飯店管理制度

時(shí)間：2024-05-28 15:18:00 管理制度我要投稿

飯店管理制度

　　現(xiàn)如今，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編幫大家整理的飯店管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

飯店管理制度

飯店管理制度1

　　1.餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ凇θ骸⑻旎ò迩鍧崯o(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。

　　2.餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

　　4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。

　　5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的'餐(飲)具。

　　6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7.點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

　　9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

　　11.衛(wèi)生間必須有專(zhuān)人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

　　12.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

飯店管理制度2

　　一、目前我國(guó)飯店業(yè)的安全現(xiàn)狀

　　1、安全工作在飯店的地位

　　（1）安全在旅游中的作用

　　（2）飯店安全管理的性質(zhì)和任務(wù)

　　2、目前國(guó)內(nèi)飯店常見(jiàn)重大安全事件案例簡(jiǎn)介

　　3、飯店常見(jiàn)的盜竊案件、作案手段及其預(yù)防

　　4、飯店安全與飯店的效益關(guān)系

　　1、做好飯店安全工作的新觀念—————————————p4

　　2、做好飯店安全工作的難點(diǎn)及其解決辦法—————————————————p7

　　（1）飯店是開(kāi)放式的經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

　　（2）飯店是不法分子盜竊的目標(biāo)

　　（3）難以對(duì)客人進(jìn)行各種安全教育

　　（4）飯店人員密集，容易發(fā)生各類(lèi)安全問(wèn)題

　　3、飯店安全保護(hù)的對(duì)象

　　（1）廣義的保護(hù)對(duì)象

　　（2）狹義的保護(hù)對(duì)象

　　4、飯店安全工作的特點(diǎn)————————————————————————p5

　　（1）飯店安全工作的政策性

　　（2）飯店安全工作一的特殊復(fù)雜性

　　（3）飯店安全工作涉及的廣泛性

　　（4）飯店安全工作的長(zhǎng)期性

　　（5）飯店安全工作的突發(fā)性

　　1、前廳部在工作中應(yīng)注意的安全問(wèn)題

　　（1）飯店入口、電梯控制

　　（2）客人入住安全管理

　　（3）客人行李安全管理

　　（4）接待訪客安全管理

　　2、客房部在工作中應(yīng)注意的'安全問(wèn)題

　　（1）客房樓層服務(wù)員的安全防范

　　（2）服務(wù)員的“四勤”

　　（3）應(yīng)急措施的處置與報(bào)告

　　3、其他部門(mén)在工作中應(yīng)注意的安全問(wèn)題

　　（1）食品衛(wèi)生安全管理

　　（2）財(cái)務(wù)安全管理

　　（3）設(shè)備安全操作

　　（4）人事培訓(xùn)安全管理

　　（5）要害部位的安全管理

　　（6）警衛(wèi)計(jì)劃

　　4、如何防止飯店發(fā)生各類(lèi)安全事件

　　（1）施行四級(jí)安全責(zé)任制

　　（2）建立飯店的安全管理制度

　　（3）健全飯店的安全組織

　　（4）鑰匙管理制度

　　四、飯店常見(jiàn)安全事故事件的處理

　　1、客人報(bào)失事件的預(yù)防與處理

　　（1）報(bào)失、被盜、被騙的處理

　　（2）客人遺留物品的處理

　　（3）內(nèi)部盜竊

　　2、暴力突發(fā)事件的應(yīng)急與處理

　　（1）打架、斗毆、流氓滋事的處理

　　（2）搶劫的處理

　　（3）爆炸物品的處理

　　3、其他事故事件的處理

　　（1）重大安全事故

　　（2）食物中毒

　　（3）客人傷病、死亡的處理

　　（4）涉外案件

　　（5）現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)

飯店管理制度3

　　一、清洗消毒

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　2、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

　　3、洗刷餐飲具；有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　6、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節(jié)。

　　7、經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見(jiàn)物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。

　　9、采購(gòu)回來(lái)的肉類(lèi)，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無(wú)雜物。食物要煮熟。

　　10、工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并歸類(lèi)存放。

　　二、人員衛(wèi)生

　　1、員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　6、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

　　7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

　　8、員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅(jiān)持濕式清掃，避免灰塵。

　　9、工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動(dòng)作。

　　10、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生

　　1、本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況，所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理。

　　2、廚房是整個(gè)飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況。

　　3、用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　4、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

　　5、粗加工處要做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢。每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

　　6、衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　7、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　8、供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。

　　9、要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

　　10、下班前，各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

　　人員培訓(xùn)管理制度

　　1、服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

　　2、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

　　3、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

　　4、工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

　　5、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

　　6、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

　　7、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

　　8、廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　9、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

　　10、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。

　　11、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

　　12、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的。食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　1、員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、每位員工都有義務(wù)向上級(jí)報(bào)告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報(bào)告，以確保食品的安全衛(wèi)生。

　　5、員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺(tái)統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　6、經(jīng)理每日上班前詢問(wèn)員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　7、以上制度，本店員工均應(yīng)自覺(jué)遵守。

　　加工操作管理制度

　　1、動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染。

　　2、蔬菜類(lèi)原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過(guò)挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)及蟲(chóng)卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工。

　　3、肉類(lèi)要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　4、剩余食品必須處理后，方可存放過(guò)夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　5、水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚(yú)鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過(guò)洗凈。

　　6、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　7、加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開(kāi)存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　8、加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　9、不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

　　10、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的.清潔衛(wèi)生工作。

　　餐廚垃圾管理制度

　　餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。

　　1、客人餐后垃圾應(yīng)歸類(lèi)丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專(zhuān)用垃圾處。對(duì)于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

　　2、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

　　3、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　4、廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對(duì)其進(jìn)行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。

　　5、對(duì)于收潲水的人員要弄清楚用來(lái)干什么，如發(fā)現(xiàn)用來(lái)制造潲水油要向有關(guān)部門(mén)檢舉。

　　6、每天都有專(zhuān)人來(lái)收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

　　7、以上制度本店員工都應(yīng)自覺(jué)遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。

　　設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

　　飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　1、飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價(jià)賠償。

　　2、消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去。

　　3、酒水展示柜在使用時(shí)，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。

　　4、廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開(kāi)存放，每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次。

　　5、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

　　6、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　7、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

　　8、員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào)，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

　　9、所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類(lèi)的檢查，以防安全隱患。

　　消費(fèi)者投訴管理制度

　　所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度。

　　1、接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。

　　2、對(duì)于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。

　　3、重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。

　　4、服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒，明確本店服務(wù)原則。

　　5、在聽(tīng)取客人投訴時(shí)，要保持頭腦冷靜，在沒(méi)有查明原因及經(jīng)過(guò)的情況下，不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任，待弄清事情原委后，再作出判斷。

　　6、對(duì)一些無(wú)理取鬧的客人，在處理過(guò)程中要做到不卑不亢，堅(jiān)持原則，但應(yīng)注意態(tài)度、語(yǔ)言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。

　　7、本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來(lái)，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店管理制度4

　　為了強(qiáng)化廚房管理，廚房各崗位人員應(yīng)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，做到獎(jiǎng)罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長(zhǎng)有權(quán)按各項(xiàng)制度處罰。

　　一、從業(yè)人員應(yīng)按時(shí)上下班，如有特殊情況應(yīng)提前向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，以便安排工作。在工作當(dāng)中，應(yīng)做到物盡其用、工作認(rèn)真、嚴(yán)禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風(fēng)。

　　二、實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習(xí)慣，做到劃片分工，各負(fù)其責(zé)（責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生）。

　　三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

　　四、工作時(shí)必須衣裝整潔、不許打鬧、不準(zhǔn)接打私人電話接待來(lái)人、不準(zhǔn)隨意穿工作服出入酒店大堂，不準(zhǔn)到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

　　五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準(zhǔn)隨意浪費(fèi)酒店各種工具和原料；認(rèn)真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。

　　六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準(zhǔn)備，加工前處理環(huán)節(jié)和過(guò)程，以便及時(shí)使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。

　　七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項(xiàng)善后工作（如水、電、爐灶）及原料的`入檔工作，方可下崗正常交接班。

