食堂精細化管理方案
為了保障事情或工作順利、圓滿進行，通常會被要求事先制定方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進度等都部署具體、周密，并有很強可操作性的計劃。那么應當如何制定方案呢？以下是小編為大家收集的食堂精細化管理方案，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂精細化管理方案1
一、嚴格執行《xx》，防止“病從口入”，保障師生的身體健康
學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營，食品從業人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量安全
1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志
三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理超過保質期的食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。
七、加強對食品從業人員的培訓，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的業務水平，樹立愛崗敬業精神。
八、學校相關領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
九、學校每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。
食堂精細化管理方案2
一、誠信服務、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。
1、伙食團長：xx
主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質量的檢查。
2、會計、出納：梁倫泉宗元生
主要職責：
（1）根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。
（2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查后當月公布。
3、保管員：xx
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。
4、炊事班長（1人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任）
主要職責：
（1）負責小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養搭配合理，同周內不重復。
（3）具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發放工作。
（4）每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。
（5）每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數的確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。
三、原材料的采購
（1）大宗原材料采購
肉、米、油、調料：根據食堂需要定點采購，（必須是區教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。
（2）小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
（1）幼兒園、1—2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。
（2）3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。
（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
（1）每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
（2）每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
（3）收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
（4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。
七、集體x
1、食堂所有員工均須經體檢合格后方能上崗。
2、員工x費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還x費用。
3、伙食團長、保管員體檢x費用由學校負責。
八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責
進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂精細化管理方案3
一、誠信服務、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。
1、伙食團長：xx
主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質量的檢查。
2、會計、出納：xxx
主要職責：
（1）根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。
（2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查后當月公布。
3、保管員：xx
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。
4、炊事班長（x人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任）
主要職責：
（1）負責小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養搭配合理，同周內不重復。
（3）具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發放工作。
（4）每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務處。
（5）每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數的確定：每x人就餐x名炊事員。
主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。
三、原材料的采購
（1）大宗原材料采購
肉、米、油、調料：根據食堂需要定點采購，（必須是區教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。
（2）小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午x點之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
（1）幼兒園、1-2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。
（2）3―6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。
