葡萄酒禮儀之侍酒禮儀學(xué)習(xí)
在某些高級(jí)餐廳，你是否遇到過這樣打扮的人：身穿黑色燕尾禮服，打著黑色領(lǐng)結(jié)，外套里面扎著黑色圍裙，脖子上掛一只銀制試酒碟(或者別一枚葡萄串形狀金色胸針)，溫文爾雅為客人服務(wù)。沒錯(cuò)，這就是侍酒師。侍酒師禮儀也成為想要成為侍酒師以及對(duì)葡萄酒有著好品味的人追求的涵養(yǎng)。
侍酒師的職責(zé)
侍酒師，法文“Sommelier”。在一些高級(jí)餐廳，侍酒師的胸前會(huì)掛有一只侍酒師專用的品酒杯——Tastevin小銀杯。其用途是：當(dāng)懷疑葡萄酒可能有瑕疵時(shí)，可斟入些許葡萄酒，仔細(xì)檢視酒色、氣味以及口感，來(lái)驗(yàn)證酒質(zhì)。
對(duì)于餐廳或酒店，侍酒師要負(fù)責(zé)酒單的編排、葡萄酒的采購(gòu)以及酒庫(kù)的管理。
對(duì)于客人，侍酒師應(yīng)根據(jù)葡萄酒單的內(nèi)容，向客人解釋每一瓶酒的酒質(zhì)特性、提供食物與葡萄酒的搭配建議，同時(shí)確保每一瓶酒送到客人面前時(shí)都處于最理想的狀況，并提供正確的服務(wù)。
目前許多國(guó)家都設(shè)有官方侍酒師組織，侍酒師需通過考試及競(jìng)賽來(lái)獲得認(rèn)證資格，他們需要掌握的專業(yè)知識(shí)涵蓋：葡萄酒的開啟、葡萄酒的過酒/換瓶、葡萄酒的呼吸/醒酒、食物與葡萄酒的搭配原理、酒杯的.選擇與使用等知識(shí)。
葡萄酒侍酒師侍酒禮儀與工作流程
一、為客人提供配酒建議
征詢宴會(huì)主人的需求和偏好，為所點(diǎn)菜肴提供恰當(dāng)?shù)呐渚平ㄗh；
二、展示酒標(biāo)
請(qǐng)宴會(huì)主人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無(wú)漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈。
三、請(qǐng)客人檢視軟木塞
對(duì)于陳年紅酒，拔出軟木塞后先斟一小杯進(jìn)行品嘗(銀制試酒碟現(xiàn)在只用來(lái)裝飾)，確認(rèn)沒有瑕疵后再將軟木塞呈送宴會(huì)主人進(jìn)行檢閱(查看印在軟木塞上的酒莊信息，以及軟木塞是否干裂或發(fā)霉)，并斟一小杯請(qǐng)其品嘗。
四、保持葡萄酒的最佳溫度
不同種類的葡萄酒最佳的品飲溫度不盡相同。一般來(lái)說(shuō)，濃郁型紅酒（比如波爾多）的適飲溫度為16℃—18℃，白葡萄酒的適飲溫度約在攝氏8-12度之間。侍酒師需要掌握好侍酒溫度比便提供更好的服務(wù)。
五、換瓶和醒酒
宴會(huì)主人確認(rèn)酒質(zhì)后，再操作潷酒器進(jìn)行“換瓶”(過濾沉淀物)和“醒酒”(促進(jìn)單寧軟化和香氣釋放)。
對(duì)于陳年紅酒及加烈葡萄酒來(lái)說(shuō)，由于單寧和紅色素會(huì)在陳年歲月中產(chǎn)生沉淀物，如果直接從酒瓶斟酒，每倒一杯就會(huì)晃蕩一次，導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)沉渣泛起，使得每一杯酒都會(huì)有大煞風(fēng)景的沉渣。所以開瓶后應(yīng)該“換瓶”，即把酒液平穩(wěn)而緩慢地注入潷酒器。
對(duì)于淺齡紅酒來(lái)說(shuō)，通過“換瓶”時(shí)的流動(dòng)過程，以及在潷酒器內(nèi)的“醒酒”時(shí)間，可使酒液大面積接觸空氣，從而加速單寧軟化和釋放封閉的香氣。
六、斟酒
當(dāng)酒冰好或醒好后，按照上菜順序從女士開始，依次為客人斟酒。
按照我國(guó)的習(xí)俗，順序一般為主賓、主人、陪賓、其他人員。在家宴中則先為長(zhǎng)輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國(guó)際上較為流行的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長(zhǎng)輩后幼者；婦女處于絕對(duì)的領(lǐng)先地位。
手持酒瓶時(shí)，酒標(biāo)wine label應(yīng)該在外側(cè)。倒酒時(shí)，酒標(biāo)可以面向顧客。每次向下倒酒后，不要直線向上拿起瓶，應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶，一邊提起酒瓶，這樣酒便不會(huì)沿著酒瓶滴下，因?yàn)橐呀?jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。
當(dāng)然，侍酒師的職責(zé)絕非僅僅為顧客提供侍酒服務(wù)，還包括為餐廳設(shè)計(jì)酒單、選購(gòu)葡萄酒、管理酒窖、配置酒具、培訓(xùn)員工等工作。專業(yè)的侍酒師絕對(duì)是高就酒店餐廳的搶手貨。
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