酒店衛生管理制度

時間：2022-07-23 14:06:36 制度我要投稿

酒店衛生管理制度(通用15篇)

　　在日常生活和工作中，接觸到制度的地方越來越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編為大家整理的酒店衛生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店衛生管理制度(通用15篇)

酒店衛生管理制度1

　　一、衛生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

　　二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

　　四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

　　七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

　　八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

　　九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

　　十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

　　1、飲食衛生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

　　2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衛生許可證》。

　　3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

　　4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

　　5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。

　　6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分發時應用夾子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

　　餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

　　6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。

　　11、衛生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

　　12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

　　餐飲業食用品采購衛生管理制度

　　1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

　　3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

　　4、采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

　　5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

　　6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

　　8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

　　9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。

　　10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

　　11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

　　12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

酒店衛生管理制度2

　　管理制度

　　1、做好食品數量、質量、進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、食品貯存應當分類、分架、離地存放。

　　3、經常檢查，及時處理變質或超過保質期的食品。

　　4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　5、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品、和熟食品柜存放。

　　6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　7、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

　　8、每天分工打掃衛生，保持倉庫室內外清潔。

酒店衛生管理制度3

　　1、工作當中應當注意自己的儀容儀表、禮節禮貌，遇見領導與同事應當主動問好，熱情待人。工作期間，注意自己的行為規范，站有站姿，坐有坐姿，不準嬉戲打鬧。

　　2、不得使用酒店物品，私人物品嚴禁帶入洗衣房存放。

　　3、私人衣物嚴禁帶入洗衣房清洗，如有發現私自帶入洗衣房清洗者，違紀員工與當班主管、組長一律各處以五十元罰款。

　　4、所有送洗的`員工制服必須經過制服房，由制服房統一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工制服，嚴禁為其他部門員工清洗私人衣物。

　　5、工作中需聽從上級領導的工作指令，服從領導的工作安排，嚴禁頂撞上司。工作時間不得擅自離開工作崗位，不從事與工作無關的閑雜活動，不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位，應請示當班主管，經獲準后方可離開崗位。

　　6、所有送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進行洗滌，未經洗滌的布草不得直接返回送洗部門。

　　7、操作各種機器過程中，在保證自身安全的前提下按照要求進行操作，不準野蠻操作，對于在工作中故意野蠻使用機器者，一律從嚴從重處罰。機器如發出異常聲音，應當立即停止機器，報告主管。

　　8、使用原料，要嚴格按照原料投放比例投放，杜絕浪費。嚴禁未經請示私自改動原料投放比例，嚴禁私自攜帶洗衣房原料外出，一經發現，一律按偷竊處理。

　　9、對于自己無法處理的問題要及時向上反映，不得擅做主張，否則，由此引發的后果由相關責任人承擔。

　　10、工作當中應當本著友好相處、互相幫助的原則，嚴禁在工作當中勾心斗角、拉幫結派，做有損部門團結的事情，如有此類事情，一經查實，一律嚴肅處理，直至除名。

酒店衛生管理制度4

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

酒店衛生管理制度5

　　1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。

　　2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。

　　3、審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其復印件。

　　4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

酒店衛生管理制度6

　　本制度適用于公共用品、用具消毒間的衛生管理，員工均應熟知本制度并遵照執行。

　　一、消毒間必須做到專人、專室、專用，即專人負責，專設房間，消毒間不得與其他房間混用或合用。

　　二、消毒間房門應標有“消毒間”字樣，消毒工作要在專用設施內進行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。

　　三、消毒后的清潔物品應立即存放于保潔柜中，物品消毒、領取均要如實填寫工作記錄。

　　四、保潔柜為盛放清潔物品使用，未經消毒物品不得存放其中；各類物品保潔柜不允許混用。

　　五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用，不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在專用保潔設施內。

　　六、應保證去污池、消毒池、清洗池池內清潔，無污跡、殘渣，所有消毒用容器均應能夠正常使用，出現損壞應及時向部門負責人報告。

　　七、員工采用化學消毒劑進行消毒時，應開窗通風或打開排風設備。

　　八、消毒間內不得存放任何與消毒無關的物品。

　　九、消毒間負責人完成消毒操作后應及時將消毒間上鎖。

　　十、地面采用濕式清掃，室內臺面、柜頂、墻壁均不得有積塵。

酒店衛生管理制度7

　　1、負責大堂范圍內大理石地面推塵、清掃。

　　2、負責大堂范圍內煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。

　　3、負責前廳內外衛生。

　　4、負責公共區域內衛生間衛生清潔。

　　5、負責客用電梯內外衛生。

　　6、負責對公共區域內地毯、地墊吸塵、去漬。

　　7、負責公共區域內植物的葉面、花盆內外衛生。

　　8、負責公共區域內玻璃清潔。

　　9、負責酒店外圍衛生。

　　10、負責員工區域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛生清潔。

　　11、負責公共區域內日常抹灰工作。

　　12、負責公共區域內其他日常衛生清潔。

　　13、完成上級交辦的其他工作任務，并做好交接

酒店衛生管理制度8

　　酒店衛生管理制度方案

　　一、布草交接管理

　　1、酒店根據各包房按固定數量將所有布草分配到每個包房;