（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
（1）每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
（2）每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
（3）收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
（4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。
七、集體辦證
1、食堂所有員工均須經體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。
3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。
八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂精細化管理方案4
為保證機關工作高效運轉，進一步規范職工的日常用餐，切實為機關工作人員提供安全、衛生、營養、實惠的伙食保障，特制定機關食堂打卡管理制度。
一、目標原則
堅持“以人為本、厲行節約”的原則。
二、工作職責
黨政辦：
1、負責對機關食堂的日常管理督促，采取不定期的方式對原料、菜品等進行抽檢；
2、負責食堂打卡設備及就餐券的使用管理等；
鄉紀委：負責對機關食堂工作人員及就餐人員厲行節約情況進行督促。
三、適用范圍
全體鄉政府機關工作人員。特殊人群經鄉主要領導批準同意，方可在機關食堂就餐。
四、就餐時間（根據上下班作息時間）
早餐：7：30-8：30（8：25之前，食堂必須關門，保證8:30準時上班）
午餐：11：30-12：30
晚餐：17：30-18：00
五、就餐標準
就餐按照早餐5元/人，中餐12元/人，晚餐8元/人的標準執行。
六、管理辦法
1、所有鄉政府機關工作人員每日早、中、晚餐就餐前務必到打卡機前打卡就餐，未打卡者，食堂有權停止供餐；
2、就餐時出現不打卡或冒打卡現象者，1個月內第一次罰款20元，第二次罰款50元，第三次罰款100元并且在全鄉范圍內給予通報批評，五次以上扣除當月績效工資；
3、非鄉政府機關政府工作人員需要到食堂就餐者，需向相關領導匯報，領導同意后由黨政辦發放就餐券后方可到食堂就餐。
4、打卡設備故障時，食堂要第一時間報黨政辦，黨政辦及時維修，并做好用餐記錄工作，保障食堂記錄的連續。
5、黨政辦下個月初10日之前根據打卡記錄核算上個月的餐費。
七、就餐及食堂工作規定
1、全體就餐人員在規定的就餐時間內就餐，按照“吃多少打多少”的原則厲行節約，不得浪費，一經發現，嚴肅處理；
2、為制止餐飲浪費，節約糧食，食堂工作人員應根據就餐人數烹制用餐份量，以避免發生不必要的浪費；
3、嚴格抓好飯菜質量，嚴禁使用過期、腐爛變質食物及其它不符合食品使用標準的配料，不能食用的飯菜應及時處理；
4、食堂每個星期制定本周工作餐菜單，并予以公布；
5、客餐由黨政辦統一安排，標準不可超過上級指定標準；
6、會議伙食按會議標準辦理，參加會議人員憑辦公室臨時印制的會議餐票就餐；
7、食堂工作人員須確認身體健康以后方可上崗，工作期間著整潔干凈工作服，形象良好，嚴禁服務人員衣著不雅，對操作的每個環節都要確保安全衛生；
8、保持餐具、廚具、操作間及門前衛生。餐具必須洗刷干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中；經常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每星期徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴防食物中毒；食堂門前做到清潔衛生，無雜物、污漬、污水；
9、餐廳及就餐房間保持整潔、干凈，窗明幾凈，物見本色，無灰塵、無污漬，清掃擦拭及時徹底，采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達到無鼠蠅侵害。
食堂精細化管理方案5
目錄
一、食堂衛生管理制度
二、食品原料采購索證制度
三、庫房管理制度
四、食堂工作人員衛生知識培訓制度
五、冰箱化霜、消毒制度
六、食堂衛生檢查制度
七、食堂安全管理要求
一、食堂衛生管理制度
為保證食品衛生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，根據《食品衛生法》有關規定，特制定衛生管理制度如下：
1、貫徹執行“食品衛生法”，實行衛生五四制。
2、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；
3、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養成良好的衛生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
7、食堂工作人員分發食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發生。
9、經常保持室內外清潔衛生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。
二、食品原料采購索證制度
1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。
2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
3、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
4、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。
5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
三、庫房管理制度
1、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，無老鼠、無蒼蠅，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。
2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽煙。
四、食堂工作人員衛生知識培訓制度
1、工作人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。
2、除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。
3、衛生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業人員的衛生意識。
五、冰箱化霜、消毒制度
1、冰箱衛生、消毒、化霜有專人管理操作；
2、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄；
3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴進行徹底化霜，清除冰霜；
⑵用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢；
⑶再用清水擦洗干凈；
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛生檢查制度
為保證食品衛生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特制定食堂衛生檢查制度：
1、醫院要成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。
