生物技術在食品加工中的應用浙江高考生物試題
1.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是( )
A.過程和都只能發生在缺氧條件下
B.過程和都發生在酵母細胞的線粒體中
C.過程和都需要氧氣的參與
D.過程～所需的最適溫度基本相同
2.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發酵裝置中進行實驗(如圖)，恰當的做法是( )
A.加入適量的醋桿菌
B.一直打開閥b通氣
C.一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘
D.把發酵裝置放到4 ℃冰箱中進行實驗
3.鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質、有機酸等營養成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養生保健功能，深受廣大消費者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據圖回答問題：
(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進行________，以增加酵母菌的數量，然后再通過________獲得果酒。
(2)在果酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。
(3)酒精發酵時一般將溫度控制在25～30 ℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。
(4)果醋發酵過程中，適宜的溫度為________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發酵，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
4.“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結合起來，更增添了品牌的文化魅力和優勢。
下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產工藝流程簡圖，據圖回答問題：
選料→“?”→粉碎→滅菌→接種→發酵→?→果酒
(1)流程中?處的內容依次應為________、________。
(2)制作果酒時，溫度應該控制在________，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發酵旺盛時，醋桿菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸?說明理由。________，____________________________________________________________________。
(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是______________________________________________。
(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是________________________________________________________________________。
5.(2014·浙江五校聯考)下圖是泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量測定的實驗流程示意圖，請據圖回答：
(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是____________________。泡菜腌制過程中起主要作用的菌種是______________________。
(2)在制作泡菜的過程中，因為操作不當，造成泡菜腐爛。下列原因中正確的是( )
A.罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生細菌的生長繁殖
B.罐口密閉不嚴，氧氣使乳酸菌的生長繁殖受到抑制，需氧腐生細菌的生長繁殖加快
C.罐口密閉不嚴，氧氣使酵母菌和需氧腐生細菌的生長繁殖減慢
D.罐口密閉缺氧，促進了乳酸菌和需氧腐生細菌的生長繁殖
(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是________。亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，反應產物再與N1萘基乙二胺偶聯，形成____________色產物。繪制標準曲線時，應以亞硝酸鈉含量為橫坐標，以________為縱坐標。
(4)三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 d、第5d、第7 d、第9 d、第11 d和第13 d分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，得到以下數據：
食鹽濃度發酵天數 1號壇4% 2號壇6% 3號壇8% 第3 d 1.6 1.2 0.5 第5 d 3.2 5.5 2 第7 d 3.8 4.0 1.8 第9 d 3.5 1.8 1.6 第11 d 3.4 1.2 1.5 第13 d 3.2 1.2 1.2
發酵溫度：13～15 ℃ 單位：mg/kg
請根據表中數據，對泡菜的制作提出兩條建議__________________________、__________________________。
6.下面是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答下面的問題：
(1)為了保證既無雜菌污染，又能使發酵菌發揮正常作用，應如何處理所用鹽水?___________________________________________________________________。
(2)在泡菜腌制過程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是_________________。
(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是________________________________________________________________________。
(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________。
(5)在制作果酒、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是________的制作。其中在泡菜制作過程中，要加鹽水和白酒，其目的是_________________________________________。
要制作出色香味俱佳的泡菜，關鍵在于______________________的控制。
1.選C 據圖分析可知：過程①是細胞呼吸的第一階段;過程②是厭氧呼吸的第二階段;過程③是需氧呼吸的第二、第三階段;過程④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程①在有氧或無氧的條件下都可以進行;過程①是在細胞溶膠中進行的;③和④都必須在有氧的條件下才可以進行;①、②、③是果酒制作的階段，其適宜的溫度為25～30℃，過程④是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35℃。
2.選C 果酒發酵利用的是酵母菌的厭氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關緊。因酵母菌細胞呼吸中能產生二氧化碳，故閥b每隔一定時間要打開幾秒鐘，以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精發酵的適宜溫度是25～30 ℃，故不能把發酵裝置放到4 ℃冰箱中進行實驗。
3.解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時進行需氧呼吸，在無氧條件下，進行厭氧呼吸產生酒精，在發酵過程中首先讓酵母菌進行需氧呼吸大量繁殖，然后再讓其厭氧呼吸產生酒精。(2)在果酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋桿菌的最適生長溫度為30～35℃。酒精濃度過高會抑制醋桿菌的生長和代謝，影響產酸量。
答案：(1)需氧呼吸 厭氧呼吸 (2)鴨梨皮 (3)溫度過高，影響酶的'活性
(4)30～35℃ 較高濃度的酒精會抑制醋桿菌的生長和代謝，使產酸量下降
4.解析：(1)果酒生產的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發酵→過濾→果酒。(2)醋桿菌的最適生長溫度為30～35 ℃。如果果汁滅菌不合格，含有醋桿菌，由于果酒發酵旺盛時是無氧環境，且溫度為25～30 ℃，不適合醋桿菌生存，故醋桿菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸。
(3)醋桿菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。
(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量，有利于后期發酵。
答案：(1)沖洗 過濾
(2)25～30 ℃ 不能 因醋桿菌是好氧型細菌，而果酒發酵是無氧環境(或因醋桿菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發酵罐中的條件是無氧且溫度是25～30 ℃)
(3)有成形的細胞核
(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量
5.解析：制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜是因為其中亞硝酸鹽的含量低，蔬菜中的氮元素會被微生物分解產生亞硝酸鹽。泡菜腌制過程中起主要作用的菌種是假絲酵母和乳酸菌，先期發酵以假絲酵母為主，以后發酵以乳酸菌為主。測定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法，亞硝酸鹽可與顯色劑反應產生紫紅色物質。繪制標準曲線時，應以標準溶液中亞硝酸鈉含量為橫坐標，以光密度值為縱坐標。分析表中數據可以發現，泡菜中亞硝酸鹽的含量隨時間延長，先增加，13天后開始下降;泡菜中亞硝酸鹽的含量還與使用鹽水濃度有關，鹽水濃度適當增大亞硝酸鹽的含量相對減少。
答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 假絲酵母和乳酸菌
(2)B (3)光電比色法 紫紅 光密度值
(5)泡菜腌制時間最好長于13天 適當地增加食鹽的濃度
6.解析：(1)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用可以防止發酵菌被殺滅。(2)在泡菜腌制過程中，經常向壇口邊緣的水槽中補充水分可以防止外界氧氣進入壇內。(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數量不同。(5)制作果酒需要的微生物主要是酵母菌，以厭氧發酵為主，制作果醋需要的醋桿菌為需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌為厭氧型微生物;泡菜制作時，要加鹽水和白酒，防止泡菜受到微生物的污染而變質;要制作出色香味俱佳的泡菜，關鍵在于發酵時間要適宜，一般14天左右，發酵溫度也很重要，一般控制在18 以下。
答案：(1)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時再使用 (2)提供發酵過程中所需的無氧環境 (3)光電比色法 把握取食的最佳時間 (4)各壇中微生物的種類和數量不同 (5)果醋 抑制其他微生物的生長，避免泡菜變質 發酵時間和溫度
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