第二節(jié)人類對細(xì)菌和真菌的利用

時(shí)間：2021-11-23 12:46:58 教案我要投稿

　　【教學(xué)目標(biāo)】

　　1、嘗試?yán)媒湍妇M(jìn)行發(fā)酵作用，描述發(fā)酵作用的現(xiàn)象，推理總結(jié)發(fā)酵作用的實(shí)質(zhì)；

　　2、嘗試?yán)冒l(fā)酵作用制作食品，舉例說出發(fā)酵在食品制作中的作用，舉例說出其他細(xì)菌真菌在食品制作中的作用；

　　3、說明食品的腐敗原因和運(yùn)用食品保鮮的一般方法；

　　4、舉例說明人類對其他細(xì)菌和真菌的利用。

　　【教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)】

　　1、重點(diǎn)：嘗試?yán)媒湍妇M(jìn)行發(fā)酵作用，描述發(fā)酵作用的現(xiàn)象，說明食品的腐敗原因和運(yùn)用食品保鮮的一般方法。

　　2、難點(diǎn)：發(fā)酵作用的實(shí)質(zhì)、舉例說明發(fā)酵在食品制作中的作用。

　　【課前準(zhǔn)備】

　　1、有關(guān)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)錯(cuò)誤操作的視頻資料

　　2、適合飲料瓶口大小的打孔橡皮塞，插入玻璃導(dǎo)氣管；澄清石灰水

　　3、學(xué)生制作的發(fā)酵面團(tuán)、米酒或其他發(fā)酵食品。

　　4、其他視頻資料和圖片

　　【教學(xué)過程設(shè)計(jì)】

　　（一）導(dǎo)入：

　　教師：在學(xué)習(xí)本章前，同學(xué)們曾經(jīng)進(jìn)行了一次情感投票，大多數(shù)同學(xué)認(rèn)為細(xì)菌和真菌對人類還是有很多用途的，那么大家可否推薦幾種細(xì)菌和真菌，讓我們把他們的名字公布在光榮榜上？

　　學(xué)生：踴躍提出各種細(xì)菌和真菌。

　　（二）主要教學(xué)過程：

　　教師：人類利用細(xì)菌和真菌做了很多事情。中國有句古話“民以食為先”，細(xì)菌真菌和食品的制作有很大關(guān)系。其中經(jīng)常用到的是酵母菌。

　　學(xué)生：展示利用酵母菌發(fā)酵作用吹起的氣球。

　　教師：我看到大家的氣球都吹的很大呀，可是我的氣球怎么吹不起來呢？一定是有什么地方出錯(cuò)誤了。幸好我把我的操作過程錄下來了，大家能幫助我找找錯(cuò)誤嗎？

　　教師：（錄像）首先將酵母菌放在玻璃杯里，倒入暖水瓶里的開水。

　　學(xué)生：如果倒開水，酵母菌就燙死了。

　　教師：同學(xué)們說的對。其實(shí)實(shí)驗(yàn)到這里就是繼續(xù)做下去也沒有用了，但是后面的操作過程還有一些錯(cuò)誤，讓我們繼續(xù)找一找吧。

　　（錄像）將只加了水的酵母菌倒入飲料瓶，開始套氣球。

　　學(xué)生：沒放糖。

　　教師：對，酵母菌的發(fā)酵作用需要糖作為營養(yǎng)物質(zhì)。讓我們繼續(xù)找錯(cuò)誤：

　　（錄像）將飲料瓶放在室外的`窗臺上（時(shí)值北京的冬天，冰還沒化呢）

　　學(xué)生：太冷了，凍冰了。

　　教師：對，發(fā)酵作用需要一定的溫度。所以老師的操作有三個(gè)錯(cuò)誤，氣球肯定是吹不起來了。大家有沒有想過，把你們的氣球吹起來的是什么氣體呢？

　　學(xué)生：（猜測）二氧化碳。

　　教師：我們能不能想辦法證明你的猜測呢？七年級時(shí)，我們曾經(jīng)檢驗(yàn)過自己呼出的二氧化碳的。

　　學(xué)生：用石灰水。

　　教師：請一位同學(xué)用手捏緊飲料瓶，將飲料瓶中的氣體通過玻璃管引導(dǎo)出來，通入澄清的石灰水中。

　　學(xué)生：石灰水變渾濁了。

　　學(xué)生：瓶子里的氣體是二氧化碳。

　　教師：發(fā)酵作用需要活的酵母菌、適宜的溫度和營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生了二氧化碳，我們是不是能夠推論出發(fā)酵作用其實(shí)就是酵母菌的什么生理作用呢？

