傳統美食手抄報資料之北京的傳統美食豆汁

　　豆汁是北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

　　豆汁是什么？

　　實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨 成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。 發酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

　　豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。

　　喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

　　制作方法：

　　將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，并逐次加入不少于八倍于漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉淀，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉淀沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用。

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