食堂管理制度

時間：2023-06-15 11:20:04 管理制度我要投稿

食堂管理制度

　　在當下社會，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編整理的食堂管理制度，希望對大家有所幫助。

食堂管理制度

食堂管理制度1

　　食堂衛生管理制度

　　1、不加工不新鮮或敗變的原料。加工好的原料應分類放在架上，不得隨地堆放。

　　2、加工的工具要天天清潔，保持干凈。

　　3、蔬菜類不得與肉類等混合清洗。

　　4、切菜板要“三面”光潔，清洗干凈。

　　5、食具的洗、消專人負責，嚴格執行“一洗二沖三消毒四保潔”。

　　6、消毒后的食具要專柜保管，不能與未消毒的混放。

　　7、供用餐人使用的食具要符合衛生標準。

　　8、原輔材料要妥善保管，不得直接堆放于地面，成品和調味輔料不能空存放。

　　10、冰箱要定期清理，生熟食品要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物藥物要隔離。

　　11、烹調時，不準吸煙、吃東西，不能用口直接試味。

　　12、抹臺布與抹食具的抹布要嚴格分開。

　　13、食品造型要用消毒的用具操作，不能用手拿。

　　14、保持個人衛生清潔，勤換洗衣服，不留長指甲，不戴首飾。養成良好的衛生習慣，上洗手間要先換工作衣帽，便后洗手消毒。

　　15、每天下班前須清洗地面、水臺、水池、餐桌椅，疏通溝渠，及時清理垃圾、廢物，保持飯堂內外環境清潔。

　　16、從業人員必須持有有效的.健康證，食品衛生知識培訓合格方可上班。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化濃性出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病，要調離接觸直接入口的工作。

食堂管理制度2

　　1：嚴格遵守公司規章制度，按時上下班，堅守崗位，服從安排，外出請假。

　　2：樹立服務意識，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人

　　3：愛護公物。食堂的`一切設備，餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件，不得隨便搬動或拿做他用。對無故損壞設備，餐具的，要照價賠償

　　4：工作時嚴禁嬉笑玩打，食堂內嚴禁吸煙，午餐嚴禁喝酒。

　　5：所有餐具每餐后必須消毒。

　　6：熟食間紫外線消毒燈要有人專人管理，每天下班關門前打開。

　　7：炊事人員做好個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康證者，不準在食堂工作。

　　8：計劃采購，避免過量采購，嚴禁采購腐爛，變質食物，防止食物中毒。

　　9：安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早，午，晚餐品種要多式樣，提高烹飪技術，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。

　　10：做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生，嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室，易燃，易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生，食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關，設備等。管理員要經常督促，檢查。做好防盜工作。

食堂管理制度3

　　為內強素質，外樹形象，充分調動后勤職工的工作積極性，提高服務質量和工作效益，特制定車下中學食堂管理制度，望全體后勤職工認真學習，領會精神，并遵照執行。

　　1、嚴格遵守上下班制度，嚴格執行簽到簽退制度（早5:50----6:00，下午1:50---2:00，晚簽退6:00），凡遲到一次罰款1元，遲到超過10分鐘另罰款4元。

　　2、值班未到，當曠工論處，每次扣50元。無特殊情況，不得擅自離崗，違者罰款1—5元。

　　3、工作之余按指定地點休息，有特殊情況需要出校門必須經事務室同意，時間不超過20分鐘，不得提前簽退，提前一次扣5---10元。凡因遲到或早退或病事假扣除當月滿勤獎，不按月累計計算。

　　4、上班時間必須穿戴好工作衣帽，工作服未穿的扣10元/次。工作帽未戴的扣5元/次，更衣室的衣鞋帽要擺放整齊，違者罰款5元/次。

　　5、未經校長室、事務室許可，不準在食堂內飲酒，違者扣100元/次。

　　6、工作期間不準抽煙，違者罰款5---10元/次。

　　7、上班期間不得大聲喧嘩，不準因私事或公事發生爭吵或動手打架，違者罰款10—20元，情節嚴重的報請校長室批準予以辭退。

　　8、嚴格會風會紀，按時參加會議，會議期間無特殊情況不得中途離開會場。會議期間不得提問，更不得辯解，保留個人意見，會后可到事務室交換看法，但必須遵照個人服從集體，下級服從上級的原則。

