餐飲店安全管理制度

時間：2024-12-20 17:25:04 敏冰制度我要投稿

餐飲店安全管理制度（精選24篇）

　　在生活中，越來越多地方需要用到制度，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編為大家整理的餐飲店安全管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐飲店安全管理制度（精選24篇）

　　餐飲店安全管理制度 1

　　一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發生，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。

　　三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。

　　四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應對各餐飲部位進行1-2次全面現場檢查，同時檢查各部位的`白查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。

　　五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

　　餐飲店安全管理制度 2

　　一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的'指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

　　四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。

　　五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　餐飲店安全管理制度 3

　　1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

　　2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

　　3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的'思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

　　7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　餐飲店安全管理制度 4

　　一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。

　　五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的`衛生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

　　餐飲店安全管理制度 5

　　一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。

　　三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的.冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

　　八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　餐飲店安全管理制度 6

　　1、配備的消防設施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準隨意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如發現有異常情況應及時進行維護。

　　2、嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。

　　3、嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器)，如確實需要時必須以書面形式報工程部，經同意后方可安裝。

　　4、廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內并不得靠近可燃物，或將蠟燭做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來水的`透明小盤內，使其浮在水面上。

　　5、服務員在收臺時，不應將煙頭、火柴梗卷入臺布內，以防引發火災。

　　6、廳面、包房應在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放煙頭和火柴梗。

　　7、服務員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發上吸煙。

　　8、客人進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙等應引起服務員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災。

　　9、營業結束后，應對廳面和包房進行認真的檢查，徹底消除火種，電器設備的電源關掉。

　　餐飲店安全管理制度 7

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的`點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　餐飲店安全管理制度 8

　　一、每天餐飲服務從業人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

　　1、精神狀態是否有過度疲勞和病態；

　　2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

　　3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

　　4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

　　5、有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；

　　6、觀察餐飲服務從業人員是否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。

　　二、如檢查中發現個別餐飲服務從業人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

　　1、帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；

　　2、對指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。

　　三、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的.疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、餐飲服務從業人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　餐飲店安全管理制度 9

　　食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定食堂食品烹調加工管理制度。

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的`食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

　　六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

　　餐飲店安全管理制度 10

　　一、保持良好的個人衛生習慣，堅持個人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛生整潔。

　　二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定著裝，上班不帶戒指、耳環、手表，不涂指甲油。男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方。

　　三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

　　四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

　　五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環節食品的.工作。

　　六、餐飲服務環節制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關的物品后、上廁所后必須洗手。

　　七、餐飲服務環節加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

　　八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛生規范、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。

　　餐飲店安全管理制度 11

　　1、餐飲行業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準。

　　2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

　　3、應當建立臺賬（采購記錄）。按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或發票。

　　4、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期不得少于2年。

　　5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質期期限的`食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

　　6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42.47.48和66條的規定。

　　餐飲店安全管理制度 12

　　一、餐飲服務安全管理

　　1、在餐飲服務過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。

　　2、如客人飲酒過量，工作人員應注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部，以防意外。

　　3、下班以后，工作人員要檢查有無留下火災隱患。

　　二、廚房生產安全管理

　　1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定，不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。廚房生產管理者堅持驗收把關、餐具消毒。嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺。在食品生產過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。

　　2、保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的'措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。

　　3、食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產、經營人員，也必須進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病（包括病源攜帶者），活動型肺結核。化膿性或者滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　4、廚師應當保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產不衛生的食品和飲料。

　　5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。

　　6、各廚房人員在下班時，要嚴格堅持煤氣、水電是否關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常情況后所好門、管好窗。各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責，并嚴格操作程序。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。

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　　一、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大虧、不得留長指甲、涂指甲、工作期間不得戴戒、耳環、手鐲等鉓物。

　　二、保持餐廳環境整潔，紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準，保證共用餐者用的洗手設置運轉正常。

　　三、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，即時更換破損的調料盒，臺布、餐巾、餐具必須經過清洗消毒等。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過就餐時間，尚味使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品、銷售直接入口的食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內，制冰機用水應經過凈化處理。

　　七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抺布擦拭。

　　八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果應洗凈后在涼菜間內分切裝盤。

　　九、供顧客自取的調料餐廳食品安全管理制度，應當符合相應的食品安全標準和要求，并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　十、涼菜在專用間內切配、現用現配、菜肴上桌距開餐時間不超過兩小時。

　　十一、當發現或被顧客告知所提供的.食品確有感官性狀導常或可疑變質時、應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

　　十二、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及各人用品。

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　　餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。

　　一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

　　二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的.維修工，經常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

　　三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。

　　四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。

　　五、不準在餐廳（廚房）內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。

　　六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區域無異常情況后。再按操作規范使用。

　　七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

　　八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。

　　九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。

　　十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

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　　為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的.食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

