酒店早餐工作總結

　　總結在一個時期、一個年度、一個階段對學習和工作生活等情況加以回顧和分析的一種書面材料，它能夠給人努力工作的動力，為此要我們寫一份總結�？偨Y怎么寫才不會流于形式呢？下面是小編為大家收集的酒店早餐工作總結，歡迎閱讀與收藏。

酒店早餐工作總結1

　　一、管理

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　　1、前一天晚上9：00和第二天早6：30，兩次和總臺核定就餐人數。根據就餐人數確定以下五種就餐形式：

　　1）不足20人走套餐形式。

　　2）20——80人走自助餐形式，超過80人雙開。

　　3）桌餐形式。有VIP客人準備278包間為早餐專用包間，如客人超10人，準備268包間為早餐專用包間。

　　4）送餐。如有需送餐VIP客人，準備托盤、保鮮膜。（一般情況，不提供送餐服務。是否送餐，由早班負責人決定）

　　打包。如有需打包的客人，確認房號后，準備打包盒、打包袋。（一般情況，不提供打包服務。是否送餐，由早班負責人決定）

　　5）西餐。如有外賓，準備278包間為早餐專用包間，如客人超10人，準備268包間為早餐專用包間。西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人員確定早餐餐單，準備刀、叉、咖啡等相關餐用具、食品。

