食堂食品安全的管理制度

時間：2024-10-07 17:16:20 制度我要投稿

食堂食品安全的管理制度

　　現如今，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編為大家整理的食堂食品安全的管理制度，希望能夠幫助到大家。

食堂食品安全的管理制度

食堂食品安全的管理制度1

　　一、衛生許可證懸掛醒目處，從業有員持有效合格證培訓前方可上崗。

　　二、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。

　　三、從業人員上班時穿戴干凈的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　四、做好內外環境衛生，做到每餐一清掃，每周一清洗。

　　五、食品用工具每次用后要洗凈，保持干凈。餐（飲）具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

　　六、不進購、不加工、不出售腐爛、變質、有毒、有害、超過保質期的食品。對購置的東西做好臺帳。

　　七、生、熟食品及成品、半成品的`加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

　　八、做好操作間衛生，冷葷配餐全部用具必需專用，并有明顯標記。

　　九、準時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋，做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。

食堂食品安全的管理制度2

　　1、員工上崗前舉行食品衛生法律規矩和食品衛生學問培訓，經考試或考核合格后方可上崗。

　　2、每年組織員工員工兩次以上衛生學問培訓，舉行《食品衛生法》、食品衛生學問和職業道德教導，不斷提高員工素養。

　　3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時光、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

　　4、每年制定員工學習和培訓方案，包括常常性教導和有方案組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時光不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。

　　5、員工認識崗位衛生制度，常常抽查員工的.衛生學問知曉狀況，并作為考核、續聘員工的條件之一。

食堂食品安全的管理制度3

　　一、發生食物中毒等食品安全事故后，食品安全管理人員應立即向單位負責人報告。

　　二、單位負責人在2小時內，向鎮政府和縣食品藥品監督管理局報告。

　　三、餐飲單位組織人員要及時將中毒送往就近醫療機構進行救治。

　　四、食品安全管理人員要保護好現場，封存中毒者用餐后剩余的所有食品及餐飲具，同時封存可疑冷庫存食品。

　　五、積極配合縣食品藥品監督管理局等相關部門做好事故調查處置工作。

　　六、如懷疑為投毒，必須及時報警，并配合公安部門調查取證。

　　七、食品安全事故報告必須及時準確，不得誤報、漏報，更不得隱瞞不報。

　　八、發生食物中毒等食品安全事故后不保護現場，不封存可疑食品和物品、擅自清理現場、藏匿和銷毀可疑食品和物品者，要追究相關人的.責任。

食堂食品安全的管理制度4

　　一、明確各部門、各工作人員食品衛生安全崗位職責。

　　二、分析事故發生原因，根據學校食品衛生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。

　　三、根據事故情節不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關規定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節嚴重的，由執法機關依法追究相應的法律責任。

　　學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

　　一、學校要對全體師生進行食品衛生安全的`防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組匯報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

　　三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　六、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　七、全校教職工齊心協力做好學生家長工作，把事態控制在最小范圍，保證學校正常教學秩序。

食堂食品安全的管理制度5

　　第一條為加強學校食堂食品安全管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合學校實際，制定本辦法。

　　第二條學校校長為學校食堂食品安全管理工作第一責任人。校領導應把食品安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。主管校領導對食品藥品監管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責成相關部門進行全面整改。

　　第三條后勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品安全管理工作。學校設立專、兼職食品安全監督管理人員，具體負責監督檢查學校食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。

　　第四條學校保衛部門應對食堂等易發生食品安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。

　　第五條學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品安全意識和自我保護能力。

　　第六條學校食堂應取得餐飲服務許可證方可營業：校內飲食從業人員必須經過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品安全法律知識的培訓。

　　第七條發生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現場進行指揮，組織搶救，防止事態擴大，并及時向食品藥品監管部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。

　　第八條對于飲食工作各級責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規定追究相關人員的法律責任。

　　第九條對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：

　　(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

　　1．食堂發生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；

　　2．未建立食品安全負責制或未設立專職或兼職食品安全管理人員；

　　3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；

　　4．食堂未取得餐飲服務許可證而從事經營活動。

　　(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監督員的責任：

　　1．未按照學校食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查，或檢查次數、糾正力度達不到要求而出現問題的；

