眉縣味道的臊子面散文

　　岐山臊子面名聞遐邇，憑著“酸、辣、香、煎、稀、汪、薄、筋、光”等九大特色征服了人們的味蕾，成了西府地區美食族群中當之無愧的“大哥大”。一方水土養一方人，與之毗鄰的眉縣也有一種面食，澆面的湯是用大骨頭熬制而成，湯里不放辣椒，味道濃郁綿長、鮮美無比，其風格自成一體與岐山面形成迥然不同的風味。當地人把這種湯稱之為“鹵汁湯”，面則叫鹵汁面。

　　鹵汁面，以前主要盛行于當地鄉戶人家過事的宴席上。所謂“過事”，就是婚喪嫁娶、老人過壽、孩兒滿月之類的紅白喜事，主家為招待親朋好友而大擺酒席。“過事”前一天，主家要挨家挨戶邀請眾鄉鄰幫忙，按照當地風俗一家最少出來一個人，“外頭人”（男人）負責盤鍋壘灶等一些比較粗糙的體力活兒，“屋里人”（女人）則常常是給廚師打下手，做一些鍋灶上洗切蒸煮之類的細致活兒。

　　各種食材物盡其用，從采購回來的豬肉里剔出來的骨頭自有妙用，是制作鹵汁湯必不可少的“寶貝”。熬制骨頭湯時水沒過骨頭，只加入蔥段、姜塊即可，大火沸騰翻滾直至熬出骨髓，湯呈奶白色為止。鹵汁湯里加放的'肉臊子，爤制時必須是用白糖熬糖色，肉在鍋里翻炒均勻后，香料（桂皮、八角、花椒、草果、干姜、小香、元胡）包成料包放入，優質的糧食醋順鍋沿轉圈倒下，文火慢功忌諱加水，出鍋前再放入食鹽，成品色澤洪亮、香味撲鼻。多少年來，鄉親們給鹵汁湯里的配菜已經約定俗成，最常用的就是黃花、木耳和過油豆腐。美好的味道總是在辛勞和智慧的點點滴滴之間產生，油炸豆腐講究的是切成小小的菱形片，湯里用的“漂菜”分季節，春夏時節用韭菜，秋冬時節用蒜苗，大蔥的味道太“幽”堅決禁用！

　　調制鹵汁湯的必是大廚，搲鹽用大勺舀醋用大瓢，不明白的人還以為沒啥標準純屬冒撂，其實這是大手筆的體現，用鄉里人的話說就是“鐵匠打兒——手勁有分寸哩”。可口的鹵汁湯是用豐富的經驗調制出來的，講求的是準和重：所謂準，就是下調料時一次性成功，忌諱反復多次；所謂重，就是把握味道的濃郁綿長，當客人撈入面條時依然要保持那種有滋有味的感覺。調制成功的鹵汁湯，味濃色清，撒上碧綠的漂菜，看著聞著都是一種享受，那種急不可待、垂涎欲滴的感覺只有身臨其境才會有真切的感受！

　　西府是制禮初始之地，睿智的眉縣人把美食和禮儀融為一體，等客人吃過酒菜后，先用大面盆把面端上去，緊隨其后的就是七碗熱氣騰騰的鹵汁湯。湯的多少不能高于碗的一半，因每個席口一次只能安排七位賓客就餐，為了不慢待客人，必先端上七碗湯保證每人一碗；坐在上席的長者先撈面，一般情況下長者不動筷子，坐在下席的人始終要保持安靜的狀態。在享受鹵汁面的過程中，吃的禮儀、吃的文化，從眉縣鄉村人家的言談舉止中得到了淋漓盡致的展現！

　　眉縣大地上的人們特別鐘愛辣椒，從來就沒有拋棄“辣子一道菜”悠久的飲食習俗，可為什么偏偏生于斯長于斯的鹵汁面里卻沒有辣椒呢?據流傳下來的故事說，西漢時期的眉地名將白起足智多謀驍勇善戰，為秦朝一統六國做出了巨大的貢獻！他博學多才、治軍嚴謹，深知辛辣不利于戰士傷情的康復，所以在軍營中禁食。他要求伙食班做飯時一定要熬制骨頭湯，面條撈在湯里吃，美味營養又滋補，自然將士們的身體也恢復得相當快，戰斗力就大大地增強了！后來，昏庸的秦昭王偏信佞臣之言，對他不但貶官而且又賜劍讓其自盡。聞此悲情，是時，眉地的老百姓為了紀念白將軍的勞苦功高，每每盛大宴席之際，便不吃辣椒，以示緬懷！

　　這種鹵汁湯的臊子面，自古以來深受人們的喜愛和青睞，如今成了舌尖上揮之不去的味覺記憶。滄海桑田，經過多少代人的傳承和發展，如今的鹵汁面并不僅僅局限于在那種“過事”時的宏大氣場里，也漸漸地端到了尋常百姓的餐桌上了！

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