廚師個人工作計劃

時間：2025-01-09 13:19:54 曉映工作計劃我要投稿

廚師個人工作計劃（精選24篇）

　　時間流逝得如此之快，相信大家對即將到來的工作生活滿心期待吧！該為接下來的學(xué)習(xí)制定一個計劃了。我們該怎么擬定計劃呢？下面是小編精心整理的廚師個人工作計劃，歡迎閱讀與收藏。

廚師個人工作計劃（精選24篇）

　　廚師個人工作計劃 1

　　作為一廚師長，首先應(yīng)該管好自己！把自己管好了，就做好了一半。然后應(yīng)該有健全和規(guī)范的制度來約束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度變成無形的約束。這樣，就把廚房關(guān)好了。我把我公司廚房管理的內(nèi)容之一給大家看看。看我的廚師長是這樣去管自己的.。

　　廚師長工作日程：

　　08：30—09：00檢查廚房昨日收市狀況。包括：物品、水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時的精神狀況、早餐品種供應(yīng)情況。抽查原材料驗收情況。

　　09：00—10：00召開廚房員工例會：總結(jié)昨日工作情況，布置當(dāng)日工作任務(wù)；檢查員工上崗情況；儀容儀表；檢查原材料到貨情況。檢查員工餐的出品質(zhì)量。

　　10：00—10：30進餐

　　10：30—11：30檢查各檔口備餐情況；了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）

　　11：30—13：30現(xiàn)場督導(dǎo)各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。

　　13：30—14：00了解前臺客人進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄）

　　14：00———16：00午休。

　　16：00—16：30進餐。

　　16：30—18：00檢查下午原材料補購到貨情況，檢查各檔口備餐情況；了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)。（營養(yǎng)、顏色搭配；利率控制）

　　18：00—19：30現(xiàn)場督導(dǎo)各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。

　　19：30—20：00了解前臺客人進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄）

　　20：00—20：30參加餐飲部前后協(xié)作會，總結(jié)當(dāng)日工作，全面收集顧客對菜品反饋意見和產(chǎn)品供應(yīng)情況反饋。產(chǎn)生改進決議。

　　20：30—21：00檢查收市情況，設(shè)備設(shè)施安全隱患。點退下班。

　　廚師個人工作計劃 2

　　眼下酒店正在實施計劃管理，要求各部門每個月末上交一份下個月部門工作計劃，下個月頭上交一份計劃實施情況匯報，此措施實施以來，取得了良好的效果，各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動起來了。

　　一、計劃的概念

　　計劃是酒店工作過程的第一步驟。計劃是指對一個特定的時期內(nèi)將要進行的工作進行預(yù)先的安排和布置的過程。凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。不論事大事小，都應(yīng)當(dāng)有一個事先安排，假如估計到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準備。當(dāng)然，大的事情有大的計劃，這種計劃往往還要形成文字；一些細小的事情未必以文字形式體現(xiàn)，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。但無論如何，計劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟。

　　酒店計劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么，如何做和誰去做。具體而言，酒店計劃應(yīng)考慮3個重要問題。一是我們要做什么，為誰而做?二是我們要實現(xiàn)什么目標?三是實現(xiàn)既定目標，我們對組織的活動是如何進行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的.方針，因此，制定好酒店的各種計劃，是酒店管理者首先和最重要的工作。計劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應(yīng)該說，沒有計劃就不存在管理。

　　酒店計劃有下列好處：

　　計劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案，計劃也提供了指導(dǎo)與評價下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實績的標準與依據(jù)。

　　事實上，不做計劃就是選擇混亂，不實行計劃管理就是實行危機管理。

　　二、計劃制定的特點

　　酒店計劃是由酒店各層管理人員負責(zé)制定和實施的。因此，我們可以從酒店不同管理層的角度，來分析與把握酒店不同計劃的類型及特點。

　　1、上層管理者

　　即酒店集團總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計劃。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動、社會潮流、政府政策、經(jīng)濟發(fā)展、國際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點，是很難預(yù)測的，因此這類戰(zhàn)略性計劃具有不確定性，需要不斷調(diào)整。

　　2、中層管理者

　　即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標和政策為指導(dǎo)，制定本部門的業(yè)務(wù)行動計劃。中層的計劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān)，因而計劃的不確定性就大大減少了。這類計劃在性質(zhì)上也是長期的和創(chuàng)造性的。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計劃。

　　3、低層管理者

　　即主管要做計劃。他們的計劃期更短、內(nèi)容更專門化和具體化。這一層的計劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計劃，這包括員工工作時間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計劃。

　　三、計劃制定的要求

　　一項好的酒店計劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標、措施、實施時間、負責(zé)人、預(yù)算、評估控制。

　　要制定好一項酒店計劃，還需要注意下列幾個方面的問題：

　　第一，計劃必須寫下來。這會使人在制定計劃時考慮更周全，也可時刻提醒管理人員去努力實現(xiàn)它，容易在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標準。

