餐飲新員工培訓計劃

時間：2023-03-08 15:26:08 培訓計劃我要投稿

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餐飲新員工培訓計劃8篇

　　人生天地之間，若白駒過隙，忽然而已，又迎來了一個全新的起點，來為今后的學習制定一份計劃。相信大家又在為寫計劃犯愁了？以下是小編收集整理的餐飲新員工培訓計劃，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲新員工培訓計劃8篇

餐飲新員工培訓計劃1

　　一、培訓目標

　　1、總體目標

　　培養具備以下條件的人員：掌握餐廳服務基礎知識，能夠運用基本技能，獨立完成本職業服務程序，并能做到服務質量一流。

　　2、服務素質培訓目標

　　通過培訓，使學員掌握企業經營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質要求，餐飲服務禮儀規范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質，提升對企業的忠誠度，增強團隊的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務檔次打下良好的基礎。

　　3、操作技能培訓目標

　　通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的`基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

　　二、教學要求

　　（一）服務素質培訓要求

　　1、企業形象塑造及餐廳服務員個人形象塑造的重要性

　　2、服務的含義、服務的理念、服務的模式

　　3、餐廳服務員的素質要求

　　4、餐廳服務員的職業道德要求

　　5、餐廳服務員的禮節禮貌的基本要求

　　6、餐廳服務員儀容儀表儀態的基本要求

　　7、餐廳服務中常用的禮貌用語

　　8、如何樹立“前臺員工是賓館內部的顧客”的理念，加強前后臺的合作

　　9、溝通客人的技巧

　　10、熟記客人

　　11、語言技巧

　　12、建立有效的團隊

　　13、如何創造客人、如何留住客人

　　14、電話禮儀

　　15、如何與客人打招呼

　　2、操作技能培訓要求

　　1、托盤的基本要領

　　2、餐巾折花

　　3、中餐擺臺

　　4、斟酒、上菜、分菜

　　5、中餐宴會的預定

　　6、中餐宴會的接待服務程序及技巧

　　三、教學計劃安排

　　1、課程任務和說明

　　通過培訓，使培訓對象掌握餐廳服務員的理論知識和操作技能，培訓完畢，培訓對象應能夠獨立上崗，完成餐廳服務的日常接待與衛生清潔等工作。

　　在教學過程中，應以理論教學為基礎，注意加強技能訓練，使培訓對象通過實際訓練，掌握所學的理論知識和操作技能。

　　2、課程和課時分配表

　　3、服務素質培訓的教學要求

　　4、操作技能培訓的教學要求

　　通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

餐飲新員工培訓計劃2

　　一、進店考核

　　凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。

　　考核主要項目(要求計分、評定)：

　　1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)

　　2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什么工作?

　　3.你認為干端菜送水這類服務工作能不能干出成績來?

　　4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?

　　5.你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?

　　6.你認為人與人相處最重要的是什么?

　　7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?

　　8.你知道我國有哪幾個最著名的菜系?

　　9.你認為川菜的主要特點是什么?

　　10.當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?

　　11.當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎么辦?

　　12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?

　　13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?

　　14.當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎么辦?

　　15.你認為一個人發財致富或有出息，主要*什么?

　　16.請你擺一張五人就餐臺。

　　考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。

　　二、餐飲服務知識訓練

　　l.熟記員工守則，背誦后考試;2.熟記服務員職責，背誦后考試;3.熟記大堂服務管理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習掌握待客的一般程序;6.熟習了解待客的準備工作;7.熟習了解宴會的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習掌握顧客的消費心理。

　　培訓要求:(1)先學習熟記，后考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。

　　三、語言行為舉止訓練

　　1.學習熟記待客的文明用語;2.學習詢問顧客的方式;3.學習自我介紹的方式;4.學習介紹和推薦本酒店的方式;5.學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;6.學講普通話和掌握語言藝術;7.學習酒店接聽電話的方式;8.學習美容、穿著知識;9.學習面部表情和表情方式;10.學習站立、行走、注視的方式;ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;12.學會與顧客、同事進行思想交流。

