食堂管理制度與細則

時間：2024-12-20 18:24:44 制度我要投稿

食堂管理制度與細則

　　在社會一步步向前發展的今天，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家收集的食堂管理制度與細則，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

食堂管理制度與細則

食堂管理制度與細則1

　　日常

　　1、遵守政府和學校有關衛生、環保、、防火等各項規定。加強內部管理防止發生群體性食物中毒以及治安、、計生、勞動、環保等重大事故、事件嚴格按有關進行操作

　　2、加強衛生工作確保食品、餐具、環境和個人的衛生

　　3、加強員工的職業教育提高水平和師生滿意和基本滿意率不低于90%

　　4、主動接受學校、衛生監督等行業管理部門監督、檢查做好創建、創衛及勤工儉學等工作。

　　文明服務

　　1、餐廳員工必須禮貌待人文明服務優質服務。

　　2、窗口服務必須穿戴好工作服、帽、口罩儀表整潔售飯菜時態度和藹服務熱情。

　　3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架一經發現除罰款外情節嚴重的立即辭退。

　　4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架一經發現嚴肅處理。

　　5、出售菜肴價格合理買賣公平不走后門不搞特殊。

　　安全操作制度

　　1、餐廳必須切實搞好安全保衛工作避免不必要的損失和有害現象。

　　2、餐廳的設施、和餐飲用具每個員工必須加以愛護和合理使用。

　　3、設備必須注意檢查和保養發現問題立即組織維修嚴禁非正常操作。

　　4、工作人員在工作中要合理使用各種設施、設備和用具不能違規使用和強行工作。

　　5、人為造成的財物損失在批評教育下還需視情節輕重予以賠償。

　　6、因操作不慎造成安全事故者責任全部由操作者負責。

　　衛生檢查制度

　　食堂必須嚴格貫徹執行食品衛生法的有關規定搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生。

　　1、嚴禁、驗收和加工變質食物。

　　2、食品做到生熟分開放置。

　　3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜必須隨時清理和加蓋。

　　4、存放食品的容器用完后必須清洗需消毒的堅持消毒并擺放整齊。

　　5、炒熟及直接入口的'食品必須隨手加蓋或上架不得隨地亂放。

　　6、工作告一段落后洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃干凈。

　　7、各種機械刀具置放指定地點機械工具使用完畢應及時清掃干凈。

　　8、貨架、售賣臺、抽風系統、箱柜要經常清掃保持整潔洗物池做到無垢、無苔。

　　9、庫房內物品要一物一標簽堆碼整齊能加蓋的必須加蓋。

　　10、門窗、玻璃保持干凈、無積塵天花板、墻壁無積塵、無蛛網。

　　11、保持地面每餐一小掃每周一次大掃除。

　　12、餐桌殘留物及時清理保持桌面清潔無油膩。

　　13、餐廳內外下水管道暢通經常打掃。

　　14、講究個人衛生勤理發、勤剪指甲、勤換衣便后洗手不隨地吐痰、扔雜物不刁煙作業。上班時穿戴工作衣、帽。

　　15、冰柜應保持清潔無霉爛臭味異味。

　　16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊用前消毒臺、桌擦洗干凈攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。

　　17、無關人員不準進入工作區嚴防食物中毒。

　　18、工作人員每年體檢一次做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。

　　19、食堂以為主要責任人必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的五防工作。

　　防鼠食堂操作間、等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶以老鼠進不去為標準。

　　防蠅食堂配餐間、操作間倉庫要有防蠅設施、一經發現應立即噴藥消殺。

　　防盜食堂的一切物品必須堆放保管好保管員應經常清點食堂、倉庫要有鐵門窗戶要有鐵網。

　　防潮濕食堂主付食品、炊、用具、機械設備保管員應清理分類堆放整齊而且應上架隔墻離地該加蓋的加蓋。

　　防食物中毒青菜要浸泡、開水燙肉類、油類要檢疫禁止出售變質變味和不衛生的食品炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。