　　2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對布草的數量及洗滌質量負責，如有遺失，先追究該樓層布草管理員的責任。

　　3、各包房的布草分開管理，分別計數。如包房之間發生布草借用，必須做好記錄并及時歸還。

　　4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開清點，并單獨填寫收取數量;洗滌部門人員根據各樓層送洗的臟布草數量，配送相同數量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能及時返還，應清晰注明布草拖欠數量及歸還期限，并有雙方簽名確認。

　　5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務員清點的所有包房布草，認真記錄并核對數量是否與固定配備數相符。如有差異，及時查找原因，并報告酒店主管。

　　6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數量。

　　7、臟布草回收袋裝好，不可直接堆放在地上。

　　二、布草送洗管理

　　1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內活動必須嚴格遵守酒店規章要求。

　　2、清點臟布草時應避開客人的視線，用墊布墊好，不可直接在走廊清點臟布草。

　　3、收取布草時，各樓層分開點數。負責清點布草的服務員先將服務員工作表上記錄的布草使用情況匯總，協同洗滌部門人員一起分揀布草并現場清點、記錄，服務員將清點數量與匯總情況一一核對，看是否相符。數量及狀況確定后，雙方責任人簽名確認。

　　4、布草有嚴重污跡的打個結做標記并單獨存放，告知洗滌部門做特別處理，并做好記錄。

　　三、布草收回管理

　　1、根據洗滌部門送回干凈布草的時間，安排各包房服務員固定配備數補充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

　　2、洗滌部門送回的布草，由酒店派人按雙方約定的驗收及質量標準進行檢查;如發現有質量問題要及時退洗或要求賠償，并做好記錄。驗收完畢，雙方責任人共同在驗收交接單上簽字確認。以驗收單注明的類別及數目作為結算依據。

　　3、收回的布草必須按照指定規格折疊。

酒店衛生管理制度9

　　1、原料經挑選、檢驗、整理，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

　　3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將原料預加工完畢。

　　4、用餡及皮料，用多少，調多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。

　　5、添加劑要嚴格按《儀器添加劑使用衛生標準》規定使用。

　　6、標花蛋糕要在專門的干凈場所制作，鑲花用具要嚴格消毒。

　　7、工具、容器、盛具要生熟公開，成品容器要專用。

　　8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

　　9、工作結束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。

酒店衛生管理制度10

　　1、加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。

　　2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加多少。

　　3、進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。

　　4、操作熟食前先將刀、案板、臺面、稱盤等進行消毒。

　　5、操作過程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。

　　6、冷盤現有現配，隔頓隔夜改刀熟食，冷盤不作鹵，冷盤供應。

　　7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

　　8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。

　　9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

　　10、工作結束做好工具、容器的清洗及車間的清潔工作。

　　11、戴口罩，保持個人衛生要清潔。

　　12、不戴戒指，不留長指甲，男廚師不留長發。

　　13、拖把、工作衣不得在冷盤間內清洗。

　　14、工具、容器擺放整齊。

酒店衛生管理制度11

　　一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

　　二、內容

　　（一）食品衛生基本保障

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

　　（二）預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　（四）預防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　（五）預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關處罰規定執行。

　　四、本規定自下發之日起執行，由行政管理人員監督。

酒店衛生管理制度12

　　為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

　　一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

　　二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

　　三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

　　八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

　　九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

　　十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

酒店衛生管理制度13

　　1、健全衛生管理制度，建立完善的衛生管理檔案（衛生許可證申辦申請書，人員花名冊及健康證、培訓合格證取得時間，監督監測資料等），配備專人管理衛生工作。

　　2、必須亮證經營（衛生許可證），持證上崗（健康證、培訓合格證）。直接為顧客服務的從業人員，每年應進行一次健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

　　3、保持場所內、外環境整潔，經常開窗換氣，不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒間及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色還要定期消毒。空調器濾網或風扇清潔無積塵。環境整潔、美觀，下水管通暢，地面無果皮、痰跡和垃圾，公用衛生間要每日清掃、消毒，設置能密閉的垃圾容器，采取切實可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設施。

　　4、從業人員應掌握本職工作所需的衛生知識，應經常保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發，不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負責，做到一客一換、一消毒，長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

　　5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，徹底消滅室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

　　6、認真執行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

　　7、嚴格執行《公共場所衛生管理條例》，自覺接受衛生監督員和群眾的監督。

　　一、客房從業人員健康檢查、培訓及個人衛生制度

　　一、客房從業人員必須按規定取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。

　　二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛生的疾病(腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗。客房從業人員凡患病、有疾病先兆必須向單位報告，患者本人與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。

　　三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。

　　四、保持個人衛生，勤洗手，勤剪指甲、勤理發、勤洗澡、勤換洗工作服帽，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾。嚴禁在工作場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　五、每名從業人員配有的工作服須定期清洗，保持清潔。

　　六、不準把私人物品、有害物品帶入工作間。

酒店衛生管理制度14

　　(一)衛生管理制度種類

　　1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛生制度的要素

　　1衛生管理組織構成

　　①單位負責人;