　　違者罰款5---10元。

　　9、認真做好份內工作，積極參與總務處、事務室安排的雜務勞動，無故不參加一次扣10元，假日安排雜務，無特殊不參加者當曠工論處，罰款20---50元。

　　10、平時認真做好公共區域和崗位區域的清潔衛生。下水道每周沖刷1一2次，平時注意衛生保潔工作，打掃不到位或無故不打掃的，每人次罰款10---15元。

　　11、土豆去皮機、饃頭機、切菜機等由專人監管并指導使用，未經許可不準隨意啟用，如有損壞，維修費用自負。炊事機械的`清潔，誰使用誰負責其衛生保潔工作。

　　12、未經事務室同意，不得私自作主向食堂內銷售蔬菜、糧食等。

　　13、為保障操作機械的安全，上班時不得接打電話，違者扣20元/次。

　　14、工作期間聽從命令，服從調度，不服從調度者，輕者一次扣10元，重者一次扣50元。

　　15、工作上因失誤造成不良影響處罰50—100元，不按操作規程辦事除責令其糾正外，每次扣20---50元。

　　16、教師餐廳、學生餐廳安排專人打掃衛生，確保每天三小掃，每周一大掃。隨時隨地接受校領導檢查，若有不合要求的，每次扣10元，并要求限時打掃好衛生。

食堂管理制度4

　　一、食堂物品采購、驗收制度

　　1、食堂采購、驗收人員必須大公無私，處處要為局里名譽著想，為干部職工考慮;

　　2、采購物品要把好質量關、價格關，杜絕一切霉變、偽劣和來路不明的物品進入食堂。

　　3、驗收人員必須堅持原則，把好驗收關，在確認物

　　品質量好、數量足價格合理的情況下，方可能驗收。

　　4、采購大批量的物品，必須向對方索要“產品合格證”和“衛生許可證”才能驗收;

　　5、辦公室將隨時對采購、驗收人員進行抽查，如果發現弄虛作假、以次充好、假公濟私等行為的，視情節輕重嚴肅處理

　　二、廚工衛生制度

　　1、從事做飯人員必須取得健康證，每年體驗一次，合格方可上崗;

　　2、廚師必須穿戴工作服、帽，頭發不得露帽外，操作直接入口食品時應戴口罩，手指不得涂指甲油;

　　3、從業人員操作前和大小便后，都必須要洗手，講究衛生;

　　4、操作時，保證不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏;

　　5、廚房工作人員應勤洗手、勤剪指甲、勤理發洗澡、勤換工作服、帽，不得隨意吐痰和亂扔臟物。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房工作人員上班時要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服裝整潔;

　　2、燒菜、發菜、售菜、做面食時，不準吸煙;

　　3、不買不賣腐爛、變質、質差的蔬菜及肉類、豆豆制品;

　　4、蔬菜要先洗好，先洗后切，菜要洗凈，防止草泥、昆蟲夾雜蔬菜中;

　　5、炊具、砧板要天天洗凈，每天要清洗鍋臺;

　　6、廚房操作間、洗菜間、就餐間以及窗戶地面保持全日整潔衛生;

　　7、餐具要做到一洗、二清、三消毒(蒸氣或84消毒液)。

　　四、廚房工作人員職責與規范

　　1、應自覺遵守勞動紀律，要服從辦公室的管理，遵守各項衛生制度;

　　2、操作時，要集中精力，謹防不安全事情發生;

　　3、上班時要穿工作服，戴干凈的工作帽。做到勤理發、洗澡、洗衣服，保證好個人衛生;

　　4、強化衛生意識，確保食品衛生安全;

　　5、要搞好防蠅、防鼠和防蟲工作，有蠅鼠蟲咬食品，不準再次加工出售;

　　6、也售的.食品嚴禁直接用入接觸，應用夾子，防止交叉污染。

　　五、飲食衛生制度

　　1、加工前應檢查原料衛生質量，不合格原料不選用，不切烹調;

　　2、熟食間(冷盤間)做到專室、專人、專用砧板、抹布，容器及餐具應分開;

　　3、接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗;

　　4、廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環境保持整潔。

　　5、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐夜及外購的熟食回鍋再出售。

　　6、操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防食品受到

　　六、餐具消毒衛生制度

　　1、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消費

　　2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

　　3、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序。

　　4、餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘;蒸氣：流動蒸氣持續10分鐘;藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm(250MG/L)，食具全部浸入分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。

　　5、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

　　6、泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。

　　七、配菜衛生制度

　　1、檢查食品質量，變質和有毒有害食品不切配。

　　2、絞肉機等機械設備用完后拆開沖洗干凈。

　　3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

　　4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

　　5、食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。

　　6、切配水產品的刀、砧板、刮洗干凈后再切配其他食品。

　　7、冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。

　　8、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。

　　八、食品揀洗加工衛生制度

　　1、各類生食品必須葷素分開揀清洗凈，不加工變質食品。

　　2、毛骨殘渣要及時清理，做到隨時加工隨時打掃清潔。

　　3、每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大掃除一次，保持無蠅、無

　　4、清洗后的食品要放置離地面的物架上，嚴禁隨地亂放。

　　5、切制好的食品要防塵，并加蓋加罩，必須做到容器、工具、案板清潔。

食堂管理制度5

　　一）人員個人衛生：

　　1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　�。�、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