　　八、工作人員必須做到有自覺(jué)性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學(xué)習(xí)，發(fā)揮各人技術(shù)特長(zhǎng)，有利于工作的良好作風(fēng)和習(xí)慣。

　　九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項(xiàng)工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員，如有不報(bào)者，值班人員自行負(fù)完全責(zé)任。

　　十、嚴(yán)禁工作時(shí)間喝酒、賭博，嚴(yán)禁非工作人員未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意擅自進(jìn)入廚房，如有參觀學(xué)習(xí)者應(yīng)及時(shí)向上級(jí)請(qǐng)示，批準(zhǔn)后方可入內(nèi)參觀學(xué)習(xí)。

　　十一、以上各項(xiàng)規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀(jì)律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實(shí)價(jià)賠償。

飯店管理制度5

　　一、清洗消毒

　　1。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　2。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

　　3。洗刷餐飲具；有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　4。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　6。洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節(jié)。

　　7。經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見(jiàn)物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8。廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。

　　9。采購(gòu)回來(lái)的肉類(lèi)，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無(wú)雜物。食物要煮熟。

　　10。工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并歸類(lèi)存放。

　　二、人員衛(wèi)生

　　1。員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　3。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　4。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　6。員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

　　7。員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

　　8。員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅(jiān)持濕式清掃，避免灰塵。

　　9。工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動(dòng)作。

　　10。工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生

　　1。本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況，所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理。

　　2。廚房是整個(gè)飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況。

　　3。用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　4。服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

　　5。粗加工處要做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢。每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

　　6。衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　7。工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　8。供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。

　　9。要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

　　10。下班前，各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

　　人員培訓(xùn)管理制度

　　1。服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

　　2。不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

　　3。上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

　　4。工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

　　5。上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

　　6。不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

　　7。檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

　　8。廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　9。不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

　　10。上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。

　　11。拾到客人物品必須上交吧臺(tái)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

　　12。下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　1。員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　2。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3。員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4。每位員工都有義務(wù)向上級(jí)報(bào)告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報(bào)告，以確保食品的安全衛(wèi)生。

　　5。員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺(tái)統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　6。經(jīng)理每日上班前詢問(wèn)員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　7。以上制度，本店員工均應(yīng)自覺(jué)遵守。

　　加工操作管理制度

　　1。動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染。

　　2。蔬菜類(lèi)原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過(guò)挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)及蟲(chóng)卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工。

　　3。肉類(lèi)要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　4。剩余食品必須處理后，方可存放過(guò)夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　5。水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚(yú)鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過(guò)洗凈。

　　6。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　7。加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開(kāi)存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　8。加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　9。不得將回收后的`食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

　　10。工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　餐廚垃圾管理制度

　　餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。

　　1。客人餐后垃圾應(yīng)歸類(lèi)丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專(zhuān)用垃圾處。對(duì)于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

　　2。不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

　　3。不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　4。廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對(duì)其進(jìn)行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。

　　5。對(duì)于收潲水的人員要弄清楚用來(lái)干什么，如發(fā)現(xiàn)用來(lái)制造潲水油要向有關(guān)部門(mén)檢舉。

　　6。每天都有專(zhuān)人來(lái)收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

　　7。以上制度本店員工都應(yīng)自覺(jué)遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。

　　設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

　　飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　1。飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價(jià)賠償。

　　2。消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去。

　　3。酒水展示柜在使用時(shí)，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。

　　4。廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開(kāi)存放，每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次。

　　5。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

　　6。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　7。菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

　　8。員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào)，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

　　9。所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類(lèi)的檢查，以防安全隱患。

　　消費(fèi)者投訴管理制度

　　所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度

　　1。接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。

　　2。對(duì)于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。

　　3。重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。

　　4。服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒，明確本店服務(wù)原則。

　　5。在聽(tīng)取客人投訴時(shí)，要保持頭腦冷靜，在沒(méi)有查明原因及經(jīng)過(guò)的情況下，不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任，待弄清事情原委后，再作出判斷。

　　6。對(duì)一些無(wú)理取鬧的客人，在處理過(guò)程中要做到不卑不亢，堅(jiān)持原則，但應(yīng)注意態(tài)度、語(yǔ)言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。

　　7。本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來(lái)，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店管理制度6

　　第一章總則

　　第一條為加強(qiáng)食品(含食用農(nóng)產(chǎn)品)安全管理，建立食品安全追溯體系，實(shí)現(xiàn)食品來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究，強(qiáng)化全過(guò)程質(zhì)量安全管理與風(fēng)險(xiǎn)控制，保障公眾消費(fèi)知情權(quán)，維護(hù)廣大人民群眾身體健康和生命安全權(quán)益，根據(jù)《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合我省實(shí)際，制定本辦法。

　　第二條食品安全追溯是指通過(guò)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采集記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)(零售)市場(chǎng)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、生產(chǎn)加工過(guò)程、產(chǎn)品銷(xiāo)售終端各環(huán)節(jié)的信息，實(shí)現(xiàn)食品從原輔料到消費(fèi)者全鏈條質(zhì)量狀況可查詢。食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯是指通過(guò)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采集記錄的食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)信息，實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌全鏈條質(zhì)量狀況可查詢。

　　第三條凡在本省從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人以及從事食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)活動(dòng)的生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。

　　本辦法所稱(chēng)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，包括從事農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、屠宰廠(場(chǎng))、批發(fā)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)、兼營(yíng)批發(fā)業(yè)務(wù)的儲(chǔ)運(yùn)配送企業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)、連鎖超市、中型以上食品店、集體用餐配送單位、中央廚房、學(xué)校食堂、大型以上餐飲服務(wù)單位及連鎖餐飲企業(yè)等。

　　第四條食品安全追溯體系建設(shè)堅(jiān)持政府引導(dǎo)與企業(yè)主導(dǎo)相結(jié)合，市場(chǎng)運(yùn)作與重點(diǎn)突破相結(jié)合，全省統(tǒng)籌與屬地管理相結(jié)合，形式多樣與互聯(lián)互通相結(jié)合，政府監(jiān)管與社會(huì)共治相結(jié)合的原則，保障廣大人民群眾舌尖上的安全。

　　第二章責(zé)任分工

　　第五條縣級(jí)以上人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)食品安全追溯工作，落實(shí)實(shí)施食品安全追溯的管理機(jī)構(gòu)、人員，將食品安全追溯工作經(jīng)費(fèi)納入本級(jí)財(cái)政預(yù)算，建立食品安全追溯協(xié)調(diào)機(jī)制，建設(shè)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯平臺(tái)，扶持食品安全追溯示范區(qū)和重點(diǎn)企業(yè)，配置追溯設(shè)施設(shè)備和查詢終端。

　　第六條食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全信息追溯工作的組織推進(jìn)、綜合協(xié)調(diào)，具體承擔(dān)下列職責(zé)：

　　(一)負(fù)責(zé)推進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)環(huán)節(jié)信息追溯平臺(tái)的建設(shè)與運(yùn)行;

　　(二)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)環(huán)節(jié)和食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)、零售市場(chǎng)和生產(chǎn)加工后的信息追溯，實(shí)施監(jiān)督管理與行政執(zhí)法;

　　(三)會(huì)同相關(guān)部門(mén)擬訂食品安全追溯體系相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　第七條農(nóng)業(yè)行政部門(mén)負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯工作的組織推進(jìn)、綜合協(xié)調(diào)，具體承擔(dān)下列職責(zé)：

　　(一)負(fù)責(zé)推進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、初級(jí)加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購(gòu)和儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)信息追溯平臺(tái)的建設(shè)與運(yùn)行;

　　(二)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、初級(jí)加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購(gòu)和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)的信息追溯，實(shí)施監(jiān)督管理與行政執(zhí)法。

　　第八條其他相關(guān)部門(mén)的職責(zé)。

　　商務(wù)行政部門(mén)負(fù)責(zé)開(kāi)展肉菜等產(chǎn)品安全信息追溯工作的組織推進(jìn)、綜合協(xié)調(diào)。

　　出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)負(fù)責(zé)根據(jù)食品安全信息追溯管理需要，配合提供進(jìn)口追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的相關(guān)信息。

