北京十大風味小吃傳奇故事
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豆汁
豆汁是北京的特殊風味小吃，本身有股子酸溜溜的味兒，對它，就如同長沙火宮殿的炸臭豆腐，一般外地人輕易不敢沾口，可老北京人卻都喜歡喝它，特別是寒冷的冬天里，配上碟兒細咸菜絲兒或八寶醬菜，兩碗下肚兒，熱汗淋漓，既治感冒又開胃，別有風味。
相傳豆汁最早是遼國的民間食品，至今已有1000多年的歷史。而豆汁入宮，始自清代的乾隆年間。據(jù)說慈禧在幼年時，家住北京的新街口，因家境貧寒就常以豆汁代替蔬菜，到后來更讓豆汁成為了清宮御膳的一種飲料。解放前，專有以賣豆汁為生意的小攤販，或挑擔走街串巷，或在集市上擺攤，前沿兒圍著塊藍布，上邊有白布做的字號商標，叫賣時只吆喝：“汁兒，開鍋!”不過，這種遺風已蕩然無存，今天的年輕人是感受不到這種氣氛了……
灌腸
在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是北京的夜市上，都少不了由它來唱主調(diào)。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當當”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤兒嘗嘗。說實話，吃灌腸不在乎解餓，只是領略它的風味，過過饞癮。
在北京的傳統(tǒng)風味小吃中，要講風味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特;要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁;依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講，當年，地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀三十年代關張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當初，這合義齋也是以經(jīng)營灌腸而出名，不過，今非昔比，當年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面，成為一家經(jīng)營多種風味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪子了。
灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過，這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已不易吃到了，通常在廟會、夜市上您所見到、吃到的，只是用淀粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片后上鐺煎，滋味當然不如真正的灌腸，但因為用油煎得特別香，而且價錢又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊，回家去自煎自吃，獨享其樂。這也是一種吃法。
奶酪
在清人《都門雜詠》中有一首竹板詞，繪聲繪色地這樣描述道：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來。作為北京風味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬于蒙族的食品，即使后來奶酪進了北京，也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃，直到后來才流傳到民間。
當年，在東安市場內(nèi)有個“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵桿老米樹”不靈了。但何子照是個有心人，硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個奶牛場，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是，便在東安市場內(nèi)租店開業(yè)，專售奶酪。那時候，大街上沒有冷飲店，更沒有冰淇淋、冰棍什么的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨放。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。
講到這里，也許會有人問，像那切糕、油條什么的，倒是天天見，隔三差五短不了吃，而這奶酪到底是怎么做出來的?要講做奶酪，是得需花費點工夫。首先是把鮮牛奶煮開，晾涼，加入白糖，經(jīng)過細籮過濾，再對入適量的江米酒，攪勻后盛在碗里，分層碼進木桶后，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固后撤火，再晾涼、冰鎮(zhèn)。這樣，奶酪便做成了。您看，吃奶酪吃的是不是工夫錢!
自東安市場有了“豐盛公”奶酪鋪之后，北京城內(nèi)便逐漸有了專制作奶酪的酪房，把奶酪批發(fā)給挑擔走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會聽到賣奶酪的吆喝聲：“噥喲唉，喝酪喂……”
炒疙瘩
入夜，當你隨著人流走進那吆喝四起的小吃夜市時，陣陣香氣撲鼻而來。在這里，名目繁多的北京小吃目不暇接，沿著夜市有意留神察看，其制作方法大致可分為炸、烙、蒸、煮、沖、煎、烤、炒，而這里所說的炒，可不是指炒菜，小吃中不經(jīng)營魯川淮粵，要是想吃炒菜的話，那得上飯館了，此處所說的“炒”指的是炒疙瘩。