　　7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

　　9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　二）倉庫管理：

　　1配料、輔料倉

　　1.1該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　1.2所有物品分類明確的標識且分類分區存放。

　　1.3倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　1.4倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。 2主糧倉：

　　2.1該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　2.2所有物品存放時必須分類分區存放，放臵時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　2.3倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　2.4倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　2.5物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　三）物質防疫制度

　　食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發生，主要有以下控制措施：

　　1、到持有衛生許可證的`經營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記再次確認。

　　2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

　　5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

　　7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

　　8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。

　　10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。

　　12、不加工冷葷涼菜。

　　13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。食品分類上架擺放。

　　16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

　　18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

　　21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　四）食品加工衛生制度

　　1、食材粗加工

　�。�1）認真挑選，去盡黃葉和雜物。

　�。�2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　�。�3）肉類去凈殘毛、污垢。

　�。�4）家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

　　（5）干貨按正規操作漲發。

　�。�6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

　�。�7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

　　（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區域并明確標識，嚴禁直接放臵于地面。

　�。�9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　2、食材切配

　�。�1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

　　（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

　�。�3）切配過程嚴格執行自檢、專檢。

　　3、烹飪

　　（1）專業廚師烹調。

　�。�2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

　　（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

　�。�4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

　　五）餐具衛生

　　1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放臵在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

　　2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

　　3.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

　　4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　六）廚房衛生

　　1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

　　2.工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

　　3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。

　　5.每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

　　6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　七）餐廳衛生

　　1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

　　2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

　　3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　4.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

　　5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴防員工摔跤。

食堂管理制度6

　　第一條食堂工作人員必需證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進行一次健康檢查,檢查不合格者,不準在食堂工作。

　　其次條食堂時刻保持清潔衛生,每餐后必需對食堂的桌椅、地板進行清洗。餐具清洗潔凈后,統一消毒。

　　第三條堅持實物驗收制度,搞好成本核算。做到日清月潔,賬物相符。每月盤點一次,每月定期公布賬目,接受員工的監督。

　　第四條提前一天制定隔天的食譜,品種式樣多,改善員工伙食,嚴禁選購腐爛、變質食物,防止食物中毒。未烹調的食物要生熟分類保藏好,防止老鼠等害蟲的人侵。

　　第五條公平待人,飯菜定量,食品足秤。

　　第六條每餐準時開飯。按時上下班,未經同意不得擅自離開工作崗位。

　　第七條做好平安工作,使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生。非相關人員不得進入廚房和保管室。

　　第八條下班前,要關好食堂門窗,檢查各類電源開關設備,做好防盜工作。

　　食堂工作人員衛生要求

　　第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。

　　第十條每天至少一至二次的'沐浴(避開汗臭)。

　　第十一條每天工作前或飯前洗手一次,并留意手指甲。

　　第十二條制服每天更換一次,并力求干凈。

　　第十三條頭發梳洗潔凈,女性工作時應佩戴發網。

　　第十四條工作時不穿拖鞋與木屐。

　　第十五條不用味濃的香水及發油。

　　第十六條打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　第十八條不用手摸頭發、揉眼睛。

　　食堂選購、驗收管理

　　第十九條選購員憑食堂開出的經部門經理批準的選購單進行選購。

　　其次十條選購員選購物品須在規定時間內憑請購單上注明的需要數量、規格購買。

　　其次十一條選購員選購用品,持請購單發票交驗收員,驗收員驗看物品與請購單、。發票上數量、質量、規格。驗明后,開出驗收單,驗收單要求小類開列,不行混合,驗收單一式三份,財務、倉管存底和會計入賬。

　　其次十二條選購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表,經會計審核、部門經理簽字,到財務部由財務部審核同意報銷,報總經理批準。

　　其次十三條每月驗收員將驗收單與會計對賬,要求數目清晰,如有錯賬、漏數由驗收員負責。

　　其次十四條每月、每季會同財務部與選購員核定執行新價、要求貨比三家,做到價廉物美。

　　其次十五條發覺驗收、選購員弄虛作假、假公濟私,一經查實,從嚴懲處。財務部、部門經理要常常檢查驗收選購和倉管工作。

　　廚房衛生管理

　　其次十六條廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要。廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,用過的污水,必需快速排解,否則會使廚房泥濘不堪。

