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抬格子蒸肉散文
在我們長(zhǎng)陽(yáng)土家山寨，以前每年冬臘月，現(xiàn)在是一進(jìn)入十冬臘，到處都能聽(tīng)到豬的嚎叫聲，你可不必驚慌，那一定是山里人家在殺年豬。
這是土家族農(nóng)村過(guò)年時(shí)，家家都要?dú)⒛曦i，殺年豬時(shí)，又有請(qǐng)親屬鄉(xiāng)鄰吃年豬飯的習(xí)俗，又稱“吃血蕻子”、“吃蒸肉”，也叫抬格子。
殺年豬的東家老板，殺豬后一定要蒸肉的，邀三五親朋，大口喝酒，大嘴吃肉。掛了一層霜粉的南瓜很甜很甜。這么大塊肉的油脂都被玉米粉和南瓜吸收了，一點(diǎn)也不肥，大口大口吃吧。
肉是土豬肉，南瓜是農(nóng)田綠色種植的，玉米粉是高山原種老玉米磨得，所有取材都很純正，做出來(lái)的菜品也非常的美味。
過(guò)去殺年豬還有“祭豬魂”的做法，就是將豬毛刮凈，整豬擱在兩條板凳上，面朝神龕，由主人在豬頭側(cè)地上燒錢紙或燒香。但現(xiàn)在這一習(xí)俗，已經(jīng)在我們土家山寨簡(jiǎn)化了許多。
其實(shí)，抬格子蒸肉的做法還是非常講究的：先把豬肉切成1cm厚的片兒，姜蒜去皮切成末，南瓜去皮去囊切成4—8cm的塊，接著在切好的豬肉上放鹽、姜蒜末、花椒粉、辣椒面、土家豆瓣醬攪拌均勻，腌制10分鐘，再加入玉米面混合均勻。南瓜加入玉米面，混合均勻。土家大篜格洗干凈，鋪上洗凈的芭蕉葉。鍋里放水，淹過(guò)篜腳，最后把南瓜平鋪在篜格底部，上面均勻蓋上腌好的肉塊，加上蓋子，蒸煮3—40分鐘。篜好后放上鮮蔥段。
說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)，不然太復(fù)雜，就會(huì)給人有一種云里霧里的感覺(jué)。
把南瓜去皮洗干凈，挖去種子，南瓜切成大塊，鋪在蒸格底部；把五花肉切一指厚片，排骨切段拌好所有的調(diào)料腌一小時(shí)，再拌咋廣角和玉米粉，整齊的碼在南瓜上面；然后架起.大火燒開鍋底水，架蒸格，大火蒸半個(gè)多小時(shí)以后，熱氣騰騰的蒸肉就蒸好了。
冬臘月，天越來(lái)越冷，又沒(méi)什么人在外面活動(dòng)，也沒(méi)什么趕急的農(nóng)活要忙，整個(gè)村莊幾乎都處于冬眠狀態(tài)。
而這個(gè)時(shí)候，正趕上家家戶戶宰殺年豬，一時(shí)寂靜的山寨，頓時(shí)熱鬧起來(lái)，紅火起來(lái)，左鄰右舍、親朋好友聚在一起，圍在一格子熱氣騰騰的蒸肉面前，大碗喝酒，大片吃肉。紅紅火火熱熱鬧鬧。
這不，郎舅家里殺年豬，打電話來(lái)，非得要我們?nèi)コ阅曦i肉。我們拖兒帶女一大家子，開著車前去應(yīng)約，剛在郎舅家吃完年豬肉下桌，才喝了一杯綠茶，郎舅隔壁的人家走過(guò)來(lái)，非得要我們又去他家吃年豬肉，盛情難卻，我們只得還是去了，一進(jìn)他家門，紅漆堂堂的圓桌上，抬格子蒸肉早已擺放好了。
乍一看，格子蒸肉的做法和我們?cè)诔抢镒约易龅姆壅羧庥悬c(diǎn)像，但為什么味道完全不同呢？應(yīng)該不僅僅是因?yàn)樾⊥牒痛蟾竦脑虬伞蚁脒@必定還有其它內(nèi)在因素：經(jīng)詢問(wèn)得知原來(lái)主婦秋天從地里摘回老南瓜，通常會(huì)留兩個(gè)最好的蒸格子肉，那必定是南瓜尖子生；五花肉和排骨取自自留的那頭不吃飼料或少吃飼料的豬，而且據(jù)說(shuō)這剛殺的豬肉吃起來(lái)肉香更足；土豆也和市面上的菜土豆不一樣，他們吃的就是這種老種子土豆特別糯……
格子蒸肉的味道足夠鄉(xiāng)土，在城里似乎吃不到，尤其是沒(méi)機(jī)會(huì)這樣大張旗鼓的吃，每到冬天大家便越是盼望這一年一度的鄉(xiāng)村豬肉宴。在我看來(lái)，與其說(shuō)是吃蒸肉，更像是年關(guān)將至大家一定要在一起吃一吃這熱鬧的氣氛。
等待蒸肉熟透的空檔，主婦還會(huì)在旁邊的鍋灶里生火另炒幾個(gè)下酒菜。大多時(shí)候，人們只炒一個(gè)經(jīng)典的炒豬肉搭配，長(zhǎng)陽(yáng)方言叫“血蕻子”。為什么吃蒸肉時(shí)如果炒菜只選一個(gè)時(shí)，大家都習(xí)慣性的幾十年不變的選擇炒豬血？我想可能是其它部位的豬肉都可以保存得更久，唯有這豬血最好是殺豬當(dāng)天趁熱吃趁鮮吃……
蒸蒸肉的木頭蒸籠足有小方桌那么大，通常由力氣最大的男人以最快的速度端到桌子上放置。有的家庭則是幾個(gè)人將格子抬上桌，故吃蒸肉的官方標(biāo)準(zhǔn)版說(shuō)法是：抬格子蒸肉。
趁格子里的蒸肉還在大冒熱氣，大家趕緊上桌圍坐在一起開吃。我喜歡將土豆、南瓜、玉米面和五花肉一起夾進(jìn)碗里，用筷子輕輕將它們壓成軟沫，然后像吃雜糧泥一樣將它們一齊塞進(jìn)嘴里。這種吃法的好處是可以同時(shí)感受好幾種味道，并不會(huì)覺(jué)得油膩。
而村民們尤其是村里的男人們，似乎更喜歡大塊吃肉，大口喝酒。大家吃吃笑笑，不知不覺(jué)就把整個(gè)格子吃到底朝天……
格子蒸肉吃完，年也就漸漸近了。
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