學校食堂食品衛生管理制度
在現實社會中，很多場合都離不了制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的學校食堂食品衛生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
學校食堂食品衛生管理制度1
（一）食品采購
1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。
2、在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。
3、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。
4、執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。
5、采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。
（二）食品儲存
1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉
2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標識。各種調料器皿加蓋并有標記。
3、存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應隔墻離地15公分以上。
4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。
5、不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。
6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內三無：無鼠、無蠅、無塵。
7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。
8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。
（三）食用具清洗消毒
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。
2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。
3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。
（四）食品的衛生安全要求
1、選擇經過安全處理的食品。
2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達到70°C以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。
5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70°C。
6、避免生食品與熟食品接觸。
7、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。
8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。
9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。
10、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
（五）配餐衛生要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。
2、經加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。
3、在分發面包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。
（六）個人衛生
1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發現傳染病者，立即調離崗位。
3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。
4、上崗前洗手，便后洗手。工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。
（七）餐廳衛生清潔
1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
（八）操作間衛生標準
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。
（九）環境衛生
1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。
3、保持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃；場所內設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。
（十）檢查及懲罰
食品衛生領導小組不定期對食堂衛生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。
學校食堂食品衛生管理制度2
為了貫徹落實教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，搞好我校食堂環境和食品衛生，提高服務質量，防止傳染病的發生，保護全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學生食堂及在校園內開辦的飲食餐飲門店。
一、環境衛生
食堂操作間、餐廳及店堂內外環境要整潔，做到隨時清掃，全天保潔;保持灶面、操作臺、售飯臺、售菜臺無污垢、無積灰;下水道暢通，無積水，無蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。
二、原材料采購
堅持大宗主副食品原料集中采購，統一供應制度，食品原料入庫和出庫要有專人負責驗收，并有記錄備查;嚴禁出售超過保質期的食品、衛生不合格食品、腐爛變質食品;嚴禁貪便宜購進無檢驗合格證的肉食品及病死畜禽產品。
三、食品原料存放
存放的食品要先進先出，儲存物要加蓋，防霉、防蟲、防鼠設備要齊全， 做到食品無霉變、蟲蛀、發餿和變質。生、熟食品做到分開存放，其它工具、餐具等物品必須上架。
四、餐具、炊具管理
刀具、砧板和盛食品的容器應生熟分開，專用;炊具使用后應徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應專人負責洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設施，碗筷應該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具，不得用手抓。
五、食堂從業人員個人衛生
要講究個人衛生，營業人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時不得吸煙，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發。
六、堅持持證上崗
食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區防疫站進行健康檢查一次，對體檢不合格者，要及時調離;新進工作人員要及時進行健康檢查，檢查合格后才能上崗。
七、嚴格執法，接受監督
各食堂要嚴格執行食品衛生法，虛心接受政府、學校衛生部門檢查和學生伙食監督委員會的監督，如發現或檢查有違反上述規定者，通報全校并實行罰款處理，情節嚴重者勒令其停業整頓或取消經營資格。
八、嚴格獎懲措施
(一)每學年進行一次“食堂衛生先進單位”評選活動。對食堂衛生工作成績突出者予以表彰和獎勵。
(二)適時對反映舉報食堂違犯衛生管理制度的教工或學生給予獎勵。
(三)對于下述違犯規定的行為予以處罰:
(1)因具體措施未落實到位而出現問題，受到上級衛生管理部門批評或通報者，對食堂負責人罰款300-500元。
(2)炊事人員違犯個人衛生制度，出售食品時用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。
(3)食堂出售變質、過期、不潔食品，被師生舉報經查屬實者，對負責人罰款每次100元。
(4)因食堂衛生環境差或出售變質食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔全部經濟損失，并處罰款2000-10000元，情節嚴重的追究其刑事責任。
(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次，或新進工作人員不經體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對體檢和健康證弄虛作假者，對食堂和個人各罰款500元。
九、建立學校飲食衛生監督檢查組織，分工協作，各負其責
(一)領導機構:由主管副院長牽頭，后勤管理處、后勤服務中心、保衛處、學生處、團委、工會、校醫院等單位領導組成學校食品安全監督領導小組，統一領導學校食品安全工作。
(二)日常監管:由后勤服務中心主任牽頭，后勤服務中心副主任、伙食科長、各食堂經理、食堂管理員負責全校各食堂衛生安全日常具體管理監督工作，派專人負責對各食堂早、中、晚三餐進行監督檢查，發現問題及時處理。
