粗加工間管理制度

時間：2024-11-21 21:09:44 登綺制度我要投稿

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粗加工間管理制度（精選11篇）

　　在當下社會，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的粗加工間管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

粗加工間管理制度（精選11篇）

　　粗加工間管理制度 1

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區域)內操作,排水溝出口設置防鼠類入侵的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池,并有明顯標志。食品原料的`加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志。

　　3、粗加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感觀性狀異常的,不得加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

　　6、做到刀不生銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面,水池、加工臺、用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈,以備再次使用。

　　7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池內淘洗拖布。

　　粗加工間管理制度 2

　　為保障食品安全與衛生，特制定本粗加工間管理制度。

　　一、人員管理

　　粗加工間工作人員必須持有效健康證上崗，且每年進行健康檢查。

　　工作人員進入操作間前需穿戴整潔的工作服、帽、口罩、鞋等，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。

　　工作期間嚴禁吸煙、飲食、隨地吐痰等行為，如有違反，將給予相應處罰。

　　二、食材管理

　　采購的食材應新鮮、無變質、無異味、無農藥殘留，有合格的檢驗報告或相關證明。

　　食材分類存放，生熟食材分開，避免交叉污染。肉類、蔬菜類、水產類等分別放置在不同的區域或貨架上，并做好標識。

　　易腐食材應及時加工處理，如需冷藏或冷凍的食材，應盡快放入相應設備中，并確保溫度適宜。

　　三、加工操作

　　加工前應對食材進行仔細檢查，剔除變質、腐爛部分，并清洗干凈。

　　蔬菜類食材應按照 “一擇、二洗、三切” 的順序進行加工，洗好的蔬菜應上架離地存放，防止二次污染。

　　肉類、水產類食材應在專用的操作臺上進行加工，加工后的廢棄物應及時清理，放入專用垃圾桶內，每日清理。

　　四、設備與環境衛生

　　粗加工間的`設備設施應定期清潔、消毒、維護，如水池、菜板、刀具等，確保正常使用。

　　操作間地面應隨時保持清潔，無積水、無油污、無雜物，每日工作結束后進行全面清掃和消毒。

　　定期對粗加工間進行除蟲、滅鼠工作，防止蟲害、鼠害污染食材。

　　五、監督檢查

　　設立專人負責對粗加工間的日常管理進行監督檢查，發現問題及時整改，對違反制度的人員進行嚴肅處理，并記錄在案。

　　粗加工間管理制度 3

　　一、環境衛生要求

　　粗加工間應保持良好的通風，確保空氣流通，減少異味和潮濕。

　　墻壁、天花板應定期清潔，無污漬、無剝落、無蜘蛛網，每月至少進行一次全面清潔。

　　門窗應潔凈明亮，無灰塵、無油漬，窗臺不得放置雜物，隨時保持關閉狀態，防止蚊蟲、蒼蠅等進入。

　　二、食材加工流程規范

　　按照先洗后切的原則處理食材，洗切過程中要注意防止食材受到污染。切配好的.食材應放置在專用容器內，并標注加工時間、食材名稱、責任人等信息，以便追溯。

　　對于需要解凍的肉類、水產類食材，應采用自然解凍或冷藏解凍的方式，嚴禁在室溫下長時間解凍，以免滋生細菌。

　　加工過程中產生的垃圾應及時裝入垃圾袋，扎緊袋口，運送到指定的垃圾存放點，不得在加工間內堆積。

　　三、設備工具管理

　　水池應標明用途，如洗菜池、洗肉池、洗魚池等，不得混用，使用后應及時清洗干凈，保持排水暢通。

