小麥粉儲(chǔ)存保鮮包裝技術(shù)研究論文
摘要：
研究了在不同包裝材料和不同溫度條件下，小麥粉在海南地區(qū)儲(chǔ)藏品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：儲(chǔ)藏溫度為20℃時(shí)，采用真空或充氮?dú)獍b能使小麥粉儲(chǔ)藏8個(gè)月后，其各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)仍在規(guī)定數(shù)值以內(nèi)；30℃時(shí)，布袋、紙塑袋包裝僅能維持小麥粉安全儲(chǔ)藏時(shí)間4個(gè)月。實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)表明：采用真空包裝能使小麥粉儲(chǔ)藏7個(gè)月后，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)符合小麥粉質(zhì)量安全要求。因此，真空或充氮?dú)獍b能有效延緩小麥粉在海南地區(qū)的質(zhì)量變化，延長(zhǎng)小麥粉保鮮、保質(zhì)期。
關(guān)鍵詞：小麥粉；包裝；小麥粉品質(zhì)；海南地區(qū)
小麥粉是小麥經(jīng)過(guò)加工研磨去掉了大部分胚及外皮的成品糧，其顆粒細(xì)小、比表面積大，極易吸濕、氧化、受害蟲(chóng)霉菌污染，不易儲(chǔ)藏。但為了調(diào)節(jié)供需矛盾、應(yīng)付突發(fā)事件、保證市場(chǎng)供應(yīng)和商品流通等的銜接要求，小麥粉的儲(chǔ)藏量將會(huì)逐漸增加。為了做好小麥粉的安全儲(chǔ)藏，一般采用低溫、干燥入庫(kù)儲(chǔ)藏，但在海南特殊氣候條件下，小麥粉極易吸濕、生霉、結(jié)塊、變酸，嚴(yán)重影響其品質(zhì)[1—4]。
本實(shí)驗(yàn)對(duì)小麥在不同包裝材料和不同儲(chǔ)藏溫度的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，研究其水分變化、脂肪酸值、濕面筋含量、菌落總數(shù)、比容等品質(zhì)的變化情況，并通過(guò)實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)研究小麥粉在海南地區(qū)較適合的保鮮包裝技術(shù)，為海南地區(qū)小麥粉的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏提供理論參考。
一、材料與方法。
（一）材料與儀器。
一級(jí)高筋小麥粉，真空包裝機(jī)，分析天平，智能恒溫恒濕箱，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，面筋儀，蒸鍋。
（二）方法。
1、小麥粉的處理和實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)。
（1）小麥粉處理布袋包裝：將500g高筋小麥粉樣品裝入無(wú)紡布小麥粉包裝袋；紙塑袋包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購(gòu)紙塑袋包裝；真空包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購(gòu)真空袋包裝后用真空包裝機(jī)抽真空并封口；充氮?dú)獍b：將500g高筋小麥粉樣品用市購(gòu)真空袋包裝后用真空包裝機(jī)抽真空至—0.08MPa，然后充入體積分?jǐn)?shù)為98%的氮?dú)猓患用撗鮿┌b：將500g高筋小麥粉樣品用市購(gòu)真空袋包裝后再裝入一袋脫氧劑，用真空包裝機(jī)抽真空并封口。分別在20℃、30℃儲(chǔ)藏溫度儲(chǔ)藏，每30d測(cè)1次樣品品質(zhì)指標(biāo)。
（2）實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)海南地區(qū)實(shí)倉(cāng)條件下，對(duì)真空包裝及普通布袋包裝小麥粉質(zhì)量變化進(jìn)行研究每30d測(cè)1次樣品品質(zhì)指標(biāo)。