　　其次十七條地面、天花板、墻壁門窗應結實美觀,全部孔洞縫隙應予填實密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

　　其次十八條應裝置抽油煙機。抽油煙機之油垢應定時清理,而所排出的污油,亦適當處理。

　　其次十九條工作櫥臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者簡單孳生繁殖蟑螂。

　　第三十條工作櫥臺及櫥柜下內側及廚房死角,應特殊留意清掃。以免沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

　　第三十一條食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持干凈。

　　第三十二條食物應保持新奇、清潔、衛生,并于洗凈后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要快速,以免反復解凍而影響鮮度,要的確做到勿將食物暴露在常溫太久。

　　第三十三條凡易腐敗的飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,亦防止食物氣味在冰箱內集中或汲取箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸盡臭味。

　　第三十四條調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴,

　　均不得與地面或污穢接觸。

　　第三十五條廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所并指定專人管理。

食堂管理制度7

　　第一條就餐秩序

　　第一款規定時間用餐，不準提前用餐。

　　第二款餐時，必須整齊排隊，不準插隊。

　　第三款節約糧食，按量打飯打菜。

　　第四款每人一個餐盤、一個湯碗、一雙筷子。

　　第五款用餐時，不準大聲講話，保持安靜。

　　第六款按所規定區域內用餐，不可隨意走動。

　　第七款用餐后殘渣剩湯必須帶走，且保持桌面干凈。

　　第八款飯后把碗沖洗干凈，放于洗碗筐內。

　　第二條食堂職員工作內容

　　第一款食堂管理人員必須按人事提供之人員數量按伙食標準進行計劃每一周食譜，并公布。

　　第二款食堂負責人于每日晚20:00點前將第二天需采購之物品、數量、價位、提供主管審核，傳真供應商，并追蹤之。

　　第三款食堂職員每日于6:00準時進入工作場地，進行檢查所有物品有無異動現象，作好清潔衛生工作，按每周計劃食譜進行作業。

　　第四款食堂職員所提供干員之餐具用品必須經過高溫消毒處理，必須清洗干凈。保證主副食衛生。如有發現不潔之工具和沙子、蟲等不潔異狀，每發現一次給予該負責人警告一次，直接責任人記小過一次。

　　第五款食堂職員必須在每餐后及時清理并打掃干凈餐廳，凳桌擺放整齊，窗戶擦洗干凈，保持地面無痕跡、水印現象。洗碗水槽必須清洗干凈無不潔異狀，對殘留剩菜必須及時進行處理，保證無蚊蟲現象。

食堂管理制度8

　　庫房管理制度

　　1。主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　2。倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

　　3。做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

　　4。做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　5。食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　6。肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7。冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú怀^1cm）、氣足。

　　8。經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　9。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

　　粗加工管理制度

　　1。分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2。加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

　　3。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6。做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8。不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　烹調加工管理制度

　　1。加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3。烹調后至使用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的'熟制品應當在放涼后再冷藏。

　　4。隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

　　5。灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6。嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8。工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1。加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

　　2。做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3。各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4。糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

　　5。按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6。各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

　　7。加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　從業人員健康檢查制度

　　1。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

　　2。食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

食堂管理制度9

　　一、食堂工作人員管理規定

　　1、上崗要求

　�。�1）食堂工作人員必需取得《健康證》持證上崗，廚師必需持《廚師證》上崗。

　　（2）食堂人員必需有良好的衛生習慣，愛崗敬業。

　�。�3）嚴禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。

　　2、衛生要求

　�。�1）食堂工作人員每半年進行一次體檢。

　　（2）上崗工作人員必需衣冠整齊，外表干凈。

　　（3）上崗工作人員嚴禁戴首飾及相關飾品，嚴禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物；

　　嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生。

　　3、工作要求

　　（1）食堂工作人員正常工作時間為7：00至14：00。

　　（2）食堂工作人員在供應服務時應文明、禮貌。

　　（3）食堂的員工必需聽從公司的統一管理。若要離職，應提前30天向公司綜合管理部提出書面申請，并填寫《離職申請表》，辦理工作交接，公物交回等手續，經公司領導審批，同意后方可離職。（4）食堂工作人員應遵守公司相關的規章制度及本規定要求，如有違反交由公司處理。

　�。�5）食堂工作人員應不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味及養分搭配等。

　　二、食物管理規定

　　1、選購要求

　�。�1）由專人按需選購，貨比三家，原則上做到質優價廉，依據用量適當選購，保持新奇。

　�。�2）由專人驗收，對食堂選購的食物進行檢驗并做記錄，主要檢驗食物的新奇度，對于檢驗中發覺不合格的食品嚴禁入庫并馬上報告公司領導。

　�。�3）每天選購的食品必需做好具體的記錄，并定期將選購記錄及票據上交公司綜合部。

　　2、食品衛生及平安要求

　�。�1）食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品等）必需保證潔凈、新奇、衛生，符合食用標準。

