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學(xué)校食堂食品安全考試題（精選2套）
在日復(fù)一日的學(xué)習(xí)、工作生活中，我們都可能會接觸到考試題，考試題可以幫助主辦方了解考生某方面的知識或技能狀況。什么樣的考試題才是科學(xué)規(guī)范的考試題呢？以下是小編幫大家整理的學(xué)校食堂食品安全考試題，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
學(xué)校食堂食品安全考試題 1
一、填充題（每題6分，共30分）
1.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。
2.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
3.餐具消毒方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種，相對而言熱力消毒操作簡單，效果好，是首選方法。
4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，即建立食品溯源制度。
5.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于200g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
二、選擇題：（每題5分，共20分）
1.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（C）。
A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可。
2.食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（A）。A、增加檢查頻次B、吊銷營業(yè)執(zhí)照C、吊銷許可證
3.食品冷藏的溫度是（B）。
A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃
4.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）
A、四季豆B、蘑菇C、山藥
三、多選題：（每題5分，共10分）
1.學(xué)校發(fā)生食物中毒的'單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（ABCD）報告。
A、市場監(jiān)督管理局（食品藥品監(jiān)督管理局）B、教育局C、衛(wèi)生部門D、當(dāng)?shù)卣?/p>
2.學(xué)校食堂應(yīng)具備（ABCDE）
A、更衣室B、食品庫房C、備餐間D、餐具清洗消毒保潔場所E、食品原料粗加
四、判斷題（每題5分，共40分）
1.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）
2.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（√）
3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（X）
4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（√）
5.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）
6.食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（X）
7.餐飲服務(wù)提供者不得加工鮮河豚魚，嚴(yán)禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽（√）
8.嚴(yán)禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（含鋁添加劑）。（√）
學(xué)校食堂食品安全考試題 2
崗前培訓(xùn)后必須進(jìn)行考核，考試以題庫抽題組卷的方式進(jìn)行，試卷單選題 40 題（1題1分）；判斷題 20 題（1題1分）；多選20 題（1題兩分），滿分 100 分，60 分及以上為合格，考核不合格的，不得上崗。
一、判斷題
1、采用集體用餐單位供餐的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)對供餐單位提供的食品隨機(jī)進(jìn)行外觀查驗和必要檢驗，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式。（ ） 答案：對
2、學(xué)校食堂、為學(xué)校供餐的單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可。（ ）
答案：對
3、學(xué)校食品安全管理員應(yīng)經(jīng)過崗前培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（ ） 答案：對
4、食堂從業(yè)人員，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（ ） 答案：對
5、專間操作人員進(jìn)入專間應(yīng)戴口罩。（ ） 答案：對
6、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，3 年內(nèi)不得從事食品經(jīng)營管理工作。（ ） 答案：錯
7、禁止學(xué)校食堂采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。（ ）
答案：對
8、引入社會力量承包或者委托經(jīng)營學(xué)校食堂，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與承包方或者受委托經(jīng)營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養(yǎng)健康方面的權(quán)利和義務(wù)。（ ） 答案：對
9、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。（ ）
答案：對
10、學(xué)校食堂庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在 15cm 以上，以利空氣流通及物品搬運。（ ） 答案：錯
11、中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。（ ） 答案：對
12、學(xué)校食堂采購原料履行了相關(guān)法定義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源的，可以免予所有行政處罰。（ ） 答案：錯
13、如要顯示大塊食品的溫度，應(yīng)使用專用的中心溫度計測量食品中心溫度。（ ）
答案：對
14、食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題，所以原料有問題不要緊。（ ） 答案：錯
15、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（ ） 答案：對
16、殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放保管。（ ）
答案：對
17、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），并有專人保管，有記錄，有標(biāo)志。（ ） 答案：對
18、為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度 60 攝氏度以上。（ ） 答案：錯
