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灰培豆腐未了情散文
“未老莫還鄉(xiāng)，還鄉(xiāng)須斷腸”,這是唐人韋莊在飄落異鄉(xiāng)思家而不得歸的情況下發(fā)出的感慨。人年輕的時候，總覺得外面的世界真精彩，想走出去，闖一闖；世事滄桑，經(jīng)過了歲月的磨礪，又感到他鄉(xiāng)沒有“烈酒”,缺乏問候，于是就又想到了“池魚思故淵”,落葉歸故土。或許是我人已老，情未了。最近，一提起老家，我便會想起從前我最愛吃的一道菜--灰培豆腐。
灰培豆腐，這是這是一道古老而又普通的家鄉(xiāng)菜。說它古老，從其產(chǎn)生至今，大約已有近兩千年的歷史。如果追溯起來，它的發(fā)明似乎還與歷史上的一位赫赫有名的大人物有關，這個人物便是三國時期的關羽。
從現(xiàn)今流傳的三國故事看，關羽為人勇武剛強，殺顏良、誅文丑、溫酒斬華雄、刮骨療毒、單刀赴會；說他義薄云天，桃園結義、掛印封金、過五關斬六將、千里走單騎、華容道不忘恩義釋曹操；說他赤膽忠心，“赤面秉赤心，騎赤兔追風，馳驅(qū)時無忘赤帝。青燈觀青史，仗青龍偃月，隱微處不愧青天。”一道普普通通的菜，怎么會與一位大名鼎鼎的人物聯(lián)系在一起呢？
相傳，在關羽尚未施展雄才大略之前，他曾經(jīng)以賣菜為生。由于當時儲存設備簡陋、制作工藝復雜和容易變質(zhì)等原因，豆腐在老百姓日常生活中一直只是一種普普通通的食品，既不能當做商品來買賣，更沒有在市場上大量流通。一次偶然的機會，關羽做飯的時候，竟然失手把要下鍋的豆腐碰去一塊，不曾想正好掉在了燒過的爐灰之中。可能是當時的關羽一時的大意，并沒有立即撿起來。誰也沒有想到，數(shù)日之后，他在清理爐灶下的爐灰時，突然發(fā)現(xiàn)了埋在灰中的那塊豆腐。
關羽急忙從灰中將其撿起，吹吹打打洗干凈，可一看較前有了很大的不同，原本的白亮與輕柔已變得堅實而發(fā)暗，先前的軟滑與水潤已變得質(zhì)地柔韌。關羽輕輕地將其放入口中一嘗，沒想到的是感覺極佳，別有一番風味。關羽很是高興，便把此事講給周圍的其他人聽。初開始很少人相信，因為這灰培豆腐做起來挺方便，有人便試著做了一次，拿與眾人吃，結果大家都感到勁道爽口、清香好吃，于是便逐漸傳開了。
關羽遇害后，據(jù)說他的頭顱被孫權派人送給了曹操。曹操敬重其為人，將他安葬在了洛陽城南的關林。關羽在我們中原一帶人們的心目中，是忠義勇武的化身，是一位了不起的大英雄，被尊奉為“武圣”,常常與“文圣”孔子相提并論。現(xiàn)在我們老家周口還有像模像樣的關帝廟，是省級重點保護的文物。每逢年節(jié)，關帝廟前，人頭攢動，香火繚繞不斷。更有一些有家人在外的人家，家里還供奉有關帝關二爺?shù)牡裣瘛；蛟S是出于對英雄的崇拜與仰慕，助推了灰培豆腐的流傳，也或許是灰培豆腐的別具風味，讓大家更加懷念關二爺。不論怎樣說，這灰培豆腐深得家鄉(xiāng)人民的推崇和喜愛。
灰培豆腐，要說它普通，那是因為不僅中原大地，沃野千里，盛產(chǎn)大豆；而且豆腐制作工藝由來已久，大街小巷賣豆腐、換豆腐的，也隨處可見。要說這灰培豆腐的制作原料和過程也相當簡單。
灰培豆腐，顧名思義，它所用的材料無非就是灰和豆腐。灰就是當時做飯生火燃燒柴草所剩下的草木灰，豆腐就是一般的豆腐坊里用黃豆磨制的“水豆腐”或“白豆腐”.記得當時鄉(xiāng)下常賣的還有一種磨制的分層的薄豆腐，我們通常叫它“千層豆腐”.之所以用“水豆腐”或“白豆腐”而不用千層豆腐，除了千層豆腐分層和過多地使用了鹵水而變得瓷實之外，更重要的是用水豆腐比千層豆腐還有所節(jié)省。
記得當時，按照慣例，一斤豆子換水豆腐可以換到一斤半，甚至更多；可用來換千層豆腐，就只能換一斤二兩。因為制作千層豆腐耗費的工時要比制作水豆腐多得多，而且也浪費的材料也多些。不過，那時的勞動力不值錢，人們都愿意多出力而少出錢。可對于豆腐房來說就不一樣了，他們還缺人手，由于多一個人手就多一張嘴，所以他們寧可多干也不愿添加人手。當然，要說真正缺的，仍然是錢；有了錢，在當時應該說，一切事情都好辦。