要說，炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相傳在民國初年時，在和平門外的琉璃廠有家叫“廣福館”的家常飯鋪，店主是個姓穆的老太太，與女兒相依為命，每日賣點面。據(jù)說，這炒疙瘩就是母女倆在無意中發(fā)明出來的。有一回和好了面沒有賣完，于是穆家姑娘想了個主意，把面搟成了面劑兒，切成了一個個的小疙瘩，用開水煮熟撈出來后放在陰涼處，以防發(fā)酵。當天晚上，她們就用這煮熟的面疙瘩及切好的青菜、肉絲炒了炒作為晚飯，不料吃起來居然非常爽口，還有一股子咬勁兒，味道特別好。姑娘對母親說：“干脆，明兒個咱們就賣這個，起名叫炒疙瘩吧。”就這樣，一語定乾坤，無心插柳之事倒巧成名吃。打這兒以后，她們賣的炒疙瘩，在京城出了名，新老主顧接連不斷而來。而這種吃法由于物美價廉，吃起來也確實有種特殊的味道，當時格外受歡迎。后來，許多社會名流也慕名前來，加入了吃炒疙瘩的隊伍。由于出了名，有些好事者便將這穆家母女開的廣福館戲稱為“穆家寨”，管穆家姑娘叫“穆桂英”。您瞧，聽起來多有意思。
糖火燒
老北京人都知道通州有三寶：大順齋的糖火燒、小樓的燒鲇魚、萬通的醬豆腐。燒鲇魚現(xiàn)已不多見，萬通的醬豆腐也早已銷聲匿跡，惟獨大順齋的糖火燒雖歷經(jīng)戰(zhàn)亂，但依然是原料原味，吃在嘴里酥綿松軟，香甜可口，不粘不膩。1960年印度總統(tǒng)尼赫魯來華訪問，點著名要吃大順齋的糖火燒，臨了還買走20多斤。這么大的中國，尼赫魯竟會對這其貌不揚的糖火燒獨此偏愛，足見這道小吃已經(jīng)是名揚四海了。
相傳遠在明朝的崇禎年間，有個叫劉大順的回民，從南京隨糧船沿南北大運河來到了古鎮(zhèn)通州，也就是今天北京城正東的通州。劉大順見這通州鎮(zhèn)水陸通達，商賈云集，是個落腳謀生的好去處，便在鎮(zhèn)上開了個小店，取名叫“大順齋”，專制作銷售糖火燒。沿至到了清乾隆年間，大順齋糖火燒就已經(jīng)遠近聞名了。為保持傳統(tǒng)特色，大順齋的糖火燒在選料制作上是相當講究的，多少年來，制作的師傅們堅持面要用純凈的標準粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津產(chǎn)的甜桂花，再如必不可缺的紅糖和芝麻醬，也是專購一地，絕不含糊。這座百年老店之所以經(jīng)久不衰，正在于它的貨真價實，取信于民。
爆肚
天一入秋，北京人就自然想起了涮羊肉，更有那雅致的、點著名要去吃爆肚兒。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對它抱有好感，叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉)，再來一壺老酒，哥兒幾個圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對是津津有味。
爆肚兒能自立門戶，在北京的小吃中獨當一面，那還得提80多年前東安市場開業(yè)那會兒。當年，有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚兒攤，這就是沿襲至今的爆肚兒王。那時候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽門外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)里買來新鮮的牛羊肚，然后拿到井臺上去一遍遍地洗，尤其到了冬天，水涼刺骨，雙手被凍得紅腫紅腫的。最后，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚兒送到東安市場去應市。就這樣，爆肚兒王在京城的名氣與日俱增，回頭客越來越多，到了上世紀四十年代，這家鋪子就搬出了市場。這以后，便就有了朝內(nèi)小街的西德順及爆肚兒王。至今，老店依然是春風得意，顧客盈門。
說爆肚兒，那最后還得落實到吃爆肚兒上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而是在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒，甚至在寬窄薄厚上，那常吃的主兒也是很在意的，更何況對吃爆肚兒的`作料也很講究，不光有店里事先配好了的，也有的顧客進了門，要求按自己的口味專門單獨配制。據(jù)說，當年著名的京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃爆肚兒，但他喜歡的作料只是醋中調(diào)芝麻醬，其他一概免之，雖然簡單，可老先生卻是能獨享其樂。
炒肝
清末民初時，北京的飲食業(yè)也極盛一時，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說“吃在北京”，此不虛言。每當提起北京的風味小吃炒肝兒，北京人都會想到前門外鮮魚口里的“天興居”。說起來大概您還不知道，就在天興居的斜對面，曾有一家歷史更為悠久的鋪子，這就是炒肝兒老店“會仙居”。
當年，“會仙居”以它獨特的風味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都是“會仙居”的熟客。
提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內(nèi)租了間鋪面，于是，便開了個夫妻小酒店，并起了個很有些雅趣的名字——會仙居，專營黃酒和小菜。到了庚子之后，這小店則由他們的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營。
初時，劉氏兄弟經(jīng)營炒肝兒時，沿用熬、炒、勾芡的烹調(diào)技術，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價廉，遠近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。
