食堂食品安全管理制度（通用16篇）

　　在現實社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家整理的食堂食品安全管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　食堂食品安全管理制度 1

　　食堂食品采購制度

　　一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。

　　二、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

　　三、禁止采購下列食品：

　　(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

　　(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

　　(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

　　(4)無衛生許可證的.食品生產經營者供應的食品。

　　四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

　　五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜，要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

　　六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

　　1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》復印件。

　　2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。

　　3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，并索取購物發票或購物憑證。

　　4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

　　5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

　　食堂餐廳、環境衛生保潔制度

　　一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

　　二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

　　三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

　　四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

　　五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

　　六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。

　　七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。

　　八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。

　　九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

　　食堂設施、設備與環境衛生制度

　　1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3、 食堂加工操作間應當符合下列要求：

　　食堂食品安全管理制度 2

　　為確保食品衛生安全，根據《食品衛生法》和教育部、衛生部的20xx年14號令的有關精神，特制定學校食品衛生安全管理制度。

　　一、建立校長負責制，配備專職食堂管理員。

　　二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證，定期驗證。

　　三、建立安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意入內。

　　四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制，并作好記錄。

　　五、食堂環境保持清潔，無鼠跡、無蠅、無蟑螂。

　　六、食堂管理員留存定點食品，采購場所的衛生許可證復印件。

　　七、葷、素食品原料分池清洗，洗凈后食品原料的盛器不放置地面。

　　八、冰箱內生熟、半成品分開，不放雜物或私人物品。

　　九、食品、原料無霉變，蟲蛀，變質。

　　十、食品燒熟煮透，烹飪后食品至供應時間不超過2小時，剩余食品必須冷藏，冷藏不超過24小時。

　　十一、加工后的'熟制品放在備餐間，不得供應水產品和改刀的熟食鹵味菜。

　　十二、食品留樣放置48小時，每樣量足100克，并有留樣記錄本。

　　十三、從業人員分發飯菜、點心，有專人看管，戴口罩，不直接用手接觸。

　　十四、食品存放下墊離墻，原料、輔料缸加蓋，調味品分類，分架存放，無超過保持期。

　　十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。

　　十六、容器、刀板生熟分開，注明標志，嚴格消毒。

　　十七、從業人員做到“三白”，注意個人衛生。

　　十八、飲用水衛生足量，保溫捅加蓋加鎖，每天清洗消毒，專人監管。

　　十九、定期對食堂從業人員，學生進行食品衛生知識培訓，并作記錄。

　　食堂食品安全管理制度 3

　　為切實搞好學校食堂餐飲服務及食品安全管理工作，從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，為學校師生營造一個安全、衛生的生活環境，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規規定，結合我校實際，特制定本管理制度。

　　一、成立管理機構，明確職責

　　第一條成立學校食堂餐飲和食品衛生安全工作領導小組，校長為組長，分管副校長為副組長，校醫、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領導小組成員。

　　第二條建立健全食堂餐飲和食品衛生安全管理制度。

　　第三條建立健全食堂餐飲服務和食品衛生管理規章制度及崗位責任制度。

　　第四條建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

　　第五條實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即：事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

　　第六條加強學生飲食衛生教育，科學引導，教育學生不購買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　第七條積極組織食堂管理人員和從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。

　　第八條主動配合上級教育、衛生、食品藥品監管部門的檢查、評比和考核工作，對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。

　　二、食堂設備與環境衛生要求

　　第九條保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　第十條食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　食堂加工操作間應當符合下列要求：

　　1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。

　　2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

　　3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;

　　4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

　　5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

　　第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。具備2個消毒池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

　　第十二條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的'餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。

　　第十四條用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　第十五條必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證，食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。

　　三、食品采購衛生要求

　　第十六條嚴格把好食品的采購關。必須到持有食品生產、流通許可證及產品合格的生產、經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證索票;大宗食品采購應相對固定，以保證其質量。禁止采購以下食品：

　　1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品;

　　2、未經食品藥品監督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

　　3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　4、其它不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　第十七條采購大宗食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證。

　　第十八條采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚，容易辯識。

　　第十九條采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產的食用級食品添加劑。

　　第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應的衛生標準，對人體安全、無害。

　　四、食品貯存及倉庫衛生管理要求

　　第二十一條食品貯存應當分類、分架、離墻離地存放，各類食品要有明顯標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。

　　第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，刀具用完后妥善保管。

　　第二十四條食品倉庫專用并設有防鼠防蠅防潮防霉通風的設施及措施，并正常運轉。

　　第二十五條食品進出倉庫應專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期變質、霉變長蟲，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