　　培訓要求:(1)邊學邊示范;(2)學完后考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。

　　四，服務技能訓練

　　1.怎樣迎接客人?2.怎樣引導客人就位?3.怎樣為客人沏茶?4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜并及時送單;5.怎樣傳菜、上菜?6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺臺、折花、布置就餐環境？8.怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、臺面?9.怎樣為客人分菜?10.怎樣為客人撤菜、換菜?11.怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題?12.怎樣撤臺?13.怎樣結帳?14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?

　　培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務員作記錄;(3)講解人作示范;(4)按照講解要點演習。

　　五、經營公關訓練

　　1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點?3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？4.怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處?5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置?6.怎樣根據顧客的.需要和就餐氣氛同顧客交談?7.怎樣為顧客訂餐并確定消費標準？8.怎樣在就餐后同顧客繼續保持聯系,密切同顧客的關系?9.怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿?10.怎樣對待顧客的不正當要求?

　　培訓要求:同第四部分。

　　六、衛生防疫、消防安全知識

　　1.學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣;2.學會掌握食品衛生要求及制度;3.學會餐具衛生保養知識和方法;4.學會就餐環境的清理保養知識;5.學會安全用電知識及故障處理方法;6.學會安全用火、防火知識及處理辦法;7.學會外出安全防護知識;8.學會同社會各種人員打交道的安全知識。

　　培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示范。

　　七、服務案例分析和操作訓練

　　1.寫錯了菜單或送錯了菜怎么辦?2.客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎么辦？3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物后怎么辦?4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎么辦？5.客人對飯菜質量不滿意時怎么辦?6.客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎么辦?7.客人想進包間消費而消費標準又不夠該怎么辦？8.客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎么辦？9客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎么辦?10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎么辦?11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或家俱該怎么辦?12.客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎么辦?13.客人在消費完畢后要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎么辦?14.客人消費時間過長并已經超過下班時間,甚至影響下一餐準備工作時該怎么辦?15.客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎么辦?16.客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎么辦?17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付錢該怎么辦?18.客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎么辦?19.客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎么辦?20.客人要求核對消費帳單而發現收銀臺算帳有多收錯誤時該怎么辦?