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　　一、按照消防部門檢查要求配置消防滅火器材。

　　二、食堂加工、烹調食品使用電器、電熱、電加熱器時，先檢查設備是否安全完好才能插上電源，開啟電源開關。嚴禁先開啟開關再插電源。

　　三、在操作使用食品加工機械時，先檢查零部件安裝是否堅固，機器是否完好，才能進行操作使用。但機器在運轉時嚴禁將手或物體伸入運轉設備內操作，防止事故發生。

　　四、食堂在操作或衛生工作中嚴禁把水撒在電器設備或電源設備上，防止觸電事故發生或引起電器設備等的損壞。

　　五、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，如有急事需離開，必須關閉鼓風機，油溫下降時才能離開，防止熱油燃燒引起火災。如意外燃燒失火，速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜，并迅速用滅火器滅火，嚴禁直接用水滅火，防止傷人。

　　六、食堂在電器設備運轉中，爐灶在燃燒中禁止操作人員離開崗位，防止事故發生。

　　七、每天下班前要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關閉，門窗是否關好，方能離開。

　　八、食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置。定期進行消防知識培訓，定期檢查滅火器是否有效，并及時更新。

　　九、嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發生火情迅速報警并通知后勤保衛處。

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　　一、食品安全自查制度

　　1、在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產者的食品生產許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

　　3、配備相應設備和工具，對購進的食品進行檢驗。

　　4、不經銷未取衛生許可證的生產者生產的食品。

　　5、對購進的食品，應按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

　　二、從業人員健康管理制度

　　1、食品經營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的，立即停止食品經營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發生。

　　2、定期檢查個人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產經營從業人員衛生管理制度》相應的衛生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

　　4、建立從業人員衛生檔案，發現“五病”人員立即調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常登記。

　　5、注意個人衛生。衣著應外觀整潔，做到指甲常剪、頭發常理、經常洗澡，保持個人衛生。

　　6、員工的'私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經營區內，不得在崗期間處理個人衛生。

　　三、進貨查驗記錄制度

　　1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內容包括：

　　(1)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；

　　(2)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式；

　　(3)根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量；

　　(4)限期使用商品的生產日期，安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期；

　　(5)對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。

　　3、食品進貨查驗記錄真實，保質期不少于二年。

　　4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進入店面執行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質情況，查看供貨單位營業執照、食品流通許可證、生產許可證等，查看質量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

　　6、檢查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質的食品。

　　7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產日期和有效期限。

　　8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內容。

　　9、向批發商索取的各類證件，包括“一單通”統一保管，集中備案，隨時接受行政執法部門的檢查。

　　10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，及時報告當地工商行政管理部門。

　　四、食品安全事故處置制度

　　1、不得銷毀相關證據。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

　　2、商品在銷售過程中出現質量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規定的程序追究內部的責任。

　　3、及時以書面行式向當地衛生行政部門報告，將事故發生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、事故發生原因的初步判斷、事故發生后采取的措施等情況如實上報。

　　4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

　　6、發生食品安全事故后，總結經驗，吸取教訓，防止再次發生類似安全事故。

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　　一、目的

　　規范學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，確保廣大師生飲食安全。

　　二、依據

　　1、《食品安全法》及其實施條例；

　　2、《餐飲服務許可管理辦法》；

　　3、《餐飲服務許可審查規范》；

　　4、《餐飲服務食品安全操作規范》。

　　三、總則

　　1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規范要求進行設置和管理；

　　2、本規范適用于南昌市學校食堂小吃店的建設和管理；

　　3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發放餐飲服務許可證的食品藥品監督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經營；

　　4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店鋪；

　　5、飲用水符合國家《生活飲用水衛生標準》；

　　6、嚴禁學校食堂小吃店違規加工制作豆角(四季豆)；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。

　　四、學校食堂小吃店建設標準

　　(一)選址要求

　　小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　(二)場所設置、布局、分隔和面積要求

　　1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。

　　2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

　　3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統一集中消毒。

　　4、應設立統一集中的從業人員更衣場所。

　　5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。

　　6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以布局(具體見附件1)，加工區域與切配烹飪區域應分開設置，由非清潔區過渡到清潔區，避免造成生熟交叉污染。

　　7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。

　　(三)食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

　　1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

　　2、排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

　　4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

　　5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

　　(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求

　　學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統一消毒，專人管理。

　　1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。

　　2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　3、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

　　(五)設備、工具和容器要求

　　1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。

　　2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

　　(六)通風排煙設施要求

　　1、烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

　　2、排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　(七)廢棄物暫存設施要求

　　1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。

　　(八)學校食堂小吃店各功能間相關要求

　　1、粗加工間：

　　①應根據需要分別設動物性食品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝×40㎝×40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、水產品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝×40㎝×40㎝)；

