所需切配原料。
3、負責按規(guī)格標準要求及時切配，確保準時出菜。
4、認真執(zhí)行標準食譜，確保成本控制。
5、負責維護保養(yǎng)本崗位設備工具。
6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會切配崗位職責
1、在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜肴的切配。
2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。
3、按照宴會菜單，根據標準食譜及時切配菜肴，保證準時出品。
4、合理用料，準確控制成本。
5、宴會人數發(fā)行變化，及時補充或減少原料，并按順序將切配好的菜肴發(fā)給打荷工。
6、負責維護保養(yǎng)本崗所用設備工具。
7、負責干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。
8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。
9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領班崗位職責
1、在廚師長領導下，負責中廚菜肴切配組織生產工作。
2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。
3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量，及時處理多余的積壓原料。
5、負責督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設備的清潔和保養(yǎng)。
6、負責本崗位員工的考勤考核及評估
7、協(xié)助廚師長把好食品質量關。
8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。
十、爐灶零點崗位職責
1、服從領班安排，具體負責零點菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。
3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴格按操作規(guī)程和產品規(guī)格標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。
5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。
6、負責本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
十一、蒸籠崗位職責
1、在爐灶領班的領導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴格遵守食品衛(wèi)生法，隨時保護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責
1、服從領班安排，完成當天的工作任務。
2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。
3、按客情領取原料和加工半成品，按規(guī)格、質量做好各種冷菜。
4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。
5、根據客情單，宴會菜單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
十三、點心間崗位職責
1、在廚師長的領導下，負責點心間生產的組織管理。
2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估
3、負責點心間的生產品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規(guī)章制度。
4、根據客情，負責簽發(fā)當日和隔天原料的計劃，定購領用單。
5、督導并帶領員工，按照規(guī)格標準生產，并及時提供產品。
6、負責點心間機械設備的維護、保養(yǎng)與添置。
7、負責點心間產品的成本控制。
8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
9、負責員工培訓計劃的制定與設施
廚房各崗位職責 3
一、行政總廚崗位職責
1、在公司董事會的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、制定各分店菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質量的意見，了解各分店對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要活動的貨物采購，要親自與采購部聯系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況，合理調派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7、把握中央廚房生產安全質量關。
8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
10、加強與各分店及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持光頭鹵的餐飲特色。
14、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。
15、抓好設備設施的維修保養(yǎng).確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類菜肴制作，操辦各種活動的食品出品。
19、完成公司董事會布置的其他工作。
二、檔口廚師長崗位職責
1、在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。
4、擬定符合光頭鹵特色的菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查上崗前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
7、親自收集分店客人對菜品質量的意見，了解各分店對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。
10、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。
12、加強與各分店及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高利潤水平。
14、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持光頭鹵的餐飲特色。
16、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。
17、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
18、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于發(fā)現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成中央廚房廠長、行政總廚布置的其他工作。
三、廚房主管崗位職責
1、通曉鹵房的菜品及各種湯汁加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排好工作細節(jié)。
2、負責部分菜品及各種湯汁廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用源材料，做好所有食品的準備工作，督導員工。
3、掌握菜品及湯汁生產質量要求和標準，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產地，種類，特點，計劃食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
6、負責生產調度及貨品分配和配送工作，與店面保持有效溝通。
7、負責收集客人對菜品及湯汁的建議，不斷改正提高自身素質。
8、善于言談，積極與各部門溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。
9、懂得食品衛(wèi)生法，負責檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
10、關心員工生活，知人善用，有效的'督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
11、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。
12、準確傳達上級的工作指令，完成中央廚房廠長、行政總廚布置的其他工作。
四、爐頭主管崗位職責
1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質量。
2、協(xié)助制定爐頭崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。
3、協(xié)助制定分店菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。
7、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
9、負責對員工的培訓，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。
五、砧板主管崗位職責
1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。
2、提高業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。
7、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技能。負責對員工的培訓，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。
六、涼菜中工崗位職責
1、服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。
2、掌握涼菜生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。
3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。
4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成廚師長下達的其他工作。
七、砧板中工崗位職責
1、在砧板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。 4、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，負責重要的食品出品。
5、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。
6、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技能。負責對員工的培訓，懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
八、涼菜小工崗位職責
1、服從上級廚師的工作安排，制作所有的涼菜品種。虛心學習，努力改進自身的工作質量和業(yè)務水平。
2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量，份量。
5、經常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
九、粗加工小工崗位職責