2、衛生許可證應懸掛于醒目處，工作人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。
5、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”
7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
9、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。
10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。
12、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領導小組每月檢查1-2次，發現問題及時上報和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛工作由食堂負責人實施監督，人員定點定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源。人人注意節電、節水，發現問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發生。
4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發現漏氣及時修理，開著火人不準離開，以防火災事故的發生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班前，負責人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保衛，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
7、嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
食堂精細化管理方案6
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《xx》、《xx》和《xx》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校食堂精細化管理的目的
通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：
校長
全面負責學校食堂管理工作。
分管副校長
1、具體負責學校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。
3、負責食堂食品質量衛生的監督管理。
4、食堂承包管理事項。
總務主任
1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
承包責任人
1、全面負責食堂采購工作。
2、配合總務主任抓食堂管理。
3、驗收登記采購的原材料。
4、全面負責食堂生產服務管理。
5、組織生產隊伍，負責工人管理。
（二）體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校管理，采用個人承包、集體訂餐運作模式，學校控制其盈利，協調好學生、承包人間關系，不斷提高飯菜質量。
1、學校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、全權負責。
2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學校驗貨后，再登記入庫。
3、學校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個餐桌，學生進餐完畢，及時整理餐桌衛生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛生工作。
（三）規范設施事務，實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于xx的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。
配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
（3）烹調間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（5）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
（6）倉庫
食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在xx以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
（7）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規范的日常管理
（1）衛生許可證管理
①必須持有效的衛生許可證。
②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
③不得超出衛生許可范圍經營。
④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。
（2）從業人員管理
①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。
②從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
③從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
（3）制度管理
A、采購制度
①食物采購盡可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優于市場價，采購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛生質量達標。
②供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質量，做到保質保量。
③蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗質量做到物美價廉。
④伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，及時處理。
B、食堂安全管理制度
①提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
②上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。
食堂精細化管理方案7
食堂供餐是針對農村義務教育學生的一項重要民生工程，為確保此工程順利進行，切實保障學生利益，特制訂本工作方案。
一、工作要求：
1、嚴格按照國家規定的每生每天4元、每學年200天實施標準為學生提供免費午餐。
2、各校成立相應的領導小組，明確分工，強化職責。學校是食堂管理的主體，校長是第一責任人。各校要抓好日常管理，細化措施，確保工作得到有效落實。
3、各校安排值班領導和教師負責學生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐經費專賬，報賬員負責。
5、食堂內各項規章制度要健全，要上墻。
6、食堂從業人員要辦理健康證，應具備良好的個人衛生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣、帽等。