　　發(fā)展改革、財(cái)政、經(jīng)濟(jì)信息化、衛(wèi)生計(jì)生等部門(mén)按照各自職責(zé)，共同做好食品安全信息追溯工作。

　　第九條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立完整的索證索票制度、原輔料采購(gòu)或進(jìn)廠查驗(yàn)制度、食品生產(chǎn)加工控制制度、產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)證制度，收集記錄相關(guān)信息，構(gòu)建本企業(yè)食品安全追溯體系，保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品可追溯。

　　第十條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)壬a(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)做好食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境保護(hù)、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)等工作，確保食用農(nóng)產(chǎn)品安全。建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸檔案，記錄相關(guān)信息，構(gòu)建本企業(yè)食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯體系，保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯。

　　第十一條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格遵守有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，建立健全追溯管理制度，切實(shí)履行主體責(zé)任。鼓勵(lì)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用物聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)手段，結(jié)合食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、質(zhì)量檢驗(yàn)特點(diǎn)，采集、留存食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息，建立信息化追溯系統(tǒng)。

　　第三章食用農(nóng)產(chǎn)品的追溯管理

　　第十二條食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯工作按照突出重點(diǎn)、分步推進(jìn)的原則，實(shí)行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優(yōu)先將生豬和無(wú)公害、綠色、有機(jī)、地理標(biāo)志食用農(nóng)產(chǎn)品納入追溯范圍，實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和進(jìn)入市場(chǎng)、加工企業(yè)前的收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的可追溯。

　　第十三條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全追溯實(shí)行種養(yǎng)殖檔案制度和產(chǎn)地準(zhǔn)出制度。

　　食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、家庭種養(yǎng)殖戶應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)檔案，如實(shí)記錄農(nóng)業(yè)投入品的名稱(chēng)、采購(gòu)地點(diǎn)、采購(gòu)數(shù)量、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)、用法、用量、使用和停用日期、休藥期、間隔期、使用人等;動(dòng)物疫病、植物病蟲(chóng)草害發(fā)生和防治情況;動(dòng)物屠宰、捕撈日期;植物收獲日期等，保證食用農(nóng)產(chǎn)品安全可追溯。

　　食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、家庭農(nóng)場(chǎng)應(yīng)當(dāng)配置食用農(nóng)產(chǎn)品安全快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行自檢，出具檢測(cè)證明。不具備檢測(cè)條件的，應(yīng)委托具有檢測(cè)能力的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，出具食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)證明。

　　第十四條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、家庭農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)由所在地的縣級(jí)農(nóng)業(yè)行政部門(mén)或其指定的機(jī)構(gòu)在查驗(yàn)生產(chǎn)檔案記錄后，憑檢測(cè)合格證明或無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū)等質(zhì)量證明材料，出具產(chǎn)地準(zhǔn)出證明，產(chǎn)地準(zhǔn)出證明隨貨同行，與進(jìn)入批發(fā)、零售市場(chǎng)和食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)實(shí)施的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度對(duì)接。

　　第十五條獲得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行包裝和附加標(biāo)識(shí)標(biāo)志，通過(guò)標(biāo)識(shí)標(biāo)志查詢碼進(jìn)行追溯。動(dòng)物及其產(chǎn)品憑動(dòng)物檢疫合格證明及耳標(biāo)標(biāo)識(shí)，進(jìn)行追溯。

　　第十六條食用農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量安全追溯管理實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度。

　　第十七條收購(gòu)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，必須向供貨方索取產(chǎn)地準(zhǔn)出證明，憑產(chǎn)地準(zhǔn)出證明和其它相關(guān)證明材料進(jìn)行收購(gòu)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸。對(duì)索取的原件或者復(fù)印件票證要建立檔案，并接受農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。

　　第十八條食用農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者，要建立進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬，進(jìn)貨臺(tái)賬要如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、來(lái)源、供貨商姓名及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。銷(xiāo)售臺(tái)賬如實(shí)記錄批發(fā)的產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、流向等內(nèi)容，以備追溯。

　　第十九條食用農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者，在收購(gòu)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，不得使用國(guó)家禁止使用的保鮮劑、防腐劑、著色劑、消毒劑等物質(zhì)，保持初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的原始性狀。

　　第二十條各級(jí)農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本地實(shí)際，對(duì)實(shí)行產(chǎn)地準(zhǔn)出證明管理的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量安全監(jiān)督抽查，定期開(kāi)展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯工作巡查。

　　第二十一條從事食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)纳a(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職或兼職的質(zhì)量安全管理人員，承擔(dān)食用農(nóng)產(chǎn)品追溯工作，真實(shí)全面記錄食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的農(nóng)事操作和質(zhì)量控制情況及產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)象，記錄應(yīng)保存2年(含)以上。

　　第四章食品的追溯管理

　　第二十二條食品安全追溯工作按照風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)、突出重點(diǎn)、分步實(shí)施的原則，實(shí)行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優(yōu)先完成保健食品、乳制品、白酒、食用植物油、糧食及其制品質(zhì)量安全追溯，逐步推廣到其他普通食品，實(shí)現(xiàn)食品從原輔料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售全環(huán)節(jié)可追溯。

　　第二十三條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立原輔料采購(gòu)記錄制度，明確原輔料采購(gòu)程序、標(biāo)準(zhǔn)和要求，并將相關(guān)信息納入追溯體系：

　　(一)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)完善索證索票制度，向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照或身份證明、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出證明、農(nóng)產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物及其產(chǎn)品的檢疫合格證明、三品一標(biāo)(無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品)認(rèn)證證書(shū)復(fù)印件、進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品出入境檢驗(yàn)檢疫證明;

　　(二)采購(gòu)非農(nóng)產(chǎn)品原輔料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)證明、地址、聯(lián)系方式以及原輔料許可證明(納入許可管理的產(chǎn)品)、規(guī)格、生產(chǎn)日期(批號(hào))、保質(zhì)期、合格證明。

　　第二十四條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)過(guò)程控制記錄制度，記錄原輔材料貯存、領(lǐng)料投料、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制、產(chǎn)品包裝入庫(kù)及貯存、出廠檢驗(yàn)、產(chǎn)品銷(xiāo)售流向以及各環(huán)節(jié)責(zé)任人等食品安全信息，鼓勵(lì)建立電子信息記錄臺(tái)賬，保證食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全可追溯。

　　第二十五條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立出廠銷(xiāo)售追溯制度，記錄出廠銷(xiāo)售的食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號(hào))、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。

　　第二十六條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心(室)，配備必要的`檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，對(duì)采購(gòu)的原輔料和產(chǎn)(成)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并留存樣品;對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)要求特殊的產(chǎn)品和檢驗(yàn)項(xiàng)目，可以委托具有檢測(cè)能力的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，出具檢驗(yàn)合格證明。

　　第二十七條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)(經(jīng)營(yíng))許可證、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格證明或其他合格證明。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)落實(shí)進(jìn)貨驗(yàn)收記錄制度，如實(shí)記錄采購(gòu)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，保留相關(guān)憑證，建立進(jìn)貨臺(tái)賬;食品批發(fā)商和商場(chǎng)超市必須建立電子進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬;食品批發(fā)商在銷(xiāo)售食品時(shí)必須出具“一票通”。

　　第二十八條大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)按本辦法有關(guān)要求，向上游供應(yīng)商索取食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)應(yīng)提供的追溯信息，實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出與市場(chǎng)準(zhǔn)入制度對(duì)接;應(yīng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測(cè)中心(室)，對(duì)進(jìn)入本市場(chǎng)銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行快速檢測(cè)，并保存相關(guān)檢驗(yàn)記錄。

　　第二十九條食品批發(fā)商、商場(chǎng)超市、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品及原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄供貨方名稱(chēng)及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學(xué)校食堂在食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料和食品時(shí)，可以將“一票通”作為進(jìn)貨憑證保存，并建立進(jìn)貨電子臺(tái)賬。

　　第三十條實(shí)行集中統(tǒng)一配送方式的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)(經(jīng)營(yíng))許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證明，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)并記錄查驗(yàn)信息，建立電子進(jìn)貨臺(tái)賬和查驗(yàn)記錄，保證每個(gè)分支機(jī)構(gòu)可查詢。