1、負責所有食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應。
2、服從上級廚師的工作安排，當好砧板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務水平。
3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序進行原材料加工等。
5、協(xié)助控制成本，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設施設備，使其正常運轉。
8、服從廚房主管及協(xié)管員的工作安排及布置的其他工作。
十、洗滌工崗位職責
1、服從廚房小組長工作安排，負責指定區(qū)域、食品配送箱、湯桶、餐盤的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生，確保符合中央廚房員工個人衛(wèi)生標準。
3、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞清洗物品。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、物品堆放齊整無歪斜、物品分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗食品配送箱、湯桶、餐盤、廚具、用具，做到無油漬、無雜物、無污水，打掃工作區(qū)域及包裝車間的衛(wèi)生。
9、及時清理運送包裝車間的餐盤、垃圾，配送食品箱，確保無積壓。
10、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。
11、完成廚房主管、小組長布置的其他工作。
十一、包裝工崗位職責
1、服從廚房主管工作安排，負責包裝車間食品分裝、包裝工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合中央廚房員工個人衛(wèi)生標準。
3、領取必要的工作用品，做好上崗前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種菜品包裝的份量標準，掌握各種用具、餐具的使用標準。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，協(xié)助控制成本，懂得食品安全法。
6、嚴格按操作規(guī)程，熟練掌握；切、剁、拌、整理的技能，對分裝食品按照公司的標準進行包裝。
7、協(xié)助分貨員做好食品分貨工作。及時了解整理食品的分裝情況，確保食品無積壓過夜、無異味的情況發(fā)生，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人。
9、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。
10、完成廚房主管、協(xié)管員布置的其他工作。
十二、打荷人員崗位職責
1、服從各檔口廚師長安排，認真執(zhí)行中央廚房衛(wèi)生標準、安全等各項規(guī)章制度。
2、負責各種炒鍋和鹵鍋產品的出菜工作，做好炒鍋、鹵鍋、砧板部門之間協(xié)調工作。
3、負責準備好爐頭和鹵鍋必用的生產工具及調料，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充等。
4、負責監(jiān)督炒鍋及鹵鍋人員的菜肴出品質量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清（如忌口等）。
5、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。
6、嚴把衛(wèi)生質量關，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。
7、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。
8、完成廚房主管交辦的其它工作。
廚房各崗位職責 4
為了明確工作性質，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據食堂實際情況制定本崗位職責。
一、廚師長崗位職責
1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產合格的出品。
2、協(xié)調好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據廚師的業(yè)務能力和特長，合理的安排各崗位工作
3、審定廚房設備用具更換，添置計劃能對廚房設備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。
4、定期召開例會，總結各項工作及時安排近期工作。
5、審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。
6、傳菜口的菜品檢查、技術督導、成本控制、申購驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。
7、定期總結分析經營情況，根據推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。
8、參加食堂例會，認真貫徹執(zhí)行、傳達會議精神。
9、督導各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。
10、檢查廚房中全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備、設施及員工安全。
二、主管崗位職責
1、自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學習交流。
2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內員工管理，做好員工思想教育及技術培訓。
3、做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務。
4、嚴把菜品質量關，提高上菜速度提高菜品精度。
5、加強組員對廚房設施、設備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。
6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。
7、加強貨物的申購、驗收管理和組內個人、班組的成本核算。
8、教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。
9、做好技術指導與交流，時常定期召開菜品研究會。
三、涼菜崗位職責
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。
2、按工藝標準精心調制涼菜。
3、準確使用專用調料，確保專料專用。
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。
5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。
6、剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。
7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調定時消毒。
8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。
9、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確。
10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。
11、完成上級交給的其他工作任務。
四、面點崗位職責
1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。
2、按照工藝標準去精心制作出品。
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生。
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確。
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。
6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。
7、完成上級交辦的其他工作任務。
五、炒鍋的崗位職責
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1、負責本崗位所需調料、用具的準備工作。
2、負責所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。
3、負責按照工藝標準烹調各種菜肴。
4、負責原料的初生熟的加工處理。
5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術。
6、負責業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作。
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養(yǎng)工作。
8、完成主管交待的其他任務。
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1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。
2、必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。
3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質量。
4、必須檢查所購原料質量，了解進貨渠道，并擇優(yōu)選擇。
5、必須及時了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。
6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現的菜品質量問題。
7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現。
8、必須在規(guī)定時間內擺好展臺。
9、必須經常研究探討菜品的口味、搭配，學習業(yè)務知識，提高業(yè)務技能。
六、砧板的崗位職責
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1、負責組織原料的切配工作。
2、負責部分菜品的提前腌制工作。
3、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況。
4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。
5、協(xié)助廚師長做好成本控制。
6、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。
7、負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
8、負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作。
9、協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務。
�。ǘ┱璋迦藛T十必須
1、必須嚴格執(zhí)行菜品的工藝量化標準。
2、必須定期到市場考察原料質量，根據需求嚴把進貨關；
3、必須物進其用，杜絕原料浪費。
4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。
5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內原料物品。