　　菜板、刀具應按照生熟分開的原則使用，使用后應立即清洗消毒，并存放在專用的刀架、菜板架上。定期檢查菜板、刀具的磨損情況，如有損壞應及時更換。

　　其他加工設備如絞肉機、切片機等，使用前應檢查設備是否正常，使用后應拆卸清洗干凈，晾干后存放。

　　四、人員培訓與考核

　　定期組織粗加工間工作人員進行食品安全知識、操作技能等方面的培訓，新員工入職必須進行崗前培訓，考核合格后方可上崗。

　　建立員工培訓檔案，記錄培訓內容、培訓時間、考核結果等信息，以便對員工的培訓情況進行跟蹤管理。

　　五、應急處理

　　制定食品安全事故應急預案，明確在發生食物中毒等事故時的應急處理措施，如報告流程、人員救治、現場保護等。

　　定期對應急預案進行演練，確保工作人員熟悉應急處理流程，提高應對突發事件的能力。

　　粗加工間管理制度 4

　　一、原料采購與驗收

　　采購人員應嚴格按照規定的渠道和標準采購食材，確保食材的質量和安全性。

　　食材進入粗加工間前，必須經過驗收人員的檢查，核對食材的品種、數量、規格、質量證明文件等信息，不符合要求的食材不得接收。

　　驗收合格的食材應及時登記入庫，分類存放，并做好庫存管理記錄。

　　二、加工過程控制

　　粗加工人員應嚴格按照加工操作規程進行作業，不得隨意更改加工流程。

　　加工過程中要注意控制食材的'損耗，提高食材的利用率，避免浪費。

　　對加工好的半成品應進行質量檢查，如發現有異味、變色、變形等異常情況，應及時處理，不得流入下一環節。

　　三、儲存管理

　　粗加工間的冷藏設備、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保設備正常運行，溫度符合要求。

　　食材應按照規定的儲存條件和期限進行存放，定期檢查庫存食材的質量，及時清理過期、變質的食材。

　　儲存食材的容器應密封良好，標識清晰，擺放整齊，遵循先進先出的原則。

　　四、安全管理

　　粗加工間應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其處于良好狀態。

　　工作人員應熟悉消防設施的使用方法和疏散通道的位置，定期進行消防演練，提高消防安全意識和應急逃生能力。

　　嚴禁在粗加工間內使用明火，如確需使用，必須經過嚴格審批，并采取相應的安全措施。

　　五、記錄與檔案管理

　　建立健全粗加工間的各項記錄，如食材采購記錄、加工記錄、庫存記錄、設備維護記錄、人員培訓記錄、檢查記錄等，如實記錄相關信息，確保可追溯。

　　各類記錄應妥善保存，保存期限不少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。

　　粗加工間管理制度 5

　　一、人員衛生管理細則

　　工作人員每天上崗前必須進行健康自查，如有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的癥狀，應立即停止工作，及時就醫。

　　嚴格執行洗手消毒程序，在進入操作區前、接觸食材前后、處理廢棄物后等情況下，必須用流動清水和肥皂洗手，然后用專用的消毒洗手液或消毒劑進行消毒，消毒時間不少于 20 秒。

　　工作服應定期清洗更換，保持清潔衛生，如有污漬、破損應及時更換。工作帽、口罩應佩戴整齊，遮住頭發、口鼻，防止頭發、飛沫等污染食材。

　　二、食材處理規范細則

　　蔬菜類食材在清洗時，應根據不同品種和特點，采用適當的清洗方法，如浸泡、沖洗、刷洗等，確保去除表面的泥土、農藥殘留、雜質等。對于葉菜類蔬菜，應逐片清洗，去除黃葉、爛葉。

　　肉類食材在加工前，應先去除表面的血水、毛發、淋巴等，然后用清水沖洗干凈。切割時，應按照不同的烹飪要求，切成合適的大小和形狀，并注意防止肉屑飛濺污染環境。

　　水產類食材應先去除魚鱗、內臟、魚鰓等不可食用部分，然后用清水反復沖洗，去除血水和腥味。對于蝦、蟹等帶殼水產，應清洗干凈外殼，并根據需要進行適當的.處理，如剪去蝦須、蟹腳等。

　　三、設備清潔與保養細則

　　每天工作結束后，應對粗加工間的所有設備進行全面清潔。水池用洗潔精清洗后，用清水沖洗干凈，擦干水漬；菜板用洗潔精和刷子清洗后，用清水沖洗，然后用消毒液浸泡消毒 15 - 30 分鐘，取出晾干；刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗，擦干后放入刀架，定期進行磨刀保養。