　　2、前一天晚上和出品部值班負責人，再次確認菜單，并準備相應的臺卡。套餐在基礎菜數量上核減一半，80人以上在基礎菜數量上各增加兩道，主食、甜品、水果增加一倍。

　　3、前一天晚上和財務部收銀確認早餐人數，確認會議簽字負責人并準備備用金。

　　4、前一天晚上安排本部早餐人員的站位及相關會議、領導特殊要求的傳達。

　　5、做好早餐人員突然增加的應急預案。（如夜間9：00后有突然入住的團隊，早晨可求助于值班總經理，調用房務中心、總臺、夜班保安協助做相關準備工作）

　　（二）考勤、儀容儀表及衛生管理

　　6、考勤：按規定時間準時到崗，如遲到按《員工手冊》予以處罰。

　　7、儀容儀表：

　　1）必須洗臉，畫淡妝；

　　2）必須盤頭，戴頭花；

　　3）必須帶一次性口罩、一次性手套；

　　4）必須著工衣、工牌、工鞋；

　　5）必須刷牙。

　　8、衛生：早晨到崗后，再一次檢查地面衛生、餐桌衛生、餐臺餐具衛生、衛生間衛生以及個人衛生。

　　（三）燈光管理：

　　9、早7：00整，檢查客房到餐飲走廊燈是否打開；

　　10、宴會廳80人以下只開頂部的筒燈，80人以上的把墻燈、燈全部打開；

　　11、如包間用餐提前開一樓門廳燈、走廊燈、包間燈。

　　12、收餐后，第一件事把燈全部關掉。根據季節、時間早餐負責人靈活掌握關燈時間。

　　（四）音樂管理：

　　13、前一天晚上檢查音響、碟盤是否準備好。（只允許放喜慶、悠揚的輕音樂）

　　14、早上一上班，就開啟背景音樂，音量高低以不影響客人小聲交流為準。

　　15、收餐后關音樂，關電源。

　　4、設備管理：

　　16、有大型自助，需要準備足夠的菠菲爐、湯鍋、溫盤器等設備。并檢查早餐設備是否可以正常保溫。

　　17、兩種餐盤、骨碟、湯碗、煙缸、筷子以及一次性筷子必須準備充足。湯勺應準備充分，不夠的話及時清洗，以免串味。

　　18、餐桌上準備好醋壺，并要檢查醋壺是否有沉淀，醋不得少于2/3。

　　19、每個餐桌準備五個煙灰缸。 20、準備好牙簽盅，牙簽不得少于2/3。

　　21、餐桌上準備好餐巾紙并放在骨碟內，如超過80人，每桌放兩摞。

　　22、當天晚上需要備足暖壺、開水。（一防止大型自助熱水器供不上水，需提前準備；二方便有吃藥等特殊客人的需求）

　　23、對講機充足電，保證廚房傳菜樓面各有一部對講機能夠正常使用。

　　24、傳菜部的長托盤準備充足，干凈衛生。樓面部的圓托盤備足并墊粉色的蓮花座。

　　25、在頭天晚上應根據菜單打好第二天菜品的菜牌，尤其是餡類食品，要注明是否含糖，葷素。

　　26、早餐臺下最少準備四個垃圾桶，將牛奶袋等雜物及時清理進垃圾桶，熱菜區1個、主食區1個、湯粥區1個、煎雞蛋區1個。

　　27、準備三個小孩做的寶寶椅。

　　28、準備西餐專用的刀叉。

　　29、準備收餐車，80人以上最少準備3部，并保持整潔。

　　（五）安全管理：

　　30、每天和一樓財產負責人履行財產領用、歸還手續。

　　31、早餐打開旋轉門，并檢查是否正常運轉。

　　32、檢查電源以及電器線路是否有燒焦、漏電等現象。

　　33、提前檢查堂做的鮑魚車，聞煤氣罐是否有泄漏現象。

　　34、準備衣套，如有客人將外衣搭在椅背上，應迅速幫助套上衣套。

　　5、溫度管理：

　　35、根據季節，調節大廳空調溫度，將溫度控制在20℃—25℃之間。

　　二、服務

　　服務的重點是要保證四個字：熱、滿、活、柔。

　　熱：就是保證所有的菜品主食、湯類要保溫，牛奶、稀飯要燙嘴。

　　滿：就是任何時候來的客人都能感覺到餐盒中的食物滿滿當當。

　　活：就是要靈活，動起來。讓客人隨時感受到你的服務。

　　柔：就是服務要細膩，輕柔。不要產生噪音。

　　具體來講，注意以下幾點：

　　1、召開早例會，管理人員檢查各部門人員到崗情況，和廚房再次核對最新人數，以及VIP就餐情況，同時對下屬進行合理分工。

　　2、再次檢查設施設備以及衛生情況，檢查大廳內是否有蒼蠅。

　　3、再次檢查餐桌、餐椅，保證取餐的通道一定要通暢無阻。

　　4、再次檢查服務人員的儀表儀容，早班員工要精神飽滿。

　　5、早餐服務人員不允許在酒店洗漱。

　　6、檢查一樓衛生間衛生是否干凈，毛巾、洗手液是否有準備。

　　7、按照出菜次序，葷素搭配、色彩搭配的原則協助傳菜員出菜。傳菜必須使用長托盤。

　　8、波菲爐內加的水必須要用開水，而且要能淹住菜盒子底部。波菲爐的位置一定要適中，方便客人取餐，盡量靠前。

　　9、牛奶鼎的溫度，指示燈應調到刻度“2”。其它菠菲爐溫度的刻度調到最高檔。

　　10、檢查臺卡的擺放，注意擺放準確，以免客人有特殊忌口的食品。衛生要求臺卡上無油漬、無手印。

　　11、一般來講，門口設迎賓一人為A崗（管理人員、收銀員可以兼任）涼菜區、熱菜區一人為B崗；主食區、湯粥區一人為C崗；煎蛋、丸子湯等堂做區一人為D崗；傳菜加餐一人為E崗；管理人員一人機動。（收餐人員可靈活抽調）