　　2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；

　　3．不主動配合上級食品藥品監管主管部門檢查，有失職行為的；

　　4．未及時傳達上級食品藥品監管主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的；

　　5．對員工未進行食品衛生安全知識培訓、考核的。

　　（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

　　1．不主動配合飲食中心及業務部對食堂食品安全進行管理與檢查、自查的；

　　2．在食堂食品安全管理過程中發現食堂有違反規定的行為而不予以及時糾正、制止的;

　　3．不及時傳達上級有關食品安全政策和相關規定，造成工作出現失誤的；

　　4．食堂發生食品安全問題不及時上報上級主管領導的；

　　5．食堂發生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；

　　6．食堂發生食物中毒事故并造成嚴重后果的。

　　(四)有下列情形之一者，追究物供部負責人及配送員的責任：

　　1．不按食品藥品監管部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：

　　2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：

　　3．把腐爛變質、不合格產品搭配給食堂的。

　　(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責任：

　　1．餐飲服務許可證不及時更換的；

　　2．員工上崗不持有效健康證的；

　　3．食堂發生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；

　　4．未對員工進行食品安全知識培訓、測驗、考核的；

　　5．不按照食品衛生法及衛生“五四”要求進行驗收、加工、生產、銷售的；

　　6．用不正當手段私自購買食品的；

　　7．食堂發生食物中毒事故并造成重大影響的。

　　(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：

　　1．對食品驗收不把關造成不良后果的；

　　2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質的；

　　3．讓食堂使用過期、變質的不合格食品的。

　　(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：

　　1．使用、加工、出售腐爛、變質、過期的食品：

　　2．發現食品原料有問題不上報經理或主管部門，造成不良后果的；

　　3．食堂發生食物中毒事故并造成嚴重后果的：

　　4．未辦理健康證上崗的。

　　第十條責任及處分

　　(一)處分原則

　　1．由于工作不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責任人記大過及其以下處分，并責令該飲食部門停止生產、經營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

　　2．工作嚴重不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的`，給予直接責任人撤職及其以上處分。生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。

　　3．未取得餐飲服務許可證或者偽造餐飲服務許可證和未取得健康證明而從事食品生產經營的，食品生產經營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員，不按規定調離、拒不改正或者有其他嚴重情節的，分別給予警告、取締其在校內的一切經營活動。

　　(二)處分種類

　　學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的，移送司法機關處理。

　　學校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關規定，承擔相應的民事責任；構成犯罪的，移送司法機關處理。

　　第十一條責任追究程序

　　一旦發生食品安全事故，由學校組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報總務處、校長室等有關部門依據相關規定追究有關責任人的責任。

　　第十二條本辦法由總務處負責解釋。

食堂食品安全的管理制度6

　　一、制定本單位餐飲服務食品安全管理制度和崗位責任制管理措施。

　　二、按《餐飲服務許可管理方法》的'要求，辦理領取或換發餐飲服務許可證，做到亮證經營。

　　三、組織本單位餐飲服務從業人員進行餐飲服務食品安全有關法規和學問的培訓，培訓合格者才允許從事餐飲服務。

　　四、建立并執行從業人員健康管理制度。

　　五、對本單位貫徹執行《食品安全法》的狀況進行監督檢查，總結、推廣閱歷，批判和嘉獎，制止違法行為。

　　六、執行食品安全標準。

　　七、幫助餐飲服務監督管理機構實施餐飲服務食品安全監督、監測。

食堂食品安全的管理制度7

　　第一條為加強小學食堂食品安全管理，有效控制小學食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，按照《中華人民共和國食品安全法》和《小學食堂與同學集體用餐衛生管理規定》，結合小學實際，制定本方法。

　　第二條小學校長為小學食堂食品安全管理工作第一責任人。校領導應把食品安全工作列入小學重要議事日程，定期召開會議，專題討論食品安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。主管校領導對食品藥品監管部門或教導行政部門提出的整改看法，必需準時責成相關部門舉行全面整改。

　　第三條后勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品安全管理工作。小學設立專、兼職食品安全監督管理人員，詳細負責監督檢查小學食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。

　　第四條小學守衛部門應對食堂等易發生食品安全事故的場所加強安全守衛工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒大事的發生，確保同學用餐安全。

　　第五條小學以多種形式對同學舉行宣揚教導，教導同學不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增加同學食品安全意識和自我庇護能力。