2、指標(biāo)檢測(cè)水分：按照GB5009.3——20xx進(jìn)行測(cè)定。脂肪酸值：按照GB29405——20xx進(jìn)行測(cè)定。濕面筋含量：按照GB5506.2——20xx進(jìn)行測(cè)定。菌落總數(shù)：按照GB4789.2—2010進(jìn)行測(cè)定。比容：以饅頭比容為基準(zhǔn)。相同方法蒸制好的饅頭冷卻1h后，取兩個(gè)饅頭，分別稱取質(zhì)量m，精確到0.1g，體積v，得饅頭比容v/m[5]。
二、結(jié)果與分析。
（一）儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。
1、小麥粉水分含量變化情況。
相對(duì)濕度85%，兩種不同的儲(chǔ)藏溫度條件下，小麥粉水分含量統(tǒng)一呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)，包裝方式對(duì)小麥粉含水量的變化有顯著影響。不同溫度下，布袋包裝和紙塑袋包裝小麥粉在后期都超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定的安全水分。真空、充氮?dú)狻⒓用撗鮿┑陌b方式對(duì)小麥粉水分含量沒(méi)有顯著影響。相同濕度、相同包裝條件下，溫度越高面粉水分含量上升越慢。這是因?yàn)闇囟壬仙訌?qiáng)吸熱效應(yīng)，導(dǎo)致小麥粉上一部分水分子脫離，造成水分含量相對(duì)減少。30℃真空、充氮?dú)獍b的小麥粉水分含量增加速率相對(duì)減慢，但添加脫氧劑包裝的小麥粉水分含量增加速率反而相對(duì)上升。
2、小麥粉脂肪酸值變化情況。
相對(duì)濕度85%，兩種不同的儲(chǔ)藏溫度條件下，小麥粉脂肪酸值統(tǒng)一呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)，包裝方式對(duì)小麥粉脂肪酸值有顯著影響。不同溫度下，布袋和紙塑袋包裝小麥粉的脂肪酸值（KOH）在后期都超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定值80mg/100g。真空、充氮?dú)獍b方式對(duì)小麥粉脂肪酸值變化沒(méi)有顯著影響。相同濕度、包裝條件下，溫度越高小麥粉脂肪酸值增加速度越快。這是因?yàn)闇囟壬仙铀傩←湻壑兄愇镔|(zhì)的水解反應(yīng)，導(dǎo)致小麥粉脂肪酸值上升。30℃真空、充氮?dú)獍b的小麥粉脂肪酸值增加速率相對(duì)上升慢，但添加脫氧劑包裝的小麥粉脂肪酸值（KOH）增加速率尤其顯著，至第210d時(shí)達(dá)到85。5mg/100g。
3、小麥粉濕面筋含量變化情況。
相對(duì)濕度85%，兩種不同的儲(chǔ)藏溫度條件下，小麥粉濕面筋含量統(tǒng)一呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，包裝方式對(duì)小麥粉濕面筋含量有一定影響，其中充氮?dú)狻⒄婵瞻b的小麥粉濕面筋含量下降較緩慢，其它3類包裝小麥粉下降趨勢(shì)較快，與充氮?dú)狻⒄婵瞻b的小麥粉相比，布袋、紙塑袋、脫氧劑包裝的小麥粉濕面筋含量存在顯著影響。但溫度對(duì)小麥粉濕面筋含量的影響更顯著。在相同濕度、包裝條件下，30℃的下降速率明顯較20℃快。這是因?yàn)闇囟壬仙涌炝诵←湻壑兄参锏鞍踪|(zhì)的分解，—S—S—鍵結(jié)合受到破壞，導(dǎo)致面筋含量下降。
4、小麥粉菌落總數(shù)變化情況。
相對(duì)濕度85%，兩種不同的儲(chǔ)藏溫度條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各包裝條件下小麥粉菌落總數(shù)變化趨勢(shì)各異。布袋和紙塑袋包裝的`小麥粉中菌落總數(shù)總體持續(xù)增加，充氮?dú)狻⒄婵铡⒚撗鮿┌b的小麥粉菌落總數(shù)呈現(xiàn)出先急劇下降，后逐漸升高，再緩慢降低的趨勢(shì)。溫度對(duì)小麥粉菌落總數(shù)有一定影響，因?yàn)闇囟壬撸涌炝宋⑸锓敝常沟镁淇倲?shù)的上升速率普遍提高。
5、小麥粉饅頭比容變化情況。
各包裝條件下的小麥粉饅頭比容基本表現(xiàn)出現(xiàn)先升高、再降低的趨勢(shì)，其中充氮?dú)狻⒄婵铡⒚撗鮿┌b的小麥粉饅頭比容變動(dòng)幅度較布圖520℃、30℃小麥粉饅頭比容變化情況袋和紙塑袋小。溫度變化對(duì)小麥粉饅頭比容影響顯著，布袋、紙塑袋、加脫氧劑包裝的小麥粉饅頭比容下降較快，這是因?yàn)閮?chǔ)藏溫度升高，導(dǎo)致酶解作用加劇，且面筋含量降低導(dǎo)致小麥粉饅頭比容降低。