　　12、迎賓要將早餐水牌及時放置到拐角醒目的地方。

　　13、客人到時站在門口主動問好，并提示小心臺階。

　　14、VIP在認識客人的情況下，迎賓員必須使用客人姓氏、職務進行稱呼。

　　15、收銀員按要求檢查早餐券或房卡，幫助客人取餐盤、筷子，并用手勢指引客人取餐。有不認識的領導的`司機用餐可以先用餐再核實。

　　16、涼菜區要及時理臺，大盤可以折成小盤，客人不多時，可以撤成四道涼菜。（但是要保證最少不能低于四盤，并且滿滿當當）

　　17、所有的涼菜的葷菜，從廚房出來時一定要包保鮮膜，以免風干。

　　18、熱菜區客人取餐時，及時打開蓋子，如果沒有人取菜時，應及時把菠菲爐蓋好，避免菜涼。

　　19、熱菜區要及時理臺，大餐盤可以折成小餐盤，客人不多時，可以撤成兩盒四道熱菜。 20、必須熟悉菜品，在客人詢問時主動給客人介紹。

　　21、烤面包旁邊應跟上奶油或草莓醬。

　　22、西紅柿燉尖椒旁要跟上小碗。

　　23、上湯、粥類的食品都要跟小勺，用托盤幫客人盛送。

　　24、上湯面、餛飩一定要問清客人是否加香菜。

　　25、上牛奶、豆漿要詢問客人是否加糖。牛奶的空袋子及時扔到垃圾桶里，不許放在臺面。

　　26、奶黃包、羊肉包子等餡類食品，除臺卡注明外，一定要再次提醒客人。

　　27、有特殊VIP客人時，要準備按位上的果盤。

　　28、注意臺面上的餐巾紙要隨時加，煙缸要隨時換。

　　29、客人點煎雞蛋時，一定要問清楚客人是需要單面還是雙面，是否加豉油。 30、湯類食品一定不要太咸，餛飩里放的小蝦皮一定要用水提前沖洗。

　　31、如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上時，必須做到“人未到聲先到”主動幫客人更換。

　　32、如有老人和小孩，要主動協助取餐。

　　33、禮節禮貌要跟上，不能與客人發生爭執和矛盾。

　　34、不許在客人面前做張口、打哈欠等不雅動作。

　　35、值班人員不許在一起聚堆聊天，不許玩手機。

　　36、餐桌上的衛生要隨時保持干凈。

　　37、收餐時，要提示客人是否需要添加菜品和主食。

　　38、在大廳客人休息去放置報紙架，提供頭一天的晚報。

　　39、客人走時要提醒客人帶好隨身物品，如拾到客人遺失物品應立刻上交并歸還失主。 40、早餐時間結束后，先撤回早餐水牌，關閉餐廳的東門。

　　41、可回收菜品由早班負責人回收后，轉員工餐。

　　42、收餐時，一定要使用托盤和收餐車。收餐時必須輕拿輕放，以免打擾用餐客人。

　　43、早餐結束后，及時關掉相關的電源，以及鮑魚車的煤氣開關。

　　44、早餐餐具清洗干凈后，及時放入消毒柜專人消毒并做消毒記錄。

　　45、菠菲爐清洗干凈后，上銅油進行保養，并遮蓋防塵罩。

　　46、收銀員餐后及時核對人數，做好早餐相前賬目統計。現金及時上交。

　　47、收餐時注意是否有客人打破的餐具，做好餐損記錄。

　　48、早餐結束后，管理人員與廚房要及時溝通，根據客人反饋對早餐的出品及時調整。

　　49、值早班的管理人員要注意營業臺的電話，尤其是早餐完畢后到上午點名之間，營業臺必須留人接聽電話。

　　50、如有送餐，要進行記錄并及時將空餐具撤回。

　　三、出品：

　　出品的重點是要保證四個字：熱、靚、精、養。

　　熱：就是保證所有的菜品主食、湯類要有鍋氣，稀飯、粥類少加勤加，要燙嘴。（食品一涼就容易生硬，影響品質，嚴重時甚至導致客人腹瀉）靚：就是指出品要漂亮，顏色要清麗、鮮亮，口感要清淡，少鹽、少醬油、少食用油。