(三)定期監督檢查:由學生會生活部和學生伙食監督管理委員會對各個食堂的衛生情況每周檢查，并將檢查結果每周公布并及時報學生處、后勤管理處和后勤服務中心。
(四)不定期監督檢查:后勤管理處、后勤服務中心、校醫院、學生處、保衛處、團委和工會有關成員組成聯合檢查組，每月至少進行2次不定期檢查，并及時通報監督檢查結果。
(五)定期消毒:校醫院具體負責檢查食品衛生和食品安全方面的問題，并負責指導食堂內外環境的消毒和除四害工作;食堂 負責人要定期到校醫院領取消毒劑，定期對食堂內外環境進行消毒滅蟲和除四害，確保師生員工的飲食安全。
(六)取締違規經營:由保衛處和后勤服務中心負責取締校園內流動商販，不允許校外人員私自在校園內露天擺攤設點售賣食品，各經營門店必須按協議規定范圍經營，不準在食堂以外經營餐飲業，不準店外經營，違者處以200-500元罰款。
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1、設立食品衛生檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查；
2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全；
3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；
4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味；
5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒；
6、學校食品衛生管理人員每日三餐必須深入食堂進行檢查。食品衛生安全檢查組每周至少檢查一次。
7、重點檢查食堂、門市部采購食品質量，嚴禁購買腐爛、變質油、肉、菜等，辨別“三無”無生產廠家、（無生產日期、無產品合格證）產品或過期食品，購買物品一律要求賣方簽字，驗收人員簽字。
8、檢查食堂工作人員持證上崗、上班穿戴工作衣帽情況。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分開。做好“三防”設施，場地保持整潔干凈。
9、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。
10、學校食堂、門市部等公眾聚集場所存在嚴重安全隱患必須責令其立即整改，拒不服從者一次扣除押金10—50元。
11、學校食堂、門市部采購、銷售劣質食品坑害師生的一次扣除押金50元。造成嚴重后果的交公安機關處理。
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一、原料采購及索證制度:
1.原料采購要記錄好臺帳。原料采購、飯菜價格等必須在當日公開在財務收支公開欄，食堂財務收支日清月結，定期公布。
2.食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位定點采購食品、購物時要查看供方有關的食品書面證明材料，不能采購以下食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。
（2）未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品。
（3）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
3.學校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。
二、庫房管理制度:
1.食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的`食品。做到先進先出。
2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
3.用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
三、廚房衛生制度及管理制度
1.食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:
（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。
（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食堂內吸煙。
2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。
3.廚房工作人員在食品加工前要認真檢查，杜絕加工不符合衛生要求的食品。
4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。
5.嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。
四、餐具用具消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用。
3.洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標記。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、餐廳衛生管理制度
1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。
2.每周用消毒液消毒一次。
3.學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具
4.加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。
六、衛生檢查制度
1.管理人員必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3.食堂從業人員及集體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4.學校領導及管理人員隨時對食堂進行檢查，發現有不符合衛生要求及規定的，及時進行整改
七、衛生突發事件報告制度
1.學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向中心校報告（上報時間不得超過一個小時。
2.事件發生時，應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協助有關部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。
3.食堂管理人員將該事件的詳細情況與處理結果和工作的改進意見書面材料及時報中心學校。
八、食堂就餐人員須知
食堂是為全校教職員工服務的，食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點:
1.全體就餐人員必須按規定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐。
2.其他學校臨時就餐人員，必須提前通知學校總務處，否則不能在食堂就餐。
3.所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關規定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護食堂內的一切設施。
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保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值班領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。
4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
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1、認真執行《食品衛生法》，嚴格按《食品衛生法》辦事。
2、食堂要劃分衛生責任區，確認責任人，堅持常掃常抹和周末打掃除制度，保持食堂內外環境的清潔衛生。
3、菜要洗干凈，米要淘干凈，杜絕飯菜中有異物。
4、加工場所應經常保護整潔，上下水道通暢，地面無積水、油垢，操作間內垃圾應及時收集清除，以防止孳生蠅蛆等有害昆蟲。
5、加工過程中，要嚴格執行生熟分開的原則，做到操作間、操作人員、用具、成品、半成品嚴格分開，以防止交叉污染。
6、做好的食品要加蓋紗罩，防止蠅蟲叮、灰塵落。剩飯菜要精心保管，再出售時要加熱、熟煮，嚴禁出售變質食物。
7、炊事人員要經常保持個人衛生，要常剪指甲、理發；工作服圍裙要常洗常換。
8、開飯時不準吃東西或抽煙，不準用手抓飯菜。
9、不得帶圍裙上廁所，便后開飯前要洗手。
10、定期對炊事人員進行身體檢查，取得健康證后，方可上崗，有傳染病應調崗或辭退。
11、冷葷間做到專人、專室、專用具、專冷藏，使用外進的動物性熟食品要驗收、登記，保證衛生質量。涼拌素菜要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。
12、不使用不符合衛生標準的原材料，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調時要做到燒熟煮透。
13、采購食品時嚴把食品衛生質量關，不得采購禁售食品和腐爛變質食品。做到專車專運，嚴禁用裝運農藥、化肥及其它有毒有害物質的車輛運輸食品。
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