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西湖龍井茶的鮮葉處理技術(shù)
西湖龍井茶葉的制作每一步都是非常講究的，每一步工作都是相當(dāng)?shù)姆爆嵉模敲恳徊蕉急仨毾喈?dāng)細(xì)致的，要不然就無法沖泡出西湖龍井茶的清香味醇的高貴品質(zhì)。就單單說下西湖龍井茶葉采摘之后的鮮葉的處理就是相當(dāng)重要的東西，也是非常講究的一步。
鮮葉采回后，由采摘管理人員從幾個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收：原料整體是否符合西湖龍井茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致;鮮葉是否成朵、不碎，有無紅變。若有不合要求的，要及時(shí)處理。鮮葉進(jìn)廠到付制前，要經(jīng)過攤放和篩分。
1、攤放
鮮葉到廠后，攤放前要做到五分開：一是不同品種的鮮葉要分開；二是晴天葉與雨水葉要分開；三是壯年(包括臺(tái)則更新)茶樹葉與老年茶樹葉要分開；四是陽坡茶樹葉與陰坡茶樹葉要分開；五是上午采的葉與下午采的葉要分開。因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣。
如老年茶樹的鮮葉，梗子細(xì)、葉張薄，炒制時(shí)要求溫度低一些，若將它與壯年茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結(jié)果會(huì)使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。又如陽坡茶樹的鮮葉，色澤綠中顯黃，陰坡茶樹的鮮葉，色澤綠中帶黑，若將它們混在一起炒制，結(jié)果會(huì)使制成的成茶色澤花雜。
在五個(gè)分開原則的基礎(chǔ)上，鮮葉還需按級(jí)歸堆，分開攤放。攤放的目的，一是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉采下后就炒制，制成的干茶有青臭氣，而經(jīng)過攤放的原料制成的干茶則無青臭氣。露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉，不經(jīng)攤放制成的干茶，顏色發(fā)黑，團(tuán)塊(又稱茶烏龜)很多，茶葉表面粗糙不光潔，尤以二茶更為嚴(yán)重。
而鮮葉經(jīng)過攤放后再炒制成的干茶，色澤翠綠、無團(tuán)塊、表面光潔，茶葉品質(zhì)明顯提高。二是為了提高工效和節(jié)省能源，降低成本。如以手工炒制1級(jí)西湖龍井茶的青鍋為例，每鍋投葉150g，在75-80℃下炒制，不經(jīng)攤放的鮮葉需17min，而經(jīng)過攤放失水在10%-15%的鮮葉只需15min。
高檔西湖龍井茶鮮葉細(xì)嫩，必須攤放在軟匾、勃籃或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則，收集葉子時(shí)勢(shì)必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導(dǎo)致紅變，同時(shí)，水泥地灰塵多，也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。
攤放厚度，一般高檔西湖龍井茶鮮葉不能超過3.5cm，如果炒制原料供應(yīng)不上，則可以攤薄一些;中檔西湖龍井茶鮮葉以7-10cm為宜;低檔西湖龍井茶鮮葉可
以達(dá)到24cm或更厚一些。遇到天氣干燥，炒制采不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會(huì)使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度必須達(dá)到失水率10%-15%的標(biāo)準(zhǔn)。攤放時(shí)間要視天氣而定，一般為8-24h;陰雨天可以攤得薄一些，時(shí)間長(zhǎng)～些;晴天、干操天可以攤得厚一些，時(shí)間短一些。若攤放時(shí)間過長(zhǎng);會(huì)造成茶葉湯色發(fā)黃，影響品質(zhì)。
鮮葉在攤放過程中要作適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，使鮮葉水分均勻地出發(fā)，一般4-6h就要輕輕翻葉1次，翻葉過重會(huì)損傷芽葉，產(chǎn)生紅變，影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥，茶葉來不及炒制，可以不翻葉，而且要關(guān)閉門窗。但攤放若干小時(shí)以后，由于一部分鮮葉已經(jīng)失水較多，開始干癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。若是雨水葉，可以多翻動(dòng)幾次，并要開啟門窗，使室內(nèi)外空氣流通，讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些，以便能夠及時(shí)炒制。
2、分篩
西湖龍井茶的采摘要求是非常嚴(yán)格的，但無論采得怎樣精細(xì)，仍然難免會(huì)有部分芽葉被采碎，也難免混有少量不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉。為了便于炒制，提高品質(zhì)，所以在沙制之前必須對(duì)原料進(jìn)行分篩。
鮮葉大小不同，炒制時(shí)需要的溫度也不相同。如果不分篩，讓大、中、小3種鮮葉混在一起，用大、中兩種鮮葉需要的溫度采炒制，勢(shì)必使小的
鮮葉因禍溫太高而炒焦;如果用中、小兩種鮮葉所需的溫度采炒制，則會(huì)使大的鮮葉因溫度達(dá)不到要求而產(chǎn)生紅使紅葉。所以要進(jìn)行分篩，這是鮮葉分篩的第1個(gè)目的。
為了使大、中、小3種鮮葉制成干茶外形大小均勻，進(jìn)行分篩就可以做到分開炒制，大的鮮葉可做得緊一點(diǎn)、小一點(diǎn)，小的鮮葉可盡量做得寬扁一點(diǎn)、大一點(diǎn)，這樣炒制出采的干茶拼和后大小均勻，外形美觀。這是鮮葉分篩的第2個(gè)目的。
鮮葉原料不同，分篩方法也不一樣。
1）高檔龍并獲的鮮葉分篩 先用1號(hào)方眼篩提出頭子(篩面)，篩底用3號(hào)篩分出中篩(篩面)和底子(篩底)；底子再用4號(hào)篩分篩，此篩面為第3檔，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。由于原料細(xì)嫩，所以要求隨分(篩、簸)隨制，否則很容易產(chǎn)生焦邊、紅葉。
2）中檔西湖龍井茶的鮮時(shí)分篩 先用1號(hào)方眼篩提出頭子，再用2號(hào)篩提出中篩，最后用3號(hào)篩分出第3檔(篩面)和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。中檔茶后段鮮葉較大，篩子要更換。先用小核桃篩提出頭子，再用1號(hào)方眼篩提出中篩，再用2號(hào)篩分出第3檔和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。
3）低檔西湖龍井茶的鮮葉分篩低檔龍并茶鮮葉較大，先用大核桃篩提出頭子，后用小核桃篩提出中篩，再用1號(hào)方眼篩分出第3檔(篩面)和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。后期低檔西湖龍井茶鮮葉已粗大，可不必分篩。
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