說到這炒肝兒，到底是一種什么樣的小吃呢?早年間，曾有人這樣描述它：“稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香”。原來，這炒肝兒并不炒，只不過是燴肥腸，以淀粉勾芡，里邊配上一點下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。
劉氏兄弟在做買賣上精明過人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本;價定高了又怕不上座兒，因此他們向瓷窯里定制了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個喇叭形，看上去好像挺大，其實呢，里頭的容量并不很大，這樣雖然每碗只賣兩個銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究。即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗兒。
據(jù)說，當年慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經(jīng)她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以后，老北京人便多了句歇后語——北京的炒肝兒，缺心少肺。
燒麥
歷史上，在前門外大街曾有個極普通的小酒鋪。要說，連個店名都沒有，只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客游人慕名前往的“都一處”，專營北京風味小吃燒麥。提到都一處的燒麥，必然要首先提“都一處”的由來。
在乾隆十七年臘月，轉(zhuǎn)眼就到了除夕夜。過去，在北京一到這個時候，一般的人家沒事是絕對不出門的。所以，各個店鋪也都早早地關了張。黑夜中，只有李家酒店透出暗淡的光亮，依舊開張迎客做生意。這時，打店外進來了三個人，其中主人是個文人打扮，兩個仆人手持紗燈，前后照著亮。他們被伙計熱情地引上樓去吃酒。主人邊飲酒吃菜，邊問道：“這酒店叫什么名字?”伙計說：“店太小，還沒有個名字。”這人看看周圍的環(huán)境，很是感慨地說：“在這年關當頭的時候，還沒關店門的酒店，可著京都只有你們一處了吧?就叫‘都一處’吧!”誰想，沒過幾日，忽然有一天，宮中派了十幾個太監(jiān)，給李家酒店送來了一塊寫著“都一處”的虎頭牌匾。直到這時眾人方知，除夕夜原來是乾隆雪夜微服私行，順訪李家小店。
這段頗富傳奇色彩的故事，在都一處的幾代傳人中，從掌柜的到伙計，從經(jīng)理到服務員，已被傳誦了幾百年，故事或許只是傳聞并帶有幾分演義色彩，但都一處的名氣卻是與日俱增，凡食客到此，一是要看看懸掛于店中的虎頭匾，再就是定要品嘗它的傳統(tǒng)小吃燒麥。
其實，燒麥是以面做皮，以肉為餡兒，頂上捏出十八個褶，就像朵麥梢上綻開的花，所以稱為燒麥。在制作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，吃起來皮薄餡兒大，味道鮮美，香而不膩。過去，每當秋高蟹肥的季節(jié)，這里還出售蟹肉餡兒燒麥，味道鮮美。
南北烤肉
在北京城內(nèi)，素有“南宛北季”之說，指的是歷史上在南城宣內(nèi)大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。這兩家館子主要經(jīng)營燒烤，不同的是，南宛烤牛肉，而北季烤的是羊肉。
在歷史上，這兩家烤肉店同為百年老店，并且當年都起于沿街擺攤，顧客足蹬板凳，自烤自吃，后來生意興隆，才將這北京的風味小吃移居雅室，成為富貴人家和文人墨客的集散之處。
在前清時代，什剎海周圍有好幾家王府，像恭王府、慶王府、醇親王府等，烤肉季出了名，那些王爺們也自然便成了它的主顧。像溥儀的父親攝政王，就點著名要吃季家的烤肉。不過，那些王爺們可不是到鋪子里去吃，而是在家中坐等，季家就像是戲班趕堂會，得備料推車，親自到王爺府上去烤。
正如烤肉季的店主人姓季，南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名，大致相仿，在創(chuàng)業(yè)初期，宛家開始時是推著車子沿街賣烤肉，隨時隨地在地上支起個鐵箅子，由顧客自己邊烤邊吃，主人一邊切牛肉片，一邊算賬收錢。那時候，也沒有錢柜，收了錢只是往大褂的口袋里一揣。后來才在宣內(nèi)大街有了正式的鋪面。由于選肉精、切片薄、松木火、作料全，烤肉宛的生意日漸火爆，許多有錢人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。據(jù)說，切肉更是宛家的絕技，多少年來，只傳本姓子孫，不傳外人。當然嘍，這只是說舊時習俗。如今，不管是南宛還是北季，早已成為普通老百姓的尋常去處。
銅嘴大茶壺
看過電視劇《銅嘴大茶壺》的人大概都會記得，人藝老演員牛星麗在劇中扮演的主角，就是手持大茶壺賣茶湯的。
要說，茶湯究竟屬于哪朝哪代的發(fā)明，這大概誰也難說清。不過多少年來，甭管是哪朝哪代，逢年過節(jié)，這茶湯便總是在廟會上一顯身手，惹得一群群大人孩子睜圓了一雙驚奇的眼。您看，那賣茶湯的桌子上，放著把锃光瓦亮的大號銅壺。壺嘴、壺把、上口、底足都鑲著用黃銅雕刻的花紋，壺體兩側(cè)各鑲著一條金魚在小草中游動……等到爐火燒旺的時候，只見壺中開水翻滾，熱氣騰騰。更有意思的是，您再看眼前這賣茶湯的大師傅，兩腳分開，雙臂擺平架勢，一手拿碗，另一只手搬壺倒水，碗口距壺嘴兒足有一二尺遠，眼見那冒著熱氣的開水由壺嘴兒噴射而出，不偏不倚正好“砸”在碗中，且點滴不漏，動作準確優(yōu)美。其實，要沖好它，真得需要很高的技巧，首先，得一次完成，絕不能拖泥帶水，滴滴答答地往碗里對，否則茶湯準是生的，那賣主可就虧了本兒了。再有，出水雖猛，但絕不能澆在手上，要不，手也燙了，碗也砸了，賠本賺吆喝，那就更不合算了。
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