　　第六條小學食堂應取得餐飲服務許可證方可營業：校園飲食從業人員必需經過培訓，體檢合格后方能持證上崗。小學要定期對相關人員舉行食品安全法律學問的培訓。

　　第七條發生食物中毒或其他食源性疾患大事，主管校領導應立刻到現場舉行指揮，組織救護，防止事態擴大，并準時向食品藥品監管部門和教導行政部門報告，樂觀協作有關部門舉行調查、處理。

　　第八條對于飲食工作各級責任人員違背規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體傷害甚至生命危急的，根據有關規定追究相關人員的法律責任。

　　第九條對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：

　　(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

　　1、食堂發生嚴峻食物中毒事故并造成人員傷亡；

　　2、未建立食品安全負責制或未設立專職或兼職食品安全管理人員；

　　3、未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；

　　4、食堂未取得餐飲服務許可證而從事經營活動。

　　(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監督員的責任：

　　1、未根據小學食品安全管理制度對食堂食品安全舉行檢查，或檢查次數、訂正力度達不到要求而浮現問題的；

　　2、對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴峻后果的；

　　3、不主動協作上級食品藥品監管主管部門檢查，有失職行為的；

　　4、未準時傳達上級食品藥品監管主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的；

　　5對、員工未舉行食品衛生安全學問培訓、考核的。

　　（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

　　1、不主動協作飲食中心及業務部對食堂食品安全舉行管理與檢查、自查的；

　　2、在食堂食品安全管理過程中發覺食堂有違背規定的行為而不予以準時訂正、制止的;

　　3、不準時傳達上級有關食品安全政策和相關規定，造成工作浮現失誤的；

　　4、食堂發生食品安全問題不準時上報上級主管領導的；

　　5、食堂發生食品安全問題未實行措施，或措施不力造成嚴峻后果的'；

　　6、食堂發生食物中毒事故并造成嚴峻后果的。

　　(四)有下列情形之一者，追究物供部負責人及配送員的責任：

　　1、不按食品藥品監管部門要求對供貨方舉行索證的：或選購無有效許可證的食物：

　　2、把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：

　　3、把腐爛變質、不合格產品搭配給食堂的。

　　(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責任：

　　1、飲服務許可證不準時更換的；

　　2、員工上崗不持有效健康證的；

　　3、食堂發生重大食品安全事故不準時上報主管部門的；

　　4未、對員工舉行食品安全學問培訓、測驗、考核的；

　　5不、根據食品衛生法及衛生“五四”要求舉行驗收、加工、生產、銷售的；

　　6、用不正值手段私自購買食品的；

　　7、食堂發生食物中毒事故并造成重大影響的。

　　(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：

　　1．對食品驗收不把關造成不良后果的；

　　2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質的；

　　3．讓食堂使用過期、變質的不合格食品的。

　　(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：

　　1、使用、加工、出售腐爛、變質、過期的食品：

　　2、發覺食品原料有問題不上報經理或主管部門，造成不良后果的；

　　3、食堂發生食物中毒事故并造成嚴峻后果的：

　　4、未辦理健康證上崗的。

　　第十條責任及處分

　　(一)處分原則

　　1、因為工作不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給小學和就餐者造成一定的傷害或不良后果的，賦予直接責任人記大過及其以下處分，并責令該飲食部門停止生產、經營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

　　2、工作嚴峻不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成嚴峻食物中毒事故或者其他嚴峻食源性疾患，對人體健康造成嚴峻危害，給小學和就餐者造成嚴峻傷害或嚴峻不良后果的，賦予直接責任人撤職及其以上處分。生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。

　　3、未取得餐飲服務許可證或者偽造餐飲服務許可證和未取得健康證實而從事食品生產經營的，食品生產經營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員，不按規定調離、拒不改正或者有其他嚴峻情節的，分離賦予警告、取締其在校園的一切經營活動。

　　(二)處分種類

　　小學在編人員違背本方法的應分離賦予警告、記過、記大過、撤職、免職留用察看、免職等處分：造成嚴峻食物中毒事故構成犯罪的，移送司法機關處理。

　　小學食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關規定，擔當相應的民事責任；構成犯罪的，移送司法機關處理。

　　第十一條責任追究程序

　　一旦發生食品安全事故，由小學組織相關負責人舉行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理看法，報總務處、校長室等有關部門依據相關規定追究有關責任人的責任。

　　第十二條本方法由總務處負責解釋。

食堂食品安全的管理制度8

　　一、食堂從業人員每年舉行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生學問培訓合格證上崗。

　　二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》采取統一保管，并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