　　第三十一條現(xiàn)場(chǎng)制售食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，采購(gòu)食品及原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取相關(guān)證明材料，建立原輔料進(jìn)貨臺(tái)賬和生產(chǎn)加工記錄(包括食品名稱(chēng)、用料成分、食品添加劑使用記錄、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容)。

　　第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照本辦法規(guī)定，履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù)，公開(kāi)相關(guān)信息，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

　　第三十三條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位建立的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯平臺(tái)應(yīng)當(dāng)與食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)建設(shè)的監(jiān)管信息系統(tǒng)進(jìn)行對(duì)接。

　　第三十四條鼓勵(lì)有條件的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)開(kāi)發(fā)并推廣使用食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯信息系統(tǒng)，建立食品和食用農(nóng)產(chǎn)品信息追溯平臺(tái)。

　　第三十五條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通以及餐飲服務(wù)等行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，推動(dòng)行業(yè)信息追溯平臺(tái)和信用體系建設(shè)，開(kāi)展相關(guān)宣傳、培訓(xùn)工作，引導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自覺(jué)履行信息追溯義務(wù)。

　　第三十六條消費(fèi)者有權(quán)通過(guò)食品安全信息追溯平臺(tái)、專(zhuān)用查詢?cè)O(shè)備等，查詢追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的來(lái)源信息。

　　食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)消費(fèi)者的要求，向其提供追溯農(nóng)產(chǎn)品和食品的來(lái)源信息。

　　鼓勵(lì)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者企業(yè)網(wǎng)站上主動(dòng)向消費(fèi)者公示追溯食品、食用農(nóng)產(chǎn)品的供貨者名稱(chēng)與資質(zhì)證明材料、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果等信息，接受消費(fèi)者監(jiān)督。

　　消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有違反本辦法規(guī)定行為的，可以通過(guò)食品安全信息追溯平臺(tái)或食品安全投訴電話，進(jìn)行投訴舉報(bào)。食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門(mén)應(yīng)當(dāng)按照各自職責(zé)，及時(shí)核實(shí)處理，并將結(jié)果告知投訴舉報(bào)人。

　　第三十七條食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門(mén)應(yīng)當(dāng)將食品安全信息追溯管理納入年度監(jiān)督管理計(jì)劃，通過(guò)定期核查、監(jiān)督抽查等方式，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行食品安全信息追溯義務(wù)的監(jiān)督檢查，并將有關(guān)情況納入其信用檔案。

　　第五章附則

　　第三十八條違反本辦法規(guī)定的，依照有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章規(guī)定予以處罰。

　　第三十九條對(duì)違反本辦法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，造成嚴(yán)重后果或惡劣影響的，納入食品安全信用體系經(jīng)營(yíng)異常名錄和“黑名單”，并嚴(yán)格實(shí)施退出機(jī)制和行業(yè)禁入。

　　第四十條本辦法所稱(chēng)的中型以上食品店，是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在200平方米(含)以上的食品商店。

　　本辦法所稱(chēng)的大型以上餐飲服務(wù)單位，是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500平方米(含)以上，或者就餐座位數(shù)在250座(含)以上的餐飲服務(wù)單位。

　　本辦法所稱(chēng)的標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)，是指符合當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)菜市場(chǎng)設(shè)置和管理規(guī)范，專(zhuān)業(yè)從事食品和食用農(nóng)產(chǎn)品零售經(jīng)營(yíng)為主的固定場(chǎng)所。

　　第四十一條本辦法自20xx年10月1日起施行。

飯店管理制度7

　　1、目的

　　為了貫徹實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品法規(guī)等，以食品質(zhì)量安全可追溯性確定食品的類(lèi)別及安全狀態(tài)制定必要的食品安全追溯管理制度。

　　2、范圍

　　生產(chǎn)食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗(yàn)或驗(yàn)收記錄情況;生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷(xiāo)售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過(guò)程，若顧客另有規(guī)定時(shí)，按顧客的規(guī)定處理。

　　3、職責(zé)

　　3.1供銷(xiāo)科門(mén)負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評(píng)價(jià)及購(gòu)銷(xiāo)計(jì)劃;

　　3.2質(zhì)檢科負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查驗(yàn)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作等，同時(shí)配合銷(xiāo)售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標(biāo)識(shí)與追溯的歸口管理;

　　3.3生產(chǎn)科負(fù)責(zé)對(duì)物資進(jìn)貨與貯存的標(biāo)識(shí);

　　3.4各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與追溯;

　　3.5出廠包裝人員負(fù)責(zé)對(duì)成品的標(biāo)識(shí)與追溯;

　　3.6供銷(xiāo)科銷(xiāo)售人員負(fù)責(zé)對(duì)客戶所有信息進(jìn)行記錄，做好不合格產(chǎn)品召回工作。

　　4、定義

　　4.1標(biāo)識(shí)：利用標(biāo)簽、顏色等方式讓操作人員清楚了解產(chǎn)品的規(guī)格以及檢驗(yàn)狀態(tài)。

　　4.2產(chǎn)品標(biāo)識(shí)：是識(shí)別產(chǎn)品特定特性或狀態(tài)的標(biāo)志或標(biāo)記，包括生產(chǎn)產(chǎn)品和運(yùn)作過(guò)程中的采購(gòu)產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品和到交付客戶使用的`產(chǎn)品。

　　4.3產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識(shí)：在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)以及生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作過(guò)程中，為了區(qū)別不同狀態(tài)的產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品的測(cè)量狀態(tài)(待檢、合格、不合格、待判定)及加工狀態(tài)(已加工、待加工)所作的標(biāo)識(shí)。

　　4.4不合格產(chǎn)品，只要產(chǎn)品質(zhì)量不符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存在著不合理的危險(xiǎn)性，或者產(chǎn)品不具備基本使用性能。

　　4.5召回，對(duì)不合格產(chǎn)品，按照召回的相關(guān)法律程序進(jìn)行召回、處理，進(jìn)一步消除安全隱患。

　　5、工作程序

　　5.1產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識(shí)。

　　5.1.1內(nèi)容：產(chǎn)品屬性(原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品)：品名、規(guī)格型號(hào)、編號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量、出庫(kù)保管員等;檢驗(yàn)和測(cè)試狀態(tài)：待驗(yàn)、合格、不合格等，檢驗(yàn)測(cè)試人員、檢驗(yàn)測(cè)試日期、批次等;食品加工過(guò)程狀態(tài)：原材料、外購(gòu)品、在制品、半成品、成品等。

　　5.1.2標(biāo)識(shí)的方式：可采用掛牌、貼簽、分區(qū)域等方式，并配合表格記錄。

　　5.1.3公司可追溯的標(biāo)識(shí)分為三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行，原材料的標(biāo)識(shí)統(tǒng)一稱(chēng)為“原材料批號(hào)”;過(guò)程加工的標(biāo)識(shí)統(tǒng)一稱(chēng)為“生產(chǎn)批號(hào)”;成品標(biāo)識(shí)統(tǒng)一稱(chēng)為“出廠批次號(hào)”。

　　5.2采購(gòu)品的標(biāo)識(shí)

　　5.2.1原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品等外購(gòu)產(chǎn)品到公司后，采購(gòu)人員或需采購(gòu)部門(mén)相關(guān)人員根據(jù)供方的送貨單進(jìn)行清點(diǎn)收貨，進(jìn)行初步驗(yàn)貨;

　　5.2.2驗(yàn)貨根據(jù)各部門(mén)對(duì)產(chǎn)品具體的標(biāo)準(zhǔn)要求和方法實(shí)施檢驗(yàn)和試驗(yàn);驗(yàn)貨后檢驗(yàn)合格的入庫(kù)在指定區(qū)域存放，分區(qū)域存放無(wú)法達(dá)到識(shí)別要求是，配合進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：批次號(hào)、物料編號(hào)、物料名稱(chēng)、入庫(kù)數(shù)量、入庫(kù)日期、生產(chǎn)廠家等。不合格品按《不合格品控制程序》執(zhí)行，做好退貨或者交換良品的工作準(zhǔn)備，必要時(shí)進(jìn)行“不合格”標(biāo)識(shí)，分區(qū)域存放、處理;

