關于餐桌禮儀之古人宴飲禮儀

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　　筵席

　　古人宴饗形式稱作筵席，以鋪在地上的坐具而得名。所謂“筵”，就是鋪在地上的葦蒲編織物，而“席”則是置在“筵”之上、質料更為細密的萑草編織物或皮料。隆重的筵席周長有一丈六尺。禮書說天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重。考究的席以帛綴邊。

　　座次

　　秦漢，人們在讀書、待客、飲宴等日常活動時，均席地而坐，其坐姿不是盤腿大坐，而是跽(jì)，即雙膝著地，腳底朝上，上身挺直，姿勢像跪，但臀部是坐在腳跟上的，所以也稱跪坐。

　　古人筵席席面一般是4人，一個方向一個人。設在“堂”上的筵席比較正式，座次一般以南向為尊，故主賓座位在北，而主人、副賓、主方陪同座位則分別在東、南、西，西座為末座。而設在“室”內的宴飲活動，帶有因私性質，多以東向為尊，故主賓在西，而主人、副賓、主方陪同分別在北、南、東，東座為末座。

　　食前禮

　　食前要“攝衽盥漱”。攝衽是系好衣帶，整好衣襟，衣冠整齊入席;盥漱是洗手漱口。古之習慣，用手抓食，手宜潔凈。這既是衛生要求，也是一個人的修養所必須的。直到今天，我們仍堅持飯前洗手，是與古禮一脈相承的。

　　擺食

　　宴席上的食品擺放要遵循禮制。官員、貴族享有特權，食品豐盛、擺放講究，列鼎(煮食器物，三足兩耳)而食，如諸侯用九鼎配八簋(guǐ，盛食器具，圓口兩耳)，卿和上大夫用七鼎配六簋等;還有“上大夫八豆(高座盤)，下大夫六豆”等等。

　　古人與今人相同，慣用右手，所以就將胾(zì，肉塊)、菜、羹、酒、醯(xī，醋)、醬等方便食用的東西放在右手邊，而把殽(xiáo，帶骨的肉)、膾、炙、蔥、飯等相對麻煩一些的食品置于左手附近。古人憑俎案而食，人各一份，與后世的合桌共餐不同，故“其設要方”，即食品擺置要方整。

　　進食

　　進食前，先象征性地薦祭先人，稱為汜祭，或遍祭、周祭。進食次序：先食后飲，先菜后肉，先飯后果品。

　　當然，入席之后要看主人示意或動作，不能貿然食之。這一點，今天仍是應當遵循的禮儀。天子、諸侯以及貴族的宴席，還要演奏音樂。當時常見的音樂，就是敲擊鐘磬。再加上在鼎里煮肉供食，這就組成了一副鐘鳴鼎食的壯觀進食場景。在進食過程中，賓主擇吉言祝酒致辭，也是不可缺少的。這與今人在宴會上講話、祝酒，為友誼、健康干杯，實際是一回事。過去，主人以酒敬客，稱為“獻”，獻用醴(lǐ，甜酒)，客不能盡飲，僅品嘗一下而已。勸客飲酒，稱為“酬”。客以酒還敬主人，稱為“酢”(zu)。飲而不相酬酢，稱為“醮”(jiào)。古時已有以酒相罰的習尚，稱為“浮”。

　　餐飲具

　　至春秋戰國時期，抓食習俗越來越少，餐具、酒具已得到全面推廣，現今餐具中的碗、盤、盞、杯、壺等以及勺、刀、叉、箸(筷子)等，都已成為百姓家里的尋常之物。后面說的“飯黍毋以箸”，大概是因為春秋戰國時期，箸主要用于夾菜，不像后世筷子使用得那么廣泛。另外，至春秋戰國時期，飲食器皿，普通人家多為陶制、木制，而貴族階層則用銅、漆、玉、金等制做。

　　禁忌

　　古人講究飲食禮節，其中有很多禁忌。如毋搏飯(不可過量抓取共器中的飯食)、毋放飯(不可把飯取出后又放回共器中)、毋咤食(進食不可吧唧嘴，發出難聽聲響)、毋反魚肉(不可把吃進嘴的魚、肉再吐出來)、毋揚飯(不可揚飯使其變涼)，飯黍毋以箸(飯黍應抓食，不用筷子去挾)、毋嚃(tā)羹(喝湯時不可發出吸溜之聲)、毋刺齒(不可當眾剔牙)等等。

　　2000多年前我們祖先的飲食禁忌，雖然有的已被新做法替代，但是其基本方面，我們今天仍然遵循。

　　一、 入座

　　“客齊后導客入席，以左為上，視為首席，相對首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。”先請客人入座上席，再請xx入座客人旁，依次入座，最后自己坐在離門最近處的座位上。若是圓桌，則正對大門的為主客，主客左右手邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側尊于右側。若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為主客。如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。如果帶孩子，在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。入座時，要從椅子左邊進入，坐下以后要坐端正身子，不要低頭，使餐桌與身體的距離保持在10～20公分。入座后，腳應放在自己座位附近，不可隨意伸出，以免影響他人。坐姿要端正，勿以手托腮或將雙肘放于桌上。注意事項：

