煎“萬茶”散文

　　鄉間用以待客的各種“零吃”統稱為“萬茶”，估計是一邊喝茶(其實多為白開水)一邊佐吃，而且五花八門，故曰“萬茶”。糖曬、鹽漬、醋浸、鍋炒、火焙、水煮、...等等，皆可為之，以“油炸或煎”為上。這里說的“煎”，實為油炸。

　　或有喜事，如“收親”(即結婚)、嫁女、孩子“三朝酒”或“周歲酒”、老人做壽、過屋(即喬遷)、...或是過年，有客要“得應”自然要“端萬茶”，“煎萬茶”勢在必然，也是形勢逼人。

　　尤其過年，到了年底，早的農歷一過20，最遲不過28，因為29是最后一個可以“打堂毛灰”(即以廚房‘俗稱灶面’為中心的家庭大掃除，過去鄉間廚房火塘燒柴為主，烏黑的煙灰層層凝結在樓伏、樓板以及廚房里的家什上，俗言“堂毛灰”)的“逢單日”。“煎萬茶”大灶燒柴、大鍋燒油，油煙滾滾、火灰騰騰，自然安排搞衛生在后。

　　以糯米為主料，先用清水“浸生”(一般浸一天一夜，用手一捏成粉)，再一盤一盤置于“撲凼”(一段原木，斷面挖成半球形偏深的凹穴，或為石制，曰：石臼)內，用“木棰哩”打成粉。(木棰哩，取一段80CM左右長、直徑10cm左右的堅硬原木，靠中間挫榫眼安裝80cm左右長直徑4cm左右的木把，捶打的一頭削成球面形。)。一般男丁掄棰打，女眷一邊篩，篩出的粗粒再放回“撲凼”打。篩粉的用具叫“篩籮”(篾制、圓形，一面繃有能漏下細粉的一種合成濾布)，底下承裝粉的是“團箕”(篾制、扁圓形，平常用以承曬東西)。

　　粉打好了，即開始“做萬茶”，一般是一邊做一邊煎，所以要人手相幫，幫手或是好鄰，或是姐妹妯娌，小孩有時也要添只手，而小姑娘定要跟著，因為請來相幫的都是既利索又在行的好手，小姑娘加盟是個好學習的機會。

　　老家煎的“萬茶”多是三種外形：“油炒哩”(即市面上的“南花根”)，“尜哩”(有立體感的菱形)，“煎豆”(黃豆或花生仁、外面裹著粉,市面上最多)。宛如和面，用開水化紅糖和好糯米粉。制“油炒哩”，則如搟面搟成扁平帶狀，用刀切或剪刀剪，成一根根筷子頭粗細、寸半許長，油一炸，如小姑娘小手指一般樣子;做“尜哩”，要搟得更扁更寬，然后中間對折成雙層帶狀，從對折底部開剪，一短一長剪口，短剪留縫，長剪斷成“句”——小幫手就一句句掀開、稍稍拉平，一頭彎過從縫中間穿過，輕輕一拉就成立體的長菱形，油炸硬化，有菱有角，撐起有空隙，待客裝盤有“哈若”(即實際容量較少，看起來較多);“滾(音：哩)煎豆”是個技術活——要在豆子(或花生仁)外面裹一層粉，均勻又不露“陷”真的看起來容易“哩”起來難。記得有笑談，說城里人新奇——這一粒粒豆子用手包進去，這要多少人手多少工夫啊!先將粉和成稀糊狀，加入豆子和勻，再一起放入干粉中，豆子被糊住，外面粘粉，再用“米拉”(竹篾制成的篩米的器物)團團轉地篩，篩下多余的干粉，同時把“煎豆”篩得圓圓。做這個要工夫，煎也要技術。火候恰恰好，在于燒火的與握“撈箕”的操盤手配合好。欠火候，嫩了，耗油，又不燥(即不脆)還可能豆子未熟透;過火了，顏色焦黑，豆子都有苦味。

　　煎出來的“萬茶”，以干索(即不油乎乎)、飽滿、膨松、香脆、粗細均勻、色澤金黃為佳品。記得當年在外讀書，寒假返校帶的“萬茶”被女同學評價為“看起來土氣，吃起來好味”。“萬茶”煎得好不好、多不多，很直接地反映出一個家庭的殷實程度和當家女眷的操持與聰慧。記得過去到了年底，整個村落都彌漫著“煎萬茶”的誘人香味和“作豆腐”的石膏水味，那就是過年的味道。

　　現在，“煎萬茶”首先是用電動磨粉，又快又細，過去“打粉”的器具只能在“民俗館”里重溫歲月了。也很少有人家再“煎萬茶”了，一來市場繁榮，價廉物美，各種“萬茶”應有盡有，而過去，就是有錢也買不到，受計劃供應限制，老百姓又沒有糧票，何況有幾個土里刨食的人口袋里有現錢?二是油茶山生物是多樣化了，柴草高過人頭，油茶樹即使靠天幫忙結了幾個“茶籽木籽”，不是那青壯年勞力是摘不回的。舉目鄉村，青壯打工去，老人守家園。“煎萬茶”耗油，不是那“茶油”根本就煎不出傳統的那個美味。

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