地鍋飯散文

　　地鍋飯，其實應該叫地鍋菜，是現代人的最愛。有朋自遠方來，主人會開著車帶著客人奔波幾十里尋找地鍋飯。不過，現在的地鍋飯除了保持著原有的燒火炒菜的方式外，和傳統意義的地鍋飯有著天壤之別。

　　我記憶中的地鍋飯仿佛是在貧困的年代里家庭主婦的一大發明，包含了主人的智慧與熱情。

　　首先是用來招待客人的飲食，沒有客人的日子，女主人是不必為地鍋飯而操勞的。其次是女主人必須是一個勤勞善良熱情好客的家庭主婦。男主人在堂屋里陪著客人抽煙敘家常，有暖水瓶的家庭，客人和男主人還可以喝上一碗溫熱的茶，女主人則開始準備地鍋飯。

　　先是在院子里撒一把秕谷，把家里喂養的一群雞不管是母雞還是公雞都引誘回來，然后把門關嚴實，選擇一只個體較大的公雞，用網兜或是掃帚想盡辦法把它捉住。殺雞一般是女主人做，如果女主人膽子小見不得血，就由男主人來做。在捉雞殺雞的過程中，客人會很客氣地勸不要破費了，隨便做點吃的就行。有的客人還會搶奪已經抓到手的大公雞，這都是枉然，好客的女主人牢牢抓住大公雞，像保衛勝利果實一樣。在殺雞前，女主人念念有詞：小雞小雞你別怪，你是陽間一碗菜，今年你早去，明年你早來。然后才下刀子。要殺它還要它別埋怨，這多少有點虛偽，或是一種來年能夠多養雞的渴望。

　　一番忙碌后，雞整理干凈了。女主人把雞剁成很小的塊，再拌上粉子，那種純正的紅薯淀粉，放在熱鍋里炕，就是現在人們常說的面炕雞。粉雞面魚，炕雞肉一般都是用紅薯粉。如果是缺少油的家庭，則用一把干凈的麥秸把鍋抹一抹，把火燒得小小的，等鍋熱了，就把雞肉放進去。據說用麥秸抹過的鍋炕雞肉不粘鍋。火一直很小，保持著不把雞肉炕糊的熱度。

　　蘿卜是少不了的，也是自家菜地種的那種愣頭青。把蘿卜切成片，連同食鹽放在剛炕過雞的鍋里炒一下，炒到半熟盛到一只碗里面。

　　還有煎粉皮，把紅薯淀粉放在盆里攪拌均勻，最好不要放食鹽，這樣容易粘鍋。如果是和面炕雞一起放在鍋里煮，粉皮要煎得厚一點，就要把淀粉攪得稠一些。如果不是用來煮，就煎得薄薄的，像餃子皮那么薄。

　　該準備的菜都備齊了，然后把鍋清干凈，，根據菜的多少添上水。水燒開以后，把那些菜一個一個地下到開水鍋里，注意不要弄混淆了。還有粉條，再來一把。洗一把韭菜，切成二指長放在鍋的正中央，這里火猛，水開得快，然后把攪碎的雞蛋均勻地淋在韭菜上。雞蛋要攪碎攪勻，不然黃白分明，做出來的菜就成了“兩個黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天”。如果有水豆腐，也切成小塊一起放進去。菜都放進了鍋里，看著像一鍋大雜燴，再放一點佐料。所謂佐料，其實就是食鹽和辣椒，“一辣三出味，一咸十味全”，鹽和辣椒可以調理出任何一種美味的菜肴，要么再放一點切碎的香蔥。有了這些就足夠了，至于生姜和茴香，那是調味的奢侈品，一般家庭平常是不備的，只有在過年時才舍得買上一小包。等鍋再燒開雞蛋凝固了，其它的菜也都熟了，就可以熄火。