　　5.2.3倉(cāng)管人員根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行入庫(kù)處理。

　　5.3生產(chǎn)過(guò)程中的標(biāo)識(shí)

　　5.3.1生產(chǎn)過(guò)程半成品標(biāo)識(shí)：按《生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》和《產(chǎn)品檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)》要求進(jìn)行生產(chǎn)人員代號(hào)標(biāo)識(shí)及相關(guān)生產(chǎn)質(zhì)量控制表格的填寫(xiě);生產(chǎn)中相關(guān)配件上均表明生產(chǎn)人員編號(hào)(用黑色記號(hào)筆寫(xiě)在相應(yīng)位臵)，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)程要求，如果下道工序人員發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品沒(méi)有編號(hào)及時(shí)返回。

　　5.3.2產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)填寫(xiě)的相關(guān)表格必要時(shí)輸入電腦，做成產(chǎn)品出廠原始記錄，便于查詢。

　　5.3.3各個(gè)工序的檢驗(yàn)和測(cè)試狀態(tài)及加工狀態(tài)，可通過(guò)放臵于不同區(qū)域反映出來(lái)，必要時(shí)配合進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。對(duì)于經(jīng)檢驗(yàn)為返工/返修的產(chǎn)品，直接返回上道工序，或放入返工/返修區(qū)表明情況。對(duì)于經(jīng)檢驗(yàn)為不合格的廢品，放臵于不合格區(qū)。

　　5.3.4生產(chǎn)完工的產(chǎn)品送至測(cè)試區(qū)，測(cè)試后須返工的產(chǎn)品放入指定區(qū)域?qū)懨髑闆r，返工之后的產(chǎn)品，重新檢驗(yàn)。

　　5.3.5當(dāng)計(jì)量檢測(cè)設(shè)備失準(zhǔn)導(dǎo)致不合格品流入下道工序或流出廠時(shí)，發(fā)現(xiàn)部門(mén)必須立即通知生產(chǎn)部相關(guān)人員，轉(zhuǎn)回上道工序或按發(fā)貨批次進(jìn)行追回、檢驗(yàn)和返工/返修。

　　5.3.6生產(chǎn)部門(mén)生產(chǎn)過(guò)程中，各種標(biāo)識(shí)資料必須隨產(chǎn)品一起交接，確保追溯時(shí)的準(zhǔn)確性。

　　5.4成品標(biāo)識(shí)

　　5.4.1成品的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是規(guī)格型號(hào)、編號(hào)、加工日期、數(shù)量等。

　　5.4.2最終檢驗(yàn)、測(cè)試不合格的成品，應(yīng)放臵于有不合格標(biāo)識(shí)的區(qū)域;

　　5.4.3包裝人員在裝箱以后在箱外進(jìn)行標(biāo)識(shí)(含顧客名、品名、規(guī)格、數(shù)量等)，顧客要求的特定產(chǎn)品要照定單要求執(zhí)行。

　　5.4.4產(chǎn)品出廠時(shí)封裝好相關(guān)資料，并將產(chǎn)品出廠時(shí)間填寫(xiě)到原始記錄表中。

　　5.5標(biāo)識(shí)的保護(hù)

　　5.5.1產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰牢固，不因產(chǎn)品流轉(zhuǎn)中諸因素(如搬運(yùn)、移臵、管理不善或雨淋等)的影響而損壞或消失，保持其可追溯性。

　　5.5.2在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)和生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程中，產(chǎn)品在未出廠前，各有關(guān)部門(mén)必須對(duì)所用的各種標(biāo)識(shí)認(rèn)真保護(hù)，嚴(yán)禁涂抹、撒毀，保證標(biāo)識(shí)整潔、醒目、完好地保持原有狀態(tài)，防止誤用產(chǎn)品或不合格品流入下道工序。

　　5.5.3各有關(guān)部門(mén)按規(guī)定做好標(biāo)識(shí)，無(wú)狀態(tài)標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品不得使用、轉(zhuǎn)序或出廠;發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)不清或無(wú)狀態(tài)標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品立即向標(biāo)識(shí)的責(zé)任部門(mén)報(bào)告，產(chǎn)品暫停流轉(zhuǎn)，直到重新正確標(biāo)識(shí)后方能流轉(zhuǎn)。

　　6、產(chǎn)品的可追溯

　　6.1公司產(chǎn)品(服務(wù))的追溯要求可以追溯到生產(chǎn)歷史，根據(jù)產(chǎn)品名稱(chēng)、型號(hào)/規(guī)格、客戶名稱(chēng)、生產(chǎn)日期以及各工序的相關(guān)作業(yè)人員和工序質(zhì)量、檢驗(yàn)記錄、入庫(kù)有關(guān)記錄等。

　　6.2當(dāng)顧客要求或公司產(chǎn)品出現(xiàn)批量不合格時(shí)，銷(xiāo)售部應(yīng)當(dāng)會(huì)同技術(shù)部、生產(chǎn)部等有關(guān)人員查閱產(chǎn)品各種記錄進(jìn)行分析和處理。

　　6.3對(duì)讓步接收、緊急放行、特別處理產(chǎn)品，流轉(zhuǎn)部門(mén)進(jìn)行書(shū)面記錄、標(biāo)識(shí)中注明如“讓步接收”等字樣，以便進(jìn)行追溯性驗(yàn)證。

　　6.4用戶使用產(chǎn)品時(shí)，根據(jù)用戶安裝位臵，填寫(xiě)指導(dǎo)安裝記錄(本公司人員參與情況下)，產(chǎn)品安裝時(shí)間。

飯店管理制度8

　　1、衛(wèi)生管理構(gòu)架配置

　　包括：?jiǎn)挝恢鞴堋⑿l(wèi)生管理員、相關(guān)部門(mén)經(jīng)理以及最少三名衛(wèi)生組織成員

　　2、餐廳衛(wèi)生準(zhǔn)則

　　保證桌面座椅干凈，地板清潔，玻璃窗透明，提供公共痰盂和洗手設(shè)備；每日打掃兩次，每周進(jìn)行一次全面清潔，保證無(wú)蒼蠅和蜘蛛；禁止出售變質(zhì)和生蟲(chóng)的食物；用餐器具在使用后需要清洗和消毒，并妥善保管；服務(wù)員穿著潔凈的工作服，在工作前和如廁后都要進(jìn)行手部清潔和消毒；熟食和甜品必須放在防塵防蠅的玻璃展示柜中銷(xiāo)售，同時(shí)要使用干凈的銷(xiāo)售工具；服務(wù)人員在工作中不能佩戴戒指、手鏈或者涂抹指甲油。

　　3、涼菜間（冷盤(pán)間、熟食間）衛(wèi)生準(zhǔn)則

　　設(shè)立專(zhuān)門(mén)的空間、人員和工具、案板、容器、抹布和稱(chēng)量設(shè)備；保證室內(nèi)無(wú)蒼蠅，并配備流動(dòng)水源、消毒設(shè)備、腳踏式廢物容器、紫外線殺菌燈和冷藏設(shè)施；刀板、容器、稱(chēng)量設(shè)備在每次使用前后都要進(jìn)行清潔和消毒，下班前開(kāi)啟紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣凈化；使用的食品包裝材料要符合衛(wèi)生要求；員工穿著整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前要進(jìn)行手部清潔和消毒；熟食要做到及時(shí)制作和銷(xiāo)售，隔夜或隔日食物需要重新加熱后再出售，不能出售變質(zhì)食品；非直接入口的食品和需要再次加工的食品以及其他物品不允許存放在涼菜間（熟食間）內(nèi)。

　　4、初級(jí)（粗糙）加工間衛(wèi)生準(zhǔn)則

　　設(shè)立專(zhuān)用的加工場(chǎng)所和食品驗(yàn)收員，禁止使用腐敗變質(zhì)的原材料；分別設(shè)置肉類(lèi)、蔬果類(lèi)的清洗池，保證上下水暢通，設(shè)有足夠容納一個(gè)工作周期產(chǎn)生的垃圾的封閉容器；加工后的.食材需要放入干凈的容器內(nèi)（肉類(lèi)和禽類(lèi)需要用防水容器），并且不能落地，應(yīng)有保護(hù)和保存設(shè)備；肉類(lèi)、水產(chǎn)和蔬菜的切割臺(tái)要分開(kāi)使用，并且有明顯的標(biāo)識(shí)；員工穿著整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生；配備完整的防塵防蠅設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。

