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餐飲烹調(diào)加工管理制度
在我們平凡的日常里，人們運(yùn)用到制度的場合不斷增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編幫大家整理的餐飲烹調(diào)加工管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲烹調(diào)加工管理制度1
加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的`餐具或容器。
烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
餐飲烹調(diào)加工管理制度2
餐飲烹調(diào)部衛(wèi)生崗位責(zé)任制
工用具應(yīng)保持潔凈，不可積油積污。上班時(shí)工作人員要穿潔凈工作衣，戴工作帽，并洗手。
加工前檢查原料不新鮮有異味的、不潔的，不準(zhǔn)加工。
對已加工好的.食品要進(jìn)行檢查，不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要干凈。熟食盛裝食具應(yīng)放在保潔柜內(nèi)。
烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，但不能煮焦。如果食品要造形的，用消毒的用具操作，不能用手抓，盡快送出供客人食用，縮短備餐時(shí)間，防止再污染。
工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，各個(gè)崗位都要保持整潔，地面無雜物，不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蒼蠅等活動(dòng)。
配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣48小時(shí)以上。
冰箱要定期清洗，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，食品應(yīng)先進(jìn)先出。冰箱內(nèi)外要保持潔凈，冰箱內(nèi)不能有異味。
下班時(shí)要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。
工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒子、手表，便后要洗手。
餐飲烹調(diào)加工管理制度3
一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的.食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。朝天區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局
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