廚房規(guī)章制度(通用15篇)
在日新月異的現代社會中，制度起到的作用越來越大，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編精心整理的廚房規(guī)章制度，希望對大家有所幫助。
廚房規(guī)章制度1
1、食物應持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續(xù)干凈。
5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設備。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房規(guī)章制度2
一、3C執(zhí)行總則
1、為加強店內管理,提高工作質量，特制訂本規(guī)定。
2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細則，以保證各店的基礎管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。
3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。
二、后廚部安全管理細則
1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。
2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。
3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。
4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。
5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應立即關火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。
6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。
7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。
8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關閉電源，立即用工具箱內的電膠布進行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。
9、電器設備需找專人維修，不得在未經主管授權的情況下維修電器設備。
10、機械加工設備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。
11、必須經常對機械加工設備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉。
12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時做好維護工作。
13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。
14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識，以保證使用安全。
15、若發(fā)現餐廳內設備有任何故障，應及時通知樓層主管及時維修。
三、貨架3C執(zhí)行細則
1、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區(qū)域物品。
2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當日之需。
3、調料貨架物品按照4日內備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。
4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。
5、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。
6、貨架標簽與劃線如有脫落，應立即貼上或者更換新的標簽與劃線。
四、工具箱3C執(zhí)行細則
1、工具箱名稱標簽應面向通道。
2、工具箱應擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內快速找到。
3、工具箱內常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。
4、必須經常檢查工具箱內有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。
5、根據各店情況，酌情添加其它工具。
五、冰柜3C執(zhí)行細則
1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。
2、物品名稱黑色大標簽應貼于冰柜門左側。
3、紅色標簽貼于保鮮盒外。
4、紅色標簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。
5、帶血水的物品應放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。
6、同一食材必須放置在同一層。
7、陳貨必須放在左側，新貨放在右側，堅持先進先出的原則。
8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。
9、使用保鮮柜前應檢查電源是否接通。
10、冰柜及保鮮柜內菜品應分類分層擺放，應把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。
11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨，應先用；貼綠條的區(qū)域為新貨，應后用。
12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結冰現象。
13、冰柜溫度開關禁止隨意調動。
14、晚上下班后應把冰柜內的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。
15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。
廚房規(guī)章制度3
根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。
5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現突出，為家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：
1、違廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產，引起較職責事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
廚房規(guī)章制度4
一、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現自已目標的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、提倡合作風尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
【廚房基本管理制度】
廚房考勤制度
(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或機時銷假處理。
(8)婚假、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。
(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。
廚房衛(wèi)生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
(14)不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗收制度
(1)根據飯店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
(3)未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。
(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
日常工作檢查制度
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一日常工作檢查制度：
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度;
每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。
(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定期內改正。
(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
(1)根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內容。
(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 (6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。
(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。
廚師長崗位制度
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
5、根據飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
9、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
13、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。
14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。
15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
16、經常與各部門聯系協調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。
廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責
(1)后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;
(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。
(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計劃地做好貨源計劃。
3、上什崗位職責
(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作;
(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4、打荷崗位職責
(1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;
(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺崗位職責
(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責
(1)負責嶄、切熟食品種;
(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。
7、點心部崗位職責
(1)熟籠崗位職責
負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責
負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
(4)拌餡崗位職責
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。
(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾;
(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。
3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。
6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究責任。
紅案爐子組長崗位制度
1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
紅案爐子廚師崗位制度
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清
廚房規(guī)章制度5
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。
7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。
12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續(xù)，否則，不予結算工資或辦理調動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
三、食品衛(wèi)生制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。
5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。
四、廚房日常衛(wèi)生制度
1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。
12、營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛(wèi)生制度
1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。
3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。
10、營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。
六、點心部衛(wèi)生制度
1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。
4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。
7、其它相關制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。
7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。
8、經常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。
2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。
3、廚師長有權根據營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。
5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業(yè)務檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。
7、考核方法分筆試及現場操作技巧。
8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。
十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度
1、為了促進和改善廚房產品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
7、在清洗機械設備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區(qū)域內不能有障礙物。
11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
18、設備使用過程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。
廚房規(guī)章制度6
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續(xù)干凈。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品帶給給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，
驗收人員應負主要職責。
12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉狀況。
3、各項資料的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;
(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。
(5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時光。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。
7、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未構成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每一天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關掉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產，引起較大職責事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工用心性，提高工作效率。
(二)、考核的資料
1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、潛力。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的狀況。
(三)、考核方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現貼合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理
廚房規(guī)章制度7
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
粗加工管理制度
食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
庫房管理制度
食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間(售賣區(qū))管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。
食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
三、做收貨單據時，同時做驗收記錄
原料采購索證登記制度
食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。并作詳細記錄。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
QS認證
QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。
我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20xx年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業(yè)必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標志。
食品市場準入標志由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。
每個QS標志都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真?zhèn)蔚摹?/p>
衛(wèi)生管理制度
從業(yè)人員健康檢查制度
食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并有詳細記錄，有人資行政部負責。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的.食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
食堂衛(wèi)生責任追究制度
食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關系到全廠員工的健康與生命安全，關系到企業(yè)生產生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。
三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
食品試嘗留樣管理制度(備用)
食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、企業(yè)分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業(yè)安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
廚房規(guī)章制度8
為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發(fā)現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