　　（2）食物均在保質期內使用，嚴禁過期使用。

　�。�3）分菜、擇菜必需在工作臺上進行，洗菜要仔細，確保將菜清洗潔凈。

　�。�4）調味品應單獨存放，防止污染及變質。

　　3、餐具衛生要求

　�。�1）每餐開飯前一小時必需開啟消毒柜對餐具進行消毒；

　　廚具應用開水浸泡消毒。

　　（2）廚具應用專用的.托盤存放，不準隨便放置在灶臺、工作臺。

　�。�3）全部餐具、灶具必需經過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

　　4、環境衛生要求

　　（1）每次就餐完畢，食堂工作人員應馬上整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣，留意廚房、餐廳的門窗玻璃及墻面的衛生。

　�。�2）冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無關雜物。冰柜內食物應分區存放，防止串味。

　�。�3）食物垃圾、殘渣應每天清理，保持四周環境衛生。

　�。�4）下班前要切斷電源、煤氣閥、自來水閥等，杜絕火災及其他意外事故的發生。

食堂管理制度10

　　第一條針對公司餐廳衛生、飲食質量、服務態度和飯菜價格等方面存在的一些問題，本著“提高公司餐飲衛生水平，確保廣大員工飲食健康”的宗旨，特成立員工伙食管理委員會（以下簡稱伙委會）。

　　第二條伙委會是公司員工參與飲食服務監督與管理的員工自治結構，與公司事務部共同推動職工餐廳良性運作。

　　第三條本會工作宗旨：充分發揮員工與事務部及職工餐廳外包單位之間的橋梁與紐帶作用，維護廣大員工的正當權益，促進廣大員工與公司事務部之間的雙向交流和相互溝通，服務于廣大員工。

　　第四條本會工作原則：實事求是，全心全意為員工服務。

　　第五條本會職責范圍：

　�。ㄒ唬┡浜鲜聞詹孔龊霉净锸彻芾砉ぷ鳎l揮本會在事務部與員工之間的“上傳下達”的職能。

　　（二）服務員工，督促餐廳強化餐飲服務職能，不斷提高公司膳食水平，接受員工對公司餐飲服務工作提出的意見和建議，發揮員工與餐廳之間的“橋梁和紐帶”職能。

　�。ㄈ┴撠煓z查、監督公司餐廳的衛生狀況、飲食質量、飯菜價格、食材價格等。

　�。ㄋ模┘皶r向員工傳達公司餐飲服務狀況，引導和幫助公司員工提高飲食文化知識，增強餐飲衛生意識。

　　（五）通過多種渠道廣泛收集、了解員工對餐飲服務工作的意見和建議，及時向事務部反映情況并就處理結果向公司員工公布。

　�。﹨f助事務部解決員工關于餐飲服務工作的投訴和意見。（七）提倡文明就餐，維持就餐秩序，開展員工與員工共建文明餐廳和互尊、互愛、互助活動。

　　第六條本會組織機構：

　　伙委會實行主任負責制，負責對伙委會進行全面協調統籌管理，以及對重大問題的決策，日常工作由事務部餐廳專責負責。

　　第七條本會人員組成：

　�。ㄒ唬┍緯O主任1名，委員9名。

　�。ǘ┍緯魅斡晒臼聞詹拷浝砑嫒巍１緯瘑T向一線員工傾斜，由相關部門推薦組成。

　�。ㄈ┍緦梦瘑T名單：包金良、張長順、楊博、張新寬、李君瑞、劉杰、段秋實、李偵、楊欣瑩。

　　（四）本屆委員按照工作需要，設置劃分為不同小組。財務管理小組：段秋實（兼組長）、楊欣瑩；質量管理小組：李君瑞（兼組長）、張新寬、張長順、楊博；食材采購小組：李偵（兼組長）、包金良、劉杰。