　　精：就是要精致，刀功要精細，選料要標準，主食要精致。（最簡單的一盤咸菜都要切得精精致致）

　　養：就是要注意營養。（早餐要選擇高蛋白類、高熱量類食品。如：豆類、素肉類、綠色蔬菜類等。）

　　具體來講，注意以下幾點：

　　1、早班負責人要根據早餐就餐人數做到心中有數，出品備足。

　　2、廚房早班負責人夜間必須保持手機暢通，如有特殊人員增加情況及時增派人手。

　　3、早班負責人要根據早晨最后確定的人數，做好應急預案。（一旦有重大變動，要準備應急菜品、應急主食和應急湯類。）

　　4、每天早晨到后，召開早例會，檢查下屬人員到崗情況，并合理分工。

　　5、各崗位人員必須保證在崗。

　　6、廚房堂做師傅，工裝必須整潔干凈。如人員較多可用面房的電餅檔煎雞蛋。

　　7、廚房人員（除堂做師傅以外）不允許進入前廳。

　　8、廚房在做早餐時應注意食品衛生，尤其是夏季。（重點是豆角要炒熟、豆漿煮沸后文火再煮五分鐘等）

　　9、加菜要和前廳及時溝通。（按照二分之

　　一、三分之

　　一、四分之一的菜量來加。）

　　10、就餐人數和入住人數相差20人時，不再加菜，前廳進行折盤、撤盤。

　　11、早餐菜譜每周更換一次，堂做的湯面、丸子湯、餛飩等每天換一種。

　　12、出菜要根據時令及時調整早餐菜品。

　　13、出菜要注意冷菜、熱菜是否有重復。

　　14、出菜要根據天氣變化及時調整。（如晚上下雨早晨可調整一個辣菜）

　　15、出菜要根據會議情況及時調整。（如全國性會議要及時增加白粥、老火靚湯、揚州炒米等南方人喜愛的食品。）

　　16、出品可以聯系固定的合作伙伴，如老豆腐每天固定送。

　　17、出菜必須由師傅親自操作，不得小弟代替。

　　18、主食要體現地方特色，尤其是土雜糧要做精、做細。

　　19、菜品出來后廚房負責人要監督前廳葷、素菜搭配、顏色搭配等擺放是否合理。 20、注意頭天一些急推菜的處理。

　　21、連續幾天的會議要和會務組及時溝通，保證不重樣。

　　22、早餐結束后，廚房負責人要親自去前廳觀察客人剩餐情況，根據客人以及前廳反饋對早餐的出品及時調整。

酒店早餐工作總結2

　　目的：

　　為加強和促進早餐管理工作，進一步提高酒店服務質量，確保酒店早餐辦法管理更規范，更好地滿足廣大客人的就餐要求，特制定本規定；

　　適用范圍：

　　本管理制度適用于酒店前廳及四季春

　　基本內容：

　　1、早餐用餐時間：6：30—10：00；

　　2、發放：

　　①客人辦理入住時，由前廳接待統一發放。要求：對于住店客人“一人一券”，發放需登記，每間房最多發放兩張券，如有特殊情況需要多發，需經市場營銷部總監批準，否則，按照銷售價銷售（20元/張）。

　�、谟龅綍�議或大型接待需一次性發放時需由市場營銷部書面說明。

　�、鬯阶远喟l早餐券者，一經發現餐費由發放早餐券當事人按對外價格結算（20元/張）。

　　3、備餐：

　　①備餐數量=散客房發放餐券總數×60%+會議發放餐券總數×90% ②下單：按照備餐數量計算公式算出第二日備餐數后，由前廳人員在當日夜審后填寫“備餐單”。次晨廚師上班前到前臺拿第“備餐單”，根據此對進行備餐。

　　4、出品：

　�、購N房出品數量標準：當日無會議接待時，首次出餐按當天下單數的30%出餐，2—5次加滿，有會議時，首次出餐情況按當天下單數50%出餐，剩余量根據人員到達情況2—5次加滿，杜絕浪費；

