汪曾祺談吃及讀后感

時間：2024-10-28 16:19:59 林惜汪曾祺我要投稿

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汪曾祺談吃及讀后感

　　汪曾祺，江蘇高郵人，1920年3月5日出生，中國當代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。下面是小編為你帶來的汪曾祺談吃及讀后感，歡迎閱讀。

汪曾祺談吃及讀后感

　　汪曾祺談吃內容

　　有一個時期附近小山下柏樹林里飛來很多硬殼昆蟲，黑色，形狀略似金龜子，老魯說這叫豆殼蟲，是可以吃的，好吃!他捉了一些，撕去硬翅，在鍋里干爆了，撒了一點花椒鹽，就起酒來。在他的示范下，我們也爆了一盤，閉著眼睛嘗了嘗，果然好吃。有點像鹽爆蝦，而且有一股柏樹葉的清香，——這種昆蟲只吃柏樹葉，別的樹葉不吃。于是我們有了就酒的酒菜和下飯的葷菜。這玩意多得很，一會兒的工夫就能捉一大瓶。

　　北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。

　　杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮，瘦肉剁成細餡，加蔥花細姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實并不復雜。肉剁極碎，成泥狀(最好用刀背剁)，平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。

　　四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅游，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。

　　昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當中是瘦肉，叫做“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪，火腿油。火腿油燉豆腐很好吃。護國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。

　　乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

　　茄子酢是茄子切細絲，風干，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬于古代的菹。“菹”，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”。我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書里凡從酉的字都跟酒有點關系。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。

　　華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。昆明舊有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。

　　昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉，都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。

　　昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油吃(甜醬油為昆明所特有)。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。

　　塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：“杭州以土魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

　　昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發出昂嗤昂嗤小小的聲音。昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯。”昂嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。

　　高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。

　　昆明菌子種類甚多，如“雞土從”，這是菌之王，但至今我還不知道為什么只在白蟻窩上長“牛肝菌”。“青頭菌”，菌蓋青綠，菌絲白色，味較清雅。味道最為雋永深長，不可名狀的是干巴菌。這東西中吃不中看，顏色紫赭，不成模樣，簡直像一堆牛屎，里面又夾雜了一些松毛、雜草。可是收拾干凈了撕成蟹腿狀的小片，加青辣椒同炒，一箸入口，酒興頓漲，飯量猛開。這真是人間至味!

　　干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片;再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開陽(大蝦米)，火腿絲。

　　汪曾祺談吃讀后感

　　汪曾祺是個“吃貨”，吃貨談吃，信手拈來一大堆人生哲理和工作方法。

　　“粗菜細作”是汪曾祺對生活的耐心，也是古代文人賢達的態度。

　　“葷菜素油炒，素菜葷油炒”兩相得宜，是因材施教、因人而異的工作方法。

　　“有味者使之出，無味者使之入”，直接將“中庸”之道融入菜譜之中。

　　也可以說，情緒要給與疏導，又要給予團隊正能量的影響。汪曾祺的做菜方法，投射到人的身上，就像大禹治水的疏導，就像孔子的因材施教，出其本味而不過，就是中庸之道。

　　同樣的道理，讀起來不比一本正經的“領導藝術”有趣多了?

　　“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠”。人生下來就與吃打交道，有什么地方蘊藏的道理比吃還多呢?

　　汪曾祺給臺灣陳恰鎮做菜，做的事小紅水蘿卜，他說：“要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。”這一新鮮，讓汪曾祺會做菜的名聲傳到海峽那邊。抓重點，說不同，但凡以這樣的思路，做什么事不會事半功倍呢?

　　“做菜要有想象力，愛捉摸，如蘇東坡所說，‘忽出新意’;要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領。”做什么事不是如此呢?

　　“一個人的口味要寬一點，雜一點，‘南甜北咸東辣西酸’，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。”汪曾祺的吃，除了吃出廣博，還要寬容，因為“有些東西自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。”

　　在學校編校報時，一天，我們一位教新聞寫作的老師，通過同學輾轉要到我的電話，打通電話第一句就是：“薛同學，我覺得你編得報紙格調不高啊。作為黨報黨刊怎么能談吃呢?”原來，一個桂林的同學寫關于桂林米粉的小品，當時我還對這篇文章十分稱贊，把對家鄉的深情濃濃地熬成一碗湯，從米粉的色香味到舌尖感覺，惟妙惟肖。

　　當然，我得先承認，我格調不高，因為我在讀了李漁的《閑情偶寄》后，還寫了一篇《閑話敘幽情》，內容無非吃喝玩樂，侃侃“別人家”的生活。歐陽老師是特別嚴謹認真的學者，有一番君子之風，說話時總是推一推厚厚的眼鏡，很有耐心。但如果不太能觸類旁通、舉一反三，思維上大概總有些局限。但不知歐陽老師看央視播放“舌尖上的中國”時是什么評價?