19、采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為 75%的乙醇。（ ） 答案：錯
20、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在8℃以下或 60℃以上（ ）。 答案：對
21、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是 0℃～8℃（ ）。 答案：對
22、燒熟后 2 小時，食品的中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后 4 小時。（ ） 答案：對
23、燒熟后將食品的中心溫度迅速降至 8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后 24 小時。( ) 答案：對
24、食品安全自查由食堂經(jīng)營者自行組織。不得委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查評價。( ) 答案：錯
25、學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。（ ） 答案：對
26、食品經(jīng)營場所發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請食品經(jīng)營許可證。（ ）
答案：對
27、食堂專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。（ ）
答案：對
28、專用操作區(qū)就是專間。（ ） 答案：錯
29、直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明或符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（ ）
答案：對
30、專間使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈 30 分鐘以上并做好記錄。（ ） 答案：對
31、學(xué)校校長（園長）是食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。（ ）
答案：對
32、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。（ ） 答案：對
33、低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（ ）
答案：錯
34、一次性餐具清洗消毒后可再次使用。（ ） 答案：錯
35、倉庫保管人員應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（ ） 答案：對
36、專間的溫度應(yīng)不高于 30℃。（ ） 答案：錯
37、自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒，溫度一般控制在 100℃，并保持 10 分鐘以上。（ ）
答案：對
38、冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計。冷藏柜在裝滿時，溫度范圍應(yīng)在 0℃～8℃。冷凍溫度宜低于－12℃。（ ） 答案：對
39、與食品直接接觸的從業(yè)人員，不可以蓄留指甲、涂抹油及佩戴飾物等。（ ）
答案：對
40、中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐。( ) 答案：對
41、留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。( )
答案：對
42、不同食品品種可以使用同一容器盛裝留樣。（ ） 答案：錯
43、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（ ）
答案：對
44、學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用備餐間，備餐間內(nèi)可以存放半成品。( )
答案：錯
45、食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負(fù)責(zé)。（ ）
答案：對
46、學(xué)校食堂經(jīng)營者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（ ） 答案：對
47、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，為了不影響學(xué)生就餐，應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（ ）
答案：錯
48、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂可以申請生食類食品制售項目。（ ） 答案：錯
49、食品庫房內(nèi)可以分區(qū)存放殺蟲劑、鼠藥。（ ） 答案：錯
50、食品加工處理流程遵循“生進(jìn)熟出”的單一流向，按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的順序合理進(jìn)行流程布局。( ) 答案：對
51、添加了食品添加劑的食品一定不安全。（ ） 答案：錯
52、食堂食品安全管理員應(yīng)每日對食堂從業(yè)人員上崗前進(jìn)行健康檢查工作。( )
答案：對
53、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（ ）
答案：對
54、可以用切過生肉的菜板切熟食。（ ） 答案：錯
55、可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（ ） 答案：錯
56、煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)3 分鐘以上。（ ）
答案：錯
57、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（） 答案：對
58、可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（ ） 答案：錯
59、食品添加劑誰要用，誰領(lǐng)用，不需要專人。（ ） 答案：錯
60、油炸食品前，盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過 190℃。( ) 答案：對
61、加工操作直接入口食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，進(jìn)入工作崗位前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。（ ） 答案：對
62、“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（ ） 答案：對
63、售出后的菜品如果未食用完，可以回收加工后再次銷售。（ ）
答案：錯
64、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（ ）
答案：錯
65、專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（ ）
答案：對
66、可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（） 答案：錯
67、學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個品種留樣量不得少于 125 克。（ ）
答案：對
68、動物性食品、水產(chǎn)品、植物性食品分區(qū)切配，工具容器清洗干凈可以交叉使用。（ ） 答案：錯
