餐飲員工績效考核方案

時間：2023-06-01 11:09:25 方案我要投稿

餐飲員工績效考核方案范文（通用5篇）

　　為保障事情或工作順利開展，常常需要預先準備方案，方案是在案前得出的方法計劃。那要怎么制定科學的方案呢？以下是小編為大家收集的餐飲員工績效考核方案范文（通用5篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲員工績效考核方案范文（通用5篇）

　　餐飲員工績效考核方案1

　　為提升賓館的管理水平，充分調(diào)動餐飲部員工的積極性和主動性，不斷提高員工的'服務質(zhì)量和企業(yè)的整體績效水平，結(jié)合賓館的實際情況，特制定本辦法。

　　一、工資結(jié)構(gòu)

　　餐飲部員工工資=基礎(chǔ)工資+法定節(jié)假日工資+績效工資

　　二、基礎(chǔ)工資

　　餐飲部員工基礎(chǔ)工資為每月200元。

　　三、法定節(jié)假日工資

　　法定節(jié)假日工資=當月法定節(jié)假日天數(shù)×50元/天，不足部分以績效工資補充。

　　四、績效工資

　　1、績效工資實行月度考核，員工績效工資與當月餐飲收入以及部門工作完成情況緊密掛鉤。

　　績效工資=績效工資基數(shù)×績效工資系數(shù)×績效考核得分

　　2、績效工資基數(shù)

　　餐飲部領(lǐng)班月度績效工資基數(shù)為1300元/月，實習生月度績效工資基數(shù)為600元/月，其他服務員月度績效工資基數(shù)為1100元/月。

　　3、績效工資系數(shù)

　　賓館根據(jù)當月餐飲收入總額（扣除宴請、張金海、柳嵩消費金額），將餐飲部員工績效等級分為A、B、C、D、E五個等級，對應的績效工資系數(shù)如下：

　　4、績效考核得分

　　賓館根據(jù)對餐飲部工作的考核與評比，每月末給出當月得分，總分為1分，可酌情給與獎勵。

　　餐飲員工績效考核方案2

　　為強化餐飲管理，保持客人用餐擁有禮貌、熱情、周到、高效的服務環(huán)境，提升餐廳、菜品、出品質(zhì)量，努力降低成本，確保管理達標，依據(jù)《酒店餐飲部績效考核辦法》，特制定本細則。

　　1、顧客滿意度（10分）

　　標準：

　　①、當月顧客滿意度調(diào)查滿意度達95%以上，

　　②、當月顧客投訴不能超過1次；

　　③、當月顧客投訴解決率。

　　考核依據(jù)：

　　①、顧客滿意度問卷調(diào)查表的統(tǒng)計結(jié)果；

　　②、顧客投訴統(tǒng)計。

　　評分：

　　①、顧客滿意度調(diào)查未達標者扣5分；

　　②、顧客投訴一次扣5分；

　　③、每月顧客投訴解決率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。

　　2、產(chǎn)品質(zhì)量（10分）

　　標準：

　　①、按客用標準驗收食材質(zhì)量，儲存的蔬菜新鮮、無腐爛變黃，肉類、鮮活食品材料無異味、變質(zhì)，儲存存量合理，餐料符合食品標準；

　　②保證廚房出品的質(zhì)量及菜品量化標準；

　　③、根據(jù)前臺及客人的需求保證出品的速度；認真分析客人需求，在菜品上推陳出新；

　　④、客人投訴。

　　考核依據(jù)：

　　①、有無客人對菜品質(zhì)量的投訴；

　　②、客人及前廳對出品速度的投訴記錄；

　　③、現(xiàn)場查看。

　　評分：

　　①、有客人對菜品質(zhì)量投訴、現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)菜品有瑕疵、發(fā)生退菜一次扣5分；