　　5、烹飪加工衛(wèi)生準(zhǔn)則

　　絕對(duì)禁止使用腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品作為原料；塊狀食品需要充分加熱，燒熟煮透，避免外部成熟內(nèi)部未熟的情況；隔夜、隔餐和從外面購(gòu)買(mǎi)的熟食需要重新加熱后再供應(yīng)；炒菜和燒煮食品需要不斷攪拌；刀具、砧板、碗、抹布和盆在使用后需要清洗消毒，不能使用勺子品嘗食品，食品容器不能落地存放；在制作糕點(diǎn)時(shí)，使用的原料應(yīng)該根據(jù)銷(xiāo)售情況進(jìn)行定量，嚴(yán)格遵守國(guó)家關(guān)于食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；工作結(jié)束后，調(diào)料需要蓋好，做好工具、容器、爐具上方下方、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作；廚師需要注意個(gè)人衛(wèi)生，穿著整潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；廚房需要準(zhǔn)備一個(gè)能夠容納一餐廢棄物的密閉垃圾容器，并且要隨時(shí)清理。

　　6、食材初級(jí)加工衛(wèi)生準(zhǔn)則

　　所有原材料在投入生產(chǎn)前都需要經(jīng)過(guò)檢查，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料不能投入使用；選擇、清洗、解凍、加工的過(guò)程需要遵循合理的流程，各個(gè)步驟都必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行，以保證食品不會(huì)受到污染；包裝食品使用的包裝材料需要符合衛(wèi)生要求，包裝工人在包裝前需要清洗和消毒雙手；用于加工的工具、容器、設(shè)備需要定期清洗，直接接觸食品的工具、容器還需要進(jìn)行消毒處理；員工穿著整潔的工作衣帽，注意個(gè)人衛(wèi)生；加工現(xiàn)場(chǎng)的防塵、防蠅設(shè)施需要完整，并且要正常使用。

飯店管理制度9

　　一、前廳部員工的素質(zhì)培養(yǎng)

　　1．儀容儀表的規(guī)范

　　A．上班按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩戴工號(hào)牌，工服干凈整潔；

　　B．站、立、行資勢(shì)要端正、得體；

　　C．頭發(fā)符合酒店規(guī)定

　　D．員工不得留長(zhǎng)指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物

　　E．不得使用過(guò)濃的香水

　　2．禮節(jié)禮貌的規(guī)范

　　A．稱(chēng)呼客人時(shí)恰當(dāng)?shù)氖褂梅Q(chēng)呼

　　B．熱情、主動(dòng)問(wèn)候客人，按先女后男賓的原則

　　C．注意應(yīng)答禮節(jié)

　　D．與客人保持應(yīng)有的距離，不過(guò)分隨意

　　3．言談規(guī)范

　　A與客人交談時(shí)，語(yǔ)言要清楚、簡(jiǎn)潔、準(zhǔn)確；

　　B．語(yǔ)速適中，語(yǔ)調(diào)輕柔，表情自然

　　C．回答問(wèn)題時(shí)不可說(shuō)“不知道”

　　D．不與同事在客人面前說(shuō)家鄉(xiāng)話，扎堆聊天

　　E．不與同事議論客人是非

　　F．注意接電話的規(guī)范

　　G．不得與客爭(zhēng)辯，不做有損酒店形象的事情

　　H．上班不帶有/表露個(gè)人情緒，甚至影響工作

　　4．舉止規(guī)范

　　A．舉止落落大方，自然誠(chéng)懇

　　B．精神狀態(tài)良好。情緒飽滿

　　C．雙手不插腰，或玩弄其它東西

　　D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外

　　F．手勢(shì)規(guī)范，雙手遞接

　　G．為客人服務(wù)時(shí)不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情

　　5．綜合素質(zhì)的規(guī)范

　　A．熱情好客、交際能力強(qiáng)

　　B．精明能干、有巧妙的推銷(xiāo)技巧

　　C．機(jī)智靈活、有較強(qiáng)的應(yīng)便能力

　　D．能說(shuō)會(huì)道、有過(guò)硬的語(yǔ)言溝通能力

　　二、前廳部的環(huán)境與設(shè)施的維護(hù)

　　1．酒店大門(mén)與大廳的維護(hù)

　　A．要求行李生崗位職責(zé)之一就是駐守大門(mén)，送往迎來(lái)每一個(gè)客人

　　B．要求各位員工尤為行李員關(guān)注大廳的秩序，包括大廳沙發(fā)休息區(qū)，大廳衛(wèi)生等

　　C．要求下班員工不得無(wú)故在酒店大廳內(nèi)逗留；

　　2．前廳燈光與是否通風(fēng)良好的維護(hù)

　　A．由行李生控制大廳燈光的開(kāi)與關(guān)，注意廳內(nèi)與廳外的燈光比較

　　B．關(guān)注大廳的通風(fēng)效果，隨時(shí)與工程部門(mén)反映

　　3．大廳裝飾物/植物的定期維護(hù)

　　4．前臺(tái)設(shè)備，內(nèi)部資料/資料架的維護(hù)

　　A．要求前臺(tái)員工自覺(jué)維護(hù)，愛(ài)惜

　　B．部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)定期進(jìn)行檢查

　　5．不私拿或使用酒店的客用設(shè)施及一次性用品；

　　三、前廳部各部門(mén)的管理與銜接配合工作的管理

　　1．包括接待，收銀，禮賓部，總機(jī)房等小部門(mén)的管理

　　A．未經(jīng)上級(jí)主管批準(zhǔn)不得私自換班、調(diào)班

　　B．不得遲到早退

　　C．當(dāng)班時(shí)間不得在休息區(qū)睡覺(jué)

　　D．服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，不頂撞上級(jí)，態(tài)度端正

　　E．當(dāng)班時(shí)間不做與工作無(wú)關(guān)的事情

　　F．不在崗位上與同事或親戚閑聊，應(yīng)懂得注意場(chǎng)合

　　G．不在工作時(shí)間私自外出

　　I．無(wú)故乘坐客用電梯

　　J．在規(guī)定時(shí)間內(nèi)用完餐

　　K．不可泄露客人隱私或泄露酒店機(jī)秘

　　L．當(dāng)班時(shí)間不得飲酒

　　M．杜絕偷盜客人或同事財(cái)務(wù)等惡劣行為

　　N．杜絕重房事件的發(fā)生

　　O．對(duì)客使用標(biāo)準(zhǔn)的'普通話

　　P．當(dāng)班時(shí)間不可玩電腦游戲

　　Q．當(dāng)天工作情況、交待的重要事項(xiàng)仔細(xì)體現(xiàn)于交班本上

　　R．禁止私自開(kāi)房

　　2．部門(mén)之間配合工作的管理

　　A．對(duì)部門(mén)之間溝通存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，必要時(shí)進(jìn)行交談會(huì)

　　B．開(kāi)展有利于增進(jìn)部門(mén)之間和諧的娛樂(lè)活動(dòng)

　　3．部門(mén)工作流程的熟悉

　　A．熟悉酒店的應(yīng)知應(yīng)會(huì)，對(duì)客人一般的詢問(wèn)能妥善處理

　　B．熟悉本值崗位職責(zé)

　　C．會(huì)靈活處理一般突發(fā)事件的處理技巧

　　D．熟悉電話禮儀

　　四、前廳部服務(wù)的監(jiān)督管理

　　1．對(duì)客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)十字用語(yǔ)

　　A．您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)！

　　2．主動(dòng)服務(wù)要求

　　A．主動(dòng)關(guān)注客人所需，想客人所想

　　3．微笑服務(wù)要求

　　A．發(fā)自內(nèi)心的笑容

　　4．一站式服務(wù)理念

　　A．根據(jù)自己的實(shí)際情況盡量在自己手中解決客人的需求或是投訴

　　5．工作認(rèn)真仔細(xì)，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心；

　　6．入住手續(xù)辦理的時(shí)效控制

　　A．一般散客3分鐘辦好，團(tuán)隊(duì)5—8分鐘

　　7．退房時(shí)效的控制

　　A．一般散客3—5分鐘辦好，團(tuán)隊(duì)5—8分鐘

　　五、前廳部對(duì)客史檔案的管理

　　1．個(gè)性化服務(wù)要求

　　A．通過(guò)微小服務(wù)、情感服務(wù)、超常服務(wù)、限時(shí)服務(wù)以提高整體的服務(wù)質(zhì)量

　　2．有利于開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)