灰培豆腐的制作，簡單地說就是一個“培”字。具體地說，就是先將水豆腐切成塊兒，塊兒的大小可根據(jù)灰的多少和培制時間的長短略微調(diào)整，一般以草木灰正好浸透為宜。記得奶奶那時常常切成比一個果匣子略微小些那么大。然后用干凈的紙張包好，平放在草木灰中。草木灰一般就裝在籃子或紙箱里，最好是能夠通風。
待擺夠一排后，再撒上一層草木灰。如此擺放完畢，放在一個雞狗碰不著的地方。通常待上五六天的工夫就可以了。當然，如果初培的時候，草木灰太少，中間也可再加或更換草木灰，這樣時間自然就會稍長些。從灰培豆腐的制作過程看，雖說簡單，但又非常獨特。
記得小時候，每逢過年，鄉(xiāng)下老家里待客，總是配備四樣下酒菜。那時候鄉(xiāng)村農(nóng)家都很窮，四樣菜中只有一個是葷菜，一般是從煮熟的“豬肉當子”（小塊豬肉）上提取瘦肉切成片或絲。其余的三個都是素菜：一個是蓮菜，一個是芹菜，再一個就是灰培豆腐。蓮菜是削好的蓮藕洗洗切成片，芹菜是去掉根葉擇好后洗洗切成段，這兩樣都是在鍋里的響水中燙過再撈出來在涼水里浸泡。
唯有這灰培豆腐只需將包在上面的紙抖開，放在清水里洗上一洗，然后用刀在案板上切成條狀。記得當時，過年的刀磨得輕快，母親切起灰培豆腐輕松自如，切出的條條如新抽的蒜薹似的，白亮直爽而又干脆。
我有時看著真想捏上一根嘗嘗。可母親忙得很，我害怕由于自己的輕舉妄動會引來母親的不高興，常常只是靜靜地看著母親依次分別將它們裝在一個稍大的瓷盆里，放上事先切好的蔥絲，加進現(xiàn)成的醬油醋鹽，點上些剛灌的香油，一一地調(diào)拌好，再置入干凈的盤子里，四個下酒菜就算完成了，下面就專等陪客的父親招呼往上端了。因為這四個菜都是涼拌或涼調(diào)，所以我們當時通常也都叫做“涼菜”.
加工涼菜的這套程序，我雖然因為那時的年齡尚小，沒有親自操作過，但我?guī)缀趺看味荚趫觯δ咳荆曇詾槌＃匀灰簿蜖�熟于心、耳熟能詳了。因為那時，堂屋里陪客說話的父親又是端茶倒水又是來回跑動，灶火里做菜做湯的奶奶和母親鍋上鍋下都是很忙的。有時確實忙不過來，母親總是喊我過去剝蔥。
記得那時候，用蔥的機會比較多，用量也比較大。這大概是因為蔥大多是自己地里種的，而且又是調(diào)味品，感覺就像撒胡椒面一樣，那樣菜好像都少不了蔥，特別是涼菜，蔥能占一定的位置。當然，我們不能說是濫竽充數(shù)，蔥其實也是非常好吃的，那是智慧的先人在無奈的情況下所采取的權宜之計。當時我們家的大蔥就在堂屋門后的土里堆著，我往往抽出一大把，拿到灶火門口去剝。
臘月的蔥，皮枯葉爛的，扯下干皺的薄皮，掐去羊胡子似的根須，就只剩下長長的蔥白和發(fā)黃的嫩芽，要說剝蔥也沒有什么難的。可天寒地凍的，還沒等剝上幾根，小手就凍僵了，我一會兒伸出來哈哈，一會兒放在鍋底門口晃晃。有時一邊暖手，一邊趁機往案板上望望。實在耐不住嘴饞，隨手就在案板上捏起一點切掉的渣渣兒舔舔。母親總是說我“貧腔”（肚里沒有啥東西），一高興就給我留下一小塊切掉的“刀頭”（切剩下的零碎）。因此灶火里發(fā)生的一切我都很熟悉，尤其是這灰培豆腐。
從前過年，鄉(xiāng)村待客的規(guī)矩很多。譬如，涼菜端上去之后，開始喝酒，一般不等當家的催上熱菜吃飯，小孩子是不能到跟前的。否則，好像是故意到客人面前討要壓歲錢似的，屬于不懂事，我就因此而曾經(jīng)挨過父親的責罵。當然，這種責罵通常是在客人走了之后。不過，那些年那時候，春節(jié)走親戚，除非是走新親戚（特指訂婚還未結婚的年輕人）找人陪并有鬧著玩的故意外，喝酒也通常是象征性的，而且即便是涼菜，大家也都不吃多少。
特別是酒已不再喝了之后，主要是拉家常。當家的催促上熱菜了，饃湯一端，涼菜這時候便自然地撤到一邊去了。如果是第二天再有人來，收拾收拾盤子，淺了就再添些，也就又端上去了。有時候，家里實在是沒有多余的菜，就這樣一下待客待到底的人家都有。記得當時在我們老家那里，好像就流傳著一句順口溜，叫做：“親戚走到初五六，還有蒸饃還有肉；親戚走到初七八，濕氣豆腐老豆芽。”這里的“濕氣”就是說菜已經(jīng)有了怪味，該是變質(zhì)或壞掉了。