餐飲新員工培訓計劃3

　　一、如何學會輕松自如地應付客人

　　1、服務員是永遠的微笑者；

　　2、對待熟客要有禮并矜重；

　　3、要在客人最需要的時候出現；

　　4、永遠不要讓客人感到難堪（換位思考）

　　二、如何克服服務障礙

　　1、克服性格障礙

　　老好人：說話溫柔；忌高聲快語

　　性格猜疑：不容易相信人；忌說話沒有禮貌，模棱兩可

　　性格傲慢：容易看不起人；說話忌自負自傲，用詞不恭

　　靦腆的客人：表現內向；忌隨便開玩笑

　　急躁的客人：常有怨言，不穩重；忌像對方那樣急躁，否則容易頂撞

　　沉默寡言：不喜歡與人交談；忌不理不睬，冷落對方

　　散漫的客人：隨意性大；忌任其自然，要用關懷的口氣提醒

　　難伺候的客人：吹毛求疵，板著面孔；忌說話失分寸，以免陷入爭吵

　　2、克服語言障礙

　　A、七忌：忌散忌泛忌急忌空忌橫忌虛忌滑

　　B、四不：不說不尊重之語不說不友好之語不說不耐煩之語不說不客氣之語

　　3、克服心理障礙（演練）

　　A、我是一名優秀的服務人員！

　　B、我相信我一定能做好我的工作！

　　C、我的身邊也有很多朋友在關心我！

　　D、不管發生什么事情，我都能保持熱情和開朗的`心態去服務客人！

　　E、我在這里工作的目的是為了體現自己的價值，而非享受！

　　三、服務員如何保持自制力

　　1、當自己心情欠佳時，不應把情緒發泄到客人身上（控制情緒）

　　2、當賓客對我們的工作提出批評，會使我們難堪時，我們應冷靜地對待（保持冷靜）

　　3、當賓客對我們不禮貌時，我們不能以牙還牙，而是要有禮、有利、有節地解決問題（擺正角色）

　　4、當接待客人較多，工作量較大時，應注意服務態度和工作效率（忙而不亂）

　　5、當接待客人較少，工作量較少時，應注意加強紀律（閑而不懶）

　　6、控制私欲的過分膨脹，不做一失足成千古恨的事（潔身自愛）

　　7、在與同事、上級的交往中，應心平氣和，遇到矛盾或爭吵，應忍讓冷靜（禮讓三分）

　　8、在日常工作和生活中，要講究禮貌，遵守紀律（嚴于律己）

　　四、如何樹立強烈的服務意識

　　1、服務不分份內份外。

　　2、所有的客人都是第一位的。

　　3、服務應該以德報怨。

　　4、爭強好勝會失去朋友。

　　五、優秀服務員應具備的六大特征

　　1、性格外向、熱情；

　　2、語言能力強、有說服力；

　　3、靈活性高，能根據不同環境做出適當的反應；

　　4、有一定的道德修養；

　　5、審美意識強；

　　6、富有進取和創新精神。

餐飲新員工培訓計劃4

　　1.公司規章制度。

　　2.托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(練習)了解與認識餐廳部的基本具器設備。

　　3.餐廳服務程序:預定，鋪臺面，鋪餐具。

　　4.班前會:餐前復查

　　5.餐間服務程序。

　　6.餐后服務程序。

　　7.了解本餐廳的特色菜肴。

　　8.練習整套服務程序。

　　9.開檔工作、收檔工作及衛生情況講解。

　　10.企業對培訓人員的評估。

　　一、規章制度

　　服從及執行上司的指令;同事間嚴禁相互爭斗;在指定通道進出;不得把制服帶出;離職前應交所有財物;拾到他人財物應交上司;未經公司同意不得擅自動用娛樂用品;節約用水、電;工作時間不得與親友會談，如有特殊應在指定地點;上班時不得打私人電話;注意個人衛生，上班時不得洗澡;更衣室不得放易變質食品，貴重物品上鎖;不得私吃、私分客人食品;嚴禁索討小費;嚴禁同客人發生爭執;嚴格遵守保密制度。

　　儀表儀容

　　1、保持頭發清潔，不染色。

　　2、不理奇異發型，不披頭散發。

　　3、化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。

　　4、工作制服整潔、平整。

　　5、除了婚戒，其余首飾不外露。

　　6、保持皮鞋光亮(五色襪子或淡灰色)。

　　7、佩帶標牌。

　　遇到上司應主動打招呼，同客人講話應目視對方，交談時應不時用禮貌語，進房應先敲門。

　　消防知識培訓

　　發現火時應保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓。

　　二、托盤

　　1、六個點，不靠胸，有一拳之間。

　　2、托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。

　　3、使用托盤要領:用之前要擦干凈托盤。

　　高的和重的放于托盤內側A:保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側。B:防滑，不穩應不起步。大托盤的東西一定放平衡。

　　4、餐具

　　七寸圓盤、六寸圓盤(冷菜盤)骨盤、口湯盤(抓住碗)豉油盤(抓住，放醬油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、調羹、香煙缸、三寸圓盤(作為香煙缸底盤)筷子(小頭向下)三個洞(鹽盅)五個洞(胡椒)牙簽盅、刀叉(分魚骨)銀盤(毛巾盆)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

　　三、餐前服務程序

　　1、預定餐位:來人預定(客人自己預定)

　　A、見賓客前來預定餐位，主動熱情招呼，問清預定賓客姓名、單位、桌數、人數、電話、時間就餐標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

