廚房培訓計劃

時間：2024-07-26 17:21:45 培訓計劃我要投稿

廚房培訓計劃集錦7篇

　　時間過得真快，總在不經意間流逝，迎接我們的將是新的生活，新的挑戰，是時候開始制定計劃了。好的計劃都具備一些什么特點呢？下面是小編收集整理的廚房培訓計劃，希望能夠幫助到大家。

廚房培訓計劃集錦7篇

廚房培訓計劃1

　　廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

　　廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質

　　量標準。

　　3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的.食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序

　　糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

　　4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質

　　量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質

　　量和整個廚房生產負責。

　　5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，

　　不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

廚房培訓計劃2

　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、建立衛生質檢小組。

　　二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。

　　三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的`餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

　　6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關部門進行處理。

　　四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

　　1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

　　五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　1、酒店生產經營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進行休格檢查。

　　2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　篇二：廚房培訓計劃范文

　　一、廚房員工培訓的種類

　　1、按培訓的時間分

　　（1）短期培訓（2）長期培訓

　　2、按培訓形式分

　　（1）脫產培訓（2）不脫產培訓

　　3、按培訓性質分

　　（1）崗前培訓（2）崗位培訓

　　（3）換崗培訓（4）不稱職員工培訓

　　二、培訓的內容

　　廚房人員的培訓主要包括職業道德，專業理論知識，專業實踐技能的培訓，以及企業文化，政治思想和文化知識的培訓。

　　1、專業理論知識培訓包括

　　（1）食品原料知識（2）食品生化知識

　　（3）食品衛生知識（4）食品營養知識

　　（5）烹飪工藝流程知識（6）烹飪美學知識

　　（7）廚房生產成本核算知識（8）廚房管理知識

　　（9）菜品開發與菜品創新知識（10）其他相關知識

　　2、職業道德教育

　　3、烹飪專業技能包括

　　（1）各種原料的加工技術

　　（2）本店所提供的菜點制作技術

　　（3）創新菜點品種的推廣使用

　　（4）新的烹飪工藝技術

　　（5）新型調味料的使用與味型開發

　　（6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養等）

　　4、培訓的方法

　　（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實踐指導法

　　5、培訓時間

廚房培訓計劃3

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。

　　3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

　　4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

　　5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

　　廚房產品質量管理計劃

　　廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

　　一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

　　二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報總廚處理。

　　四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　廚房產品開拓計劃

　　出品經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

　　一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、公關策劃部)，緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

　　1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

　　2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

　　二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

　　三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

　　四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

　　五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

　　廚房衛生管理計劃

　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的'作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、建立衛生質檢小組。

　　二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。

　　三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　5、垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。

　　6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關部門進行處理。

　　四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

　　1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

　　五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　1、酒店生產經營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進行休格檢查。

　　2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡違反上述條款者，嚴格按照《廚房管理制度》有關規定從嚴處罰。

廚房培訓計劃4

　　第一節

　　新進人員錄用

　　一、員工的試用

　　1、擬錄用人員經面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進行酒店知識考核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方得正式錄用；但平時工作優秀者、表現突出者、適應廚房環境較快或能提前頂崗者，可適當縮短其試用期限。

　　2、面試合格報到時，應向人力資源部送交或填寫下列文件：

　　（1）身份證復印件及健康證明。

　　（2）近期半身免冠彩色照片X張；

　　（3）填寫員工登記表；

　　（4）到財務部預交工服押金200元（離職時返還）

　　（5）到人力資源部領取工牌及《員工手冊》，并開工服單到洗

　　衣房領取工服，由督導級或老員工帶領到分配的工作崗位，試用期開始。

　　3、試用廚房應在試用期內對員工進行考核，員工試用期間由試用廚房主管負責考核，期滿考核合格者，經部門經理或行政總廚批準后，予以轉正。

　　4、試用期內試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績欠佳或無故曠工者，應隨時停止試用，或予以解雇。