　　學(xué)生：呼吸作用。

　　教師：發(fā)酵作用除了產(chǎn)生二氧化碳，還產(chǎn)生了別的物質(zhì)嗎？讓我們聞一聞。

　　學(xué)生：酒味。

　　教師：對。我們的飲料瓶是密封的，里面氧氣充足嗎？

　　學(xué)生：不充足。

　　教師：酵母菌在氧氣不充足的情況下，呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳和酒精。我們利用它的這個(gè)特性釀酒。有同學(xué)實(shí)驗(yàn)過嗎？

　　學(xué)生：展示自己釀制的米酒和果酒。

　　教師：在氧氣充足的情況下，酵母菌呼吸作用會產(chǎn)生什么呢？

　　學(xué)生：展示添加了酵母菌的面團(tuán)和沒有酵母菌的面團(tuán)。

　　教師：面團(tuán)為什么鼓起一個(gè)個(gè)小泡泡？

　　學(xué)生：產(chǎn)生了二氧化碳。

　　教師：為什么摸起來和不加酵母菌的面團(tuán)不一樣？

　　學(xué)生：產(chǎn)生了水。

　　教師：對。在氧氣充足的情況下，酵母菌呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳和水。我們用它的這種特性來制作松軟的饅頭、面包、蛋糕和餅干等。

　　教師：想想家里的冰箱和櫥柜，里面還有哪些食品是細(xì)菌、真菌幫助我們制作的呢？

　　學(xué)生踴躍發(fā)言（教師配合出實(shí)物）：酸奶、醋、醬油……

　　教師：我很喜歡吃的醬豆腐，也是由真菌幫助制造的。有人知道王致和醬豆腐的來歷嗎？

　　學(xué)生：清朝咸豐年間，有一個(gè)賣豆腐的叫王致和，家里很窮。這天他豆腐沒賣完，他就把剩下的豆腐放在壇子里，放了些鹽哪、花椒什么的，打算泡一泡再撈出來晾成豆腐干。可是后來有事出門忘記了，等回家想起來，趕緊過去掀開壇子，一股臭氣撲了出來。王致和想，壞了，這么多東西全糟蹋了，這可賠大發(fā)了。可他又舍不得扔了，就伸手抓出了兩塊嘗了嘗。覺得有一種特殊的香味兒，還真好吃。他又把隔壁的幾位老街坊都請了過來一塊兒吃了起來，大伙兒都說味道不錯(cuò)。王致和因做臭豆腐出了名，后來一傳十十傳百，連宮里的慈禧太后也愛吃。于是王致和豆腐店的門匾上頭就刻上了個(gè)龍頭，這表示這家的東西是皇家享用的貢品。可是慈禧太后嫌“臭豆腐”這個(gè)名字太不雅，就給它起了個(gè)新名字叫“青方”。相對的，醬豆腐就被叫成“紅方”。

　　學(xué)生：我們?nèi)⒂^過王致和腐乳廠，他們把一塊塊的豆腐坯子放在專門的接種室里，呆幾天后，豆腐坯子上就長滿了霉菌，這種霉菌是專門培養(yǎng)的毛霉，很干凈的。然后將長滿白毛的豆腐坯浸泡到醬汁里入味，醬汁也是多種細(xì)菌和霉菌發(fā)酵成的，醬汁的紅色也是一種專門的紅曲霉形成的。

　　教師：我們?yōu)槭裁匆尲?xì)菌和真菌幫我們制造食物呢？

　　學(xué)生：好吃！

　　教師：除了好吃以外，細(xì)菌和真菌可以改變食物中的營養(yǎng)成分。比如：牛奶是很有營養(yǎng)的，但是中國人有七成以上的成人喝牛奶反而不舒服，是因?yàn)橹袊舜蠖鄶?shù)都缺乏一種酶，所以消化不料牛奶里的乳糖。乳酸桿菌能夠把乳糖變成分子比較小的乳酸，營養(yǎng)價(jià)值不僅沒有降低，而且更容易消化。

　　教師：有時(shí)細(xì)菌、真菌也會幫倒忙。這個(gè)蘋果還能吃嗎？

　　學(xué)生：不能，爛掉了。

　　教師：防止食物腐爛的方法都有哪些？你能舉個(gè)例子嗎？

　　學(xué)生：放冰箱里——凍的肉和雞

　　學(xué)生：真空包裝——燒雞

　　學(xué)生：巴斯德消毒法——牛奶

　　學(xué)生：用鹽腌起來——咸菜

　　學(xué)生：干燥——脫水蔬菜……

　　教師：大家對細(xì)菌和真菌在食品制作、保存中的作用都有了新的理解，那么細(xì)菌和真菌在我們?nèi)粘Ｉ罾镞€有其他作用嗎？我們下節(jié)課繼續(xù)討論好不好？

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