　　第二十六條食品倉庫應經常通風、清掃，保持干燥和清潔。

　　五、食品冷藏、冷凍貯藏的范圍要求

　　第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，以便于對冷藏、冷凍柜內部溫度的監測。

　　第二十八條食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　第二十九條食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　第三十條用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　第三十一條冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0~10℃之間;冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。

　　六、食品加工衛生要求

　　第三十二條每天應有監管人員對食堂食品進行檢查，食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的食品原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

　　第三十三條加工食品必須做到熟透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

　　第三十四條不得制售冷葷涼菜。

　　第三十五條食品在烹飪后至出售前不超過2個小時，若超過2個小時應當在高于60℃條件下存放。

　　第三十六條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

　　第三十七條清洗池應做到葷、素食品分池清洗，上下水通暢，并具一定容積的帶蓋容器。

　　第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。

　　第三十九條用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉污染。防塵防蠅設施齊全，使用正常。

　　第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　七、餐具清洗、消毒及保潔衛生要求

　　第四十一條手工清洗步驟：

　　1、刮掉餐具表面食物殘渣、污垢。

　　2、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。

　　3、用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　4、洗劑與清沖分池進行。

　　第四十二條主要使用以下方法消毒：

　　1、煮沸消毒：該方法即經濟又可靠，消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分鐘以上開水煮、消毒后餐具密閉保存。

　　2、蒸汽消毒：將餐具放入蒸箱內，溫度達到100℃并保持10分鐘以上。

　　3、干熱消毒：通常采用遠紅外或電烤消毒，控制溫度120℃并保持10分鐘以上。

　　4、使用消毒藥片消毒時，要達到規定的濃度，消毒時間須達到15分鐘以上。消毒后需用潔凈水沖洗。

　　第四十三條保潔

　　1、清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐布擦干。

　　2、清洗并消毒后的餐飲具應及時放入專用保潔柜，不應過早置入桌上。

　　八、食品留樣要求

　　第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　第四十五條留樣要求：留樣食品不少于100克，分別盛放在已消毒密閉的容器中，等留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，防止樣品被污染。并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內，每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　第四十六條留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，留樣食品必須保留48小時后方可倒掉。

　　九、食堂從業人員衛生要求

　　第四十七條從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　第四十八條從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

　　第四十九條建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。

　　第五十條從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

　　1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;

　　2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;

　　3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

　　4、不得在食品加工和銷售時有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。

　　5、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

　　6、切實落實日常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區;在食品處理區內禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。

　　7、上廁所前，應在食品處理區內脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

　　第五十一條熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　十、學校食品衛生安全事故快速處理要求

　　第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

　　1、立即停止生產經營活動，在第一時間(事件發生后2小時內)嚴格按照突發公共衛生事件報告時限及程序向區教委體藝衛科、區食品藥品監督管理局報告。

　　聯系電話：區教委體藝衛科：xxx

　　區食品藥品監督管理局：xxx;

　　2、協助衛生機構救治病人;

　　3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;

　　4、配合食品藥品監管部門、區衛生監督所執法人員進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品;

　　5、采取措施，把事態控制在最小范圍。

　　第五十三條本規定制度自公布之日起試行，原有相關規定作廢。

　　食堂食品安全管理制度 4

　　學校食堂食品加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

　　一、采購驗收操作規程要求

　　(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

　　(二)采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

　　(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

　　(四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

　　二、運輸操作規程要求

　　運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

　　三、貯存操作規程要求

　　(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

　　(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

　　2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　3.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

　　4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　四、粗加工與切配操作規程要求

　　(一)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

　　(五)切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　(六)已盛裝食品的.容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

　　1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

　　2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

　　5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

　　五、烹調操作規程要求

　　(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　(二)不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

　　(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　　(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　(五)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

　　(六)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

　　(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。

　　六、備餐及供餐操作規程要求

　　(一)操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。

　　(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

　　(三)操作時應避免食品受到污染。

　　(四)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

　　(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

　　(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

　　(一)餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

　　(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。

　　(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　(四)消毒后餐飲具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

　　(五)不得重復使用一次性餐飲具。

　　(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

　　(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

　　八、留樣管理操作規程要求

　　(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便于必要時檢驗。

　　(二)留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。

　　(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

　　(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

　　九、記錄管理操作規程要求

　　(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

　　(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

　　(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

　　(四)有關記錄至少應保存2年。

　　十、投訴受理操作規程要求

　　(一)學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

　　(二)學校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

　　食堂食品安全管理制度 5

　　1、各校要建立完善的食品衛生工作領導小組，加強本校食品衛生管理，責任到人，杜絕校內發生食物中毒或其他食源性疾患。

　　2、學校食品生產經營場所要依照《食品衛生法》要求到縣衛生防疫站申領《食品衛生許可證》，并每年年審一次。要保持內外環境整潔，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　3、食堂、小賣部從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

