第九味散文

　　我的父親常說：“吃是為己，穿是為人。”這話有時想來的確有些意思，吃在肚里長在身上，自是一點肥不了別人，但穿在身上，漂亮一番，往往取悅了別人。我一度以為這是父親的人生體會，后來才知道，這是我們“健樂園”大廚曾先生的口頭禪。

　　曾先生矮，但矮得精神，頭發己略顯花白而眼角無一絲皺紋，從來也看不出他有多大歲數。我從未見過曾先生穿戴一般廚師的圍裙和高帽，天熱時他只穿一件麻紗水青斜衫，冬寒時經常是月白長袍，千干凈凈，不染一般膳房的油膩骯臟。不認識他的人看他一臉清癯，眉眼問又總帶著一股凜然之色，恐怕以為他是個出世的畫家詩人之類，或是笑傲世事的學者教授之流。

　　曾先生從不動手做菜，只吃菜，即使再忙，他都是一派閑氣地坐在柜臺后讀他的《中央日報》。據說他酷愛出身滿族貴胄的美食家唐魯孫先生的文章，雖然門派不同，但曾先生說：“天下的吃到底都是一個樣，不過是一根舌頭九樣味。”那時我年方十歲，不喜讀書，常在廚房竄進竄出，我只知酸甜苦辣咸澀腥沖八味，至于第九味，曾先生說：“小子你才幾歲，就想嘗遍天卜，滾你的蛋去。”據父親說，曾先生是花了大價錢請了人物套交情才聘來的，否則當時“健樂園”怎能高過“新愛群”一個等級呢？但花錢請人來光吃而不做事，我怎么看都是不合算的。

　　我從小命好，有得吃。

　　母親的手藝絕佳，而父親在買菜、切菜、炒菜、調味上頗有功夫，一片冬瓜硬是切得像量角器般精準。父親雖有一手絕藝，但每每感嘆他只是個二廚的料，真正的大廚只有曾先生。

　　稍具規模的餐廳都有大廚，有些名氣大的廚師身兼數家的大廚，謂之“通灶”。曾先生不是“通灶”，但絕不表示他名氣不大。“健樂園”的席分數種價位，凡是掛曾先生排席的，往往要貴上許多。外行人以為曾先生排席就是請曾先生親自設計一桌從冷盤到甜湯的筵席，其實大錯。誰來排席菜品其實都是差不多的，差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過。我見曾先生從來都是一嘗即可，從來沒有打過回票，有時甚至只是看一眼就通過，有人以為這只是個形式或排場而已，這當然又是外行話了。

　　要知道，在廚房混久了的師傅，大多喜歡克扣菜品，中飽私囊，或是變些“魔術”，譬如鮑魚海參魚翅之類，成色不同自有些價差，即使冬菇筍片大蒜，也是失之毫厘差之千里。而大廚的功用就在于此，他是一個餐廳信譽的保證，有大廚排席的菜品，廚師們便不敢裝神弄鬼。大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的，禁不起一點假，你不要想蒙混過關，味精充雞湯，稍經察覺，即使你是有證書的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上便沒了這號人物。有這層顧忌，曾先生的席便沒人敢耍滑頭，自是穩當。

　　曾先生和我有緣，這是掌勺的趙胖子說的。每回放學，我必往餐廳去逛，將書包一丟，閃進廚房找吃的。這時的曾先生多半在看《中央日報》，手邊經常放著一杯高粱酒，早年“白金龍”算是好酒，曾先生的酒是自己帶的，他從不開餐廳的酒。

　　趙胖子喜歡叫曾先生“師父”，但曾先生從沒答理過。曾先生特愛給我講故事，說南道北，尤其半醉之際。曾先生嗜辣，說這是百味之王，正因為是王者之味，所以他味不易親近。有些菜酸甜咸澀交雜，曾先生謂之“風塵味”，沒有意思。辣之于味最高最純，不與他味相混，是王者氣象，有君子自重之道在其中。曾先生說用辣宜猛，否則便是昏君庸主，人人可欺，國焉有不亡之理？而甜則是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春風。但用甜則尚淡，才是淑女之德，過膩之甜最令人反感，是露骨的諂媚。曾先生常對我講這些，我似懂非懂，父親則抄抄寫寫地勤做筆記。

　　有一次，父親問起咸辣兩味之理，曾先生說道：“咸最俗而苦最高，常人曰不可無咸但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊、冬雪之梅；而咸則最易化舌，入口便覺，看似最尋常不過，但很奇怪，咸到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，就看你怎么嘗它，怎么用它。”曾先生從不阻止父親做筆記，但他常說：“烹調之道要自出機杼，得于心而忘于形，記記筆記不過是紙上的功夫，與真正的吃是不可同日而語的。”