　　三、凡有下列情形者，不得錄用：

　　1、有犯罪前科在案的；

　　2、患有精神病及傳染病的；

　　3、體格檢查經衛生機構認定不合格的。

　　二、培訓流程：

　　1、入職培訓：酒店新招錄的員工首先應接受入職培訓，所有員工必須參加，培訓考核合格后方可上崗，培訓考核由人力部組織。

　　2、后廚人員崗前培訓內容：

　　（1）企酒店基礎理論知識；（企業文化及公司發展歷史、現狀、經營范圍、特色等）；

　　（2）本店組織機構設置，介紹各部門人員；

　　（3）店內規章制度；

　　（4）儀容儀表要求；

　　（5）崗位工作職責；

　　（6）食品安全意識、產品知識及出品標準；

　　（7）廚房工作流程；

　　3、在崗培訓：

　　完善和充實員工各項技能，提升員工素養，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質量和效率，建立良好的工作環境和工作氣氛。

　　第二節

　　基本安全規定

　　1、火災應急及要求

　　（1）發生火災立即報告火情，保持鎮定；（電話：6919或0）

　　（2）幫助、引導客人撤離現場；

　　（3）利用最近的滅火器，設法撲滅或控制火勢；

　　（4）如油鍋起火應使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進行施救。

　　（5）關掉電源開關，關閉所有能制造通風的門窗；

　　（6）由現場督導級利用最近的電話通知部門經理火災位置，說話要冷靜、清晰。

　　2、滅火器的特點、分布及用途：

　　（1）滅火器特點及用途：手動滅火裝置，適用于由液體、電器引發的小型火災。

　　分布：廚房南門左手邊、調料櫥南邊、管事部北門

　　（2）消防栓特點：手動滅火裝置，適用于大型火災。

　　分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面

　　用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進行現場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便于進行現場的大型滅火。

　　（3）噴淋頭特點及用途：自動滅火裝置，當溫度達到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。

　　分布：廚房頂棚。

　　（4）緊急照明燈（應急燈）特點：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續提供照明一個小時左右。

　　分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。

　　保養：每周進行全面的斷電檢查，發現問題及時請維修人員進行處理。

　　3、干粉滅火器使用方法

　　（1）右手提滅火器到現場；

　　（2）除掉鉛封；

　　（3）拔掉保險銷；

　　（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

　　（5）站上風口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對準火源根部噴射廚房部衛生要求

　　第三節

　　個人衛生

　　男員工頭發不可太長，女員工可把頭發梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

　　第四節

　　廚房衛生

　　保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結束后，一定要將爐具清洗干凈。

　　第五節

　　食品衛生

　　各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛生安全，從而提高出品質量及酒店的社會效益及經濟效益。