　　B、按公司有關頂座規定和要求，填寫好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續。

　　C、預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創新菜，了解賓客的口味。

　　D、做好各項準備工作，當市預定及要席前一日通知相關部門。

　　2、電話預定:

　　A.賓客的預定電話，問清預定賓客的姓名、單位、人數、桌數、電話、時間、就餐賓客標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

　　B.填寫好餐位安排表，及時聯系予以確認。

　　C.提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。

　　D.賓客未按時來就餐，須及時聯系，確定餐位是否保留。

　　3、鋪臺準備

　　A.洗凈雙手。

　　B.準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

　　C.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

　　D.準備臺布、口布是否干凈完好平整。

　　E.檢查調味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

　　(1)鋪臺

　　臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

　　(2)拿餐具

　　一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應拿柄部。

　　(3)拿瓷器

　　應盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續使用。

　　(4)鋪餐具

　　1散臺鋪臺無主次之分。

　　2每個席位鋪一只襯底盤，內放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標應指向客人，骨盤內疊放一塊插花口布。

　　3骨盤的右上側放銀餐具，筷架上的外側放有紙套的筷子，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內側放公羹，筷架的右側放茶具，茶具距離桌邊4CM。

　　4骨盆右上側放豉油碟，左上側放口湯碗，調羹放在口湯碗內，食柄向左。

　　5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人。

　　6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個。

　　7桌子中間放鮮花。

　　8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。

　　9按鋪設的席位配備椅子與席位對應。

　　4.鋪臺檢查

　　A.檢查臺面鋪設餐具有無遺漏。

　　B.檢查臺面鋪設是否規律，符合要求。

　　C.檢查椅子是否配備齊完好。

　　四、班前會、餐前復查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜

　　1.班前會

　　A、在開市前15分鐘，由部門正、副經理或總領班、或由以上人員指定的領班主持。

　　B、接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

　　C、接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應情況，主推菜，臨時的人事安排調配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經理室特別下達的任務。

　　D、聽取部門內情況匯報和領班餐前準備工作情況，需要更改或補辦的任務安排。

　　E、衛生工作的檢查。

　　2.餐前復查

　　A.餐前復查一遍分管區域內的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應。

　　B.準備好開帳小票，點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺內的.儲品等。

　　C.準備就緒后，餐廳經理或總領班，領班組織部分服務員站在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區域規定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務的準備。

　　3.迎賓待位

　　A、站在餐廳門的一側，微笑自然，做好迎賓準備。

　　B、見賓客前來，應面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，"您好!歡迎光臨!""早上好""晚上好"，對熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱"先生""小姐""太太"等，對外賓則用外語禮貌用語。

　　C、問清客人人數，是否有預定，是否團體客人，然后后退半步，做出"請"的姿勢領位。

　　4.引座

　　A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時如路線教長或客人教多時，

　　應適時回頭向客人示意，以免走失。

　　B、領位時，應視不同對象、人數，靈活應變，將其領至最合適位置。

　　5.入座

　　A、將客人引至主桌邊。

　　B、征求客人意見，請客人入座。

　　C、將椅子拉開，當客人座下時用膝蓋頂一下，椅背雙手同時送一下，讓客人座在離桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約10~15CM為準，并接掛衣帽說"請將衣帽給我，我為你掛好!""請勿在衣袋內放置貴重物品"。

　　D、站在客人的右側臺下，用右手將打開的第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務員禮貌地介紹給客人。

　　6.餐前沏茶

　　A、迎接員一離開，服務員應站在客人右后方對客人表示歡迎。

　　B、順時針方向，應自主賓(主走道正對面)起，或賓客確定為客人著衣打開口布。

　　C、先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。

　　D、在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應立即開但領取，開飲料單及送帳臺。

　　E、如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。

　　F、上飲料要用托盤。

　　G、為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

　　7.點菜

　　A、見客人有點菜意圖，及時上前征詢"我能為您點菜嗎?"

