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制作管理制度
在當今社會生活中，制度對人們來說越來越重要，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編精心整理的制作管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
制作管理制度1
一、有條件的餐廳應有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復雜,各品種數量又較少,因此多為分組進行,所以因經費、場地等條件所限,各自設立專間有較大難度,一般設立相對獨立的分區進行操作加工。
二、面食加工也屬烹調加工范圍,所以對其設施、設備的`要求和烹調加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設備,配備排煙排氣設施,設置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺、配料臺,并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴格執行中心有關食品添加劑使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內,銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內,容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設施,防止二次污染。
五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關,必須使用空氣開關,以防發生意外。
六、閑雜人員嚴禁進入加工間內。
制作管理制度2
為更好地落實節約措施,為達到降低成本的目的,切實搞好設備配件的修舊利廢工作,杜絕浪費現象。要求各廠各車間根據實際情況,對所轄范圍內的接近報廢但仍有利用價值的設備或已經報廢的設備中有利用價值的'零部件進行收集,想辦法進行修復,為使此項工作落實到實處,提高工作修舊利廢的積極性,促進維修技術水平的不斷提升,特規定如下制度:
1、修舊利廢是指設備在實際運行過程中,設備性能和技術性能的精度極大地降低,不能正常使用或達到報廢的程度。但經過維修人員更換零配件或整形修理等工作,使設備能投入正常運轉使用。
2、 備件制作是指維修人員根據所管轄內設備的磨損情況對設備結構件、料斗等或技改施工內容中的結構件進行測量、制作。
3、各車間修舊利廢價值按修復設備原價值的50%計算,每月各車間修舊利廢價值必須達到1萬元以上。
4、各車間每月備件制作量必須達到100kg/人(本車間機修編制人數)。
5、要求各車間建立詳細的修舊利廢和備件制作臺賬,車間要安排專人跟蹤修后設備的使用情況,以驗證維修質量。
6、要求各車間每月月底將備件制作及修舊利廢完成情況以書面形式由車間主任簽字確認后報設備科。
制作管理制度3
1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加,嚴禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生。
制作管理制度4
為確保華菱湘鋼寬厚板項目新煉鋼工程鋼結構制作正常施工,工安項目部各施工部都要貫徹執行一冶項目經理部的安全管理制度,把安全工作放在首位,建立健全安全管理制度,并執行到各個施工環節中去。
1、對職工做好三級安全教育,嚴格做到先教育后上崗,專業項目部成立安全組織機構,設專職安全員,各施工部設兼職安全員,每天巡回檢查,查出問題及時整改,定期總結安全管理工作中的不足,努力提高項目施工安全管理工作力度。
2、對各制作分部工程,應編制安全技術措施方案,方案報審后,應向每一位作業人員進行安全技術交底,當天工作當天交底,并做好記錄,安全例會一定要有作業人員簽字,若作業人員對施工方案不明或對交底不清,可以向上級反映。
3、現場工具房、電焊機、氧氣、乙炔瓶、矯直機、搖臂鉆、空壓機等制作用設備及材料、構件,鋪料擺放應科學合理,使用安全便利(氧氣、乙炔不能混放,應相距5米以上,乙炔要有回火裝置)。
4、重要部位應配備滅火器,現場施工人員不得隨意動用消防器材,以防范于未然。
5、施工作業區域應設置警戒線,禁止非作業人員進出。
6、進入施工現場人員必須兩穿一戴,勞防用品穿戴不規范、不整齊不準進入施工現場,對違規者罰款當月工資5%。
7、特崗人員必須有上崗操作證,無證不準進行特崗作業,違規者罰款當月工資5%。
8、所有施工人員必須遵守各專業安全操作規程,不允許蠻干。
9、施工現場應定時、定期清理,保持良好的施工環境,安全通道要暢通。
10、龍門吊應設專人指揮,信號明確,嚴禁多人指揮,亂發指令,吊運構件下方嚴禁站人,指揮人員應按照起重作業安全技術規程進行作業。
11、禁止龍門吊超負荷吊運,構件吊運前應嚴格檢查各吊點情況,落實吊點是否穩妥、平穩,禁止構件亂擺動。
12、起重用吊索、吊具等設備應隨時檢查,發現損壞、超標應堅決更換或停止施工。
13、施工用電,執行三相五線制和三級配電兩級保護,使用標準配電箱、設備、漏電保護器及線路架設要規范安全。
14、對電器、機械、設備使用都要有防護裝置,對其性能是否滿足工作要求要定期檢查,使其滿足安全使用要求。
15、對用電設備使用要規范化,設專業人員負責監督,確保安全使用。
16、夜間施工必須有充足的照明,夏季施工做好防暑降溫工作,施工現場配備常用藥箱。
17、無條件接受有關方面的安全管理,聽從現場安全監督人員勸阻、教育,對不聽勸阻者扣除當月工資5%。
18、對各施工部施工現場不定期、不定時進行考核,考核結果與經濟獎罰掛鉤。
19、對現場存在的`安全隱患,要限期整改,必要時扣罰責任人當月工資10%。
20、對發生的各類大小事故苗子,必須及時匯報,不得隱瞞,對惡性險兆事故,重大人身事故必須組織力量及時搶救,并保護好現場,按“三不放過”原則組織調查、分析、上報。
制作管理制度5
1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的'衛生健康合格證'。
2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。
3、不得在涼菜間吸煙。
4、涼菜間所有設備無污跡。
5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。
6、不準使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。