　　②客人及前廳對出菜的速度投訴一次扣5分；

　　③、儲存餐料、食品材料有變質(zhì)、存量過大一次扣2分；

　　④、積極創(chuàng)新菜品，每月至少推出兩款新品，創(chuàng)新品種贏得客人好評，營業(yè)額在當月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分

　　3、安全衛(wèi)生及設(shè)備完好（30分）

　　標準：

　　①、店面及后廚的陳列合理，無衛(wèi)生死角；

　　②、現(xiàn)場清潔衛(wèi)生達標：衛(wèi)生潔具無污漬、破損，大廳、儲物間、桌椅板凳、窗簾、臺布無灰塵無污漬，地面無垃圾，墻面、天花無蜘蛛網(wǎng)，大廳、衛(wèi)生間、廚房無“四害”；

　　③、操作符合規(guī)范，做好安全防范，營業(yè)結(jié)束，要及時檢查并關(guān)閉爐灶等消防安全閥，無失火、失盜、無食物中毒、無工傷。

　　④、餐飲設(shè)施設(shè)備完好無損，總數(shù)與臺賬數(shù)量符合一致，且能保證正常運轉(zhuǎn)

　　考核依據(jù)：現(xiàn)場考核

　　評分：

　　①、店面及后廚的'陳列錯亂、不合理，衛(wèi)生有死角扣2分；

　　②、清潔衛(wèi)生三處以內(nèi)未達標一處扣2分，三處以上未達標一次扣10分；

　　③、未關(guān)閉爐灶安全閥一次扣2分；發(fā)生失火、失盜、食物中毒、員工傷害任何一項事故一次扣本項全分，并可根據(jù)情節(jié)性質(zhì)輕重做出行政處罰；

　　④、數(shù)量不符，除正常報損外，每缺少1個設(shè)備，扣除5分，并按規(guī)定承擔經(jīng)濟賠償；消防設(shè)備設(shè)施完好無損，數(shù)量一致，能正常運轉(zhuǎn)，設(shè)備設(shè)施發(fā)生破損或不能正常作業(yè)的，應在24小時內(nèi)通知報修，未報修或報修不及時的，一次扣2分，再次檢查時仍未報修的，扣5分，最高可扣10分，已報維修但未修復的情況除外。

　　4、部門協(xié)調(diào)（5分）

　　標準：

　　①、積極參加公司組織員工的培訓、會議；

　　②、員工的排班、休假的安排符合公司營業(yè)需要；

　　③、廚房與前廳部的工作協(xié)和諧，部門及員工之間未發(fā)生互相抱怨。

　　考核依據(jù)：

　　①、員工培訓記錄；

　　②、員工排班記錄；

　　③、餐廳與前廳工作的協(xié)調(diào)性。

　　評分：

　　①、未參加公司組織的員工培訓、會議一次扣2分；

　　②、因安排員工休假影響餐廳營業(yè)扣2分；

　　③、餐廳與前廳的`工作配合不協(xié)調(diào)，輕微投訴扣2分，內(nèi)部員工嚴重投訴經(jīng)查屬實的，一次扣10分。

　　5、組織紀律（5分）

　　標準：

　　①、準時出勤，無遲到、早退、曠工

　　②請假、休假不得超過公司規(guī)定；

　　③能嚴格遵守公司的規(guī)章制度及國家政策法規(guī)