　　三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的`，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、發覺員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉痛苦等有礙食品衛生的病癥時，應立刻調離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

　　五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全的管理制度9

　一、明確各部門、各工作人員食品衛生安全崗位職責。

　　二、分析事故發生緣由，按照小學食品衛生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。

　　三、按照事故情節不同的嚴峻程度，小學根據上級部門有關規定，對有關工作人員賦予批判或行政處分情節嚴峻的，由執法機關依法追究相應的法律責任。

　　小學食物中毒或其他食源性疾患突發大事應急預案制度

　　一、小學要對全體師生舉行食品衛生安全的防范自我庇護及救助辦法的宣揚、教導。

　　二、食堂一旦發覺食品、飲水等有問題，要求同學馬上停用，并立刻向小學食品衛生安全工作領導小組和小學食品衛生安全突發事故工作領導小組匯報，幫助小學爭取急救措施和補救方法。

　三、同學一旦發覺食物中毒現象，應立刻報告班主任或課任老師和醫務室或食堂，班主任或課任老師和醫務室或食堂應立刻報告小學食品衛生安全工作領導小組和小學食品衛生安全突發事故工作領導小組。小學準時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的.狀況立刻送有關醫院治療，幫助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　六、協作衛生行政部門舉行調查，按衛生行政部門的要求照實提供有關材料和樣品。

　　七、全校教職工齊心協力做好同學家長工作，把事態控制在最小范圍，保證小學正常教學秩序。

食堂食品安全的管理制度10

　　一、衛生安全制度

　　（一）食堂環境要整潔有序。

　　1、采取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

　　2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。

　　3、按規定擺放所有設施，在使用方便的基礎上，力求整齊美觀。

　　4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。

　　（二）餐廳設備要潔凈消毒。

　　1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。

　　3、板、刀具使用后要消毒存放好。

　　（三）從業人員要健康衛生。

　　1、所有食堂從業人員均要持證（健康證）上崗。

　　2、從業人員出現以下疾病或病癥應立即調離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工食堂工作崗位。

　　（1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在職工食堂工作；

　　（2）凡出現有礙食品衛生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）是，應立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。

　　3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

　　（四）食品要確保安全衛生。

　　1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要定點采購，拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。

　　2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。

　　3、加工時用具要消毒。

　　4、加工食品必須做到熟透。

　　5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。

　　6、所有餐具設專人負責消毒。

　　（五）管理監督要嚴格有力。

　　1、監督協調小組負責對食堂的衛生安全管理、監督。

　　2、嚴禁非食堂人員隨意進入灶房。

　　3、定時對食堂人員進行職業道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛生知識學習。

　　二、職工食堂工作人員衛生要求

　　1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明后方可上崗。

　　2、養成良好的個人衛生習慣，堅持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服）。

　　3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入食品之前先洗手消毒。

　　4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，分裝食品、售菜時戴好罩。

　　5、不得在食品加工和銷售間內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進入食堂操作間。

　　7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

　　三、建立健全有序有食品采購、驗收要求。

　　1、食品采購定人、定責、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。

　　2、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點不定價的原則，關注市場行情。

　　3、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。

　　4、嚴禁采購以下食物：

　　一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。

　　二是未經生豬產品衛生檢驗不合格豬肉類及制品

　　三是超過保質期或不符全食品標簽的定型包裝食品。

　　四是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。驗收時由專職驗收員和食堂廚師雙方驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證，對不合格產品一律拒收。

　　四、餐飲具消毒衛生制度

　　1、餐飲具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。

　　2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。

　　3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。

　　6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。

　　7、餐飲具消毒有專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記。

　　五、倉庫巡檢制度

　　1、食品必須經驗收合格后，方可進入食堂倉庫。

　　2、食品進入倉庫必須登記齊全。

　　3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期的食品。

　　4、每種食品必須掛食品標牌，并注明相應項目。

　　5、食品倉庫應當保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　6、嚴禁在倉庫內存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛生工作。

　　7、剩下食品必須冷藏時間不得超過小時。用于保存食品的.冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。