　　第八條本會委員的任期與換屆：本會委員原則上任期一年，每年伊始進行換屆。第九條本會主任的權利和義務：

　　（一）本會主任有召集、主持本會例會和特別會議的權利和義務。

　　（二）本會主任有對本會日常工作進行安排的權利和義務。

　�。ㄈ┍緯魅斡写肀緯ㄆ谙蚬绢I導進行工作匯報的義務。

　　第十條本會委員的權利和義務：

　�。ㄒ唬┯袑Σ蛷d外包商進行遴選投票、材料購進價格監督、服務質量評價考核的權利。

　�。ǘ┯写韱T工對餐廳工作進行檢查、質詢的權利。

　�。ㄈ┯袑z查結果進行公布的權利。

　　（四）有按照規定要求餐廳外包商立即處理糾紛并行使現場監督的權利。

　�。ㄎ澹┯忻吭聟⒓永龝芭c餐飲部門聯系會議的義務。

　�。┯猩钊胧占⒄J真聽取并及時反饋員工關于餐飲問題的意見和建議的義務。

　　（七）有公正處理員工與餐廳糾紛的義務。

　�。ò耍┯卸ㄆ谙蛭瘑T主任匯報、向員工公示工作情況的'義務。

　�。ň牛┯薪邮芄締T工監督的義務。

　　第十一條本會工作制度：

　�。ㄒ唬┞氊煼止ぃ贺攧展芾硇〗M負責材料購進成本、材料消耗成本、單品成本、月度庫存盤點、月度經營盈虧、充值金額、現金明細等財務賬目數據的稽核、分析。質量管理小組負責飯菜質量評定、食譜品種審訂、餐廳衛生檢查、員工意見收集、篩選及反饋。食材采購小組負責食材采購渠道調查及推薦，參與采購價格協商。

　�。ǘ┬〗M工作方式：

　　1）千喜鶴公司負責當日材料消耗統計、經營收入記錄，整理后由餐廳主管負責次日向伙委會成員發送前一天的材料消耗統計、經營收入統計報表，財務管理小組對這些報表進行核存，如有意見，請在三日內反饋。

　　2）千喜鶴公司負責對食譜上每樣飯菜單品進行全要素成本分析。該成本分析隨下周食譜在每周二下班前提交事務部。事務部初審后擬定價格，在每周三下班前向伙委會成員發送單品成本分析表及擬定價格，財務管理小組可以對單品成本結構召集千喜鶴公司相關人員進行核實、核算，報送成本嚴重偏離實際成本的，財務管理小組應在周五下班前向事務部提出價格修訂意見，事務部將據實對擬定的價格進行修訂。

　　3）千喜鶴公司負責建立庫存盤點滾動表，以便及時掌握庫存變動情況。材料倉庫每月15日、31（30）日進行盤點，財務管理小組依照庫存盤點滾動表進行監盤或抽盤，并對盤點結果進行簽字確認。

　　4）餐廳主管負責制作月度經營匯總表，并在在次月5日前將月度經營匯總表發送給伙委會成員，財務管理小組負責對全月經營情況進行核算、分析。如果核算分析一致，進行簽字確認。如果核算分析結果與事務部提供的匯總表不一致，財務管理小組、事務部、千喜鶴公司共同分析查找原因，直到一致認可為止。

　　5）餐廳主管負責完成月度充值報表、現金流動表等表格的整理工作。財務管理小組負責對這些表格進行稽核、確認。

　　6）千喜鶴公司負責制訂周食譜，每周二下班前提交下周食譜。餐廳主管初審后將食譜發送給伙委會成員，質量管理小組根據所收集到的意見，提出修訂意見，并在周五下班前反饋給餐廳主管。

　　（三）結果公布：伙委會每月定期公布檢查結果，并依據檢查結果評選當月先進餐廳。，于每月第二周周二下午3：30———4：30對餐廳進行檢查。

　�。ㄋ模┞撓禃h：每月與餐廳召開一次聯系會議。聯系會議應當有本會委員和餐廳經理、相關餐廳負責人參加。

　　（五）宣傳調查：伙委會將不定期對公司員工就餐廳的衛生、飲食、服務及價格情況以口頭詢問、分發《滿意度調查表》等形式進行調查。

　　第十二條本會工作紀律：

　�。ㄒ唬┗镂瘯泄ぷ魅藛T在工作過程中，必須以理服人，避免與餐廳工作人員發生沖突。

　�。ǘ┕ぷ鬟^程中必須嚴格執行伙委會制定的條例，必須保持公正的原則，不得因公報私或其它類似行為。

　�。ㄈ┕ぷ鬟^程中必須注重效率，應將每次檢查結果及時準確的公布，對廣大員工提出的意見和反饋的信息必須認真聽取，并及時而切實有效的處理，不得隨意拖延。第十三條本規定解釋權屬公司事務部。第十四條本規定自通過之日起生效。

食堂管理制度11

　　第一條食堂工作人員必需證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進行一次健康檢查,檢查不合格者,不準在食堂工作。