　　考核依據(jù)：

　　①以人事考勤為準；

　　②請假、休假記錄；

　　評分：

　　①每遲到、早退一次扣1分；

　　②。每早退一次扣3分，曠工一次扣全分；

　　③請假、休假超過公司規(guī)定一天扣2分。

　　6、服務規(guī)范（20分）

　　標準：

　　①、上崗必須穿戴工衣工牌，儀容儀表符合公司員工手冊規(guī)范，

　　②、服務時必須面帶微笑，

　　③、見到客人時要主動打招呼，與客人交流時，必須使用禮貌用語，語言符合服務標準。

　　考核依據(jù)：現(xiàn)場檢查

　　評分：

　　①、未穿戴工衣工牌，儀容儀表不合要求一次扣5分，

　　②、未進行微笑服務一次扣2分，

　　③、未主動打招呼或發(fā)現(xiàn)與客人交流語言不符合服務標準一次扣2分。

　　7、成本控制（20分）

　　標準：毛利率控制在50%以上

　　考核依據(jù)：財務報表

　　評分：

　　①低于50%，每低1個百分點扣2分，毛利率每提高1個百分點加1分，最高加分不超過5分

　　②低于45%時，此項不得分。

　　餐飲員工績效考核方案3

　　一、考核對象

　　餐飲部前臺主管、客戶關(guān)系主管、餐飲部后臺廚師長

　　二、考核內(nèi)容與標準

　　1、問題發(fā)生率（月）

　　（1）范圍：凡不符合酒店《員工手冊》相關(guān)規(guī)定、不符合酒店標準（如：衛(wèi)生檢查不達標、服務質(zhì)量下滑、菜品質(zhì)量不穩(wěn)定等）視為問題，經(jīng)餐飲部管理人員早會上指出的、酒店質(zhì)檢單通知的、部門及班組填報黑單的情況，視為問題發(fā)生。

　　（2）計算方法：計算問題發(fā)生率時以月為單位，每月進行統(tǒng)計。

　　計算公式：班組問題發(fā)生人（次）X100%班組當月總?cè)藬?shù)

　　注：班組月人均人數(shù)，取當月最高人數(shù)和最低人數(shù)的平均值。

　　（3）應達標準：10人以上的班組不超過20%（不足1次按1次計算），10人以內(nèi)的班組不超過2人（次）。

　　2、工作落實情況（月）

　　餐飲部總監(jiān)和經(jīng)理交辦的、或辦公室督辦的、以文字形式明確期限完成的、人力資源部以質(zhì)檢通知單的方式督辦的一切工作未按規(guī)定時間完成的，每次扣2分，每月進行一次統(tǒng)計，每月扣分超過8分的，當月對班組主管或廚師長作出處理。

　　3、全員銷售（月）

　　（1）餐飲部為加大銷售力度，明確到各班組以及個人下達的各項銷售任務指標。

　　（2）計算方法：每月進行一次統(tǒng)計，每少完成任務20%扣1分，每超額任務20%加1分。

　　4、經(jīng)營指標達標率（月）

　　（1）為明確責任，加強經(jīng)營及內(nèi)部管理，按部門年初明確給各班組的各項經(jīng)營指標（營業(yè)收入、食品綜合毛利率、酒水香煙綜合毛利率）。

　　（2）計算方法：每月進行一次統(tǒng)計，未完成以上經(jīng)營指標扣3分，每超額完成經(jīng)營指標任務加3分。

　　5、員工滿意率（季）

　　（1）員工滿意率：由部門用問卷方式征求員工意見，員工對所在班組所有管理人員在德、能、績、勤等方面的滿意程度。

　　（2）計算方法：每季度進行一次

　　計算公式：員工滿意項目總數(shù)%項目總數(shù)

　　項目總數(shù)=參與問卷人數(shù)X項目數(shù)

　　注：員工參與問卷調(diào)查按班組人數(shù)的30%比例進行

　　（3）應達指標：員工滿意率不低于85%

　　（4）獎罰規(guī)則：員工滿意率在85%—76%扣1分，85%—90%加1分，依此類推。

　　6、員工流失率（年）

　　員工在酒店工作一個月以上，然后離店視為員工流失。（病退、酒店開除除外）

　　（1）計算方法：以年為單位，每年進行一次統(tǒng)計。

　　計算公式：班組員工流失人數(shù)%部門年平均人數(shù)

　　注：每月取一個最高人數(shù)和一個最低人數(shù)，然后12月相加，再除以24，算出的人數(shù)即為年平均人數(shù)，計算結(jié)果四舍五入取整數(shù)。