　　②補餐：首次出餐后，廳面人員應密切關注用餐情況，及時增補，需加餐時，由廳面人員通知廚房，根據用餐時段廚房應盡快補餐或進行調整。

　�、垲~外準備：為了應對超出預計的用餐客人同時杜絕浪費，廚房應有應急的`應對方案，以便不時之需；

　　5、質量保障：

　　①出品要求：中西結合，各品種搭配。品種盡量做到多式樣，做到味美可口、定量。相關要求參照酒店相關經營管理要求執行，并根據酒店營運的需求不斷改

　　②出品質量把控：內部：由酒店高層管理團隊配合四季春事務部負責人試餐，進行抽查，試餐后填寫試餐情況說明。外部調查：公關客服部將不定期對用餐客戶進行用餐意見征詢，并將結果反饋四季春相關部門。對于試餐過程中發現的問題，應及時解決實時回饋；

　　6、衛生安全：所有炊事器具、用具和餐具均應保持清潔，嚴格依照衛生防疫站的規定消毒；保持早餐臺面整潔，食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不使用未經洗滌、消毒的餐炊具，若有違反給予經濟處罰，四季春協同酒店相關管理部門將不定期進行抽查。

　　7、餐券管理：餐券由四季春廳面收銀員收取，用餐者必須收取早餐卷，或現金支付一張僅限于一人使用，酒店同四季春相關部門負責人不定期抽查。

　　8、結算：

　　①早餐券：酒店的以早餐券數量按酒店同四季春財務相關約定進行結算，每天10：00以后由酒店財務與四季春廳面收銀對接，核算當日酒店餐券使用量，并辦理相關財務手續，款項一月一結，統一劃撥。實際餐券數大于前臺下單數時，按實際餐券數結算；實際餐券數小于前臺下單數時，按實際下單數結算；

　�、趻鞄ぃ涸绮蜖I業結束后，按四季春相關掛帳流程進行處理；

　�、郜F金結算：對于現金進行早餐消費的，由四季春相關部門辦理相關現金結算手續。

酒店早餐工作總結3

　　一、基本情況：

　　蒿川學區，現有1所完小，22個教學點，在小學生1030人，學校營養早餐工程于本學期全面實施，深受學生的厚愛，和家長的贊賞仍有200多人吃早餐。

　　隨著銀川市"兩宜城市"和"運動休閑"城市建設步伐的加快，營養午餐進入校園，在"十一期間"，學校先后二次發放問卷調查表，征求學生家長的同意，有520名學生同意在學校吃午餐，有40名老師同意在校吃午餐，全校師生每天就餐人數達560人左右，占全校人數的62%，學校營養午餐配送工作試運行。

　　二、營養早、餐午餐進入校園運行現狀

　　根據《中共銀川市委專題會議紀要》和銀川市教育局辦公室《關于在全市中小學開展學生營養餐試點工作的通知》文件精神，我校積極和企業聯系，指定具體的位置，使企業在暑假期間搭建營養早餐房。20xx年8月31日進入校園，正式向學生營業。

　　按照銀川市委、市政府和興慶區教育部門的要求，我校調整作息時間，于12月1日推行營養午餐進校園，保證學生有足夠時間學習生活和玩耍，促進學生身心全面健康發展。

　　三、營養早餐午餐運行中我校成功做法

　　為了加強對就餐學生的管理，保證就餐工作健康有效和諧運行：

　　1、學校成立了以校長為組長的營養早餐午餐領導小組、監督小組和家長委員會，領導小組成員分工明確，責任到人，狠抓落實工作

　　2、建立領導班子成員包年級、包樓層制度，班子成員統一思想，統一行動，加強服務，加強溝通和協調的行動，發現問題提交領導小組，屬于學校的問題及時整改，屬于企業的問題，由學校責令供餐企業及時整改。

