大味至淡-汪曾祺

時間：2020-08-23 09:44:48 汪曾祺我要投稿

大味至淡-汪曾祺

　　汪曾祺不僅精通吃經，而且還有頗為精湛的烹飪手藝，擅長做淮揚菜，只是北京難以買到正宗的做淮揚菜的原料，只好就地取材另找代替。《大味至淡》講了哪些內容?

　　汪老談美食，不同于周作人的冷峻和張愛玲的矯情，也不同于梁實秋的一臉吃客相。汪老總是娓娓道來，信手拈來，別有風味地流露出淡淡的文化氣味，都是尋常吃話，百讀不厭。不過，汪老也不掩飾他的“饞樣”。說到吃，舊時最俗的說法是大魚大肉。汪老既不避俗，又有化俗為雅的本事。

　　他曾寫過《肉食者不鄙》和《魚我所欲也》，前一篇專說豬肉，從揚州獅子頭到云南宣威火腿，其間包括上海的腌篤鮮、蘇州的腐乳肉、紹興的霉干菜燒肉、湖南的臘肉、廣東的烤乳豬及全國到處都有的東坡肉等，百余字一段，特色與做法都已說清，頗似清代才子袁枚《隨園食單》的文體。

　　后一篇說了十來種魚的食法，看了不能不讓人垂涎。當然，汪老不僅寫過大魚大肉，還寫過很多上不得臺面甚至似乎不值一提的食物。《汪曾祺文集》收有十幾篇專寫故鄉食物的散文，舉凡虎頭鯊、昂嗤魚、翹嘴白、�花魚、鱖魚、鳊魚、螃蟹、硨螯、螺螄、蜆子，還有�、鵪鶉、斑鳩、野鴨、鴨蛋，還有馬鈴薯、馬齒莧、雪里蕻、冬瓜、苦瓜、茨菇、蔞蒿、萵苣、薺菜、莼菜、韭菜、蘿卜、木耳、香椿、竹筍、枸杞，還有豌豆、綠豆、黃豆、扁豆、蕓豆、豇豆，還有茶干、豆腐、百葉、春卷、餛飩、炒米、焦屑……他都寫了，寫得那么細致，那么動情，一些平時不大惹人注意的食物在他筆下竟都奇跡般活靈活現，顧盼生輝。當然，汪老所寫的故鄉食物，絕對不是逗人食欲，更重要的是把深藏在讀者心底的那種平時不易流露的濃濃鄉情也撩撥起來了。譬如《咸菜茨菇湯》描寫兒時在冬季下雪天喝咸菜茨菇湯的感受，他在文章的結尾似有意若無意地寫下了這樣的兩行文字：

　　我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

　　我想念家鄉的雪。

　　即使不是高郵人，讀了也會怦然心動，黯然思鄉。汪老是諳熟食之五味的，而且每每在文章中津津樂道，仿佛為了借助回味無窮再過把癮。除用散文記述故鄉的食物，汪老還在小說中介紹故鄉的食事。一篇《八千歲》寫滿漢全席，在《橋邊小說》中寫到連萬順茶干制作的講究，其精通程度就連一些內行人也為之瞠目。此外，使人最感興趣也最逗人食欲的要數在小說《異稟》中提到的王二賣的桃花了。他說：“我一輩子沒有吃過比這個更香的野味。”臺灣作家施叔青讀了汪老的《故鄉的食物》，不禁心馳神往，要求汪老帶她到高郵品嘗水鄉的美味，可惜未能成行。

　　汪老對中國飲食文化頗有研究，從古代、現代到當代以及少數民族的食事，他都非常熟悉，尤對各地風味食品、名吃、小吃特有興致。他在南寧體驗生活，不吃招待所的飯，拉上賈平凹跑到街頭瞎吃“老友面”(酸筍)。他在內蒙古吃沒有什么調料的“手把羊肉”和半生不熟的“羊貝子”，同去的人不敢領教，他照吃不誤，并且嘖嘖稱贊：“好吃極了!鮮嫩無比，人間至味。”他說：“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。”看來美食家不僅要有好胃口，還要有好膽量。汪老在昆明住過七年，愛吃那里的菌子。在昆明，每到雨季，諸菌皆長，連空氣中都彌漫著菌子的氣味。比較常見的是牛肝菌。牛肝菌菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食，入口滑膩細嫩。汪老吃牛肝菌的經驗是加大量蒜片，否則吃了會頭暈。菌香蒜香撲鼻而來，直入肺腑。百菌中，最名貴的是雞蓯。雞蓯生長在田野間的白蟻窩上，菌蓋小，菌把粗長，吃這種菌主要就是吃形似雞大腿的菌把。