　　① 主人必須注意不可將客人安排在接近上菜的位置。

　　② 入座后不要動筷子，更不要弄出什么響聲來，也不要起身走動，如果有什么事情，要向主人打個招呼。動筷子前，要向主人或掌勺者表示贊賞其手藝高超、安排周到、熱情邀請等。

　　③ 如果是較大的宴會，一般都設xx，客人不可貿然入座，入座是應注意桌上座位卡是否與自己的相對應。

　　④ 入席時如果有主人或招待人員，那么應遵從其安排。

　　二、進餐

　　1、上菜

　　中餐上菜的順序為：開胃菜→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果。

　　開胃菜通常是四種冷菜，有時種類可多達十種，上菜時，可將其先行上桌。有時冷菜之后，可接著上四種熱菜，但熱菜多數被省略。

　　當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到冷菜剩下1/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，導致易醉。

　　2、用餐

　　出席正規的中餐宴時，在開席前餐廳會為每一位顧客送上一條濕巾，這是用來擦手的。而后送上的第二條濕巾，可用來擦手或嘴，但不能用于擦汗或擦拭其它部位。

　　用餐時須溫文而雅，從容安靜，不能急躁。就餐時，按照傳統應先請客人、xx動筷子，夾菜是須少量，距離自己遠的菜就少吃一些。夾起的菜肴通常要先放在自己的飯碗中，直接把菜肴放入口是不禮貌的；依照慣例，客人出席正式或傳統的晚餐時，是不會吃光桌上的菜肴的，以免令主人家誤以為菜肴預備不足，因而感到尷尬。

　　吃飯、喝湯時不宜發出聲音。喝湯應用湯勺慢慢喝，不可就著碗喝，若湯過熱，要待熱湯變涼一點而入口時又不失湯味時用湯匙小口小口引用；至于吃飯，要端起飯碗貼著唇，用筷子把飯粒推入口里，這是一個最容易的吃飯方法，亦表示喜歡吃那頓飯；若吃飯時不端起飯碗，即表示不滿意飯桌上的菜肴。 吃飯時不要埋頭苦吃，適當的注意周圍是必要的。要適時地抽空和左右的人聊幾句風趣的話,以調和氣氛.不要光著頭吃飯,不管別人,也不要狼吞虎咽地大吃一頓,更不要貪杯。如果用餐時要給客人或長輩布菜，則最好用公筷，也可把距離客人或長輩較遠的菜送到他們跟前。

　　要明確此次進餐的主要任務，是以談生意為主，或者以聯絡感情為主，還是單純的吃飯。如果是為了談生意,那么在安排座位時就要注意，把主要任務的座位相互靠近便于交談或疏通情感；如果是聯絡感情，那就要注意氣氛的調節，活躍氣氛；如果是純吃飯，就只需要注意一下常識性的禮節就行了,把重點放在品嘗菜肴上即可。 注意事項：

　　① 餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側位置。第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。

　　② 遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。

　　③ 要將食物送入口中，不可伸舌去迎食物。嘴里有食物時切勿交談

　　④ 注意交談，嘴里有食物時切勿交談，且不可只顧自己一個人夸夸其談，或談些荒誕離奇的事而引人不悅。

　　⑤ 用過的餐具，吃剩的菜，牙簽等應放在碟中，切勿放在桌上。

　　⑥ 宗教的飲食禁忌，切不可疏忽大意，如xx不吃豬肉，若賓客中有xx人，那么主人在點菜是就應回避有關菜肴。同時，處于健康或地方飲食偏好的原因，賓客對菜肴有所禁忌的，主人也應當有所顧及。

　　⑦ 在使用筷子時切勿一邊交談，一邊揮舞筷子；筷子插在飯碗中被認為是不吉利的，切不可為；不可用筷子在一碟菜里不停翻動，應該先用眼睛看準你想取的食物。

　　三、離席

　　席間一般不可中途退席。當你要中途離開時，不需要大聲告訴每一個人，只需悄悄地和身邊的人打個招呼后便可離去。

　　有要事不得不中途離退席時，一定要向主人說明、致歉后方可離席，但切勿與其長聊，因其還有其他客人要招呼，不可應你而對其他人失禮。

　　正始宴會一般在水果拼盤上桌后即可結束。此時，一般先由主人示意賓客，請其做好離席準備，這是賓客可離席的信號。告辭時應禮貌地向主人道謝，再與其他人告辭。 注意事項：

　　① 有些人中途離席時會一一學問自己認識的人是否一起走，這種做法會使原本熱鬧的場面冷卻，甚至于提前散場，這種行為是不被諒解的，因此要避免。

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