7、要注重膳食的科學營養搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著位置公示。
8、食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。
9、嚴格執行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度，做好消毒工作。
10、嚴把簽字關，誰簽字誰負責，逐級審核。
11、制定安全突發事件應急處置預案，建立安全責任追究制度，堅持食品安全問題“零容忍”。
二、明確職責：
（一）學區校長職責
1、學校成立食堂膳食指導委員會，學區校長任主任，分管任副主任，由學生代表不少于2人、家長代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會名單及電話每學期初報總校，總校定期了解情況，委員會每學期最少召開一次專門研究會議并存檔備查。必要時總校召集膳食委員會中的家長開會。
2、企業供餐學校要主動和供貨商、承包公司溝通，相互協作，學區校長要嚴格查對食材的進貨渠道。
3、按照上級要求，結合我鎮實際，學區校長每天須保證兩飯兩菜，可根據季節時令調整，冬季每天要有燉菜，再加一個炒菜，不宜過咸。吃餡包時（肉餡不能買現成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時也要保證兩飯兩菜。
4、學區校長須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進優質的肘子肉或五花肉，不能進其它部位劣質肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個雞蛋左右。
5、食堂供餐要專款專用，須全部用于食堂，嚴禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補貼教職工伙食或做它用，教師餐費自理，確保資金正常運轉。
（二）主任職責：
1、各校明確一名主任具體負責食堂記錄，總校提供專用記賬本，主任負責記錄。
2、主任負責一天一記、一周一總、一總一篇 。
3、主任監管食堂不能進熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。
4、主任負責每日上傳圖片到局營養辦群和總校曬菜群，以便相互比對交流。
5、食堂進出臺賬要清楚規范，分類管理，不得任意涂抹。報賬單據必須真實，每天就餐學生數，每月實際就餐天數要準確無誤。
（三）總校職責：
1、總校定期召開負責食堂供餐的主任會議。
2、本著查對、記錄、負責的原則，總校要求供貨商提供原始單據，一定要記錄實數、實底，總校簽字時和原始單據比對，和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后，隨時將送貨單交到總校，供貨商須簽字。
3、總校是學區、教學點食堂供餐的直接監管單位，以上工作總校定期下鄉督導檢查，并對財務進行監督管理。
三、規范健全食堂財務管理：
1、根據上級要求，學校食堂必須配備相應的財會人員，按規定設置總賬、日記賬、明細賬等，要做到帳實、賬清、賬單相符。
2、食堂供餐學校必須設會計一名、出納一名，會計負責貨物的接驗收、入庫工作，并及時登記入賬；出納負責資金的周轉、支出、結算等，每次出賬，要同會計核清數目，須學區校長簽字、蓋章后方可執行。出納負責食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管，學區校長不得持有銀行卡，一經發現，嚴肅處理。
3、學校每月都要對食堂收支情況進行公示。
4、學校食堂的月結余款要并入下月伙食開支，不得用于其它項開支。
四、注意事項：
1、校長全面監督，主任負責落實。
2、非食堂從業人員及管理人員嚴禁進入食堂。
3、嚴防因飯菜質量問題出現上訪事件，并做好預案。
4、要從源頭抓起，主任要“真管實抓”，對于問題較大學校，總校將責令學校和供貨商解除合約。
5、鑒于此項工作的特殊性，務必保證食品安全，務必合理使用
專項資金，真正把工作做好。
五、違反本規定相關處理：
1、立即責令整改。
2、總校班子對有關人員進行誡勉談話。
3、通報全鎮批評。
4、免職或撤職。
5、上報教育局政法股處理。
6、構成違法的上報有關部門處理。
食堂精細化管理方案8
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關要求，特制定此實施方案。
一、實施學校食堂精細化管理的目的
通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校將成立繕委會，校長對學校食堂管理工作負總責，繕委會名單：
主任：xx
成員：xx
全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是： 工會主席
全面負責學校食堂管理工作。
后勤主任
1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
采購員
1、全面負責食堂采購工作。
2、協助后勤主任抓食堂管理。
保管員
1、負責食堂原材料的保管。
2、驗收登記采購的原材料。
3、發放原材料。
4、協助后勤主任抓食堂管理。
（二）體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校只聘請工人領班，對全校早餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發教師早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務，工資另計。
（三）規范設施事務，實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。
配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
（3）烹調間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
（7）倉庫
食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
（8）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。
2、做好全面規范的日常管理
（1）衛生許可證管理
①必須持有效的衛生許可證。
②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
③不得超出衛生許可范圍經營。
④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。
（2）從業人員管理
①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。 ②從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。 ③從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
（3）制度及標識管理
①建立健全各項衛生管理及從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。
②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。 ③設置食品衛生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
（4）原料采購管理
①不得采購《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營的`食品。 ②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。