　　第六節

　　跟崗培訓

　　火鍋新員工入職培訓計劃

　　一、新員工剛入職的檢查有無健康證、并了解新員工的個人工作及技能情況

　　二、新員工的儀容儀表和廚房內的工作紀律要求、廚房各檔口及負責人的認識。

　　三、對新員工進行安全消防知識培訓

　　四、明檔小料的擺放及制作方法培訓

　　五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標準和注意事項培訓

　　六、對火鍋零點和包廂的上菜程序培訓

　　七、廚房內的設施設備操作、注意安全事項、保養培訓

　　八、和新員工進行談心

　　明檔新員工培訓計劃

　　1、讓新員工首先熟悉廚房環境，讓其盡快融合到廚房的團隊中。

　　2、給新員工講解首先安排跟檔口的工作情況，包括擺檔、加工原材料、衛生清理、撤檔等工作流程，讓其盡快了解自己的工作內容。

　　3、給員工講解一下酒店的各項規定及工作紀律，并讓其在工作崗位中，了解酒店領導及部門領導做好禮節禮貌。

　　4、讓新員工到盡量多的檔口去熟悉工作流程，并且指導其使用明檔區域的設備設施，掌握設備的操作規程，以便于其獨立操作，并找出最適合其的崗位。

　　5、對新員工進行定期的`考核，讓其獨立操作一個檔口，并要監督其完成的情況，作進一步的考察，以便進行下一步的工作安排。

　　6、加強與新員工的溝通與交流，及時了解新員工的一些想法，切實讓新員工感受到以人為本的管理理念。

　　冷菜新員工培訓計劃

　　1、首先熟悉冷菜檔口的的環境和自助餐明檔冷菜區域的工作性質。

　　2、帶領新員工熟悉每個冷菜檔口的產品，并著重指出冷菜環節應注意的地方

　　3、介紹冷菜檔口的原材料加工知識，尤其是一些員工以前沒有接觸到的原料，做好食品衛生

　　4、由老員工帶領新員工逐個檔口的菜品進行制作，并跟隨老員工熟悉每個班次的產品，直到能熟練掌握每個檔口的技能。

　　5、冷菜明檔需要加強新員工的服務意識的培養，能夠主動的為客人介紹菜品或服務

　　6、定期對新員工進行技能考核，尤其是發現新員工比較薄弱的地方，更要加強指導，以傳承我們的技藝。

　　熱菜新員工的培訓就計劃

　　1、首先了解自助餐菜品的特點，因為自助餐菜品不同于宴會菜品。

　　2、帶領新員工熟悉熱菜檔口的所有設備設施，并教會其使用，懂得設施設備的操作規程，直到能夠獨立操作各種設備。

　　3、讓新員工掌握各種消防設施的存放地點與使用方法及廚房和附近的安全逃生通道，以便于突發事件的發生。

　　4、了解自助餐菜品原料加工常識，有針對性的培訓特殊的菜品，并要了解自助餐菜品的加工標準，注意節約，避免浪費。

　　5、對于新入行的員工，要起到有一個師傅的作用，不能不聞不問，要言傳身教，從基本功教起，讓其盡快的掌握本檔口的基礎知識，能夠起到一個傳承技藝的作用。

　　6、新員工能夠獨立頂崗以后，要定期的與新員工進行溝通，了解其思想動態，及時解決新員工工作與家庭的困難。

　　7、定期對新員工進行考核，并要積極帶領新員工參加廚房部的創新菜品比賽，逐漸增加新員工的知識面與技能。

廚房培訓計劃5

　　一．餐飲衛生應知應會：

　　1.食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

　　2.貯存食品應做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　3.冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質。

　　4.制售冷葷時要有專人加工，專室制作，專用工具，專用冷藏，專用消毒。

　　5.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業食品加工操作崗位。

　　6.傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

　　7.金屬容器涌長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，時間過長，金屬溶出越多，達到一定量就可以中毒。

　　8.違反食品衛生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　9.定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期。

　　10.從業人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二.部門考核制度

　　1.考核的原則

　　a考核是常規工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現，確保考核結果的`準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結果.

　　e在客觀公正的考證基礎上，根據其表現將其結果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

　　2.考核的內容

　　a素質：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　c態度：指員工對工作的認真度和事業心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a個人總結：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　三.儀容儀表、禮節禮貌及電話

　　1.每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態。

　　2.在平時工作中對同事和睦，對領導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3.接聽電話要規范，語氣要溫和，有禮貌。

　　四．案板崗位及工作程序

　　1.負責當天原材料切配，輔料的切配。

　　2.上班前負責準備案板上的勞動工具，墩子、刀等擺放整齊。

　　3.負責零餐及宴會菜肴的配置，滿足客人對菜肴的特殊要求。

　　4.熟悉各種原材料和特性，原材料與輔料的合理搭配、營養搭配。

　　5.開餐完成后崗點的衛生和收尾工作。

　　6.接受上級安排的其它工作任務。

　　五．崗位用具的維護及保養

　　1.本人所用廚房的設備、設施按規范標準進行操作與管理。

　　2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　6廚房內一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經檢查屬設備自然損壞后，須經領導批準，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