　　②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識；

　　③配備足夠數量的不銹鋼菜架；

　　④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

　　2、加工切配烹飪間：

　　①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間；

　　②烹飪臺應使用易于清潔，衛生的爐灶；

　　③配備與加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等；

　　④ 烹飪處墻壁應采用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

　　3、售賣間：

　　①臺面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小于80㎝)；

　　②應有充足的'照明，足夠數量的餐具保潔柜，并有明顯標識。

　　4、洗消間：

　　①5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應增加1㎡面積，以此類推；

　　②清洗、消毒與保潔應有相應區域，并有明顯標識；

　　③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施；

　　④應采用人工清洗熱力消毒，可設置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝×40㎝×40㎝)，各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。

　　5、倉庫：

　　①應配備足夠數量的貨架(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放；

　　②防蠅、防鼠等四防設施完善，有機械通風設施。

　　6、更衣室：

　　①應設置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業人員洗手、消毒；

　　②配備足夠數量的更衣設施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

　　五、食堂小吃店食品安全管理

　　(一)基本要求

　　1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。

　　2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

　　3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。

　　(二)人員管理

　　1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

　　2、每年必須組織從業人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

　　3、建立從業人員晨檢制度。

　　4、從業人員應具備良好的個人衛生習慣；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。

　　(三)食品采購

　　1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

　　2、規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

　　(四)食品貯存

　　1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

　　2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　(五)食品加工

　　1、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

　　2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

　　(六)食品銷售

　　1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。

　　2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。

　　4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

　　(七)餐用具清洗與消毒

　　應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

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　　一、餐飲部防火制度與規定

　　（1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

　　（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；

　　（3）廚房的各種電器設備要經常注意檢查，如發現短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；

　　（4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

　　（5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備；

　　（6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；

　　（7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；

　　（8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發生事故。

　　二、宴會廳及餐廳防火安全管理規定

　　（1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部；

　　（2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；

　　（3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

　　（4）活動場所嚴禁動用明火；

　　（2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

　　（3）禁煙區不得吸煙；

　　（4）使用臨時電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監時電源線；

　　（5）凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經檢查確認安全后方可使用；

　　（6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批準，并由工程部實施；

　　（7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批準，并實施；

　　（8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；

　　（9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；

　　（10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

　　（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

　　（12）租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；

　　（13）餐廳在營業期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的'可采取增設椅罩等防范措施；

　　（14）服務人員在清理衛生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；

　　（15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；

　　（16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。

　　餐飲店安全管理制度 20

　　一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

　　二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的.水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

　　三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。

　　四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。

　　五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。

　　六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后；再按操作規范使用。

　　七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外)；全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

　　九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。

　　十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

　　餐飲店安全管理制度 21

　　第一條廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。

　　第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

　　第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。

　　第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的.位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。

　　第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。

　　第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。

　　第七條每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后；再按操作規范使用。

　　第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外)；關上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

　　第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。

　　第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全監控下使用。

　　第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

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　　一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。

　　五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

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　　一、個人衛生標準：

　　1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

　　2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

　　3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。

　　二、環境衛生標準：

　　1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

　　2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

　　3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

　　4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。

　　5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。

　　6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

　　7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

　　三、衛生“五四”制：

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：

　　（1）采購員不采購腐爛變質的原料；

　　（2）保管員不收腐爛變質的原料；

　　（3）加工人員不用腐爛變質的原料；

　　（4）服務人員不賣腐爛變質的食品；

　　2、成品食品存放實行四隔離：

　　（1）生熟隔離；

　　（2）成品與半成品隔離；

　　（3）食品與雜物隔離；

　　（4）食品與天然冰隔離。

　　3、用（食）具實行四過關：

　　（1）洗；

　　（2）刷；

　　（3）沖；

　　（4）消毒（蒸汽或開水）。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法：

　　（1）定人；

　　（2）定物；

　　（3）定時間；

　　（4）定質量、劃片分工、包干分干。

　　5、個人衛生做到“四勤”：

　　（1）勤洗手、剪指甲；

　　（2）勤洗澡和理發；

　　（3）勤洗衣服、被褥；

　　（4）勤洗換工作服。

　　四、食品安全標準：

　　1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

　　2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

　　3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

　　4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。

　　5、決不出售變質原料制作的`和變質的食物。

　　6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

　　7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　　（1）腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的；

　　（2）含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的；

　　（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的；

　　（4）經檢驗不合格的肉類及其他食品；

　　（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品；

　　（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；

　　（7）摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的；

　　（8）非食品原料加工的；

　　（9）超過保存期限的；

　　（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

　　餐飲店安全管理制度 24

　　一、嚴禁使用未經消毒的餐(飲)具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具應查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

　　二、餐(飲)具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進行清洗、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

　　三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。化學消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達到250m g/L (250ppm)的`消毒液中，作用5分鐘以上。

　　四、餐(飲)具經物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無異味的要求。

　　五、消毒后的餐(飲)具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重復使用一次性餐飲具。

　　六、應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內，保潔柜內不得存放其他物品；保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　七、用于餐飲加工操作的工具、設備應用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

　　八、餐(飲)具清洗消毒水池應專用，水池應以明顯標識標明其用途，使用中嚴格防止混用。

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