　　每周應對粗加工間的設備進行一次深度保養。如對絞肉機、切片機等設備進行拆卸清洗，檢查零部件的磨損情況，添加潤滑油，確保設備的正常運行和使用壽命。

　　建立設備清潔與保養記錄檔案，記錄每次清潔與保養的時間、內容、責任人等信息，以便對設備的維護情況進行跟蹤管理。

　　四、蟲害鼠害防治細則

　　粗加工間應安裝有效的防蠅、防鼠設施，如紗門、紗窗、擋鼠板等，防止蟲害、鼠害進入。

　　定期對粗加工間進行全面的蟲害、鼠害檢查，如發現有蒼蠅、老鼠等活動跡象，應立即采取措施進行捕殺和清理，并查找原因，堵塞漏洞。

　　嚴禁在粗加工間內存放有毒有害的滅鼠、滅蠅藥物，如需使用，應選擇安全、低毒、無污染的藥物，并嚴格按照規定的方法和劑量使用，使用后妥善保管，防止誤食誤用。

　　五、監督與獎懲細則

　　成立專門的監督小組，定期對粗加工間的管理制度執行情況進行檢查和評估，檢查內容包括人員衛生、食材處理、設備清潔、環境狀況等方面。

　　對嚴格遵守管理制度、工作表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，如評選月度優秀員工、發放獎金等；對違反管理制度的工作人員，視情節輕重給予批評教育、罰款、停職等處罰措施，如發現有嚴重違反食品安全規定的行為，將依法追究法律責任。

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　　一、分區管理

　　粗加工間應明確劃分蔬菜加工區、肉類加工區、水產加工區等不同區域，各區域之間應保持一定的距離，避免交叉污染。

　　每個區域應配備相應的加工設備和工具，如蔬菜加工區有洗菜池、切菜板、刀具等；肉類加工區有解凍池、切肉機、絞肉機等；水產加工區有殺魚臺、刮鱗器、剖腹刀等。這些設備和工具應專區專用，不得混用。

　　二、清洗消毒程序

　　所有加工設備和工具在使用前、使用后都必須進行清洗消毒。清洗時先用洗潔精和清水去除表面的油污和污漬，然后用消毒液進行浸泡消毒。不同的設備和工具消毒時間和濃度應按照規定執行，如菜板消毒時間不少于 10 分鐘，刀具消毒時間不少于 5 分鐘，消毒液濃度應控制在有效范圍內。

　　加工區域的地面、墻壁、天花板等應定期進行清洗消毒。地面每天至少清洗一次，用洗潔精和清水拖地后，再用消毒水拖地消毒；墻壁和天花板每周至少清洗消毒一次，可采用噴灑消毒水的方式進行。

　　三、廢棄物處理

　　粗加工間應設置專門的廢棄物容器，如垃圾桶、廢料桶等，廢棄物容器應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。

　　食材加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入相應的廢棄物容器內，不得隨意丟棄在地面或加工臺上。每天工作結束后，應將廢棄物容器清理干凈，運送到指定的垃圾處理場所進行處理。

　　四、水質管理

　　粗加工間使用的'水源應符合國家飲用水衛生標準，定期對水質進行檢測，確保水質安全。

　　水池應定期進行清洗和消毒，防止水池內滋生細菌和藻類。如發現水池水質渾濁、有異味等情況，應立即停止使用，進行清洗消毒處理，經檢測合格后方可繼續使用。

　　五、自查與整改

　　粗加工間管理人員應每天對加工間的各項工作進行自查，包括人員操作規范、設備運行情況、環境衛生狀況、食材儲存與加工等方面，發現問題及時記錄，并制定整改措施。

　　每周應組織一次全面的內部檢查，對本周的自查情況進行匯總分析，針對存在的問題進行深入討論，制定長期有效的整改方案，并監督落實情況。同時，將檢查結果和整改情況向上級部門匯報，以便上級部門對粗加工間的管理工作進行全面了解和監督。

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　　1、為確保粗加工間工作有序、衛生安全，特制定本制度。