　　3．可提高酒店經(jīng)營(yíng)決策科學(xué)性

　　4．涉及分類(lèi)管理、運(yùn)行管理、定期清理、細(xì)節(jié)管理

　　六、前廳部人力資源的管理

　　1．前廳員工的選擇范圍

　　2．前廳員工的選擇標(biāo)準(zhǔn)

　　3．如何激勵(lì)自己?jiǎn)T工的積極措施

　　4．如何穩(wěn)定自己的人力資源，減少員工的流動(dòng)幅度的方案

　　七、前廳部對(duì)員工培訓(xùn)的管理

　　1．對(duì)酒店或部門(mén)組織的培訓(xùn)、會(huì)議或綜合活動(dòng)實(shí)行嚴(yán)格要求；

　　2．對(duì)新員工的培訓(xùn)與考核；

　　A．進(jìn)行理論考試和實(shí)際操作評(píng)估

　　3．分月計(jì)劃的培訓(xùn)，包括日常培訓(xùn)、專(zhuān)題培訓(xùn)等；

　　4．分季度的培訓(xùn)，包括管理技能培訓(xùn)，也稱(chēng)為晉級(jí)培訓(xùn)；

　　5．定期對(duì)新老員工進(jìn)行工作評(píng)估

　　A．包括基本素質(zhì)、工作效率、工作態(tài)度

　　B．具備有：專(zhuān)業(yè)知識(shí)理解能力

飯店管理制度10

　　為合理控制使用車(chē)輛，減少油耗和修理費(fèi)用，配合酒店管理特做如下規(guī)定：

　　一、車(chē)輛使用范圍

　　1. 酒店小車(chē)專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用主要保證酒店經(jīng)理級(jí)以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來(lái)賓使用。

　　2. 各部門(mén)員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車(chē)不予調(diào)派，屬下列情況可予申請(qǐng)后調(diào)派，如：財(cái)務(wù)部人員去銀行取送款，銷(xiāo)售部門(mén)人員回訪客戶、走訪市場(chǎng)，部門(mén)購(gòu)買(mǎi)大件物品，及有關(guān)部門(mén)遠(yuǎn)距離考察或其它應(yīng)急情況用車(chē)。

　　3. 采購(gòu)部車(chē)輛主要保證酒店日常采購(gòu)任務(wù)及采購(gòu)部人員接送，其它個(gè)人用車(chē)不予調(diào)派。

　　4. 其它不由酒店調(diào)派的車(chē)輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。

　　二、車(chē)輛管理

　　1. 除董事長(zhǎng)專(zhuān)車(chē)及采購(gòu)部采購(gòu)用車(chē)外，其余酒店內(nèi)所有車(chē)輛出車(chē)由司機(jī)每次出車(chē)填寫(xiě)出車(chē)記錄，以便行政部門(mén)掌握行車(chē)公里數(shù)及耗油量，由用車(chē)部門(mén)負(fù)責(zé)人向總經(jīng)理請(qǐng)車(chē)，填寫(xiě)用車(chē)申請(qǐng)，總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可用車(chē)。如不經(jīng)批準(zhǔn)，司機(jī)私自出車(chē)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍處罰、嚴(yán)重者開(kāi)除處理，發(fā)生事故造成損失一切費(fèi)用由司機(jī)和用車(chē)人負(fù)責(zé)。行駛中因違反交通規(guī)則，造成一切經(jīng)濟(jì)損失，由司機(jī)自負(fù)。

　　2. 車(chē)輛實(shí)行每日入庫(kù)制度，每天工作結(jié)束后，必須將車(chē)輛及時(shí)入庫(kù)，不經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，不準(zhǔn)私自駕車(chē)外出、過(guò)夜，夜間臨時(shí)緊急出車(chē)，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負(fù)責(zé)，后報(bào)總經(jīng)理審批。

　　3. 每輛車(chē)有專(zhuān)職司機(jī)，不允許私自串開(kāi)或轉(zhuǎn)借，如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機(jī)對(duì)車(chē)輛要做到三“檢”，即出車(chē)前、行車(chē)中、收車(chē)后，進(jìn)行安全檢查，不出帶病車(chē)，杜絕人為事故發(fā)生。司機(jī)搞好車(chē)輛養(yǎng)護(hù)，保持車(chē)容車(chē)貌干凈整潔。總經(jīng)辦人員、紀(jì)檢及車(chē)管將定期對(duì)其進(jìn)行檢查，不合格將給予處罰。

　　4. 所有車(chē)輛實(shí)行百公里耗油考核，每月公布單車(chē)行駛里程和耗油情況，并作為司機(jī)考核的`一項(xiàng)內(nèi)容，加油由總經(jīng)辦、紀(jì)檢負(fù)責(zé)并記錄在案，每次應(yīng)有司機(jī)簽字確認(rèn)未經(jīng)允許不得私自加油（長(zhǎng)途除外）。

　　5. 修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認(rèn)提出請(qǐng)款計(jì)劃，由專(zhuān)人專(zhuān)管，車(chē)輛養(yǎng)護(hù)總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，維修由總經(jīng)辦及財(cái)務(wù)部檢查，車(chē)管、總經(jīng)理簽字確認(rèn)，董事長(zhǎng)審批后方可維修，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生，為壓縮修理費(fèi)用提高個(gè)人技術(shù)，車(chē)輛小維修及保養(yǎng)，由酒店車(chē)管負(fù)責(zé)，維修更換的舊件入庫(kù)交管家部統(tǒng)一保管、處理。

　　6. 所有車(chē)輛年檢，養(yǎng)路費(fèi)及保險(xiǎn)費(fèi)等專(zhuān)人負(fù)責(zé)，由總經(jīng)辦做登記記錄及時(shí)辦理。

飯店管理制度11

　　為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)管理制度。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件)，以備檢查。

　　從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

　　三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)

　　和索證索票制度。

　　二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

　　三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

　　四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

　　食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

　　一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　二、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　三、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。

　　四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

　　五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

　　六、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

　　九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的.大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈烊芤合础⑶逅疀_、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)⑾礈烊芤合础⑶逅疀_、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)€锼皟?nèi)外清潔。

　　十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購(gòu)方簽訂收購(gòu)協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　單位(蓋章)：

飯店管理制度12

　　1、遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2、不準(zhǔn)遲到、早退、曠工、不準(zhǔn)擅自換班、私自脫崗。

　　3、工作期間不準(zhǔn)高聲喧嘩，做到“三輕”，說(shuō)話輕、操作輕、走路輕。

　　4、上班前檢查自己儀容、儀表，工作期間嚴(yán)格要求自己的站姿、坐姿、走姿。

　　5、工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的`心情。

　　6、工作期間禁止玩手機(jī)、發(fā)短信或接聽(tīng)私人電話。

　　7、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)奔跑不許穿私人服裝進(jìn)出工作或客用區(qū)域。

　　8、上班時(shí)間不準(zhǔn)打架斗毆，不許嬉笑，不許將手插在口袋。

　　9、當(dāng)客人面不許摳鼻、掏耳、撓塞，咳嗽、打噴嚏盡量避開(kāi)客人或用紙巾遮擋。

　　10、不準(zhǔn)帶情緒上崗，對(duì)客人不準(zhǔn)用不愉快的口氣和客人說(shuō)話，不準(zhǔn)和客人爭(zhēng)吵。

　　11、工作期間不準(zhǔn)表現(xiàn)出不耐煩、不情愿、不理會(huì)的心理，影響服務(wù)質(zhì)量。

　　12、不準(zhǔn)做有損害酒店和客人利益的事情。

　　13、嚴(yán)禁在工作時(shí)間聚堆閑聊、會(huì)客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。