　　盛菜是考驗一個家庭主婦功底的時候，有耐心的女主人把碗抹干凈放在鍋臺上，用勺子把菜一樣一樣地盛在碗里。雖然味道一個樣，但不會相互參雜。碗都盛滿了，剩下的菜就留在鍋里，不等客人停下筷子，女主人是不會掀開鍋蓋的。

　　鍋里的菜都盛好了，還有幾個菜沒有上桌。女主人把用淀粉煎得很薄的粉皮像切面條那樣切得細細的，拌上鹽和蒜泥，這是一道很有特色的下酒菜。咸蒜瓣一定會有，幾乎每個家庭一年四季差不多都有這個菜。還有咸鴨蛋，煮幾個切開碼在碗里，那流油的蛋黃讓人垂涎欲滴。如果主人家恰巧有坐月子的婦人，大都會有油條，這也是一個待客的好菜。把油條切成半寸長的小段，放在熱鍋里炒，什么味道都不要放，炒熱后盛在碗里，既可以當菜下酒，又可以作面食，真是一舉兩得。

　　如果主人家的日子過得舒適，會在大鍋菜以外再炒幾個，比如臘肉，一般這種肉是不會放在大鍋里，以免整鍋菜都染上臘味。先把臘肉煮熟煮爛，切成薄片放在鍋里炒。等把油炒出來差不多了，再添一點水和蘿卜片炒一下，就大功告成。如果配上一兩個雞蛋，會有一種獨特的風味，這種臘肉炒雞蛋比臘肉燉鱔魚還要美味。炒雞蛋看似一種奢侈，即費油又費雞蛋，其實不然，心靈手巧的女主人有時能用五個雞蛋做出兩個菜。把雞蛋打開放在碗里，添一些水，水必須足夠多，再加一些面粉一起攪拌，直到攪出兩個菜的量。然后把這種雞蛋面粉的混合物倒進燒熱的油鍋里，用鏟子不斷翻炒，快炒熟了再把韭菜辣椒放進去，炒一會兒就可以出鍋上桌。

　　菜都端上桌，男主人和客人就可以開吃開喝了。如果來的是至親，客人會把一家大小都叫在一起吃，如果是三朋四友，女主人和孩子們是沒有陪客的口福的。男主人陪客人吃喝，女主人看到碗里的菜如果不多了，就用勺子端著把鍋里剩下的菜添到碗里去。要是客人來得多，鍋里的菜都添完了還是不夠吃，沒有男人的吩咐女主人也會千方百計地補充幾個菜。有時候到鄰居家去借，也要讓桌子上不見碗底。客人知道女主人辛苦忙碌了一頓飯，連口菜湯都喝不上，很是同情，于是就筷下留情，任憑男主人如何勸，只是舉杯不投箸。有的男主人疼愛老婆和孩子，在熱情地勸主人吃菜時，自己卻很少吃，想省下一點給妻子和孩子們吃。在我的家鄉流傳著這樣一個典故，一個男人陪客人吃飯，總是勸客人自己卻不動筷子，客人說，你光勸我們，自己怎么不吃嗎？這個智商有點欠缺的男人說，俺娘說了，省點留著下次待客。于是“留著下次待客”在家鄉流傳開來。這個典故含著盈盈的心酸。

　　地鍋飯，作為一個物質比較缺乏年代的待客之道，實在是一種無奈之舉。隨著經濟的發展，人民的物質生活有了突飛猛進的提高，地鍋飯早已被家庭主婦所摒棄，代之而來的是煎炸燉鹵，甚至更為前衛的烹飪方式。烹調，已經成為一種工藝，一種飲食文化，成為文明的重要組成部分，但也帶來了諸多安全問題。在食品安全越來越令人擔憂的今天，人們青睞地鍋飯，不是為了懷念那個年代，而是一種渴望返璞歸真的生活態度。當越來越多的人光顧地鍋飯，把飲食當作一種生活，而不是為了炫耀或地位的象征，食品安全才能夠有望步入良性發展的軌道。

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