　　2、人員管理方面，工作人員需持健康證上崗，工作時穿戴整潔的工作服、帽、口罩與手套。嚴禁在操作間內吸煙、飲食、閑聊或從事與工作無關之事，且不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。

　　3、食材處理要求，采購食材應新鮮、無變質、無異味，有合格來源證明。分類存放食材，生熟食材分開，葷素食材分開，避免交叉污染。蔬菜要去除黃葉、爛葉與雜質，洗凈后瀝干水分；肉類、水產類需去除血水、毛發、內臟等，洗凈后按規定冷藏或冷凍。

　　4、加工操作規范，遵循先洗后切原則，蔬菜切配后上架離地存放。使用專用工具加工不同食材，如切肉刀板與切菜刀板分開，用后及時清洗消毒并歸位。加工產生的廢棄物及時裝入垃圾袋并扎口，放置于專用垃圾桶，日產日清。

　　5、環境衛生標準，粗加工間保持通風良好，地面無積水、無油污、無雜物，每日工作結束后徹底清掃并消毒。墻壁、天花板定期清潔，無污漬、無剝落、無蜘蛛網。設備設施如水池、菜板、刀具等定期檢查、清潔與消毒，確保正常運轉與衛生安全。

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　　一、人員衛生規范

　　工作人員進入粗加工間前必須進行健康檢查，取得健康證，且每年復查。進入時更換工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發不得外露，手部清潔消毒。工作期間若有腹瀉、發熱、咳嗽等癥狀應立即停止工作并報告。

　　二、食材采購與儲存

　　食材采購要從正規渠道，索票索證。驗收合格后按類別、生熟分開存放于相應區域，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，做好標識與庫存記錄。易腐食材盡快加工處理，冷藏溫度控制在 0 - 10℃，冷凍溫度在 - 18℃以下。

　　三、加工流程細則

　　蔬菜加工先浸泡去除農藥殘留，再清洗、切配，切好的蔬菜存放時間不超 4 小時。肉類、水產類解凍在專用解凍池或冷藏條件下進行，加工時防止血水、污漬濺到其他食材或區域。加工廢棄物放入有蓋垃圾桶，每天由專人清理運輸至指定垃圾處理點。

　　四、設備清潔維護

　　水池、菜板、刀具等每次使用后清洗干凈，每周至少消毒一次。菜板出現霉斑、裂縫及時更換。絞肉機、切片機等設備使用前后拆卸清洗關鍵部件，定期保養維護并記錄。

　　五、監督檢查機制

　　設立專人負責日常監督檢查，制定檢查標準與表格，每日檢查并記錄。發現問題及時通知整改，定期回顧檢查情況，對違規人員批評教育或處罰，確保制度有效執行。

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　　1、健康與衛生

　　工作人員必須持有效的健康證方可進入粗加工間工作。進入時要穿戴整齊的工作服、帽、口罩和防水圍裙、膠靴等防護用品。工作前后及中途離開操作區都要洗手消毒，不得在操作間內吐痰、擤鼻涕等。

　　2、食材驗收與預處理

　　采購的食材應符合食品安全標準，有檢驗合格報告。驗收時檢查食材的新鮮度、完整性等，不合格的堅決退回。蔬菜類要摘洗干凈，分類存放；肉類要檢查有無檢疫印章，清洗后冷藏或冷凍；水產類要去鱗、去鰓、去內臟后沖洗干凈。

　　3、加工操作

　　嚴格按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。使用的工具和容器要有明顯標識，不得混用。加工過程中產生的廢料、廢水要及時處理，不得堆積在操作間內。

　　4、設備與環境

　　粗加工間的.設備要定期進行維護和保養，如水池、切菜機等，確保正常運行。操作間要保持清潔衛生，每天工作結束后要對地面、墻壁、天花板等進行清潔消毒，定期進行除蟲滅鼠工作。

　　5、記錄與追溯

　　建立完整的食材采購、加工、儲存等記錄檔案，記錄包括日期、食材名稱、數量、來源、加工人員等信息，以便追溯和管理。

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　　一、人員資質與培訓

　　粗加工間工作人員需具備相應資質，經過食品安全知識與操作技能培訓并考核合格。定期參加復訓，了解最新食品安全法規與標準，提升業務水平。新員工入職先培訓后上崗，培訓內容涵蓋衛生規范、加工流程、設備操作等。