　　B、點菜服務時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

　　C、如客人不能確定點什么菜肴時，應上前介紹，推薦合適菜肴。

　　D、將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認。

　　E、將客人點菜內容重復一遍，請客人確認。

　　F、應問清客人對有些菜肴的生熟程度。

　　G、客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應及時提醒并證時意見"您點的*菜肴可能需要*時間"。

　　H、如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯上寫明。

　　四、餐間服務程序

　　1.斟酒上菜

　　(一)斟酒

　　A、向客人示酒

　　a.客人選定酒的品種后，服務員應取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。

　　b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內放上冰快，將酒瓶放入冰筒內，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

　　c.如客人點的是紅葡萄酒，應將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可以看清。

　　B、打開瓶蓋

　　a準備好開瓶器。

　　b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉動酒瓶。

　　c.切去封口底部

　　d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

　　e.插入酒轉，輕輕轉動轉柄，直至轉頭進入瓶室，酒轉應轉到鑼紋全部進入瓶塞為至。

　　f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉動瓶塞。

　　g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉動，拔出瓶塞，當酒塞出瓶后，應將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標與粘紙內容是否一致，經確認后斟酒。

　　C、斟酒

　　a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內部。

　　b.在主人杯中倒1盎司(OZ)的酒，讓其品嘗并說"請您品嘗一下酒好嗎?"

　　c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞餐臺進行。

　　d.斟酒舉瓶高低適當，倒完酒后把瓶子往后轉動，防止酒淌出。

　　e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

　　f.白酒(白葡萄酒)到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

　　g.讓每位客人斟完酒后,應退一,二步,以示對客人的尊重.

　　h.在服務過程中，注意觀察，發現客人杯中酒只剩三分之一時，應及時斟添。

　　(二)、上菜

　　A、托盤

　　a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務員上菜。

　　b.分量重的菜放在托盤當中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。

　　B.上菜

　　a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確認劃單。

　　b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。

　　c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以后上(湯飯、水果)順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。

　　d.上菜時，站在餐臺正右側或正左側(副主賓)中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當的介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。

　　e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。

　　f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

　　2.換骨盆和煙缸

　　A.換骨盆

　　a.撤換骨盆應從客人右側進行。

　　b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時更換骨盆。

　　B.換煙缸

　　a.煙缸內有煙蒂，不超過兩個。

　　b.換煙缸時將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時取下。

　　c.隨即將干凈的煙灰缸放上。

　　3.餐間的其他服務

　　A.勤觀察，提供小服務。

　　B.隨時與廚房聯系調整出菜的速度。

　　C.隨時注意添酒、飲料、茶水。

　　D.及時調整換碰臟或失落的餐具。

　　E.為客人點煙。

　　F.滿足客人其他合理要求。

　　G.椅背上如有客人衣物，應主動加蓋防污巾。

　　H.在空調下，如客人感覺不適應，主動送上保暖披肩。

　　五、餐后服務程序

　　1.結帳程序

　　A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時可以結帳。

　　B.問清統一開帳或分開帳單。

　　C.承送帳單前，將發票與電腦及帳單復合一下，是否相符。

　　D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。

　　E.不要報出帳單上的價格。

　　F.如客人簽字，應為客人指點簽字處"請將您的姓名簽在這里"有VIP卡時，隨現金、支票或信用卡一同交帳臺。

　　G.結帳完畢后，想客人表示感謝。

　　2.送客

　　A.客人離開時，應為其拉開座位。

　　B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協作"這是您的衣帽，我來幫您穿上"。

　　C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

　　D.及時檢查客人有否遺忘物品，發現后應及時歸還客人，或及時登記保管。

　　E.主動拉門，微笑送別客人，說"謝謝，再見，歡迎下次光臨"。

　　F.走近樓梯口時，應為客人打鈴，送客人至樓梯口。

　　3.餐后服務的其他程序

　　A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

　　B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時說"先生(小姐)請用毛巾。"