　　第二，計劃要被理解和接受。要讓大家知道，因為計劃是大家的行動目標與方案。

　　第三，計劃目標要具有可行性，這樣才會有激勵作用；又要具有挑戰(zhàn)性，只有通過不斷努力才能實現(xiàn)。這樣才會有指導(dǎo)意義。

　　廚師個人工作計劃 3

　　一、要繼續(xù)進一步加強食堂工作管理，加強技術(shù)培訓(xùn)，提高食堂員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

　　二、在干好食堂工作的前提下。全體食堂人員要積極參加政治學(xué)習(xí)，不斷提高為師生服務(wù)的自覺性，做到禮貌待人，文明服務(wù)、熱情主動。

　　三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防衛(wèi)生事故。

　　四、搞好食品采購、運輸、保管、衛(wèi)生工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)食品，堅決不預(yù)采購，以防食物中毒。

　　五、搞好學(xué)校食堂衛(wèi)生，食具要做到天天消毒，生熟分開，預(yù)防傳染病的發(fā)生。

　　六、食品要洗盡，飯不夾生，盡量做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。

　　七、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。

　　八、必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購，抓好月底的各種庫存盤點及有關(guān)事宜。

　　九、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質(zhì)量，供應(yīng)必須及時，少采勤購，注重價格成本合算。

　　十、正確處理伙房人員之間的工作關(guān)系，要相互支持，友好相處、協(xié)同工作。

　　十一、所采購的食品必須有張惠明、浦靜華兩人驗收，合格后在發(fā)票上簽字方能交給會計報銷。

　　十二、采購伙房需用物資(餐具、炊具)及其它物資，必須由總務(wù)主任批準后方可采購。動用大的`資金應(yīng)由校長批準。

　　十三、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無差錯，安全無事故。

　　十四、對各種要下鍋的食品，包括：面食類、油鹽類、調(diào)料類、蔬菜類、肉食類等要認真做好成本合算，以保證食堂經(jīng)濟的正常運轉(zhuǎn)。

　　十五、個人方面要注意：上班時間要穿戴好工作服，不要在食堂會客，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關(guān)的其他事宜。要定期洗澡。理發(fā)，不得留過長指甲。對于分給個人的衛(wèi)生區(qū)，要堅持及時收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。對食堂大的清理任務(wù)周五由班長負責(zé)全面清理，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

　　十六、以改變報務(wù)方式，提高服務(wù)意識為突破口，把改善食堂飲食、強化飯菜質(zhì)量為重點，抓真抓實。

　　十七、充分發(fā)揮膳委會的職能，定期召開會議，及時聽取及反饋師生中的信息。

　　十八，新學(xué)期開始，食堂全體職工要以新的姿態(tài)接受新的挑戰(zhàn)，為了保證食堂工作的全面開展，我們有信心遵守好學(xué)校各項規(guī)章制度，做到不遲到不早退，愛護公共設(shè)施，注意節(jié)約，把工作落到實處，為樹立良好的學(xué)校整體形象作出應(yīng)有的努力。

　　廚師個人工作計劃 4

　　作為一名食堂廚師，我的思想作風(fēng)、個人素質(zhì)和專業(yè)水平都有了進一步的提高。雖然在工作中取得了一些成績，但是在以后的工作中會繼續(xù)努力，發(fā)揚成績，取長補短，盡職盡責(zé)的做好所有的工作。我期待著新的一年。

　　以下是我新學(xué)期的工作計劃：

　　第一，認真做事，誠實做人

　　不管天氣是暖是冷，我們都自覺克服困難，嚴格遵守幼兒園廚房工作的`規(guī)定，認真做好本職工作，絕不輕視洗漱。也許，在某些人眼里，我的工作微不足道，但我覺得，既然幼兒園的領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作交給我，我就對得起幼兒園，對得起家長，對得起孩子。做一個誠實守信的人，做一個誠實的人，做好本職工作，讓父母滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心。

　　第二，勤勤懇懇不計較得失

　　眾所周知，廚房工作和當(dāng)老師不一樣，需要很高的文化素養(yǎng)、口才和專業(yè)技能。廚房工作主要是細心細致。我覺得自己要肯努力，要有奉獻精神，所以工作中從不挑三揀四。服從領(lǐng)導(dǎo)安排，和同事呆在一起，總能節(jié)省時間，提高效率，保證工作質(zhì)量。

　　第三，高度重視健康安全工作

　　1、采購驗收取樣、浸泡清洗消毒操作良好。

　　2、精心做好消毒工作，餐具做好一次消毒。并做好消毒記錄。

　　3.每周徹底清潔廚房一次，確保干凈無污染。

　　4.保證孩子每頓飯都是熱騰騰的，營養(yǎng)搭配，讓孩子吃好，家長放心。

　　5、搞好廚房衛(wèi)生，做好生熟分離。

　　6.時刻注意燃氣和電力的安全，杜絕一切安全隱患。

　　幼兒園食堂的安全、衛(wèi)生和管理直接關(guān)系到孩子的健康和幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我會繼續(xù)探索實踐，總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生納入日常重點工作，使各項工作更好的完善。