　　六、預防食品安全事故發生的相關規定

　　1、職工食堂不準出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混濁等現象，一律予以銷毀杜絕出售。

　　2、入食物一律要燒熟煮透：

　　（1）肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受熱均勻；

　　（2）燒菜時不貪圖生嫩，杜絕外焦里生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。

　　（3）防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

　　（4）嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應生熟分開。

　　（5）工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”（白帽子、白衣服、白罩），嘗味時不用勺子。

　　（7）不允許從業人員帶菌毒接觸食品。

　　（8）夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

　　（9）不售未經檢驗及病死的牲畜肉。

　　（10）加工食品時杜絕使用國家明令禁用的食品添加劑；對于可使用食品添加劑在xxxx使用時要嚴格按照《一食品安全國家標準一食品添加劑使用標準》的規定進行使用。

食堂食品安全的管理制度11

　　1.采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票要求。

　　2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。

　　3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

　　4.腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5.無《食品生產許可證》、《食品經營許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及市場監管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

　　7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　食品庫房管理制度

　　1.食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

　　2.各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

　　3.各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4.散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5.庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

　　6.庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7.設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8.庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　（隔墻離地、分類上架、標識分明、先進先出）

　　從業人員食品安全知識培訓制度

　　1.食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2.認真制定培訓計劃，在市場監管部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。（學校落實培訓）

　　4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。（有市場監管部門培訓）

　　5.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　從業人員健康檢查制度

　　1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經活動。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。

　　4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

　　5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　從業人員個人衛生管理制度

　　1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

　　7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　餐（用）具洗滌、消毒管理制度

　　1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

　　2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

　　3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

　　5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6.洗刷餐飲具的`水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　預防食品中毒制度

　　1.學校食堂不得生產經營四季豆、野生菌、涼菜。

　　2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉才可進行烹調食用。

　　3.未煮熟、煮透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

　　7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報市場監管部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未消毒的餐具和容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　食品添加劑使用管理制度

　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2.購買食品添加劑必須索取供貨方許可證復印件和產品檢驗合格證明。

　　3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限食品添加劑。

　　5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　粗加工管理制度

　　1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

　　3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　配餐間衛生管理制度

　　1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

　　5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

　　餐廳衛生管理制度

　　1.學校必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　2.《經營許可證》懸掛于醒目可視處。

　　3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。

　　5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

　　面食制作管理制度

　　1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

　　5.按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　食品留樣制度

　　1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

　　2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足125g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

　　3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；

　　4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

　　5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；

　　6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；

　　7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；

　　8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

食堂食品安全的管理制度12

　　一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

　　三、調料符合衛生要求，盛裝調料的'容器清潔衛生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

　　四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

　　五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

　　六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。

食堂食品安全的管理制度13

　　為保證食品衛生安全，確保工地食堂食品安全，保障現場工作人員的身體健康。特制訂以下制度。

　　食堂衛生管理制度

　　1、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

　　2、食堂內部物品存放有序，環境衛生每天打掃干凈，垃圾要求即時處理。

　　3、餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈、確保清潔衛生。

　　4、食堂內的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的加工，存放干凈衛生。

　　5、操作人員必須保持個人衛生、生產食品時將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。

　　6、操作人員必須做到勤理發、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。

　　7、按每周主、副食譜計劃烹調，盡量做到現做現吃，不剩飯菜，并調劑飯菜的`花樣品種、口味，保證職工能按時就餐、加班聚餐。

　　8、食堂菜品采購嚴把進貨關，禁止采購價廉物次，腐爛變質的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐工人食用變質食物。對米、面菜、油料、庫存有序，購物有票，建立采購原料臺賬。

　　就餐管理制度

　　1、所有職工按時就餐。如因工作需要推遲就餐時間，應由工程部經理提前通知，以便食堂做好相應準備。

　　2、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　3、食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　4、就餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

　　5、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務有意見，可向工程部經理提出，不能與食堂人員爭吵。

　　6、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護食堂的公物和設施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，照價賠償。

食堂食品安全的管理制度14

　　一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

　　二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

　　三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病癥時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的.病癥或者治愈后方可重新上崗。

　　五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全的管理制度15

　　一、食堂從業人員包括新參與工作和暫時參與工作的食堂從業人員必需經過培訓、考核合格后方可從事小學食堂工作。

　　二、食品安全管理人員應制訂從業人員食品安全教導和培訓方案組織從業人員參與各種上崗前及在職培訓

　　三、食品安全教導和培訓應針對每個食品加工操作崗位分離舉行內容應包括食品安全法律、規矩、規范、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立食堂服務從業人員食品安全只是培訓檔案將培訓時光、培訓內容、考核結果記錄歸檔以備查驗。

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