老咸菜散文隨筆

　　人常說，“魚，是馱米的驢。”

　　乍聽說，不理解。迨至得了“咸魚寡肉”的真傳，才恍然大悟，做魚咸了才提味，以魚下飯，怎能少吃呢！

　　小時候，魚，只有過年過節才吃得到，平時佐餐，只有老咸菜。

　　咸菜，不老不好吃。

　　咸菜的“老”，體現在儲存時間上，將煮熟的咸菜晾干，封存在菜缸里，待咸菜變成醬紫色，絲路和紋理都消失了，捏在手里成膏狀，嚼在嘴里有肉感，那才叫好吃。

　　做咸菜，是奶奶的拿手好戲。

　　或許得了真傳，但總覺得是生活所迫，一大家子十幾口人，要吃飯，要吃菜，哪兒就預備得齊整，保不準經常拿咸菜說事。

　　經年累月做一件事，還怕熟不能生巧，得了竅門，再加上用心，自然就做出了人間至味。

　　其實，做咸菜的材料很簡單。

　　大蘿卜，是常見菜，自留地可以種，生產隊也年年種，每到收獲季節，家家都車載肩挑地弄回一大堆，吃不了，挖個四方坑埋在地下，中間插一捆秫秸透氣，可以吃到來年開春。也可弄一個大菜缸，一個蘿卜劈兩半，碼一層蘿卜放一層鹽，注入清水，搬一塊大石頭壓實，腌制咸菜。

　　鬼子姜，也叫洋姜，多種在邊角地或房前屋后的空地上，形狀像姜卻不是姜，秋后收獲，也可放在蘿卜缸里一起腌制。鬼子姜，一年種植可年年收獲，只是收獲時不要收得太干凈，不用打藥，也不施肥，自然生長，屬天然綠色食品。

　　小菜，狀如人參，一般種在旱田里，耩地時苗稀了，天旱又補不上，下了雨只好蔓小菜，直到霜降，小菜才開始收獲。收獲的小菜，晾在庭院里，像極了人參，也一同放到菜缸里腌制。

　　白菜疙瘩，無論炒菜還是吃餡，都會切掉白菜根部的疙瘩，白菜疙瘩扔了可惜，也可放進菜缸里腌漬。

　　暮春時節，大地已經回暖，天氣開始上干。院子里的榆錢落了，槐花的香氣還沒散，棗花的清甜味一天比一天濃。奶奶開始忙起來，她搬來凳子，架起橫梁和高粱桿席，為咸菜鋪好溫床。然后，搬開石板，去掉石塊，撈起腌漬許久的咸菜，大塊的蘿卜切成條，和鬼子姜、小菜、白菜疙瘩一起，均勻地晾在院子里。

　　曬多長時間？不知道。奶奶每天都要翻一翻，咸菜由鼓脹而干癟，由翠綠、瑩白而紫褐、發烏，直到水分蒸干，咸菜表面結晶出細密的鹽粒，奶奶才收起來。

　　接下來，淘洗干凈，放進大鍋里蒸煮，再撒上花椒、大料、茴香籽，柴火映著奶奶的臉，一臉的專注和莊重。咸菜味兒飄出來，那熟悉的味道，整個胡同都聞得到。

　　咸菜由生而熟，出鍋了，奶奶一家一碗地送給鄰居品嘗。

　　這還不是老咸菜，火候到了，時間還沒有到。

　　煮好的咸菜，還要繼續晾曬，曬到半干，放進較小的菜翁里儲存，留作冬季食用。那時，蔬菜青黃不接，有老咸菜相伴，也是全家的一件幸事。

　　時間過得飛快，缺吃少穿的日子已成過去，雞鴨魚肉地吃著，四季都有新鮮蔬菜，想怎么吃就怎么吃，可總覺得飯桌上缺少一道菜。

　　咸菜呀！

　　于是買來各種咸菜，咸的、辣的、酸的、甜的，芥菜、蘿卜、黃瓜、榨菜，甚至是槐茂八寶醬菜，但總比不上家鄉老咸菜的味道。

　　如今，再回老家，也很少吃到做工這樣繁復的老咸菜了。

　　看來，開在兒時味蕾上的老咸菜，怕要永遠凋謝了，說到底，那才真正是奶奶的味道、家鄉的味道。

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