　　六.部門安全防范意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

廚房培訓計劃6

　　一、廚房員工培訓的種類

　　1、按培訓的時間分

　　(1)短期培訓

　　(2)長期培訓

　　2、按培訓形式分

　　(1)脫產培訓

　　(2)不脫產培訓

　　3、按培訓性質分

　　(1)崗前培訓

　　(2)崗位培訓

　　(3)換崗培訓

　　(4)不稱職員工培訓

　　二、培訓的內容

　　廚房人員的培訓主要包括職業道德，專業理論知識，專業實踐技能的培訓，以及企業文化，政治思想和文化知識的培訓。

　　1、專業理論知識培訓包括

　　(1)食品原料知識

　　(2)食品生化知識

　　(3)食品衛生知識

　　(4)食品營養知識

　　(5)烹飪工藝流程知識

　　(6)烹飪美學知識

　　(7)廚房生產成本核算知識

　　(8)廚房管理知識

　　(9)菜品開發與菜品創新知識

　　(10)其他相關知識

　　2、職業道德教育

　　3、烹飪專業技能包括

　　(1)各種原料的加工技術

　　(2)本店所提供的菜點制作技術

　　(3)創新菜點品種的推廣使用

　　(4)新的烹飪工藝技術

　　(5)新型調味料的使用與味型開發

　　(6)其它相關技能(如新進廚房設備的使用保養等)

　　4、培訓的方法

　　(1)講授法

　　(2)討論法

　　(3)演示法

　　(4)實踐指導法

　　5、培訓時間

　　為提高員工的工作技巧和業務素質。特擬定開業培訓計劃如下：

　　一：廚房人員的素質要求(集中上培訓大課)

　　1：燒菜，配菜姿勢

　　2：語言談吐

　　3：廚房人員的行為準則

　　4：儀表，儀容，個人衛生

　　5：廚房人員規章制度，企業文化

　　二：廚房人員的.崗位職責

　　1：廚房人員的崗位職責

　　2：值班人員的崗位職責

　　3：冷菜人員的崗位職責

　　4：海鮮房人員的崗位職責

　　三：基本技能培訓

　　1：菜肴的出品

　　a：菜肴的歸類

　　b：菜肴切配的規范性

　　2：每天菜肴的進貨驗收標準

　　a：切配的主管根據菜肴的標準嚴格驗收

　　b：各崗位要及時的反饋原料情況

　　c：廚師長對原料的監督

　　四：無常法管理

　　1：常整理

　　2：常分類

　　3：常清潔

　　4：常維護

　　5：常規范

　　五：前后臺的銜接

　　1：點菜的程序

　　2：主打荷和配菜的配合

　　六：廚師長和菜肴研發組的配合

　　1：廚師長對研發組的督促

　　2：研發組定時的對菜肴更新

　　3：研發組和前臺的及時溝通

　　七：對餐廳點菜員和服務員的培訓

　　八;對鮑魚公主的操作流程的培訓

廚房培訓計劃7

　　一名合格的廚師，不僅應當具備健康的身體、扎實的技術，還應當具有良好的綜合素質。它包括一個人的才華、知識、觀念、行為、能力、禮節、禮貌、衣容、儀表等諸多方面。我個人認為：一個人能否取得事業上的成功，并非取決于其家庭出身、性別、年齡等客觀因素，而是取決于其本身所具備的素質高低。下面我將廚師應該具備的主要素質列舉如下：

　　1、應具備扎實的基本功和高超的烹飪技藝

　　俗話說：“練武不練功，到老一場空。”這句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發等多項專業基本技能，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。

　　另外，除了要有扎實的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣什么，吆喝什么。”作為現代廚師，如果沒有幾道“絕活”，就很難得到食客的滿意，食客不滿意也就無法給企業帶來經濟效益,企業沒有經濟效益，廚師很快就會面臨失業，這是相互關連的。所以作為現代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。