　　C.收臺

　　a.客人離開后，要及時翻臺。

　　b.收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應小心輕放，無雜聲。

　　c.按鋪臺規格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

　　4.高級宴會的客人

　　(1)宴會前的準備

　　A.多桌宴會席所有臺布規格、顏色一致。

　　B.墊盆上應放上漏花紙，鋪上骨盆。

　　C.鋪宴會菜單，菜單應放在骨盆左邊，菜單鋪設數量視宴會規格，但第一賓客必須要有。

　　D.宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

　　E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食喜忌。

　　F.搞清舉辦單位宴會日期、時間、標準、人數，宴會安排、地點及特殊要求。

　　G.根據宴會類別、檔次進行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設備完好。

　　(2)宴會服務

　　A.第一賓客或主人離座發表祝詞時，值臺服務員在托盤內擺好紅白酒各一杯，待講話完畢時，應示意遞給講話人。

　　B.主人去各桌敬酒時，服務員應隨其身后及時給主人斟添酒。

　　(3)宴會上菜

　　A.宴會前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。

　　B.整個宴會過程執臺人員必須堅守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。

　　C.冷盆按分批派菜法為客人服務。

　　D.上熱菜時報菜名，作簡單介紹，然后放在轉臺上，www.0579com.com向所有客人觀轉一圈，把菜拿下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內留少許備添。