　　文化里最能傳播情感的就是吃。吃一頓餃子想象一頓團員，吃一碗手搟面想想媽媽，文化根植在人的生命中，人通過味覺感覺來時時刻刻感受著家的味道、根的感覺。為什么不能說吃?只要留心，生活里的哪一個細節沒有深刻道理?

　　我喜歡吃一種蘿卜和青豆做的咸菜，去雜味，只有最初的咸，只要咸淡合宜，味道足夠了。《尚書·說命下》：“若作和羹，爾惟鹽梅。”對味道不貪婪，我甚至有些唯心主義地堅信，吃的境界應該是“將白開水喝出糖的味道”。

　　工作隔行如隔山，但是大道相通。老子說，治大國如烹小鮮。烹小鮮更講技巧。不管小魚小菜，微小的食材，結合材料特點，還得或焯或炒或煎，調和其味，又得加鹽加油，掌握火候。做事治國都是多種因素的精密調和。

　　愛吃，多半愛生活;會吃，則很能享受生活。在汪曾祺眼里，吃是和寫字、畫畫寫在一起的。無關乎在食豆飲水齋中，下筆給豆類畫像，從綠豆、黃豆、扁豆到蕓豆、紅小豆，各盡其味。以這種精致而平和的心態去生活、去工作，怎么會枯燥無聊或者厭倦呢?

　　作品鑒賞

　　《肉食者不鄙：汪曾祺談吃大全》這本美食隨筆延續了汪曾祺灑脫有趣的行文風格。雖被分為五個部分，但可合成三部分來讀。“肉食者不鄙”與“素食的故事”合并一處讀更有意思，正所謂“葷素分食，人有僧俗”。“故鄉的味道”“四方食事”涉及到五方三世乃至東西南北中之各類吃食，皆為汪曾祺所見、所聞、所吃、所品、所感，極盡人生逍遙之境、灑脫之氣。汪曾祺愛吃，他寫道：“不熱愛美食的人生是有缺憾的；只有懂吃、會吃的人，才能感受到活著的美好。”他寫得有趣，寫得精妙，讓讀者越看越餓，越餓越饞。不僅如此，掩卷之余細心揣摩，還能透見人生之寂靜與喧嘩，濃烈與寡淡，妙不可言。

　　汪曾祺愛觀察，也喜歡琢磨，任何平平淡淡的事情經他一寫，就充滿了趣味。美食在他的筆下，尤其使人獲得非同一般的美學感受。比如簡簡單單的乳腐肉：“豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。”比如吃鴨蛋，汪曾祺說孩子吃鴨蛋是很小心，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了。

　　汪曾祺筆下的美食，一點也不氣派。土豆、蘿卜、干絲、枸杞、薺菜、馬齒莧等家常菜蔬，經了他的操刀擺弄，再用閑散隨意的文字描述給讀者，所傳達的已經不止“口齒留香”，而且還能涵蓋無窮的韻味。汪曾祺每到一處，專走小街偏巷，品嘗民間小吃，每每陶醉其間，自得其樂。不僅如此，他還有一手精湛的烹飪手藝。拌薺菜、燒小蘿卜、塞肉回鍋油條，這都是他的拿手菜。他說：“我不愛逛商店，愛逛菜場，看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。”汪曾祺深知美食三味，那些尋常小食一經他的點睛之筆，無不令人垂涎，感慨美食文化的博大精深。在汪曾祺這里，美食不再是尋常的果腹，而是一種文化、一種境界、一種藝術、一種態度。

　　汪曾祺這本“談吃”的書中配有不少他親筆創作的文人小品畫，尤其“吃喝也有文化”部分中的一文里有一幅插圖，叫《狗天！》，趣味盎然間，透視人生酸甜苦辣，喜怒哀樂，已遠遠超出說美食的范疇。汪曾祺筆下的“美食江湖”，每時每刻都浸泡于人間煙火中，述說鄉愁、傾訴家常，不愧為“飲食之妙在于人間真味”。該書從幽默到淵博，從文攻到武略，頭頭是道，獨具韻味。汪曾祺像做學問一樣書寫人間美食，既有趣生動，又能將各種吃食的氛圍、來歷以及感受詳實介紹于每篇“吃文”中。

　　作品評價

　　經歷人生百味，回到四季三餐，簡樸平淡最動人。這正是汪曾祺美食文字的魅力所在。也是《肉食者不鄙：汪曾祺談吃大全》這本書的精髓。翻遍這本書，沒有見到任何名貴食材，有的都是家常小菜、尋常小吃，卻讓人唇齒生香念念不忘。這是因為，一來汪老是真愛吃，幾乎沒有他不吃的東西，對吃充滿好奇和熱情，有孩童一般的清澈；二來，在他心里，吃喝就是一種文化。所以他認為“肉食者不鄙”。談起食物背后的歷史掌故、風土人情、詩詞歌賦，他都如數家珍。發自內心的熱愛和深厚的文化素養，二者自然流露，就讓整本書生機勃勃、妙趣橫生。而讓普通讀者都能領會其妙并沉浸其中，功不可沒的就是汪曾祺獨特的文學語言。

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