7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。
8、必須有帶蓋垃圾桶。
9、盛飯菜器皿不得落地放置。
10、保證室內無蚊蠅。
11、合理使用原材料,控制涼菜的規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。
12、當天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調到食品所需溫度。
13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關,無任何隱患方可鎖門。
制作管理制度6
(一)制作成本的內部控制
會計系統應與制作過程結合在一起。例如,餐飲企業的倉庫保管員在發出貨物時應收到有主廚簽字的取貨單。一般來說,每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。
有可能的話,應對特定的菜肴進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜肴的受歡迎程度。例如,管理人員可分析主廚所領的牛肉用于哪些菜肴等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的,管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。
上述方法有助于記錄上的控制,但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顧客的口味。
當某種食品是以相同的形式大量銷售時,有可能事先確定該食品的成本。這種系統主要依賴于這種食品的各個組成部分的數量及成本的'確定。當這種食品的組成部分發生變動時,就應調整菜單上的價格。
(二)銷售成本
當使用收付實現制時,有必要調整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應采取現實主義的態度,這樣能防止收益在各個期間的轉移。例如,有些食品原料價格上漲后購買量會減少,但當價格下降時,期末存貨應反映較低的價格。
(三)固定資產與折舊
1.租賃資產的改良
餐飲業的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環境,通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿后,這些改良后的房屋通常歸原屋主所有,因此,租賃改良成本應在租期內進行攤銷。攤銷有多種方法,但最簡單的是在整個租期內平均攤銷。
2.某些設備的資本化
應該區別可折舊的設備或器具及其費用。例如,餐飲業中所需的基本的設施應作為資產并每期提取折舊,其他項目應在購買時就作為費用處理。
制作管理制度7
1、米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
2、用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
3、面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
4、面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。
5、必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
6、室內做到放蠅、防塵、防鼠。
7、加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
制作管理制度8
一、有條件的餐廳應有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復雜,各品種數量又較少,因此多為分組進行,所以因經費、場地等條件所限,各自設立專間有較大難度,一般設立相對獨立的分區進行操作加工。
二、面食加工也屬烹調加工范圍,所以對其設施、設備的'要求和烹調加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設備,配備排煙排氣設施,設置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺、配料臺,并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴格執行中心有關食品添加劑使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內,銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內,容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設施,防止二次污染。
五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關,必須使用空氣開關,以防發生意外。
六、閑雜人員嚴禁進入加工間內。
制作管理制度9
一、操作人員進入必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
四、依據廚房既定標準的烹調,按既定的味型標準,準確調味;避免調味品相互交叉。
五、根據菜肴的質感要求,選擇烹制方法,運用火力,掌握時間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合經營要求。
六、各類原料的熱處理應盡量保存原料的營養成分,必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護,符合經營要求。
七、根據菜肴的'原料要求,對不同性質的原料進行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果,保證菜晶的質量。
八、根據飲食規律和就餐時間及特點,調整好菜肴出品順序和節奏,保證銷售品種以及菜品的溫度,保證質感和口味的穩定。
九、在烹調中,廚師要嚴格按操作規程工作,減少、降低制作中的隨意性,嚴禁任何違規操作和影響菜肴質量的制作手法。
十、工作結束后,調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃后托凈。
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