　　在汪老看來，雞蓯當為菌中之王，其味正似一年的肥母雞，還有過之，因雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉絕無菌香。汪老注意到，菌子里味道最深刻、樣子又最難看的，是干巴菌。干巴菌像一個被踩破了的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛草莖，擇起來十分費事，整個擇不出一塊大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉加青辣椒同炒，入口細嚼，味美得讓人半天說不出話來。離開昆明四十多年，汪老偏偏總是念念不忘那里的菌子。有回朋友從云南帶來一點雞蓯，他便請評論家王干品嘗，王干開始不感興趣，他向王干傳授吃法，王干方才津津有味地慢慢咀嚼。后來，王干每次出差去滇，每餐必點雞蓯，臨走還帶點回家享受。

　　汪老不僅精通吃經，而且還有頗為精湛的烹飪手藝，擅長做淮揚菜，只是北京難以買到正宗的做淮揚菜的原料，只好就地取材另找代替。這樣一來反倒形成汪老獨創的風味，源于淮揚，又并非純淮揚菜，其中巧妙地融入北方風味。汪老閑時常邀三五知己小酌，親自下廚，菜不過幾品，其色香味絕不讓名聲顯赫的酒樓。

　　1986年，作家高行健陪同一位法國漢學家到汪老家作客，汪老有意以家鄉菜款待遠道而來的客人。什么菜呢?說出來令人捧腹，大都是當今高郵人請客拿不上桌的菜，比如汪豆腐、三仙湯，更出人意料的還有鹽水煮毛豆，即使普通百姓也不屑一顧。但那法國客人見到雪白的盤中堆著碧綠的豆莢，竟忙不迭地連殼一起大嚼起來。汪老微笑著連忙提醒：“這豆殼是不能吃的。”去了殼，那老外越發覺得鹽水毛豆鮮嫩可口。

　　1988年，美國作家安格爾偕夫人聶華苓訪華，中國作協應兩位客人要求，安排汪老在家設宴招待，并由汪老掌勺。在他的菜譜中有一個大煮干絲，一個干煸牛肉絲，一個熗瓜皮。聶華苓吃得尤為開心，最后端起大碗，連煮干絲的湯也喝得光光的。

　　臺灣陳怡真來北京也要汪老親自下廚請客。汪老給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。事后，汪老解釋：“那當然是不難吃的。那兩天正是小蘿卜最好吃的時候，都長足了，但還很嫩，不糠;而且我是用干貝燒的。”這話就像出自一個菜農或是廚師之口的。

　　有一次，汪老在菜市場遇見一個買牛肉卻不會做牛肉的南方婦女，便熱情主動地盡了一趟義務講了一通牛肉做法，從清燉、紅燒、咖哩牛肉，直到廣東的蠔油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲……那位南方婦女洗耳恭聽，直把汪老當廚師。

　　作家鄧友梅說：“五十年代曾祺做菜還不出名，做的品種也不多。除去夏天拌黃瓜，冬天拌白萊，拿手菜常做的就是‘煮干絲’和‘醬豆腐肉’。后來我在他家吃過兩次‘醬豆腐肉’。”“兩次味道、顏色都不盡相同，看來整個五十年代都還沒定稿。”我想，汪老的文學創作也是如此。汪老曾把文學創作比作“揉面”：“面要揉到了，才軟熟，筋道，有勁兒。水和面粉本來是兩不相干的，多揉揉，水和面的分子就發生了變化。寫作也是這樣，下筆之前，要把語言在手里反復摶弄。”可以說，下廚做菜是汪老文學創作獨創性的外延，或是又一種形式的曲折表現。然而，把用于文學創作的思路和方法在執筆之余用于掌勺做菜，這才有了不同于常人的創造。汪老曾經賦詩：

　　年年歲歲一床書，弄筆晴窗且自娛。

　　更是一般堪笑處，六平方米做郇廚。

　　每當汪老把做好的菜送到客人面前時，他只是每樣吃兩口，然后就坐著抽煙、喝茶、吃酒，十分快樂地看客人們吃，我想，那心情肯定如同把自己精心創作的美文奉獻給廣大讀者一模一樣。

　　“文”味識人汪曾祺

　　語言不過是一種形式或介質，它要去的是――遠方。汪曾祺的語言，始終平淡、平常，但在引領著讀者去遠方的過程里，一路都充滿著魔力，既不借助金光美彩的炫技處理，也非彩云出釉的精雕細琢，不過是一條平淡小溪，難得的是溪水里隱著無數棵青草，彎著腰，一路流淌去。路過的人如讀者，碰巧看見了，就站在那里，心里頓時有了異樣，夾雜了喜悅，卻說不出喜從何來。這大抵是文字予人的美好之情。