　　3、發放告家長一封信和家長調查問卷，每班就餐學生造冊統計。

　　4、為了保證就餐環境優美整潔，井然有序，每班配備兩名教師和學生一道就餐，明確各自的工作職責。

　　5、營養午餐運行時，總務主任每天監督飯菜質量，發現問題及時與供餐企業協商解決。

　　6、對有特殊疾病、過敏體質忌食的學生單獨造冊，注明忌食內容，告之企業。

　　7、為了讓學生養成良好的用餐習慣，學校為每個班配備了小水桶、臉盆、毛巾、肥皂、暖水瓶等。

　　8、為了方便自帶飯菜的教師用餐，學校購買了二臺微波爐供教師使用。

　　四、營養早餐午餐運行中存在的問題

　　為學校配送營養早餐午餐的企業是陽光那波里--湖城小廚，在供餐過程中存在以下幾方面的問題：

　　1、早餐西餐品種多，中餐品種少。

　　2、學生交錢充值時沒有出微機小票，家長有些不放心。

　　3、早餐、午餐都存在著收取現金現象。

　　4、教師和學生普遍反映米飯分量不夠，且每天湯泡米飯現象，菜的份量更少，缺少綠色新鮮蔬菜，涼菜味道單一，沒有變化，面點全是蛋糕，過于單調，湯難喝，包裝質量差，易破。

　　5、供餐企業分發的.垃圾袋薄且太小，容易破損，造成垃圾外泄，影響學校的衛生環境。

　　6、供餐企業的工作人員在分發午餐的服務過程中，態度生硬。

　　7、供餐企業車輛進入校園的速度快，造成學校安全隱患。

　　8、供餐企業工作人員佩戴服裝不夠齊全，如：口罩、保潔手套等，確保食品衛生安全方面欠佳。

　　9、衛生許可證11月27日已到期，學校已督促更換。

　　五、營養早餐午餐運行中需要政府解決的問題：

　　1、老師普遍反映連續工作太累，過于疲憊，希望政府能考慮。

　　2、營養午餐的價格偏高，家長學生難以接受，希望政府調整做到物美價廉。

　　3、希望政府出臺政策，解決低保學生就餐的困難，能夠減免補貼。

　　4、蛋糕、水果的包裝過于浪費，取消給學生吃咸菜，這樣利于學生健康發展。

　　六、營養早餐午餐運行中，學校努力解決的問題

　　1、做好全體教師和家長、學生的思想工作，使廣大師生和家長們清楚地認識到：家長每天要摸黑趕早為孩子做早餐和花色品種發愁費神，中午必須著急趕回家準備午餐，可供自己支配的時間較少，學生也很辛苦，每天起得很早，睡得晚，對身體的健康成長有一定的影響。

　　2、監督供餐企業所供午餐保證營養健康、衛生安全，新鮮熱乎。

　　3、保證就餐環境優美整潔，加強對就餐學生進行管理，促進就餐工作和諧發展。

　　七、營養早餐午餐運行中的希望和建議

　　希望營養早餐午餐進入的運行中能增強學生的凝聚力，能鍛煉學生的適應能力，使學生不挑食，養成良好的衛生習慣。同時希望供餐企業轉換角色去考慮，怎樣才能保證穩定的就餐人數。建議：

　　1、早餐應多增加中餐品種，適當降低早餐價格。

　　2、供餐企業應從飯菜的質量、品種、衛生上下功夫。

　　3、供餐企業要考慮學生正在生長發育時期，飯菜分開盛，保證飯菜質量和分量，增加綠色蔬菜。

　　4、加強從業人員的管理和培訓。

　　5、加強從業人員的考核，如：向教師學生發放問卷調查表，了解從業人員各方面的情況。

　　以上是我校營養早餐、午餐進入校園的試運行中成功的地方和存在的一些問題，希望上級部門和供餐企業調整思路，將成功經驗推行下去，存在的問題進行整改，使我校的營養早餐、午餐運行步入健康和諧發展的軌道上。

　　總務處

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