廚房規(guī)章制度9
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙
廚房規(guī)章制度10
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。
四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰______元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
風險提示：
企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據，是公司內部的法律，但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。
勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關規(guī)章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據，以免在仲裁和訴訟時候出現舉證不能的后果。
廚房規(guī)章制度11
為了提高酒店出品質量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質和酒店形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：
一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴禁遲到、早退，違者處以罰款;曠工者重罰;
二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款;
三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款;
四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款;
五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作;
六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生;
七、按照酒店規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款;
八、私人用品不能帶入廚房，愛護酒店一切財產，損壞物品則相應賠償;
九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰;
十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款;多次者給予辭退;
十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉;嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款;
十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款;
十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作;總結時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;，沒有警告;
十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜(關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任;
十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作(班次交接本)。
未經事宜，根據情節(jié)不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績。
以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴格遵守。
廚房規(guī)章制度12
為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質量，特作出以下規(guī)定：
一、衛(wèi)生方面
1、廚房的所有員工必須有義務和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。
2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。
切配工崗位衛(wèi)生職責：
(1)保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。
(2)冰箱內物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。
(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進先出的原則。
(4)操作切配嚴格按照統(tǒng)一標準執(zhí)行，不得隨意更改。
打荷工崗位衛(wèi)生職責：
(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。
(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進微波爐消毒。
打雜工崗位衛(wèi)生職責：
(1)清洗蔬菜干凈無異物
(2)清洗菜水池保持無油污
(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛(wèi)生
爐灶工崗位衛(wèi)生職責：
(1)保持爐灶臺面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調味盅及操作臺清潔衛(wèi)生。
(2)嚴格按照統(tǒng)一標準制作菜肴，不得隨意更改。
3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。
4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。
A、頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必須著工作服戴帽子。
B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。
C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。
二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數量）過三關，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質，如達不到要求立即退貨并重新補充。
三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數量及質量，如有發(fā)現缺貨或變質，應及時通知采購部門進行補充；若無法補充的，應在第一時間內通知樓面估清內容。若發(fā)現廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業(yè)，或造成原材料過期變質，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴重給予處罰和賠償。
四、準備：切配工按安排進行領料、備貨，認真細致地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。
爐灶工開餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。
五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進行整理，以防食品變質；發(fā)現變質食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進行處理。
六、加工：為保證菜肴質量，應嚴格按規(guī)格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質量、烹飪方法，不得隨意更換。
七、紀律：嚴禁廚房內員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經發(fā)現，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應的罰款10-200元，情節(jié)嚴重送當地公安機關。
八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據情節(jié)大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。
九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告并照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。
十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰款。
十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。
十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領導反映。
十三、紀律：一切工作必須聽從領導安排，如遇特殊情況，另行處理。
十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。
十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。
十六、廚房所有員工不得另開小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經發(fā)現將重罰。
十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為自動離職，并進行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫(yī)院相關證明。十九、廚房每月底進行盤存，
十九、以上制度望各位員工嚴格執(zhí)行。
廚房規(guī)章制度13
1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。
2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。
3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。
4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內不能抽煙，違者1次扣10元。
5、嚴禁偷拿、偷吃，一經發(fā)現，罰50—200元。
6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲，違者1次扣10元。
7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。
8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質量關，如菜品出現問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。
9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。
10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。
11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。
13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。
14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。
廚房規(guī)章制度14
一.炊事人員要研究和改進烹調技術，根據嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。
二.建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。
三.開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到：
1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。
2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4.分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。
五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。
六.廚房工作人員之間要團結協作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。
七、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。
十一、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房規(guī)章制度15
為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衛(wèi)生制度如下：
一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員
監(jiān)督組長：
監(jiān)督成員：
檢查人員：
二、衛(wèi)生達標責任人：
各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人，負責部門內部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求。
三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：
1、《衛(wèi)生管理制度總則》
2、《食品衛(wèi)生管理制度》
3、《食品衛(wèi)生知識》
4、《個人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》
第一節(jié)總則
1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務。
2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。
3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準上班。
5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。
7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發(fā)現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發(fā)出。
11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。
13、各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。
14、愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。
第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期以內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。
4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。
5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。
第三節(jié)食品衛(wèi)生知識
1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。
2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
采購員不買腐爛變質的原料;
保管驗收員不收腐爛變質的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;
營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的食品。
6、食品的基本衛(wèi)生要求：
無毒、無害;
對人體提供營養(yǎng)素;
有良好色、香、味;
7、食品生產經營從業(yè)人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛(wèi)生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動性肺結核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：
產品名稱;產地;廠名;生產日期;保存日期。
10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬元以下;
責令停業(yè)改進;
沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。
11、環(huán)境衛(wèi)生應采取“四定”制度：
定人;定物;定時間;定質量;劃片分工，包干負責;
12、門前“三包”是：
包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。
第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求
1、著裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。
3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。
4、公共場所室內環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質量，保持通風。
5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：
勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;
不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。
8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴格遵守有關操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。
在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內環(huán)境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。
10、認真學習有關傳染病防治知識。
11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。
12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。
13、體檢：
早期發(fā)現病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節(jié)廚房員工管理制度
1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。
第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度
一、設施設備管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。
二、日常衛(wèi)生管理制度
1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
2、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責;無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
3、每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。
4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。
5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現問題及時糾正。
6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。
四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經
過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現上班衛(wèi)生有問題時，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映，并做出補救措施。
(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。
8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準。
9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放，不準直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。
8、經常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯系。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。
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