　　4、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的'營養要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽或其他感官性狀導常、可能對師生健康有害的食品原料。

　　5、用水必須符合國家現定的城鄉生活飲用水的衛生標準。

　　6、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

　　7、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

　　食堂食品安全管理制度 6

　　為保證食品衛生，確保師生身體健康，依據《食品衛生法》有關規定，特制訂如下衛生制度。

　　一、衛生許可證懸掛醒目處，從業有員持有效合格證培訓后方可上崗。

　　二、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。

　　三、從業人員上班時穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　四、做好內外環境衛生，做到每餐一打掃，每周一清洗。

　　五、食品用工具每次用后要洗凈，保持潔凈。餐(飲)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

　　六、不進購、不加工、不出售腐爛、變質、有毒、有害、超過保質期的食品。對購買的'東西做好臺帳。

　　七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

　　八、做好操作間衛生，冷葷配餐所有用具必須專用，并有明顯標記。

　　九、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋，做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。

　　食堂食品安全管理制度 7

　　一、餐具飲具用具清洗消毒制度餐具、飲具、用具清洗、消毒必須在專間或專區內進行。專間或專區內洗、消毒設施標識明顯。廢棄物盛放應有蓋，使用洗滌劑、消毒劑應符合標準。

　　二、不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具和用具。餐具、飲具、用具清洗、消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消、五保存的順序進行。已消毒和未消毒的餐具、飲具和用具應分開存放。

　　三、消毒后的餐具、飲具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標識。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品。

　　四、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。

　　五、接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合國家標準。

　　六、餐具、飲具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應濕熱消毒的可使用化學消毒方法。

　　七、消毒后的`餐飲具、用具應符合國家標準的規定。無力消毒（包括蒸汽等熱力消毒）后的食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　八、購置、使用集中消毒企業供應餐具、飲具、應當查驗其經營資質，索取消毒合格證明。

　　食堂食品安全管理制度 8

　　一、食品倉庫實行專間專用，嚴禁存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。

　　二、食品倉庫應用無毒、堅固、易清掃材料建成。

　　三、食品倉庫應有防鼠、防蟲、防蠅、放潮、防霉變的設施，并能正常使用；倉庫應有機械通風設施，并應經常開窗通風；定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。

　　四、冷凍溫度的范圍應在—20℃～—1℃之間。冷藏溫度的`范圍應在0—10℃之間。

　　五、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，各類食品有明顯標識，有異味或易吸潮的食品應封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。

　　六、食品入庫和出庫要有專人查驗登記，并及時清除不合格食品。

　　食堂食品安全管理制度 9

　　1、員工上崗前舉行食品衛生法律規矩和食品衛生學問培訓，經考試或考核合格后方可上崗。

　　2、每年組織員工員工兩次以上衛生學問培訓，舉行《食品衛生法》、食品衛生學問和職業道德教導，不斷提高員工素養。

　　3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時光、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

　　4、每年制定員工學習和培訓方案，包括常常性教導和有方案組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時光不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。

　　5、員工認識崗位衛生制度，常常抽查員工的衛生學問知曉狀況，并作為考核、續聘員工的條件之一。

　　食堂食品安全管理制度 10

　　一、炊事人員衛生制度

　　1、上班應穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調與出售飯菜時必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)

　　2、要做到勤剪指甲、勤理發、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。

　　3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛生培訓合格證方可從事炊事員工作。

　　4、在烹調操作時，品嘗菜肴口味應用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。

　　5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛生。

　　二、食品衛生有關制度

　　一、四不制度：

　　1、采購員不買腐爛變質的原料。

　　2、保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　3、加工人員不加工腐爛變質的原料。

　　4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。

　　二、四隔離制度：

　　1、生菜與熟菜分開。

　　2、成品與半成品分開。

　　3、食物與雜物分開。

　　4、生盆與熟菜盆分開。

　　三、三過關制度：

　　餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。

　　四、廚房衛生四定制度：

　　定人、定時、定物、定質量，計劃包干分工負責。

　　五、四勤三白制度：

　　1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

　　2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

　　三、食堂衛生消毒制度

　　1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

　　3、對用蒸汽消毒的.餐具，溫度一定要達到要求。一旦漏汽要及時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。

　　4、對用化學消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要達到所用消毒液(粉)的使用要求和規定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