　　14、員工不得向客人索要小費(fèi)、禮物或侵吞客人遺留物品。

　　15、員工不得偷盜酒店公私財(cái)物。

　　考勤管理制度

　　第一條、考勤記錄

　　1、各部門(mén)實(shí)行點(diǎn)名考勤，月底由部門(mén)主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部，負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私舞弊。

　　2、考勤表是財(cái)務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。

　　第二條、考勤類(lèi)別

　　1、遲到：凡超過(guò)上班時(shí)間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰打掃衛(wèi)生。

　　2、早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，提前5—30分鐘離開(kāi)工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30元。

　　3、曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

　　（1）遲到、早退、一次時(shí)間超過(guò)30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過(guò)30分鐘者，按

　　累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處理。超過(guò)2小時(shí)按曠工1天處理。

　　（2）未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

　　（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

　　（4）請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

　　（5）不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

　　（6）不請(qǐng)假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。

　　（7）曠工采取3倍罰款辦法。

　　4、事假

　　員工因事請(qǐng)假，應(yīng)提前填寫(xiě)請(qǐng)假條。事假實(shí)行無(wú)薪制度。準(zhǔn)假權(quán)限：

　　（1）員工在8：00—17：00之間請(qǐng)假以小時(shí)為單位計(jì)算工資（如：外出辦事、回家等）。

　　（2）請(qǐng)假2天以內(nèi)由部門(mén)主管批準(zhǔn)。

　　（3）請(qǐng)假3天（含3天）以上由部門(mén)主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。

　　（4）管理人員請(qǐng)假需報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

飯店管理制度13

　　一、管理組織

　　組長(zhǎng)：

　　成員：

　　二、衛(wèi)生制度

　　(一)食品采購(gòu)、保管衛(wèi)生責(zé)任制。

　　1、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。

　　2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假摻雜的食品不采購(gòu)。

　　3、做好食品數(shù)量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。

　　4、食品存放分類(lèi)分架，隔墻離地大于15cm。

　　5、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物品。

　　6、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。

　　(二)餐具洗滌消毒制度

　　1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

　　3、使用的'洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

　　4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

　　(三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任制

　　1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。

　　2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、葷素食品分池清洗。

　　4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

　　5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　(四)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制

　　1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。

　　3、抹布生熟分開(kāi)，不宜用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁。

　　4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺(tái)上下、地面清掃洗刷干凈。

　　(五)冷菜衛(wèi)生責(zé)任制

　　1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過(guò)2小時(shí)。

　　2、操作前先將刀、刀板、臺(tái)面進(jìn)行消毒。

　　3、冷盤(pán)裝盤(pán)后不交叉重疊存放。

　　4、個(gè)人生活用品及雜物不帶入操作間。

　　(六)工作人員衛(wèi)生責(zé)任制

　　1、嚴(yán)格遵守執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生管理部門(mén)的各項(xiàng)條例。

　　2、上班時(shí)間禁止在飯店吸煙，不做與工作無(wú)關(guān)的事情。

　　3、員工工作服要隨時(shí)保持干凈、整潔;廚房員工上班時(shí)間不得戴戒指。

　　4、工作時(shí)間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。

飯店管理制度14

　　1、飯店、包間需保持干凈整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐期間不可清掃地面；未在當(dāng)次就餐時(shí)間內(nèi)使用的餐具需回收。

　　2、如察覺(jué)或被顧客指出提供的食物存在感官異常或疑似的變質(zhì)問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)迅速替換該食物并通知備餐人員；備餐人員應(yīng)立即檢查被替換的食物及其同類(lèi)產(chǎn)品，并采取相應(yīng)的措施，以保證供餐的安全性。

　　3、銷(xiāo)售可直接入口的食物時(shí)，應(yīng)用專(zhuān)用工具分別傳遞，并確保其經(jīng)消毒后使用且定點(diǎn)存放；傳送食物與收款需分開(kāi)（專(zhuān)人、專(zhuān)用工具），以防污染。

　　4、提供給顧客自取的調(diào)料需滿足食品安全所需的儲(chǔ)存和使用條件。

　　5、必須使用已消毒的餐飲具，未經(jīng)消毒的.餐飲具禁止擺放上桌。

　　6、設(shè)有充足的專(zhuān)用洗手設(shè)備，具備符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、端菜時(shí)手指不可觸碰食物，分餐工具不可接觸顧客，遞送小毛巾需用夾子，用過(guò)之后要及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐具要及時(shí)撤下并清洗桌面。

　　8、及時(shí)清潔臺(tái)面、桌椅及地面，放置垃圾的容器需密封，垃圾應(yīng)及時(shí)處理，確保做好"三防"工作，維持清潔衛(wèi)生。

　　9、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)要求，對(duì)廢棄油脂進(jìn)行妥善收集和處理。

飯店管理制度15

　　一、清洗消毒

　　3、洗刷餐飲具；有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　6、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節(jié)

　　7、經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見(jiàn)物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次

　　9、采購(gòu)回來(lái)的肉類(lèi)，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無(wú)雜物。食物要煮熟

　　10、工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并歸類(lèi)存放。

　　二、人員衛(wèi)生

　　12、員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　13、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　14、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　15、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　16、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　17、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

　　18、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

　　19、員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅(jiān)持濕式清掃，避免灰塵。

　　20、工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動(dòng)作。

　　21、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生

　　23、本店的.環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況，所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理。

　　24、廚房是整個(gè)飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況。

　　25、用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　26、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

　　27、粗加工處要做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢。每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

　　28、衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　29、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　30、供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。

　　31、要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

　　32、下班前，各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

　　33、人員培訓(xùn)管理制度

　　34、服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

　　35、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

　　36、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

　　37、工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

　　38、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

　　39、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

　　40、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

　　41、廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　42、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

　　43、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。

　　44、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

　　45、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，從業(yè)人員健康管理制度

　　46、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　47、員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　48、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　49、員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　50、每位員工都有義務(wù)向上級(jí)報(bào)告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報(bào)告，以確保食品的安全衛(wèi)生。

　　51、員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺(tái)統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　52、經(jīng)理每日上班前詢問(wèn)員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　53、以上制度，本店員工均應(yīng)自覺(jué)遵守。加工操作管理制度

　　54、動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染。

　　55、蔬菜類(lèi)原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過(guò)挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)及蟲(chóng)卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工。

　　56、肉類(lèi)要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　57、剩余食品必須處理后，方可存放過(guò)夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　58、水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚(yú)鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過(guò)洗凈。

　　59、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　60、加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開(kāi)存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　61、加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　62、不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

　　63、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　64、餐廚垃圾管理制度

　　65、餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。

　　66、客人餐后垃圾應(yīng)歸類(lèi)丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專(zhuān)用垃圾處。對(duì)于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

　　67、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

　　68、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　69、廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對(duì)其進(jìn)行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。

　　70、對(duì)于收潲水的人員要弄清楚用來(lái)干什么，如發(fā)現(xiàn)用來(lái)制造潲水油要向有關(guān)部門(mén)檢舉。

　　71、每天都有專(zhuān)人來(lái)收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

　　72、以上制度本店員工都應(yīng)自覺(jué)遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。

　　73、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

　　74、飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　75、飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價(jià)賠償。

　　76、消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去。

　　77、酒水展示柜在使用時(shí)，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。

　　78、廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開(kāi)存放，每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次。

　　79、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

　　80、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　81、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

　　82、員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào)，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

　　83、所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類(lèi)的檢查，以防安全隱患。

　　84、消費(fèi)者投訴管理制度

　　85、所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度

　　86、接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。

　　87、對(duì)于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。

　　88、重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。

　　89、服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒，明確本店服務(wù)原則。

　　90、在聽(tīng)取客人投訴時(shí)，要保持頭腦冷靜，在沒(méi)有查明原因及經(jīng)過(guò)的情況下，不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任，待弄清事情原委后，再作出判斷。

　　91、對(duì)一些無(wú)理取鬧的客人，在處理過(guò)程中要做到不卑不亢，堅(jiān)持原則，但應(yīng)注意態(tài)度、語(yǔ)言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。

　　92、本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來(lái)，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

【飯店管理制度】相關(guān)文章：

飯店管理制度07-28