　　其次條食堂時刻保持清潔衛生,每餐后必需對食堂的桌椅、地板進行清洗。餐具清洗潔凈后,統一消毒。

　　第三條堅持實物驗收制度,搞好成本核算。做到日清月潔,賬物相符。每月盤點一次,每月定期公布賬目,接受員工的監督。

　　第五條公平待人,飯菜定量,食品足秤。

　　第六條每餐準時開飯。按時上下班,未經同意不得擅自離開工作崗位。

　　第七條做好平安工作,使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生。非相關人員不得進入廚房和保管室。

　　第八條下班前,要關好食堂門窗,檢查各類電源開關設備,做好防盜工作。

　　食堂工作人員衛生要求

　　第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。

　　第十條每天至少一至二次的沐浴(避開汗臭)。

　　第十一條每天工作前或飯前洗手一次,并留意手指甲。

　　第十二條制服每天更換一次,并力求干凈。

　　第十三條頭發梳洗潔凈,女性工作時應佩戴發網。

　　第十四條工作時不穿拖鞋與木屐。

　　第十五條不用味濃的香水及發油。

　　第十六條打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

　　第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　第十八條不用手摸頭發、揉眼睛。

　　食堂選購、驗收管理

　　第十九條選購員憑食堂開出的經部門經理批準的.選購單進行選購。

　　其次十條選購員選購物品須在規定時間內憑請購單上注明的需要數量、規格購買。

　　其次十一條選購員選購用品,持請購單發票交驗收員,驗收員驗看物品與請購單、。發票上數量、質量、規格。驗明后,開出驗收單,驗收單要求小類開列,不行混合,驗收單一式三份,財務、倉管存底和會計入賬。其次十二條選購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表,經會計審核、部門經理簽字,到財務部由財務部審核同意報銷,報總經理批準。

　　其次十三條每月驗收員將驗收單與會計對賬,要求數目清晰,如有錯賬、漏數由驗收員負責。

　　其次十四條每月、每季會同財務部與選購員核定執行新價、要求貨比三家,做到價廉物美。

　　其次十五條發覺驗收、選購員弄虛作假、假公濟私,一經查實,從嚴懲處。財務部、部門經理要常常檢查驗收選購和倉管工作。

　　廚房衛生管理

　　其次十七條地面、天花板、墻壁門窗應結實美觀,全部孔洞縫隙應予填實密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

　　其次十八條應裝置抽油煙機。抽油煙機之油垢應定時清理,而所排出的污油,亦適當處理。

　　其次十九條工作櫥臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者簡單孳生繁殖蟑螂。

　　第三十條工作櫥臺及櫥柜下內側及廚房死角,應特殊留意清掃。以免沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

　　第三十一條食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持干凈。第三十二條食物應保持新奇、清潔、衛生,并于洗凈后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要快速,以免反復解凍而影響鮮度,要的確做到勿將食物暴露在常溫太久。

　　第三十三條凡易腐化的飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,亦防止食物氣味在冰箱內集中或汲取箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸盡臭味。

　　第三十四條調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

食堂管理制度12

　　1、上崗要求

　　(1)食堂工作人員必需取得《》持證上崗，廚師必需持《廚師證》上崗。

　　(2)食堂人員必需有良好的衛生習慣，愛崗敬業。

　　(3)嚴禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。

　　2、衛生要求

　　(1)食堂工作人員每半年進行一次體檢。

　　(2)上崗工作人員必需衣冠整齊，外表干凈。 (3)上崗工作人員嚴禁戴首飾及相關飾品，嚴禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物;

　　嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生。

　　3、工作要求

　　(1)食堂工作人員正常工作時間為7：00至14：00。

　　(2)食堂工作人員在供應服務時應文明、禮貌。

　　(3)食堂的員工必需聽從公司的.統一管理。

　　若要離職，應提前30天向公司綜合管理部提出書面申請，并填寫《離職申請表》，辦理工作交接，公物交回等手續，經公司領導審批，同意后方可離職。

　　(4)食堂工作人員應遵守公司相關的規章制度及本規定要求，如有違反交由公司處理。

　　(5)食堂工作人員應不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味及養分搭配等。

　　二、食物管理規定

　　1、選購要求

　　(1)由專人按需選購，貨比三家，原則上做到質優價廉，依據用量適當選購，保持新奇。

　　(2)由專人驗收，對食堂選購的食物進行檢驗并做記錄，主要檢驗食物的新奇度，對于檢驗中發覺不合格的食品嚴禁入庫并馬上報告公司領導。

　　(3)每天選購的食品必需做好具體的記錄，并定期將選購記錄及票據上交公司綜合部。

　　2、食品衛生及平安要求

　　(1)食物(食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品等)必需保證潔凈、新奇、衛生，符合食用標準。