（二）實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)。
1、實(shí)倉(cāng)小麥粉水分含量變化情況。
實(shí)倉(cāng)條件下小麥粉水分含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，但真空包裝條件下小麥粉水分增加速率明顯低于布袋包裝。真空包裝小麥粉儲(chǔ)藏210d后其水分含量仍在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，布袋包裝小麥粉儲(chǔ)藏150d后，其水分含量就達(dá)到安全儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)的臨界值。
2、實(shí)倉(cāng)小麥粉脂肪酸值變化情況。
實(shí)倉(cāng)條件下小麥粉的脂肪酸值隨時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，且真空包裝小麥粉脂肪酸值的增加量明顯低于布袋包裝小麥粉。真空包裝小麥粉儲(chǔ)藏7個(gè)月后脂肪酸值（KOH）仍低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的安全值80mg/100g，而布袋包裝小麥粉儲(chǔ)藏6個(gè)月后其脂肪酸值（KOH）就達(dá)到82.68mg/100g，超出安全范圍。
3、實(shí)倉(cāng)小麥粉濕面筋含量變化情況。
實(shí)倉(cāng)條件下小麥粉濕面筋含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷降低，而普通布袋包裝的小麥粉濕面筋含量下降速率明顯快于真空包裝小麥粉，儲(chǔ)藏210d后，布袋包裝小麥粉濕面筋下降達(dá)到9。3%，而真空包裝小麥粉濕面筋下降量?jī)H為4.7%。
4、實(shí)倉(cāng)小麥粉菌落總數(shù)變化情況。
兩種不同的包裝條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥粉菌落總數(shù)變化趨勢(shì)各異。布袋包裝的小麥粉菌落總數(shù)表現(xiàn)出持續(xù)增加的趨勢(shì)，儲(chǔ)藏210d后，菌落總數(shù)達(dá)到3600CFU/g，而真空包裝小麥粉菌落總數(shù)開(kāi)始時(shí)迅速下降至350CFU/g，然后緩慢增加，儲(chǔ)藏210d后，菌落總數(shù)僅為630CFU/g。
5、實(shí)倉(cāng)小麥粉饅頭比容變化情況。
實(shí)倉(cāng)條件下兩種包裝的小麥粉饅頭比容基本呈現(xiàn)出先增加、后降低的趨勢(shì)。真空包裝小麥粉饅頭比容變化趨勢(shì)較布袋包裝平緩，最大值出現(xiàn)在第60～90d，最小值為2。1，而布袋包裝的小麥粉饅頭比容變化幅度較大，最大值達(dá)到2.7，最小值僅為1.8。
三、結(jié)論。
本實(shí)驗(yàn)對(duì)小麥在不同包裝材料和不同儲(chǔ)藏溫度的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，研究其水分變化、脂肪酸值、濕面筋含量、菌落總數(shù)、饅頭比容等品質(zhì)的變化情況。實(shí)驗(yàn)表明：
1、相同條件下不同包裝方式對(duì)小麥粉的儲(chǔ)藏質(zhì)量變化影響顯著，其中只有真空、沖氮?dú)獍b能有效保持小麥粉一級(jí)高筋粉品質(zhì)8個(gè)月。
2、相同包裝條件下，儲(chǔ)藏溫度升高，小麥粉品質(zhì)變化加劇，其中布袋、紙塑袋、加脫氧劑包裝受溫度影響顯著。
3、海南地區(qū)實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)顯示，真空包裝較布袋包裝能有效延緩小麥粉質(zhì)量變化，延長(zhǎng)小麥粉儲(chǔ)存保鮮期。
參考文獻(xiàn)：
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