　　二、食材管理流程

　　采購食材時嚴格篩選供應商，要求提供食材檢驗報告與相關資質證明。進貨時仔細核對食材數量、質量、包裝等。按照食材特性分類存放于合適區域，如蔬菜放于陰涼通風處的貨架，肉類、水產類分別放于冷藏庫、冷凍庫且生熟分層存放，避免交叉污染與串味。定期盤點食材庫存，遵循先進先出原則使用食材。

　　三、加工操作要點

　　加工前檢查食材質量，剔除變質、損壞部分。蔬菜加工時先浸泡 15 - 30 分鐘去除農藥殘留，再清洗三遍以上，切配時按規定尺寸切制并分類存放。肉類、水產類加工在專用區域與臺面進行，加工后清洗臺面與工具并消毒。加工廢棄物用專用容器收集，每日清理并運至指定地點處理。

　　四、設施設備維護

　　粗加工間的設施設備如水池、菜板、刀具、冷藏設備等定期檢查維護。水池每日清洗，菜板、刀具每次使用后消毒，冷藏設備每周除霜清潔并檢查溫度是否正常。發現設施設備故障或損壞及時報修并記錄。

　　五、環境衛生管控

　　保持粗加工間良好通風與采光，地面每日拖洗多次保持干燥清潔，墻壁、天花板每月至少清潔一次。設置防蠅、防鼠、防塵設施并定期檢查維護，定期進行環境消毒與除蟲滅鼠工作，確保環境符合衛生標準。

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　　一、人員管理細則

　　所有進入粗加工間的人員必須經過健康檢查，持有健康證，嚴禁患有傳染性疾病或其他有礙食品安全疾病的人員上崗。

　　工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲。進入工作區域前，必須穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等，工作服應定期清洗更換。

　　在工作過程中，工作人員不得隨意觸摸與工作無關的物品，如手機、鑰匙等，如需接觸，應先洗手消毒。

　　二、食材接收與存儲

　　嚴格把控食材接收環節，只接收新鮮、無變質、無異味、無污染且有合格證明的食材。對于不符合要求的食材，一律拒收。

　　接收后的食材應按照類別、性質、儲存條件分別存放于指定區域。例如，蔬菜類應存放在通風良好、溫度適宜的貨架上；肉類應存放在 0 - 4℃的冷藏庫中；水產類應存放在 - 18℃以下的冷凍庫中，且生熟食材必須分開存放，防止交叉污染。

　　三、加工操作規范

　　加工前，應對食材進行仔細檢查，去除不可食用部分，如蔬菜的黃葉、爛葉，肉類的`淋巴、血管等。

　　加工過程中，應嚴格遵循生熟分開、葷素分開的原則。使用不同的刀具、菜板、容器等工具對不同類型的食材進行加工，并做好標識，避免混用。

　　加工后的食材應及時進行包裝或存放，避免長時間暴露在空氣中，防止二次污染。

　　四、設備清潔與消毒

　　粗加工間的設備，如水池、切菜機、絞肉機等，應在每次使用后及時進行清潔。先用清水沖洗掉表面的殘渣，再用洗潔精等清潔劑進行徹底清洗，最后用清水沖洗干凈并擦干。

　　定期對設備進行消毒處理，可采用高溫蒸汽消毒、化學消毒劑消毒等方法，確保設備表面無細菌、病毒等微生物殘留。消毒后，應將設備放置在通風干燥處晾干，以備下次使用。

　　五、環境衛生維護

　　粗加工間應保持良好的通風條件，及時排出加工過程中產生的異味、水汽等。

　　每天工作結束后，應對地面、墻壁、天花板等進行全面清潔。地面應用洗潔精水拖洗后，再用清水沖洗干凈并擦干；墻壁和天花板應用濕布擦拭，去除污漬和灰塵。

　　定期進行除蟲滅鼠工作，可采用物理防治、化學防治等方法，但應注意使用安全、環保的防治措施，避免對食材和環境造成污染。

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