　　2、廚師應具備一定的文化知識

　　因為中國歷史的種種原因，傳統學廚人員大多因家里窮，吃不上飯，才開始到飯館打雜學藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過書，有的甚至連自己的名字都不會寫。他們學廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發展。而現代社會飛速前進，對傳統烹飪業提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現代媒體，如報刊、雜志、互聯網等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰，這是不爭的實事。所以，作為現代廚師不僅要從師傅那里學到技術，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關的原料學、營養學、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新的`知識，才能不斷提高自身的文化素質和競爭力。

　　3、廚師應具備超強的創新意識

　　創新，廣意上講就是將原來的東西變得更加美好。它包含的內容非常廣泛，幾乎涵蓋任何行業。廚師也不例外。那么廚師要在哪些方面進行創新呢？我想主要有兩個大的方面：一是觀念創新，二是廚藝創新。

　　觀念創新是最難的一種，因為舊的操廚觀念是經歷數千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現在已嚴重影響了我們的創造力和思維的產生，并制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀念的落后同時也限制了主觀能動性的發揮，所以做為現代廚師必須要打破舊的觀念，對任何事物都要抱著去粗取精，開拓創新的精神，要與時俱進，否則，必然會被社會和歷史淘汰。

　　傳統的“三十年河東、三十年河西”、“一招鮮，吃遍天”已無法適應現代餐飲業。一個再好的品種，只能適應當時，如果長期不變，必然會使人們產生厭倦，從而影響到企業發展。因為現在的餐飲業已從傳統的“賣方市場”轉為“買方市場”，從過去的食品決定客人變為現在的客人決定食品，這是從根本上發生了變化，那么就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創新，只有具備敢于創新的思想，廚藝才會進步，企業才會發展，國家才能繁榮富強。所以，創新是廚師的生命，發展才是真正的硬道理。

　　4、廚師應具備相互協作的精神

　　俗話有：“一根筷子輕輕被折斷，十雙筷子牢牢抱成團。”“眾人拾柴火焰高”等民間俗語。這些樸實的話語充分說明了互相學習、互相幫助、團結就是力量的道理。因為不論是國家、民族、或者企業、班組都需要人與人之間的配合，任何一件事情都不是個人英雄主義所能全部完成的。在一個企業或班組內，沒有誰重要，誰不重要，只是大家分工不同罷了。

　　做為現代職業廚師，一定要樹立虛心好學，團結協作的精神。因為一個人不可能什么都會，任何事情都比別人高明。就拿酒店來說，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務的、有收銀的、有打掃衛生的，如果大家不團結協作，即使你的水平再高，一個人也不可能干完所有的工作。所以，樹立團隊意識和相互協作的精神是非常重要的。

　　5、廚師應具備良好的廚德

　　未來的餐飲業，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術方面，而是從理論知識、綜合素質和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業的基礎。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰愿意與你交朋友，做同事？又有誰愿意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師最重要的素質之一。

　　6、廚師應具備一定商業素質

　　素質，是無影無形的，是看不見，摸不著的。商業素質也是如此。一個人商業素質的高低，是決定個人或企業能否快速發展的重要因素。做為廚師，商業素質主要的內容就是服務素質和數字概念。如果廚師沒有服務素質和服務意識，就無法及時聽取客人或他人反饋的意見和要求，從而無法及時調整現有的菜式和品種來滿足客人的要求。我們可能經常會遇到前廳客人提出某個菜太甜或太咸，太黑或太干等要求，很多廚師馬上就會說：“他根本不懂，這個菜式就是這樣做的。”是，也許這個菜是這樣的標準，那么我們做為服務行業，是否應該根據客人不同的要求來制作呢？能否提供更優質的服務呢？這就是一個人的服務素質。

　　所謂數字概念，就是廚師能否在日常工作中掌握各種數具。如上客率、毛利率、成本費用、營業狀況等等。我認為：不懂數字的廚師，只不過是一臺簡單工作的“機器”。這話可能聽著不順耳，可仔細想想是有道理的。因為，做為現代廚師特別是廚師長，如果你不懂或不能及時掌握這些數字的變化，那么你如何去準備原料，如何控制成本，如何為企業創造利潤呢？所以，不具備商業素質的廚師，是不合格的廚師

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