至今我還清楚地記得，那時我們家，在客人走后或吃晚飯的時候，我們姊妹幾個常常懷著好奇和饞勁，便和大人們商量著將涼菜端回來一樣嘗嘗。大人們看我們的饞樣，便答應了。可四樣菜中，葷菜是沒有商量余地的，往往首先就被排除掉了；所以只能在三個素菜中，選取一樣了。蓮藕是趕集買的，也是事先計劃好的，余量并不多，是極其有限的，接著也被排除了。
在剩下的兩樣中，一樣是芹菜，自家地里種的；一樣是灰培豆腐，拿自家地里種的黃豆換的，只是用些草木灰罷了。雖然芹菜吃著也不錯，但平時都能吃到，我們并不感到有多么稀罕；況且從好吃的角度來說，大家都非常明顯地傾向于灰培豆腐。因此，每次挑選，不用說，大家的心思都毫無懸念地集中到了那盤灰培豆腐上，父母也就同意了，這幾乎成了我們家過年的一個慣例。
現(xiàn)在想起來，那灰培豆腐還真的是好吃。它津津的、脆脆的、光光的、滑滑的、香香的，質(zhì)地勁道而柔韌，線條精美而合口，不但好吃，而且好看。記得當時，我們姊妹幾個圍著一個盤子，先把蔥絲挑了吃過，然后將灰培豆腐論條按人分開，才慢慢地吃起來。有時還用筷子加上一兩根，往父母的嘴里送，可他們總是說“好了好了，你們吃吧，我們吃啥都中”.當時的那個高興勁，至今我還歷歷在目，余音在耳。父母看我們都非常愛吃灰培豆腐，于是每逢過年，他們就換上一二十斤水豆腐；奶奶也會及早地備下一兩籃子草木灰。歲月悠悠，往事已矣。
記得最近一次吃老家的灰培豆腐，已經(jīng)是十年前的事了。那時候我家小子剛出生不久，母親從老家趕到城里幫我們帶孩子，那年過年母親沒有回老家去。春節(jié)過后，好像是初三，我哥就來我家了，說是沒啥帶的，知道我從小就愛吃灰培豆腐，年前趁家里方便，多做了些，給我捎來幾塊，說著就從紙箱里往外拿。我一聽是灰培豆腐，既高興又感動，還是兄弟手足，多虧老哥想得到啊。我接過來一看，有五六塊，都已經(jīng)洗過了，還是當年那大小條狀厚實而精致的豆腐塊，雖然色澤略微暗淡，但那熟悉的草木灰的幽香仍在，那光潤凝脂似的質(zhì)地感仍在。
那一天我又重溫了童年過節(jié)時的幸福而又美好的時光。從那次開始，這灰培豆腐，連我的妻子和女兒都說，真好吃，吃一次就再也忘不了！灰培豆腐，我們?nèi)业膼郏?/p>
時光飛逝，我已經(jīng)又好長時間沒有再吃到家鄉(xiāng)的灰培豆腐了。近些年來，隨著社會的發(fā)展，鄉(xiāng)村生活也發(fā)生了重大的改變，靠燒柴做飯的歷史已經(jīng)一去不復返了，草木灰再也很難見到，一家一戶的那種傳統(tǒng)的灰培豆腐的方式和方法早已被現(xiàn)代工藝所代替。勤勞智慧的家鄉(xiāng)人在傳承灰培豆腐古老工藝的基礎上，輔以現(xiàn)代獨特的食品加工技術，最終成功地研制出了筋道而又略帶草木灰香的軟包裝灰培豆腐，既保留了傳統(tǒng)美食風味老特產(chǎn)的口感與品質(zhì)，又能在常溫下貯藏，成為家家戶戶一年四季隨吃隨用的綠色食品。
“人生到處知何似，恰如飛鴻踏雪泥。”如果有機會，我還是真想再品嘗一下那地地道道的老家的灰培豆腐！可轉(zhuǎn)念又一想，其實還有這種必要嗎？一切都在發(fā)展中，一切都在變化中。聽一聽“灰培豆腐”這個帶有煙火味草木香的樸實而厚道的名字，就足夠我今生享用的了！草木化而成灰，灰飛而煙滅，可它書寫了一段火紅的生活，凝固的歲月里留下了一片燃燒的激情。那白白嫩嫩純潔而柔軟的人世間的精華，在經(jīng)受了烈火的洗禮而綻放的草木芳香的浸潤和熏陶之下，成熟為一種含蓄而內(nèi)斂、堅實而勁道的灰培豆腐。
灰培豆腐，我老家的這道普通而又獨特的菜，我讀懂了你。你雖然來自于這人世間的一次偶然，可生活的泥灰讓你變得堅強而柔韌，讓你變得為眾人喜愛而萬古流芳。我忘不了你，這古老而普通、簡單而獨特的灰培豆腐。因為你是我今生無法了卻的情和愛！
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