　　采購、驗收、保管制度

　　一、物資采購

　　采購人填寫請購單采購計劃→采購部門負責人審批→經理審批→采購。

　　二、驗收、保管

　　1、凡購進食品、原料、設備等性物資由倉管員負責驗收、保管。

　　2、驗收人員對購進物品應做到單據、物品、帳目相符。

　　3、驗收人員對購進有毒、有害、變質、變味、發霉物品或不合要求和不合手續的物品有權拒絕驗收。

　　4、驗收人員不準作弊和弄虛作假。

　　5、入倉物品要嚴格登記出倉物品應有經領人簽名做到每天帳物登記清楚、相符。

　　6、倉庫應保持清潔衛生物品堆放整齊有序及時清倉防止物品變質、發霉。

　　7、做好防盜、防火、防鼠、防蛀工作。

　　8、每月底清倉一次庫存物資統一過秤庫存物資與帳目相符。

　　食品留樣制度

　　1、留樣容器按品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內。

　　2、留樣條件專用冷藏設施。

　　3、留樣時間冷藏存放48小時以上。

　　4、留樣數量每個品種不少于100g。

　　5、專人負責做好記錄。

食堂管理制度與細則2

　　1、一級檢查由班組織實施：

　　⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；

　　⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；

　　⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報；

　　⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進行驗收并

　　⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。

　　2、二級檢查由部門

　　⑴部門

　　⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；

　　⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；

　　⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。

　　c）三級檢查由火鍋店

　　⑴每月及節假日來臨前由火鍋店

　　⑵檢查各部門貫徹防火安全的`執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。

　　3、檢查的基本內容：

　　⑴用火、用電有無違章情況；

　　⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；

　　⑶安全疏散指示標志，應急照明設置及完好情況；

　　⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

　　⑸員工消防知識掌握情況；

　　⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；

　　⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況；

　　⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

　　⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

　　⑾滅火和應急疏散預案演練情況。

食堂管理制度與細則3

　　1、指定專職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

　　2、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：

　　3、食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；

　　4、食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；

　　5、食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；

　　6、省級以上衛生行政部門規定必須索證的`其他產品。

　　7、從固定供應商采購食品時，索取并留存供貨商的資質證明，與供貨商簽訂保證食品衛生質量的合同。

　　8、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

　　9、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫

　　10、檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　11、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

　　12、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其 6保存期限不少于食品使用完畢后個月。

食堂管理制度與細則4

　　一、餐具用具衛生消毒制度

　　（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

　　（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　　（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

　　二、粗加工管理制度

　　（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

　　（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　　（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　　（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

　　三、食堂衛生檢查制度

　　（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

　　（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　　（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

　　（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　　（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

　　四、配餐制度

　　（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　　（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

　　（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的.食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

　　五、食品衛生"五四制"

　　（一）由原料到成品實行"四不"制度：

　　1、采購員不買腐爛變質原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　　（二）成品食品存放實行"四隔離"：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　　（三）用（食）具實行"四過關"：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

　　（四）環境衛生實行"四定"：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

　　（五）個人衛生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　六、食品衛生安全管理制度

　　1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持"預防為主"的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

　　2、幼兒園成立"食品衛生安全領導小組"，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

　　3、幼兒園食堂必須取得所在區縣衛生行政部門發放的《上海市食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

　　4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

　　5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以"衛生法"為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

　　6、落實"幼兒園食品衛生安全管理制度"，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

　　七、食品衛生安全保衛制度

　　1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

食堂管理制度與細則5

　　一、食堂采購員由食堂管理員兼任，負責食品采購，職責如下:

　　1、必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利。

　　2、負責食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛生、安全、

　　質優、價廉。同時負責食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的

　　采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關規定，同時提請采購部審批。

　　3、根據經營情況，及時提出采購申請并負責采購。分析食品原

　　料輔料的品種、數量、質量、價格，提出改進意見和建議。

　　4、負責供應商的篩選，確定合格供應商，并經常對供應商進行考核評價。

　　5、協同驗收員，對供應商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關。

　　6、調研市場價格，定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情。

　　7、保管進貨單據，根據進貨統計和約定時間，對單據進行審核后，申請付款。

　　8、監督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。

　　二、采購原則：

　　1、應遵循“貨比三家”的原則，同等質量比價格，同等價格比

　　質量，同等價格質量比服務，追求質優價廉。

　　2、實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，以

　　確保食品的質量、衛生、安全。根據“貨比三家”的原則，再結合供

　　應商的規模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合

　　格供應商。另外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需。

　　三、供應商管理規定

　　合格供應商必須具備的`條件：

　　1、具備合法從事經營活動的相關證照：營業執照、組織機構代

　　碼證、稅務登記證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。

　　2、特別是大米、面粉、菜油、調料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規定的必須具備的相關資質、證書：衛生許可證、

　　產品質量監督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。

　　3、對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬

　　菜類供應商，仍應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中采

　　購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他

　　無法溯源的食品原料輔料。

　　4、長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質量、衛生、定價辦法、配送方式、退換

　　貨、貨款支付方式、食品安全責任等。

　　5、供應商必須提供正規發票、送貨單、收據等送貨憑證。

　　四、食堂驗收員由總經辦委派，負責對采購回來的食品原料輔料

　　進行驗收，職責如下：

　　1、堅持原則，秉公辦事，堅決維護公司利益。

　　2、根據食堂采購計劃表和供應商送貨單，對食品原料輔料先驗

　　收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質、過期、無生產廠址的食品，保證數量、份量、重量、質量相符，驗收后在單據上簽字。

　　3、不定期抽查入庫食品的數量和質量。

　　五、食品驗收辦法：

　　1、“一看二聞三嘗四問五索”：一看一一看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐敗；二聞一一聞氣味，是否有異味、腐敗味；三嘗一一嘗味道是否正常；四問一一問生產過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等；五索一一索取相關資質證件、送貨單。

　　2、肉的驗收：①索取檢疫合格證。②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。③查看是否注水。④肉外表無毛。

　　3、魚的驗收：①鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突出；看魚鱗是否齊全。②凍魚：看顏色不發黃，看眼睛不渾濁、凹陷。

　　4、米面的驗收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。

　　5、油的驗收：①索取出廠合格證、檢驗證明；②看透明度，色澤透明的是植物油；③聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收；④嘗味道，有異味的可能是地溝油；⑤燃燒不正常且發出“吱吱” 聲的，水分超標；燃燒時發出“僻叭”爆炸聲，有可能是摻假產品, 拒收。

　　六、食品采購及貨款支付流程

　　1、采購前，先對食堂食品原料輔料剩余數量進行盤點，然后根據食堂具體經營情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對于需求量的把握必須適度，應避免因采購過多放置時間太長導致腐敗變質或因采購過少不夠用而影響供餐。

　　2、采購員咨詢價格、砍價、定價，確定供應商，然后根據需求量填寫《食品原料輔料采購計劃表》（附件二），報總經辦批準。得到批準后，再聯系供應商送貨。

　　3、貨物送到后，由驗收員進行驗收。對不合格食品拒收，退回要求重新配送；對合格食品，核實數量、份量、重量、質量，并在供方送貨單和食堂采購計劃表上登記準確，按驗收實際入庫。

　　4、未經總經辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購。

　　七、食堂管理員及總經辦相關人員應經常關注市場行情。如發現原供應商的價格偏高，應及時與供應商協商降價，協商不成應立即更換供應商，尋求價格更低的合格供應商并進行合作。

　　八、食堂管理員及總經辦與采購相關的人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一經發現按公司有關制度嚴肅處理。

　　20xxXXXX九、本制度從年月日起執行。

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