6、必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計本。
7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。
8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個人衛(wèi)生。
9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規(guī)定。
10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現，一項檢查兩個衛(wèi)生、三個本子、十項必須。
七、荷臺崗位職責
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1、負責本班組所需的盛器種類。
2、負責本班組菜品的盤飾工作。
3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的'領取。
4、負責本崗位衛(wèi)生清理工作。
5、負責本崗位設備設施的維護保養(yǎng)工作。
6、完成上級交辦的其他任務。
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1、必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現。
2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。
3、必須在規(guī)定時間內備齊備足小料。
4、必須掌握多種點綴花樣。
5、必須了解調料的保質期，對三無產品堅決不用，并立即匯報。
6、必須加強責任心，不合標準的菜品絕不上傳。
7、必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。
8、必須服從炒鍋主管的安排。
9、必須增強節(jié)約意識，能用的調料不浪費。
10、必須協(xié)調砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。
八、凈菜區(qū)的崗位職責
1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。
2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。
3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費。
4、隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。
5、物品擺放井然有序，條理清楚。
6、將可利用下腳料根據規(guī)定送到員工食堂。
7、完成上級交辦的其他任務。
九、洗涮間崗位職責
1、保持環(huán)境與個人衛(wèi)生。
2、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。
3、愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。
4、檢查破損餐具數量，每日上報并監(jiān)督落實負責人。
5、根據各廚房要求，將所需餐具進行分類。
6、保養(yǎng)好洗涮間內的設備完好情況，定期檢查。
7、隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味。
8、垃圾桶必須蓋蓋。
9、完成上級要求的其他工作任務。
廚房各崗位職責 5
行政總廚工作職責
1、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；
2、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；
3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關；
4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；
5、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；
6、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務；
7、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；
8、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；
9、組織廚師長和技術骨干試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；
10、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時消除；
11、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；
12、負責監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)約資金；
13、遇有大型宴會，親自到現場指揮、監(jiān)督萬無一失；
14、根據營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；
15、負責體積好廚房財產管理監(jiān)督工作；
16、每月對廚師長進行績效考核；
17、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務。
廚師長工作職責
1、負責所在廚房組織管理工作；
2、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；
3、督導廚師正確使用、保藏食品原料；
4、向行政總廚提供食品原料申購單；
5、負責驗收領進的食品原料；
6、負責各加工程序的質量管理及成本控制；
7、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；
8、協(xié)助行政總廚實施培訓并進行績效考核。
加工切配領班工作職責
1、負責切配工序的日常管理工作；
2、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；
3、督導廚師正確使用、保藏食品原料；
4、向廚師長提供食品原料申購單；
5、負責驗收領進的食品原料；
6、負責加工切配工序的質量管理及成本控制；
7、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；
8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。
加工切配廚師工作職責
1、負責加工切配食品原料；
2、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；
3、正確保存各類剩余的原材料；
4、隨時與切配廚師聯系，控制好出口的速度與質量；
5、做好工作區(qū)域的清潔及設備用具的'維護保養(yǎng)。
冷菜間領班工作職責
1、負責冷菜間的日常管理工作；
2、督導廚師按照規(guī)格、標準加工制作冷菜；
3、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；
4、負責冷菜間的質量管理及成本控制；
5、向廚師長提供冷菜原料的申購單；
6、負責驗收領進的冷菜原料；
7、檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；
8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。
冷菜廚師工作職責
1、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；
2、負責冷盤的裝盤及出品；
3、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
4、經常檢查、整理冷柜冰箱；
5、負責做好冷菜間環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
爐灶領班工作職責
1、負責爐灶工序的日常管理工作；
2、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；
3、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；
4、檢查菜肴的質量，把不符合質量和規(guī)格標準的菜品退回重做；
5、負責菜品烹制的成本控制；
6、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；
7、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；
8、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓及績效考核。
爐灶廚師工作職責
1、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；
2、負責熱菜的裝盤及出品；
3、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；
4、妥善保存好剩余的調味品；
5、做好工作區(qū)域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
燒烤領班工作職責
1、負責燒烤間的日常管理工作；
2、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；
3、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；
4、檢查燒烤成品的質量，將不符合質量和規(guī)格標準的退回重做；
5、負責燒烤間的成本控制；
6、負責向廚師長提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；
7、負責檢查督導廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；
8、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓和績效評估。
燒烤廚師工作職責
1、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；
2、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；
3、保管好燒烤間原料及半成品；
4、正確使用并維護燒烤間的設備；
5、搞好燒烤間設備及場地的清潔，并落實安全防火措施。
配菜廚師工作職責
1、根據每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；
2、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調工作；
3、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；
4、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；
5、負責菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質量；
6、負責工作區(qū)域及用具的清潔。
面點領班工作職責
1、按照規(guī)格和標準制作各類中、西式面點；
2、正確保存食品的原料、半成品和成品；
3、正確維護保養(yǎng)廚具設備；
4、負責保持工作區(qū)域及設備用具的整潔和衛(wèi)生。
面點廚師工作職責
1、按規(guī)格及標準制作各類中、西式面點；
2、正確保存食品的原料、半成品和成品；
3、正確維護并保養(yǎng)廚具設備；
4、保持工作區(qū)域及設備用具的整潔與衛(wèi)生。
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