（5）加工過程管理
①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時間不少于48小時。
（6）餐用具清潔衛生消毒管理
①餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。
（7）文筆記錄管理
①食品原料采購臺賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
②食品原料出庫臺賬：內容包括出庫品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等。
③外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。
④各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。
⑤從業人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。
⑥食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等。
⑦制度管理：建立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛生制，食堂環境衛生制，從業人員衛生制。
食堂精細化管理方案9
部隊軍需關系到全軍戰士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩定。為了做好軍需管理工作，提高管理水平，按照部隊作戰和日常生活的要求，特制定此實施方案。
一、飲食采購實施方案
部隊食堂由部隊管理和經營，以包工、包料模式進行運作，不以承包的任何形式搞個人盈利經營。
1、全面工作由部隊管理，由分管食堂的人員、采購員和保管員全權負責，每天需要的物料以表格的形式列出來，詳細地填寫，負責人簽字后再執行。
2、部隊派遣食堂的保管員和采購員，代表部隊全面履行保管和采購的責。原材料采購時，保管員先驗貨，再登記，入庫。出庫時，相應的材料要登記，由出庫負責人簽字。部隊軍需部每一個月都要定期盤庫，并對出庫前的單據仔細校對。
3、部隊食堂為全體指戰員的三餐服務，為確保部隊的生產生產質量，部隊對食堂隊伍的組成硬性規定為：所有工作人員必須身體健康，持三證上崗。每天的工作人員不少于6人，包括全面協調管理員1人，有過硬技術包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人，雜工1人并負責衛生檢查。
4、每個工作人員要明確自己的職責，每天都要有相應的菜單，嚴格按照菜單進行工作，保時、保質、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂，進餐后及時收餐具，對盛放食具定期清洗消毒。此外，還要負責客餐的飲食服務。按獎罰制度進行獎罰。
二、規范設施事務，實行精細管理
1、設置標準齊全的功能室
部隊食堂設置了一些功能室，如粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等，這些基礎設施要符合以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有基本設施進行防塵和防蠅，配備專門的貨架來放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應設置網眼孔徑小于2mm的網罩，防鼠。通氣口的安置也如此。
并成立專門的衛生組，對加工車間的每個角落進行仔細檢查。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并及時清理殘渣，保持清潔。
（2）切配間
切配有專間，地面采用不透水的材料，為便于清掃要有一定坡度，墻裙貼白瓷磚，日常保持中沒有食物殘渣和污跡；墻壁和天花板上油漆無脫落，墻體無霉斑。為保水道通暢，在切配間內設置洗手池。為使加工時產生的廢棄物能及時地處理，在切配間內要配有專門的食品冰箱和廢棄箱（桶），并于當日處理。配菜結束后，清洗用具，保持清潔和衛生。
（3）烹調間
加工場地的地面需采用不透水的材料，為防止摔倒不應光滑。為便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔，應該鋪有瓷磚，并有一定坡度的排水溝安置在灶前，使下水道通暢。在烹調間要有排煙罩，操作臺可用不銹鋼的臺面，生、熟做到分臺，也可上面進生、下面出熟，避免同一臺面進菜、出菜。做到清潔，落實責任到個人。
灶面、灶臺的墻壁要定期洗刷，保持排氣罩不滴油、無食物殘渣、無油污、無積灰，結束工作后，地面、灶臺、操作臺和用具做好清洗，保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進行操作。
（4）備餐間
備餐間設置洗手池，水龍頭為感應式。在工作間內設置了配餐臺，貨架、空氣消毒等設施，配備著用于保存食物的冷藏設施，為保持空氣干燥還設置了保濕設施，為保證備餐間的理學運轉正常，與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設施。做好食品衛生工作。
（5）消毒間
消毒間專門負責生產和餐具的清洗消毒，與其它場所分開，以免消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學消毒兩種，化學消毒的方式消毒時，設有至少3個專用的水池，在此提倡多個，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗，在各類水池上標明其用途。
（6）更衣間
更衣間設置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架，同時也設置了毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時，要愛護使用。
三、行李發放實施方案
1、行李發放時，搬遷過程中要注意人身安全，特別是上下樓時要注意樓梯，防止跌落，任何人在搬遷期間禁止在行李發放室吸煙、使用明火以免發生火災，以確保安全。
2、每個寢室鑰匙人手一把，行李發放室的鑰匙由專人管理，如要進入到行李發放室等特殊情況，須在兩到三人以上陪同下方可進入。
3、部隊軍需部應提前全面檢查門鎖情況，對已壞門鎖進行維修或進行更換。
請各指戰員嚴格遵守軍需部統一安排，配合好各部門的工作，使行李發放工作順利完成。
四、物資采購實施方案
1.部隊軍需部在設備、材料及工具等物資采購時，首先要編報申購計劃（填寫物資請購單），必須以嚴肅的態度，高度的責任感，本著急需、實用、儉省節約的原則申購。
2.部隊軍需部在采購工作中，要根據申購計劃，有組織，有目標地進行，無論何時，何地，何種情況下，都應堅持產品使用對路、質量第一的原則，保證所購進的物資（設備、材料、工具）等在實際工作中發揮出其應有的作用，爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。
3.部隊軍需部根據申購計劃進行采購物資時，3000元以下部門領導至少要委派兩人以上同時參與采購；3000元以上中心委派財務人員和部門采購人員一起參與采購。
4.部隊軍需部如遇緊急情況需用現金采購物資材料時，500元以下部門主任可委派兩人以上參與采購；500元以上必須報總經理審批。
5.部隊軍需部采購的物資貨到后，經辦人須持貨物發票和所購物品經保管員驗收簽字后，再將發票交部門負責人簽字，中心總負責人簽字后及時到財務室辦理報帳手續。
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