　　(2)食物均在保質期內使用，嚴禁過期使用。

　　(3)分菜、擇菜必需在工作臺上進行，洗菜要仔細，確保將菜清洗潔凈。

　　(4)調味品應單獨存放，防止污染及變質。

　　3、餐具衛生要求

　　(1)每餐開飯前一小時必需開啟消毒柜對餐具進行消毒;

　　廚具應用開水浸泡消毒。

　　(2)廚具應用專用的托盤存放，不準隨便放置在灶臺、工作臺。

　　(3)全部餐具、灶具必需經過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

　　4、環境衛生要求

　　(1)每次就餐完畢，食堂工作人員應馬上整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣，留意廚房、餐廳的門窗玻璃及墻面的衛生。

　　(2)冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無關雜物。

　　冰柜內食物應分區存放，防止串味。

　　(3)食物垃圾、殘渣應每天清理，保持四周環境衛生。

　　(4)下班前要切斷電源、煤氣閥、自來水閥等，杜絕火災及其他的發生。

　　風險提示：

　　企業規章制度也可以成為企業用工管理的證據，是公司內部的“法律”，但是并非制定的任何規章制度都具有法律效力，只有依法制定的規章制度才具有法律效力。

　　糾紛案件中，工資支付憑證、記錄、招工聘請登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、、削減勞動酬勞以及計算勞動者工作年限等都由企業舉證，所以企業制定和完善相關規章制度的時候，應當留意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據，以免在和訴訟時候消失舉證不能的后果。

食堂管理制度13

　　第一章總則

　　第一條為進一步做好托付方員工食堂服務工作,加強食堂管理工作,為企業振興多作貢獻,特制定食堂管理各種規章制度,保證食堂工作順當進展,為生產一線部門做好配角,為公司員工服務。其次章守職

　　其次條要堅持辦好文明員工食堂,全心全意為大家服務,工作上做到'服務熱心'、'解釋急躁''工作細心'、聽群眾看法'虛心'。

　　第三條樂觀參與公司各項活動,搞好員工之間團結,工作上要協作,做到分工不分家,聽從統一調配,尤其在開飯時要相互協作好,不得擅自離開食堂工作崗位。

　　第四條嚴格遵守食堂各項制度,工作時不得做私事、不得串崗,每班必需做到'工完場潔'。

　　第五條食堂工作人員必需做到1)不搞特別化2)不得私吃飯菜、點心3)更不得私分任何生熟食品,必需做到四個一樣:生人熟人一樣;干部群眾一樣;廠內廠外一樣;先來后來一樣。4)不得私自隨便調班、調崗,如確有困難要經主管同意后再調班,家庭有事應預先向主管請假,必需得到同意后才可實行5)不得私自打算外來人員吃飯、不付菜票和少收菜票6)同事之間要團結友愛,互幫互助,不得背后談論,更不得搬弄是非搞不團結。

　　第三章管理制度

　　第六條各種貨物進食堂倉庫,必需進行驗收,登記在冊。第七條食堂用一切貨物包括調味品,必需依據可領料數量簽發。第八條廚房購進的餐具、用具等應立帳登記,入庫保管,領用后應保管好防止遺失。

　　第九條冷菜庫、糧食庫、調味料庫應常常進行盤點、清庫,食品應按首進首吃的原則,防止變質,造成不必要的損失。第十條每只點心、菜一律要進行成本核算標價。

　　第十一條菜票回收一律按時填寫入庫單,有誤差準時訂正。第四章衛生制度

　　第十二條食堂必需堅持原則,做好變質、不新奇食品不進食堂、不予出售,嚴格把好關,嚴格做到不用手直接接觸熟食,堅持做到使用鉗、筷等工具。

　　第十三條嚴格做到食品燒熟煮透,隔夜熟食品做到回鍋燒透后再出售。

　　第十四條建立食物進食堂的驗收制度,杜*物中毒事故。

　　第十五條嚴格做到碗、盤、盛具、餐具的消毒工作,包括菜票消毒、生熟砧板要分開。蒸飯、饅頭的`籠格每天洗潔凈。

　　第十六條堅持做到制作熟食時,不大聲談笑、搔頭皮或用手擦汗等不良習慣要訂正,不準對任何熟食品咳嗽或打噴嚏。

　　第十七條個人衛生堅持做好四勤:勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗口罩工作服和工作帽,堅持做好三白工作。

　　第十八條飯廳、廚房衛生堅持一日一掃,一周一大掃制度,員工洗碗池必需專人負責,,必要時突擊大掃除。

　　第十九條冰箱食品生熟嚴格分開,冰箱、冰庫、調味品庫、糧庫要嚴防蟑螂、老鼠等有害蟲進入。