　　5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔柜內，防止再污染。

　　6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

　　四、食品倉庫衛生制度

　　一、食品貯存方法：

　　1、低溫貯存

　　1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存

　　2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存

　　2、常溫貯存

　　貯存基本要求(1)清潔衛生(2)通風干燥(3)無鼠害

　　二、食品貯存庫的衛生要求：

　　1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

　　2、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。

　　3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

　　4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。

　　三、食品貯存的衛生管理

　　1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。

　　2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。

　　3、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。

　　5、倉庫要定期打掃。

　　6、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

　　7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。

　　五、預防食品中毒制度

　　一、不出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混

　　濁，一律不準出售。

　　二、入口食物一律要燒熟煮透：

　　1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動;

　　2、不貪圖生嫩;

　　3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚、炸豬排等)要防止大火過旺。

　　三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

　　四、嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。

　　五、工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”，嘗味時不用勺子。

　　六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

　　七、不許從業人員帶菌毒接觸食品。

　　八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

　　九、不售未經檢驗及病死的牲畜肉。

　　食堂食品安全管理制度 11

　　一、粗加工場地應設有層架，各種食品原料應分類存放。加工場所防鼠、防蟲、防蠅設施齊全，并能正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工工具、容器用有消毒。

　　二、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　三、肉類、蔬菜、水產品要分開清洗。

　　四、清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不得使用。

　　五、要做到肉類清洗后無血、毛、污物。

　　六、蔬菜按“一擇、二洗、三切”的順序操作，做到洗后無泥、沙和雜草。

　　七、食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品容器分開使用，水產品專用。

　　八、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。

　　食堂食品安全管理制度 12

　　一、明確食堂工作人員的衛生職責，天天做好食堂內外環境保潔工作。

　　二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

　　三、實行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

　　四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

　　五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

　　六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的.地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗整潔，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。

　　七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有顯然標識，垃圾、廢棄物準時清除。

　　八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定準時處理。

　　九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將全部食堂的餐具、用具按要求舉行消毒。

　　食堂食品安全管理制度 13

　　一、配餐間間使用前舉行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

　　二、員工進入配餐間舉行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

　　三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的`熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時光不超過24小時。不加工經營來賓、員工、同學吃剩的食品。

　　五、配餐結束，準時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。

　　食堂食品安全管理制度 14

　　一、發生食物中毒等食品安全事故后，食品安全管理人員應立即向單位負責人報告。

　　二、單位負責人在2小時內，向鎮政府和縣食品藥品監督管理局報告。

　　三、餐飲單位組織人員要及時將中毒送往就近醫療機構進行救治。

　　四、食品安全管理人員要保護好現場，封存中毒者用餐后剩余的所有食品及餐飲具，同時封存可疑冷庫存食品。

　　五、積極配合縣食品藥品監督管理局等相關部門做好事故調查處置工作。

　　六、如懷疑為投毒，必須及時報警，并配合公安部門調查取證。

　　七、食品安全事故報告必須及時準確，不得誤報、漏報，更不得隱瞞不報。

　　八、發生食物中毒等食品安全事故后不保護現場，不封存可疑食品和物品、擅自清理現場、藏匿和銷毀可疑食品和物品者，要追究相關人的責任。

　　食堂食品安全管理制度 15

　　一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點選購。

　　二、選購的食品必需符合國家有關衛生標準和規定。

　　三、制止選購以下食品：

　　(1) 有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀特別的食品。

　　(2) 無檢驗合格證明的肉類食品。

　　(3) 超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

　　(4) 無衛生許可證的食品生產經營者供給的'食品。

　　四、選購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程實行防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入食品。

　　五、選購肉類食品等必需索要檢驗合格證或化驗單;選購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施狀況;對全部食品進貨建立記帳制度，寫明選購食品及其原料名稱、保質期、保存條件、和食用方法等。對全部食品留樣和做好記錄。

　　六、選購食品及其原料等索證必需做到如下要求：

　　1、選購大批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》復印件。

　　2、選購小批量定型包裝食品及其原料，向供給商索取購物發票或購物憑證。

　　3、選購散裝食品及其原料時進展色澤、氣味、味道和形態等感官性狀檢查，并索取購物發票或購物憑證。

　　4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與選購食品名稱、商標、批號或生產日期相全都。

　　5、不選購無法供應檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

　　食堂食品安全管理制度 16

　　一、餐飲服務單位每月組織相關部門負責人對單位食品安全工作進行

　　一次綜合檢查，夏秋季每半月進行一次綜合檢查。

　　二、食品安全綜合檢查由單位負責人親自參加，對單位內部執行食品安全法律法規、食品安全管理制度落實、從業人員培訓體檢、環境和從業人員衛生、設施設備、餐飲具和用具清洗消毒、食品質量、加工工藝等相關情況進行綜合檢查。

　　三、檢查時要記好記錄，逐部門、逐部位進行檢查，現場打分。

　　四、檢查結束時，進行綜合評比，對先進集體和個人要進行表彰獎勵，對存在問題的部門和個人要批評教育，限期整改。

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