　　E.當撤下菜時，用毛巾清除轉臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。

　　F.掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會時按主臺的用餐速度進行上菜。

　　G.分湯羹時，將湯鍋放在轉臺上轉一圈，然后，在工作臺上逐一分到口湯碗內，口湯碗墊底盤后從客人右側把湯碗送上，廚房準備的每人一份的湯則從客人右側直接送上。

　　(4)宴會送別

　　A.大型宴會結束后，領班和應接員列隊到餐廳門口歡送。

　　P.S高級宴會服務要求除以上內容，還包括餐廳一般服務順序。

　　5.團體接待要求

　　(1)按餐廳服務順序

　　(2)接待團體特殊要求

　　A.了解包飯團體的團隊名稱、人數、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結帳方式。

　　B.通知廚房準備出菜，不能耽誤客人時間。

　　C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數、團體名稱。

　　6.冷餐會、自助餐、酒會、午茶會要求。

　　7.其他特殊要求，服務人員要熟悉菜單，便于服務介紹并根據菜單所列菜色的服務要求

　　記上餐具的用具，進行服務用具的準備，餐具準備時要留有余地。

餐飲新員工培訓計劃5

　　一、進店考核

　　凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。

　　考核主要項目（要求計分、評定）：

　　1、寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介（存檔）

　　2、你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什么工作？

　　3、你認為干端菜送水這類服務工作能不能干出成績來？

　　4、你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件？

　　5、你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質？

　　6、你認為人與人相處最重要的是什么？

　　7、你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序？

　　8、你知道我國有哪幾個最著名的菜系？

　　9、你認為川菜的主要特點是什么？

　　10、當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達？

　　11、當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎么辦？

　　12、你認為對待顧客應該從哪幾方面做起？

　　13、你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的？

　　14、當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎么辦？

　　15、你認為一個人發財致富或有出息，主要靠什么？

　　16、請你擺一張五人就餐臺。

　　考核要求：①評定考核成績；②依據弱項確定訓練目標；③了解培養前途和使用崗位。

　　二、餐飲服務知識訓練

　　1、熟記員工守則，背誦后考試；

　　2、熟記服務員職責，背誦后考試；

　　3、熟記大堂服務管理制度；

　　4、熟記員工考勤細則；

　　5、熟習掌握待客的一般程序；

　　6、熟習了解待客的準備工作；

　　7、熟習了解宴會的接待規格；

　　8、熟習了解川菜的基本常識；

　　9、熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點；

　　10、熟習掌握顧客的消費心理。

　　培訓要求：

　　（1）先學習熟記，后考試；

　　（2）以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試；

　　（3）學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授；

　　（4）考核要記分。

　　三、語言行為舉止訓練

　　1、學習熟記待客的文明用語；

　　2、學習詢問顧客的方式；

　　3、學習自我介紹的方式；

　　4、學習介紹和推薦本酒店的方式；

　　5、學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式；

　　6、學講普通話和掌握語言藝術；

　　7、學習酒店接聽電話的方式；

　　8、學習美容、穿著知識；

　　9、學習面部表情和表情方式；

　　10、學習站立、行走、注視的方式；

　　11、學會一般場合的`唱歌、跳舞；

　　12、學會與顧客、同事進行思想交流。

　　培訓要求：

　　（1）邊學邊示范；

　　（2）學完后考試；

　　（3）不要求很全，但要熟習要點。

　　四，服務技能訓練

　　1、怎樣迎接客人？

　　2、怎樣引導客人就位？

　　3、怎樣為客人沏茶？

　　4、怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜并及時送單；

　　5、怎樣傳菜、上菜？

　　6、怎樣為客人酌酒水？

　　7、怎樣擺臺、折花、布置就餐環境？

　　8、怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、臺面？

　　9、怎樣為客人分菜？

　　10、怎樣為客人撤菜、換菜？

　　11、怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題？

　　12、怎樣撤臺？

　　13、怎樣結帳？

　　14、怎樣為客人開機點歌？

　　15、怎樣歡送客人？

　　培訓要求：

　　（1）每條要專人講解；

　　（2）服務員作記錄；

　　（3）講解人作示范；

　　（4）按照講解要點演習、

　　五、經營公關訓練

　　1、怎樣巧妙地將自己介紹給客人？

　　2、怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點？

　　3、怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？

　　4、怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處？

　　5、怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置？

　　6、怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談？

　　7、怎樣為顧客訂餐并確定消費標準？

　　8、怎樣在就餐后同顧客繼續保持聯系，密切同顧客的關系？