　　“健樂園”倒閉于1981年，從此我們家再沒人談起吃的事，似乎有點兒感傷。

　　說來，“健樂園”的倒閉與曾先生有很密切的關系。

　　曾先生好賭，有時一連幾天不見人影，有人說他去豪賭，有人說他去躲債，但誰也不知道究竟去了哪里，經常急死大家。趙胖子多次私下建議父親，曾先生似乎不大可靠，不如另請高明，但總被父親一句“刀三火五吃一生”給回絕，意謂“刀工三年或可以成，而火候的精準掌握則需時間稍長，但真正能吃出真味，非用一輩子去追求，不是隨便遇得上的”。

　　據父親回憶，那回羅將軍嫁女兒，“健樂園”與“新愛群”都想接下這筆生意，結果羅將軍買曾先生一個面子，點了曾先生排的席，有百桌之余，這在當時算是樁大生意。父親與趙胖子摩拳擦掌準備了一番，曾先生當晚卻不見了人影。一陣雞飛狗跳，本來父親要退羅將軍的錢，但趙胖子硬說不可，一來沒有大廚排席的酒筵對羅將軍面子上不好看，二來這筆錢數目實在不小，對當時已是危機重重的“健樂園”來說是救命仙丹。趙胖子發誓一定好好做，不會有差池。

　　這趙胖子莫看他一臉肥相，論廚藝卻是博大精深，他縱橫廚界也有二三十年了，是獨當一面的人物。那天看他揮汗如雨，如八臂金剛將鏟、勺使得風雨不透。本來宴會進行得十分順利，一道道菜如流水般地上，就在最后關頭，羅將軍半醺之際拿起酒杯，要敬曾先生一杯，場面一時僵住。事情揭穿后，羅將軍鐵青著臉，“哐啷”一聲扔下酒杯，不歡而散。以后幾個月，“健樂園”都沒再接到大生意，負債累累下終于宣布倒閉。

　　從那晚起曾先生再也沒有出現過。

　　長大后我問父親關于曾先生的事，父親說曾先生是湘鄉人，似乎是曾國藩的遠親，與我們算是小同鄉。父親說，要真正吃過點好東西，才有當火廚的命，曾先生大約是有些背景的。父親又說：“曾先生這種人，吃盡了天地精華，往往沒有好下場，不是帶著病根，就是有一門惡習。”其實這些年來，父親一直知道曾先生在躲道上兄弟的債，沒過過一天好日子，所以父親說：“平凡人有其平凡的樂趣，自有其甘醇的真味。”

　　時光流逝，從學校畢業后，我被分配至澎湖當裝甲兵。在軍中我沉默寡言，朋友極少，放假又無親戚家可去，往往一個人在街上亂逛。有一回在文化中心看完了書報雜志，打算好好吃一頓，便轉入附近的巷子，一爿低矮的小店門面上歪歪斜斜地寫著“九味牛肉面”。我心中一動，進到店中，簡陋的陳設與極少的幾種吃食選擇，不禁使我有些失望。一個中年女人幫我點單后，自顧自地忙了起來，我這才發現昏暗的店中還有一桌有人，一個禿頭的老人沉浸在電視新聞的巨大聲音中。好熟悉的背影，尤其桌上還有一份《中央日報》……“曾先生！”我大聲喚了幾次，他都沒有回頭。“我們老板姓吳。”中年女人端面過來的時候說。

　　“不，我姓曾。”曾先生這時走了過來在我面前坐下。

　　我們聊起了許多往事。曾先生依然精神，但眼角已有一些落寞與滄桑之感，滿身廚房的氣味，磨破的袖口油漬斑斑。

　　我們談到了吃，曾先生說：“一般人好吃，但大多食不知味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來。”我指著招牌問他“九味”的意思，曾先生說：“辣甜咸苦是四主味，屬正；酸澀腥沖是四賓味，屬偏。偏不能勝正而賓不能奪主，主菜必以正味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應以正奇相生而始，以正奇相克而終……”忽然，我仿佛又回到了“健樂園”的廚房，滿鼻子菜香酒香，爆肉的“噼啪”聲，切菜的“篤篤”聲，趙胖子在一旁暗笑，而父親正勤做筆記。我無端想起了“健樂園”穿堂口的一幅字：“樂游古園森森爽，炯綿碧草萋萋長；公子華筵勢最高，秦川對酒平如掌。”

　　那逝去的像流水，像云煙，多少繁華的盛宴聚了又散，散了又聚，多少人和事在其中，而沒有一樣是留得住的。曾先生談興極好，而我們的眼中都有了淚光……

　　之后幾個星期部隊忙著裝備檢奄，沒檢查，再次去找曾先生時，小店門上貼了“今日休息”的紅紙。我知道我再也找不到他了，心中不免惘然。有時想想，那會是一個夢嗎？我對父親說起這件事，父親并沒有訝異的表情，只是淡淡地說：“勞碌一生，沒人的時候急死，有人的時候忙死……”我不懂這話在說什么。

　　如今我重新拾起書本，覺得天地間充滿了學問，一啄一飲都是一種寬慰。曾先生一直沒有告訴我那第九味的真義究竟是什么，也許是連他自己也不清楚；也許是因為他相信，我很快就會明白。

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