　　（2）應達指標：10人以上的'班組流失人數(shù)不超過15%（不足1人按1人計算），10人以內(nèi)的班組不超過2人。

　　（3）獎罰規(guī)則：每超標流失1人扣1分；每少流失1人加1分。另：所管轄班組的員工或本人受到客人的書面表揚、優(yōu)秀事跡登報或在各種比武、競賽中獲得前3名的，加0.5分/人（次），其他獎勵紅單加0.5分/人（次）。

　　三、考核結(jié)果（年）

　　每名管理人員基分為100分，餐飲部辦公室依據(jù)考核內(nèi)容和標準逐日為管理人員打分，每月進行一次統(tǒng)計并通報，年底進行一次總的統(tǒng)計。并將考核結(jié)果月平均分值作為核發(fā)年終獎以及評優(yōu)評先的主要依據(jù)，月平均分值低于80分，工資下浮一檔，月平均分值低于70分，職務下降一級（即由主管降為領(lǐng)班，廚師長降為領(lǐng)班，由部門競聘產(chǎn)生新的班組負責人）。

　　餐飲員工績效考核方案4

　　一、根據(jù)排班、按時到崗，必須按崗位規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表儀容整潔。

　　二、服從領(lǐng)導，服從分配。嚴格按照星級標準，程序進行，對客服務，主動熱情，規(guī)范化操作。

　　三、工作時間內(nèi)，不得擅離崗全，不得看書，看報，做與工作無關(guān)的事項。

　　四、每周組織業(yè)務培訓一次，時間為二小時，每月考評一次與工資掛釣。

　　五、準時參加餐前會，按要求做好工作。

　　六、不得在餐廳內(nèi)吸煙，吃東西，梳頭、嬉鬧、化妝。

　　七、不得在餐廳內(nèi)講臟話，不得辱罵客人，同事。

　　八、服務時必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。

　　九、不得使用工作電話談私事，上班時手機不允許帶在身上。

　　十、服務人員不得坐在前廳的3-7號桌的.客用椅子。

　　十一、不得私拿和私用餐廳服務用品，損壞公物需按規(guī)定加倍懲罰。要自覺維護餐廳設(shè)備和服務用品。

　　十二、服務人員不允許帶大包和不透明的包進入后場（除錢包、化妝包外）。下班時間，工作人員不允許走后門。

　　十三、做好部門計劃衛(wèi)生，日常衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，隨時保持服務區(qū)的清潔衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