69、從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（ ） 答案：對
70、加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（ ）
答案：對
71、用于盛裝食品原料或半成品的容器可直接放置于地面。（ ）
答案：錯
72、食品安全標(biāo)準(zhǔn)公布后，食品經(jīng)營者不可以在食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的實施日期之前實施并公開提前實施情況。（ ）
答案：錯
二、單選題
1、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（ ）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 A.每半年 B.兩年 C.每季度 D.每年 答案：D
2、食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（ ）的食品安全集中培訓(xùn)。
A.40 小時 B.30 小時 C.50 小時 D.10 小時 答案：A
3、食品安全,是指食品（ ）。 A.無毒、無害
B.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求
C.對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 D.以上都是
答案：D
4、食品經(jīng)營許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（ ）年。
A.2 B.3 C.4 D.5
答案：D
5、食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在變化后（ ）個工作日內(nèi)向原發(fā)證的機(jī)關(guān)申請變更經(jīng)營許可。
A.5 B.10 C.20 D.30
答案：B
6、申請變更食品經(jīng)營許可的，應(yīng)當(dāng)提交下列申請材料：（ ）
A.食品經(jīng)營許可變更申請書 B.食品經(jīng)營許可證正本、副本
C.與變更食品經(jīng)營許可事項有關(guān)的其他材料 D.以上都是
答案：D 7、食品處理區(qū)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所墻壁應(yīng)有光滑、不吸水、易清洗的墻裙，墻裙高度至少為（ ）。
A.1 米以上 B.1.5 米以上 C.2 米以上 D.鋪設(shè)到天花板 答案：B
8、熱貯存的溫度最低是（ ）。 A. 100℃以上B. 80℃以上 C. 60℃以上 D.30℃以上 答案：C
9、進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（ ）條件下存放（ ）小時以上。
A.冷凍，48 B.冷藏，48 C.冷凍，24 D.冷藏，24 答案：B
10、學(xué)校食堂如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（ ）內(nèi)報告當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門。
A. 1 小時 B. 2 小時 C. 3 小時 D.4 小時 答案：B
11、專間內(nèi)溫度不高于（ ）攝氏度。 A.20 B.25 C.30 D.35
答案：B
12、熟制涼菜應(yīng)在（ ）內(nèi)盡快冷卻。 A.清潔操作間
B.準(zhǔn)清潔操作間
C.一般操作間
D.以上都對
答案：A
13、索證時，檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的（ ）等信息應(yīng)與所采購的.食品一致。 A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家 C.日期 D.以上都是 答案：D
14、以下（ ）方法不能進(jìn)行有效的消毒？ A.熱水沖洗 B.蒸汽 C.消毒液浸泡D.煮沸 答案：A 15、學(xué)校食堂的食品安全記錄和食品采購驗收記錄應(yīng)至少保存（）。 A. 3 個月B. 6 個月 C. 1 年 D. 2 年 答案：D
16、消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（ ）的方法進(jìn)行處理。
A.紅外線烘干 B.抹布擦干 C.自然瀝干 D.熱力烘干 答案：B
17、食品再加熱，其中心溫度不低于（ ）攝氏度。 A.100 B.90 C.80 D.70
答案：D
18、以下哪項是避免烹調(diào)加工中交叉污染的主要措施?（ ）A.生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分 B.廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消
C.清洗后的生、熟食品容器應(yīng)分開放置 D.以上都是
答案：D
19、下面哪種食品原料中最適宜黃曲霉菌的生長繁殖？（） A.小麥 B.花生 C.大米 D.豆類
答案：B
20、洗菜區(qū)應(yīng)屬于下列哪項？（ ）
A.清潔區(qū) B.準(zhǔn)清潔區(qū) C.輔助區(qū) D.一般作業(yè)區(qū) 答案：D
21、哪一項與防止交叉污染無關(guān)？（ ）
A.置于地面之食品籃框，下方應(yīng)使用專用籃框墊底 B.食品添加物領(lǐng)用應(yīng)有專冊記錄 C.刀具砧板分區(qū)放置、顏色區(qū)分 D.食材分類分區(qū)置放、覆蓋保護(hù) 答案：B
22、學(xué)校食堂常規(guī)自查的頻次為( )
A.每月 1 B.每天 1 次 C.每D.每季度 1 次 月 2 次 次
答案：B
23、學(xué)校食堂全項自查的頻次為( )
A.每月 1 B.每天 1 次 C.每月 D.每季度 1 次 2 次 次
答案：A
24、有關(guān)食品安全的正確表述是（ ）。 A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌 B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C. 含有食品添加劑的食品一定是不安全的 D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的 答案：B
25、以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（ ）。 A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn) B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn) C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C 26、食品的進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（ ）。
A.3 個月 B.6 個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于 24 個月 C.12 個月 D.18 個月
答案：B
27、在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（ ）？ A.食品的名稱
B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號 C.食品的成分或者配料表
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