糯米甜酒散文

　　在我國各地不同的飲食習慣里，北方人以小麥為主食，南方人以稻米為主食。

　　相對于稻米，小麥的吃法就多得多。比方，能做成面條、饅頭、饃饃、面包和煎餅，還有餛飩和水餃。

　　而稻米的吃法就單一得多，除了能煮一鍋白米飯，幾乎就沒有別的吃法了。偶爾能弄出個粉條，那也做不了主食，只偶爾被人拿來弄個菜什么的。

　　稻米，又分粳米、秈米和糯米，我們平常所說的主食，也就是米飯，那都是粳米和秈米作的。糯米作不了主食，偶爾吃上一兩頓糯米飯，也許會覺得比別的米飯好吃，但吃多了就膩了，吃不下去了。糯米太粘，不能常吃，也不易消化。

　　糯稻的產量不高，在我們最常栽種的水稻里，大多是粳稻和秈稻。糯稻是很少有人種的，偶爾有人種了，那也大多是拿來賣了或兌了。只留下少量，也是自個家里有特殊用途的。

　　雖然各家都不常用糯米，但又誰家都少不了糯米。每年過年，南方的鄉下，各家各戶都要打上一些糯米糍粑、釀上一壇糯米甜酒。這些都得用糯米。

　　雖然打糍粑每年就過年那么一回，但糯米甜酒，卻是平常人家也會釀的。比方誰家有個老人壽誕、兒女嫁娶、新屋進火（新屋喬遷），那都得于喜慶前的十天半月，提前準備好一壇子糯米甜酒。

　　待到擺酒那一天，把酒從壇子里倒出來，兌上適量的水，放上一些紅糖或白糖，煮上一鍋糯米甜酒，然后擺上十桌八桌的。男人們喝燒酒（蒸餾后提煉的米酒），女人們怕醉，便喝上一兩碗糯米甜酒。于是一個個臉紅了，人就盡了興，話也就多了，那喜慶熱鬧的氣氛便更濃了。

　　當然，甜酒不一定非得用水煮了喝，那只不過是兌些水、為沖淡些酒味。其實，生吃的甜酒，味道更好。原汁原味的，甜度和香醇度，都會更濃烈些，我小時候就喜歡這樣吃。

　　盡管在那個物質匱乏的年代，鄉下人過年都少不了要釀上一壇子糯米甜酒，那樣才顯得更有年味，那樣才更能盡興地招待客人。

　　每年年前當父親釀好一壇子糯米甜酒，我便總在酒出窩的那一天，拿了碗舀一碗剛出窩的糯米甜酒吃了，剛出窩的甜酒汁嫩味甜，放久了就漸漸烈了。

　　釀酒的工藝不難，釀制的過程也不復雜。先是將淘洗好的糯米用水泡了，浸泡個一天半天的，浸透后就將糯米瀝干了水，倒進一個洗凈的飯甑里，飯甑的底上用一兩片棕片墊起來，既透氣，又不至于漏下米粒，然后把飯甑架在鍋上，鍋里倒上水，剛好能蓋過甑腳就行。然后在鍋底的灶里生上火，蒸上一兩個小時，糯米就熟了。

　　糯米熟了后，就將飯甑端出來，架在一口夠大的桶上，然后往甑里淋上一桶冷水，讓煮熟了的糯米冷卻。然后搗上適量的餅藥（傳統酒曲），灑在冷卻后的糯米上，再淋上一桶冷水，讓餅藥隨著水流一起往糯米里滲，這樣餅藥就會拌得均勻。待熟了的糯米完全冷卻后，就從飯甑里倒出來倒進鍋里，反復拌上一兩次，讓飯粒不再成塊，餅藥也充分拌勻。傳統的方法是將糯米倒進鍋里后搗了餅藥再拌，那樣常常會使餅藥拌不均勻。這也算是我們這地方的一大創新了。

　　餅藥拌好后，就將鍋里的糯米抹平，蓋上一層擇干凈了的稻草。然后將灶里的灰燼掏出來，用水滅了，再往灶里灑上些水，冷卻之前的熱度，然后在灶壁周圍鋪一層厚厚的稻草，露半截在灶壁上，最后將盛了熟糯米的鍋架到鋪了稻草的灶上，將露在灶臺的半截稻草折疊過來，敷在鍋沿上，蓋上蓋子，壓上石頭，整個制作過程就算完成了。

　　一兩天后，一般在三十六個小時左右，就會聞到一股撲鼻的酒香。這時候揭了蓋，扒開敷在鍋上的稻草，看到的就不再是一鍋糯米飯，而是一團米粒浮在一片濃濃的酒水上。用手摸上去會感覺到一種淡淡的熱度，這便是釀制成功的糯米甜酒了。

　　酒釀成后就得及時把它舀出來，裝進一個壇子里封存好，讓它“出窩”。不能讓它再捂在酒窩里，捂久了也就酸了，成了“醋”了。相傳，酒圣杜康的兒子墨塔，因為太懶，在一次釀酒過程中讓酒發酵過了頭，至第二十一天酉時才開缸驗酒，發現酒液已酸。于是便以“廿一日”加一酉字命名，將這種酸液取名為“醋”。這便是我們今天醋的由來，所以有人又把醋叫“懶人醋”。

　　跟詞典的釋義不同，在詞典上，酒糟、甜酒、酒娘，都是醪糟的別稱，可在我們這兒，酒娘是指酒的汁液，酒糟是指浮在酒的汁液上的那些米粒，而甜酒則是包括酒娘和酒糟的。

　　我們這地方也有人用酒糟做菜吃。瀝干了“酒糟”上的“酒娘”，炒上幾個紅辣椒，便是一道酒糟菜了。小時候我也吃過幾回，那味道還挺不錯。那些年家家戶戶釀酒賣的時候，那“酒糟”都是拿來喂豬的。當然，那都是經過蒸餾后的米酒渣，只不過我們這兒也管那叫酒糟。

　　其實，也不是非得糯米才能釀制甜酒的，其它的稻米也能釀制，只不過釀出來的味道沒有糯米好，也比不上糯米酒的甜度和粘度，不耐煮，一煮就爛，沒了米粒。也不耐收，多收藏個十天八天的就不甜了，便成老酒了。

　　當然，也不是只有過年或喜慶擺酒時才用得著糯米甜酒，平常時，鄉下誰家媳婦懷個孕或坐個月子什么的，都得提前備上一壇子糯米甜酒。據說，那糯米甜酒發奶，可以讓女人坐月子時喝了不至于斷奶。

　　母親生下最后一胎時，那年我十歲。一天放學回家我餓了，便揭開酒壇的蓋子，偷吃了備給母親坐月子喝的糯米甜酒。喝了一碗還不夠，又接著喝下第二碗，后來我醉了，倒在床上就睡著了。母親看到后，發現我滿臉通紅，睡得不省人事，以為我是發高燒昏睡了，嚇得不知如何是好，便連忙從地里叫回了父親。

　　父親回來后，看到我那昏睡的樣子也急了，連忙抱起我就要奔醫院，可當他的臉貼近我的臉時，就聞到了一股酒味，他這才知道，原來我是喝醉了，一場虛驚。

　　自那以后，我再不敢喝糯米酒了。

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