　　二十多年過去，還記得《葡萄月令》里所表達的情懷，那種“冬天下大雪，我們什么也不做”的篤定與閑適，特別有底氣。

　　但凡有底氣的'人，必從容。

　　文字里的汪曾祺，一輩子都從從容容的，別有靜氣。老先生的筆下境界，雖不能至，但我們一直心向往之。

　　汪曾祺就讀西南聯大時期，在說起李賀詩歌特點時，他打了一個卓絕的比喻，簡直出語驚奇：別人都是在白紙上繪畫，唯獨李賀在黑紙上，色彩當然要強烈。教授用“夙慧”一詞形容李賀的敏銳精確。

　　一個夙慧的人寫出的東西看似平淡無奇，實則大有機心――即便營造狹小的格局，也會有遼闊和波瀾。而這個世上，夙慧的人鳳毛麟角，汪曾祺當真是一個。

　　汪曾祺的東西，代表著一種本味，這是舌頭與味蕾最終依戀的一種本源之味，不過一碟平常小菜，不用大火熗，更無須香料的中和。汪曾祺炒出的菜，只放了一丁點兒鹽，余下的，全是生活的本質味道。一個人從少年吃到中年，依舊愛惜，是三月田畈溝渠間的水芹，撲鼻的中藥氣夾雜著裊裊清氣，年年守時的宜室宜家。

　　這幾天，在看他的集子《一輩古人》，清清徐徐，祖父、父親、師友、親朋……急緩有韻，就像一個慢性子的人養一盆水生植物，一天加點兒水，半杯兩盞的，半年過去，葳蕤一片，也是綠意蔥蘢，把自己都驚喜一下，怎么這么恬淡平和?

　　年輕時的汪曾祺在西南聯大沒有順利拿到畢業證，據說是因他不服從學校安排，不去緬甸當翻譯，實則他英語也不大靈光，去了也白搭。沒有大學文憑，只能輾轉到內地來，當個中學教員什么的。要知道，西南聯大當年出了多少風云人物呢?相比起來，汪曾祺的人生始終處在逼仄的灰色地帶。

　　然而，他用一支筆，在之后的半個多世紀里，硬是把自己拉到了一種叫“煙熏綠”的色彩里，并非如李賀于黑紙上作畫的激烈，而是略微收斂的綠，有生機的永不褪色的綠。綠，又太過鮮艷，所以汪曾祺的綠是煙熏綠，有底蘊有厚度的煙熏綠，耐臟的綠。

　　說起耐臟，有些人的文字還真不經臟。所謂不經臟，也就是經不起時間的打磨，略微放放，就過了保質期――他們在書寫的過程中，添加了大量保鮮劑，乍吃，挺美味的;吃多了，也膩――還是想起本味的好。

　　我想，汪曾祺的東西，就好在這里，是本源之味。

　　讀《雞鴨名家》，好像起了個大早，趕到河邊散步，回來時瑟瑟，袖著手，什么也沒有，倒裹挾了一身水汽。正是那種簇新動人，襯托得人一天的心情游仙一般散淡，也是佛家說的，自己成全了自己吧。

　　汪曾祺的小說始終彌漫著水汽，似三月的春汛，淡淡地倒映著淺粉桃花，一眼望去仿佛哀愁。這種哀愁感，有可能貫徹著我們的一生，也可能是青春期遺留下來的一沓舊信，在某個中年的晚上不經意地再次呈現，翻讀間，整個靈魂被洗禮一遍，恍惚又成了當年那個不諳世事的少年，迫切地動人著……

　　我讀汪曾祺的文字，無從被割傷之感，只隱隱有清氣裊繞，甜蜜地回旋，升騰，籠罩著一日三餐般的恒定平常。或許把書放下，你一樣投身世俗，瞻前顧后，不錯，是俗事――你知道的，就是這等俗事，從不曉得體諒人，只一味考驗人，它一日日消耗你，磨纏你，牽絆你，似乎倘若不警覺，小半輩子就倏忽而去了。

　　去了，也不要緊，一如黃昏，我買一把新割的嫩韭，坐在屋后草坡上，一棵一棵地擇，頭頂群鳥飛過，四周水杉垂柳，鼻腔里充盈著泥土的腥味以及枯草的香味兒――那一刻的昏暝，十分動人，纏繞心頭很久不去，想起來都甜蜜。汪曾祺的東西就是這樣的夕照時分，最終幻成筆底煙霞，令人安枕，貪戀，一如他小說里的人物田素花燜的甜菜，爛爛的，吃著吃著，叫人有了心思，眼前的河水湯湯起來，這是有遠意了。中國的文人，向來集儒釋道于一身，進也守得，退也受得。這一守一受之間，就是圓滿了吧?王維，蘇軾……不都這樣嗎?

　　太陽落山了，我拎著一把嫩韭回家。所謂回家，不過是懂得回頭，投入到俚俗化的生活――縱然身無別長，卻一樣釋然;縱然心里虛空，也還能想起把汪曾祺讀一讀。

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