　　十四、值臺包間服務員不允許出包間，如客人要求出包間，應站在門口。（以便客人招呼）

　　十五、公司規(guī)定工作人員及服務人員辭職，須提前一個月書面申請。如擅自離開視同曠工處理。

　　十六、員工假期定為每月二天，根據(jù)營業(yè)情況安排輪休時間。

　　十七、員工的病、身假，要提前告知領(lǐng)班，如有特殊情況核實后再作處理。

　　十八、上班時間服務員會客時間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入包間聊天。

　　十九、在餐廳內(nèi)不允許奔跑，要輕快的走路。

　　二十、值班人員要做好值班工作，保持工作范圍清潔，遵守值班制度。

　　儀表儀容

　　頭發(fā)服務員上班時長發(fā)一定要盤起來，經(jīng)常洗頭，保持頭發(fā)清潔，無頭屑，無異味。

　　面部化淡妝，要求得體，不得濃妝艷抹。

　　手保持清潔，不能留長指甲，不能涂有色指甲油。

　　飾物不戴夸張項鏈，耳環(huán)：不許戴戒指、手鏈。

　　工作服穿工作服時要求整潔，無油污，無缺損。佩戴工號名牌，穿裙子時，應穿長筒肉色絲襪。

　　腳穿平跟成坡跟皮鞋，布鞋。鞋的顏色一般為黑色，皮鞋要擦亮。

　　洗澡彩勤洗澡，洗頭發(fā)，保持體味清新。

　　餐飲部服務員考勤和評分標準

　　1、出勤情況4分11、賓客投訴10分

　　2、儀表儀容4分12、三輕工作2分

　　3、餐前準備4分13、值臺8分

　　4、服從分配8分14、主動服務2分

　　5、擺臺規(guī)格2分15、正確結(jié)帳2分

　　6、愛護餐具2分16、恢復臺面4分

　　7、餐前會4分17、餐后結(jié)束工作4分

　　8、崗位要求8分18、無扎堆閑聊8分

　　9、服務程序8分19、計劃衛(wèi)生8分

　　10、微笑服務6分20、培訓2分

　　附：錯上菜或錯設(shè)訂單，按菜肴零售價賠償。私拿飲料、食品等，按零售價五倍賠償。

　　餐飲員工績效考核方案5

　　一、績效考核規(guī)定：

　　1)主管級以上（含主管級、不含分店店長）績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現(xiàn)，以處罰單和考評表并用形式執(zhí)行；第一檔（優(yōu)秀檔）分數(shù)為90分；第二檔（良好檔）分數(shù)為75分；第三檔（及格檔）分數(shù)為60分。

　　2)主管級以下（不含主管級）績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現(xiàn)，以處罰單形式執(zhí)行；第一檔（優(yōu)秀檔）分數(shù)為90分；第二檔（良好檔）分數(shù)為75分；第三檔（及格檔）分數(shù)為60分。

　　3)累計12月績效考核為一個年度周期，每月1日至月底最后一日為一個整月的考核周期，各分店月內(nèi)每周一和第二月1日前將處罰單按崗位分類匯總，上報行政人事部進行統(tǒng)計。

　　4)第二月初行政人事部對各部門和各分店考核成績匯總后報財務部。

　　5)領(lǐng)班級以上（含領(lǐng)班級）績效考核分數(shù)為百分制，扣分執(zhí)行，月底匯總；績效獎金具體發(fā)放金額是根據(jù)月績效考核成績剩余分數(shù)匯總，達到相對應檔位分數(shù)，領(lǐng)取相應的績效獎金；未達標月績效獎金取消；若月績效考核分數(shù)出現(xiàn)負數(shù)，負分部分將按照5元1分的標準在固定工資中扣罰。

　　6)基層員工績效考核以績效獎金一檔位基礎(chǔ)分數(shù)，采取倒扣形式；月底剩余分數(shù)為績效獎金；若月底績效分數(shù)出現(xiàn)負分，負分部分按照1元1分的標準進行扣罰。

　　7)分店店長績效考核表內(nèi)容包括：

　　崗位職責、團隊建設(shè)與管理合格率、營業(yè)指標完成率幾方面。

　　8)主管級績效考核表內(nèi)容包括：崗位職責、標準化工作流程的執(zhí)行、顧客投訴、綜合表現(xiàn)幾方面。

　　9)領(lǐng)班級績效考核表內(nèi)容包括：崗位職責、標準化工作流程的執(zhí)行、顧客投訴、綜合表現(xiàn)幾方面。

　　10)基層員工績效考核表內(nèi)容包括：崗位職責、標準化工作流程的.執(zhí)行、顧客投訴、綜合表現(xiàn)幾方面。

　　二、公司部門、分店獎罰流程：

　　1、直屬上級下獎罰單—受獎罰人簽字確認—執(zhí)行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。

　　2、行政檢查獎罰流程：檢查部門對店長下獎罰總單—店長對獎罰總單簽字確認—店長根據(jù)總單下獎罰單—執(zhí)行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。