　　9、怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿？

　　10、怎樣對待顧客的不正當要求？

　　培訓要求：同第四部分、

　　六、衛生防疫、消防安全知識

　　1、學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣；

　　2、學會掌握食品衛生要求及制度；

　　3、學會餐具衛生保養知識和方法；

　　4、學會就餐環境的清理保養知識；

　　5、學會安全用電知識及故障處理方法；

　　6、學會安全用火、防火知識及處理辦法；

　　7、學會外出安全防護知識；

　　8、學會同社會各種人員打交道的安全知識、

　　培訓要求：

　　（1）熟習基本制度；

　　（2）懂得處理、鑒別方法；

　　（3）邊講解邊示范、

　　七、服務案例分析和操作訓練

　　1、寫錯了菜單或送錯了菜怎么辦？

　　2、客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎么辦？

　　3、客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物后怎么辦？

　　4、不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎么辦？

　　5、客人對飯菜質量不滿意時怎么辦？

　　6、客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎么辦？

　　7、客人想進包間消費而消費標準又不夠該怎么辦？

　　8、客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎么辦？

　　9、客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎么辦？

　　10、客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎么辦？

　　11、客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或家俱該怎么辦？

　　12、客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎么辦？

　　13、客人在消費完畢后要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎么辦？

　　14、客人消費時間過長并已經超過下班時間，甚至影響下一餐準備工作時該怎么辦？

　　15、客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎么辦？

　　16、客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎么辦？

　　17、客人自己要求演唱歌曲而又不愿付錢該怎么辦？

　　18、客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎么辦？

　　19、客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎么辦？

　　20、客人要求核對消費帳單而發現收銀臺算帳有多收錯誤時該怎么辦？

餐飲新員工培訓計劃6

　　一、培訓時間：

　　5月23日―――6月23日，

　　上午8：30――――11：00下午2：00―――4：30

　　二、培訓目的及要求

　　通過培訓使學員深刻理解企業的經營理念，提高對客服務的綜合能力，以優質的'服務讓客人完全滿意。全力打造東山賓館服務品牌。提升賓館服務檔次。

　　三、培訓內容

　　一）餐廳服務質量的含義

　　二）餐廳服務質量意識

　　三）餐廳服務質量控制的方法

　　四）品牌營銷

　　五）顧客心理研究

　　六）處理客人投訴的技巧

　　四、培訓方法

　　1、課堂講解

　　2、模擬情景，進行服務演練

　　3、文藝匯演：小品、詩朗誦、歌曲、舞蹈等多種形式。

　　4、技能訓練

　　五、考核方法

　　1、模擬情景，進行接待服務考試

　　2、餐廳服務技能綜合考試

　　3、根據成績發放證書

餐飲新員工培訓計劃7

　　一、培訓目標

　　通過軍訓及軍事化的日常管理，培養新員工的組織紀律性、服從意識和團隊意識，幫助新員工端正生活、學習態度；通過酒店服務知識的學習，掌握酒店服務相關的基本理論知識，培養新員工的服務意識和職業素養；了解酒店的發展史及規章制度、企業文化，培養新員工酒店意識，幫助其樹立起“華天人”意識；通過專業理論學習及實際操作訓練，理論學習中重視英語培訓，實操訓練注重打好扎實的.基本功，讓員工掌握基本的崗位業務知識和技能，為更好地適應崗位工作打好基礎。

　　二、培訓對象：第1期新員工

　　三、培訓時間：

　　xx年11月25日—xx年12月26日

　　四、培訓地點：

　　五、各項目負責人及職責

　　培訓總負責人：xx經理負責整體協調工作，并督促各任課教師按質按量、按計劃完成教學任務，確保培訓計劃按質按量完成。

　　培訓執行人：

　　負責駐培訓基地協調工作，保證培訓隊各項工作的正常運轉，確保培訓按質按量完成。

　　軍訓教官：

　　以身作則，關心愛護學員，嚴格按作息時間進行各項訓練，督促學員遵守各項紀律，認真學習，按質按量完成教學任務，確保集訓期間的安全及培訓效果。

　　培訓教員：

　　以身作則，關心愛護學員，按質按量完成專業教學任務，確保學員在訓期間掌握專業理論和實際操作技能。

　　六、培訓課程：軍訓、《酒店營運情況》、《員工手冊》、《行為規范標準及形體訓練》、《新酒店快樂英語》、《處理客人投訴技巧》、《餐飲理論》、《餐飲技能操作》、《餐飲六大技能實踐操作》、《財務常識及成本控制》、《食品衛生知識》、《治安消防知識》、《設施設備的維護與保養》、《對客服務四項標準》、《酒店服務觀念》、《旅游心理學》、《風俗習慣與宗教信仰》、《華天企業文化及發展史》、《職業道德》、《語言溝通技巧》、《普通話》、酒店服務心理學、《湖南旅游知識》等。（課程的具體安排請見附表）

　　七、培訓設備：

　　錄音機、幻燈投影儀、影碟機、電視機

　　八、培訓方式及方法：

　　1）方式：以封閉式集中學習與跟崗培訓相結合，理論與實踐相結合

　　2）方法：課堂講授、案例分析、游戲、問卷、情景模擬、錄像教學相結合

　　九、培訓考核：

　　1）日常表現：在整個培訓過程中，學習態度、自身的管理、服從意識、集體觀念、互助協作精神、主觀能動性、品格修養等方面的綜合評估。

　　2）筆試：每門課程結束后，要對所學內容進行考試，考試時間90分鐘，重點考查學員對知識的掌握程度及靈活運用的能力。

　　3）實踐：專業技能的熟練程度與實際崗位操作相結合的全面素質的考核。

　　十一、培訓要求：

　　1）學員必須嚴格遵守培訓期間的《學員守則》（請見附文）。

　　2）學員因個人問題退出培訓，或違紀予以退回者，一律不予再錄用。