　　②衛生管理人員;

　　③相關部門的經理;

　　④衛生組織機構至少由3人組成。

　　2餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5烹調加工衛生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

　　③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　6食品粗加工衛生制度

　　①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　8食品銷售衛生制度

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

　　②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

　　②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10除害衛生制度

　　①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　　②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　　③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　11衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;

　　②各部門每周進行一次衛生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄;

　　⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

　　②發現五病患者及時調離;

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

　　④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　13餐飲業衛生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管;

　　②檔案應每年進行一次整理;

　　③檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

　　15面食制作衛生管理制度

　　①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　　②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　　③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　　④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

　　⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　　⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧.有室內衛生定時清掃制度。

　　16裱花制作衛生管理制度

　　①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

　　④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦.要定時整理室內衛生。

　　17配餐間衛生管理制度(學校食堂)

　　①.設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

　　③.盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤.不售變質、變味食品。

　　⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛生管理制度

　　①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　　②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

　　④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　⑧.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　19餐具用具洗消毒衛生制度

　　①.專人負責。

　　②.洗消間大小必須與經營規模相適應。

　　③.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　　⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購索證制度

　　①.餐飲用食品采購必須索證。

　　②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

　　④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤.索證要有專人負責管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　　①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　②.廢棄油脂應設專人負責管理。

　　③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店衛生管理制度15

　　一﹑前廳衛生標準

　　1﹑地面無雜物，地磚無污漬。

　　2﹑物品擺放整齊，無無用物及雜物。

　　3﹑桌面光亮無灰塵，無水漬，雜志擺放整齊。

　　4﹑總臺臺面無灰塵，無雜物，物品擺放整齊

　　5﹑煙灰缸無煙灰，無煙頭，透亮無雜物，加入水。

　　6﹑沙發擺放整齊，干凈無雜物。

　　7﹑玻璃門透亮無灰塵，無手印，無油漬。

　　8﹑墻面無灰塵，無無用掛物。

　　9﹑早八點準時待崗進入正常工作狀態，違著罰款50元。

　　二﹑包房衛生標準

　　1﹑地毯無雜物，無油漬，定期清洗。

　　2﹑床面干凈整齊，無毛發，無油漬。

　　3﹑枕頭擺放標準，床單中線與枕頭中線同一直線，床單于床相配套。

　　4﹑房間內物品擺放標準，整體美觀，無破損，不能正常使用的物品。

　　5﹑燈﹑電視﹑空調﹑風機按要求開關，無客時有節約意識。

　　6﹑按時開窗通風，除異味。

　　7﹑房間內擺設無灰塵，無油漬。

　　8﹑房間地面吸塵每天一次。

　　9﹑貴賓房衛生間地面無積水，無毛發，無灰塵，鏡面無水漬﹑明亮。面盆無水漬﹑無油漬﹑無毛發﹑無皂痕；衛生間內所有物品擺放整齊，物品配全，無灰塵；浴缸內無積水，無毛發，無灰塵；馬桶內外干凈，無污漬，衛生間內無異味。

　　10﹑窗戶玻璃無灰塵，無水痕，透亮，紗窗無破損。

　　三﹑男女賓部衛生標準

　　1﹑地面光亮無雜物，無毛發，無積水，時刻保持干凈。

　　2﹑更衣室無灰塵，衣架擺放整齊，無破損。

　　3﹑更衣室客用凳子﹑浴巾鋪放整齊干凈，無毛發，污污點。

　　4﹑干身室商品擺放標準，有秩序，物品柜無破損，無灰塵，玻璃門透亮。

　　5﹑干身室拖鞋擺放整齊，地面無水漬，地巾無污點﹑經常更換，消毒柜能正常使用，按要求消毒，柜內物品擺放整齊。

　　6﹑布草框不能亂放，布草不能溢出。

　　7﹑不能用新的一次性內褲﹑毛巾打掃衛生。

　　8﹑水區地面無積水，無雜物，無灰塵，物品按位置擺放。

　　9﹑客用洗浴設備光亮，無水銹，無鐵銹，能正常使用，無灰塵。

　　10﹑地溝每天定期清洗，龍骨每天清洗干凈無污點。

　　11﹑鏡面無污點，無水漬，無灰塵。

　　12﹑水池及時清理塵灰，水質好，無懸浮物，節約用水，沖浪床無沉灰，無水銹，無污痕，水池地面無沉淀物，水溫38—40度。

　　13﹑飲料柜內飲料擺放整齊，無雜物，無灰塵。

　　14﹑地面無水漬﹑無灰塵﹑無皂痕，光亮。

　　15﹑干濕冰蒸房干凈，浴巾干凈無污點，木板干凈無灰塵，水缸內無沉灰，內外干凈明亮，無污點，玻璃門窗透亮，無水漬，無水痕。

　　16﹑衛生間無異味，無積水，隔斷光滑，無污點，保持原色，便池水閥光亮無鐵銹，無污點，紙簍內紙不溢出。

　　17﹑頂部每周清洗一次，保持風口無灰塵。

　　18﹑燈光照明正常，各種設備使用正常。

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