　　3、獎罰權(quán)限：

　　1)公司、分店有權(quán)取消員工績效獎金的管理人員：

　　總經(jīng)理

　　行政人事部經(jīng)理

　　2)公司、分店獎懲權(quán)限最高為100分/人的管理人員：總經(jīng)理、行政人事部經(jīng)理；

　　3)公司各部門獎懲權(quán)限最高為100分/人的管理人員：財務經(jīng)理、采購部長、營銷經(jīng)理；

　　4)分店有權(quán)取消員工績效獎金的管理人員：各分店店長

　　5)分店獎懲權(quán)限最高為100分/人的管理人員：各分店店長

　　6)分店獎懲權(quán)限為30分/人的管理人員：各分店

　　廚師長（見習廚師長）、前廳經(jīng)理（見習前廳經(jīng)理）

　　7)分店獎懲權(quán)限為20分/人的管理人員：各分店組長（見習組長）

　　注：

　　1)各級管理人員嚴格按照此規(guī)定，行使權(quán)限；如超出權(quán)限，可向自己直屬上級申請執(zhí)行；

　　2)如公司各部門經(jīng)理空崗，由總經(jīng)理指定該部門下一級管理人員暫為執(zhí)行此權(quán)限；見習崗位的各級管理人員，直接可以行使此權(quán)限。

　　3)同級別管理人員之間行使獎懲權(quán)限，必須由直屬上級管理人員簽字確認；行政人事部經(jīng)理除外。

　　4)管理人員不得以累計獎懲的形式，規(guī)避權(quán)限行使。

　　三、獎勵制度細則：

　　（一）在執(zhí)行總公司的各項規(guī)章制度中，有下列條件之一者當月予以21-50分獎勵:

　　1)工作富有成效，分店管理經(jīng)濟效益特別突出者；

　　2)分店經(jīng)濟效益長期保持穩(wěn)定并有一定增長幅度者；

　　3)戰(zhàn)勝嚴重或特殊困難，使分店保持較好經(jīng)濟效益者。

　　4)分店保持高水平的管理且具有推廣價值，經(jīng)濟效益良好者；

　　5)提出的營銷策劃方案對公司系統(tǒng)內(nèi)各分店具有普遍而明顯的實際效果并被采納者；

　　6)針對公司的管理、營運、發(fā)展等方面做出合理化建議，并被采納者；

　　7)積極致力于新產(chǎn)品的開發(fā)，其創(chuàng)造、發(fā)明對公司的發(fā)展具有重大影響者；

　　8)所領(lǐng)導的分店受到當?shù)卣蚵毮懿块T授予榮譽稱號者；

　　9)其它具體情況；

　　（二）各分店員工凡符合下列條件之一者當月予以2-20分獎勵：

　　1)行政檢查多次受到表揚者；

　　2)顧客給予口頭、書面、電話表揚；

　　3)在店長帶領(lǐng)下分店全員月績效考核合格率達到98%以上；

　　4)努力鉆研業(yè)務，對提高業(yè)務技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)明、創(chuàng)造、改革、提出合理建議被采納、成效突出者；

　　5)愛店如家、積極工作、熱情服務，為本店贏得榮譽者；

　　6)妥善幫助客人處理困難，受到客人高度贊揚者；

　　7)努力拓展業(yè)務，對本店經(jīng)營有特殊貢獻者；

　　8)控制開支、節(jié)約有顯著成績者；

　　9)同壞人、壞事和不良傾向作斗爭，舍己為人，保護賓客、同事的人身安全及本店資財方面有突出成績者；

　　10)在特殊情況下為公司挽回重大經(jīng)濟損失者；

　　11)拾到客人遺失的貴重物品或現(xiàn)金上交或歸還失主者；

　　12)檢舉損害本店利益或其他不法行為，經(jīng)查屬實：向公司舉報本店管理人員違犯規(guī)章制度經(jīng)查屬實者；

　　（三）其它獎勵：

　　1)月績效考核員匯總

　　員工流失

　　率控制在5%以內(nèi)，節(jié)省部分按照店長3分/人，前廳經(jīng)理、廚師長按照2分/人獎勵。

　　2)年度匯總績效考核優(yōu)秀率達8次，年度績效考核加5分；

　　3)年度匯總績效考核優(yōu)秀率達10次，無須考評可直接晉級。

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