　　廚師個人工作計劃 5

　　一、用餐環(huán)境的管理：

　　1.餐廳衛(wèi)生由廚房負責(zé)安排廚工每天下午、晚上兩次清洗、清潔，包括地面、臺凳、設(shè)施用具等。

　　2.由廚房負責(zé)安排廚房工作人員每月一次對餐廳的天花、墻面等進行大掃除。

　　3.將建立《用餐管理制度》，對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進行約束，并對違紀者進行相應(yīng)的處罰。

　　4.由保安隊安排1名值勤保安人員每天每餐對員工用餐的紀律(包括排隊打菜秩序、核對勾記飯卡、用餐過程衛(wèi)生紀律等)進行管制，糾正違紀行為和提報違紀處罰。

　　5.明顯標示用餐時間、窗口及注意事項等，稍后將張貼用餐宣傳標語，倡導(dǎo)健康飲食、文明用餐文化。

　　二、廚房工作人員的管理：

　　1.根據(jù)目前公司用餐總?cè)藬?shù)情況，聘請烹任技術(shù)過硬和有廚房管理經(jīng)驗、有職業(yè)道德、誠實忠厚的廚師1名，負責(zé)廚房具體工作的安排、指導(dǎo)、監(jiān)督與管理;另聘請有廚房工作經(jīng)驗、能吃苦耐勞、服從工作安排、個人衛(wèi)生形象佳、身體健康的廚工3名，協(xié)助廚師完成廚房具體的工作任務(wù)。

　　2.所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備衣帽，并嚴格要求工作著裝的管理，嚴格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)范與要求。

　　3.將建立《廚房工作管理制度》，對各項廚房工作的衛(wèi)生、安全、流程、標準等進行規(guī)范與要求。

　　4.制訂廚房工作人員崗位職責(zé)，明確工作的義務(wù)與責(zé)任，每月進行工作考核，平時進行工作的監(jiān)督與獎懲，嚴格廚房工作人員日常的工作管理。

　　5.明確分工與合作，每月安排廚房工作人員工作指導(dǎo)、職業(yè)道德與團隊合作的教育培訓(xùn)。

　　三、食堂用餐人員的統(tǒng)計與管理：

　　1.每月28日前由兩廠人事科把下月用餐人員名單及人數(shù)交至金雋行政科，并按名單開具加蓋專用印章的用餐飯卡，于30日前交兩廠人事科派發(fā)至職工本人。

　　2.所有職工用餐時必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進行核對勾記方可打飯用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無飯卡的人員打菜飯。

　　3.兩廠人事科必須及時到金雋行政科退回離職人員的飯卡或為新進職工辦理飯卡，金雋行政科將按飯卡發(fā)放的情況統(tǒng)計每天實際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計的結(jié)果進行食品的定量采購。

　　四、伙食成本的分攤及采購、費用的管制：

　　1.職工的伙食人均每日成本(包括廚房的人工成本在內(nèi))為人民幣8.00元，人工成本人均約占0.7元，食品采購成本人均約合7.3元(其中預(yù)計人均食品日成本分攤為：大米約1.3元，食油約0.70元，肉食品成本約2.5元，素菜成本為2.5,其它調(diào)料副食品約占0.3元。)

　　2.采購費用由食堂管理負責(zé)人根據(jù)市場及用餐人數(shù)情況進行調(diào)配與控制，以確保食品采購的定量和品質(zhì)，每月由財務(wù)科提供當(dāng)月的伙食費用分類統(tǒng)計報表，以便對食堂的費用進行更合理的調(diào)配管管制。

　　3.原則上大米、食油、調(diào)料等由食堂負責(zé)人選擇固定供應(yīng)商采購或批量采購，由財務(wù)科統(tǒng)一支付費用，特殊情況視情而定。

　　4.財務(wù)科于每周一定期一次性支付給食堂負責(zé)人肉、素菜食品的采購費用，再由負責(zé)人根據(jù)實際情況聯(lián)系相關(guān)供應(yīng)商采購送菜又或按1-2天的費用支付給責(zé)任廚師到市場購買，市場購買責(zé)任廚師應(yīng)每日下午前到金雋行政科對帳，并交食堂管理負責(zé)人審核。

　　5.食堂管理負責(zé)人每周一到財務(wù)科核報上周食堂所有的采購費用，每月初收集整理好上月的費用分類統(tǒng)計數(shù)據(jù)，報后勤管理委員會審議。

　　五、采購食品數(shù)量及品質(zhì)的驗收：

　　1.食堂所有食品均必須經(jīng)過廚房負責(zé)人、金雋行政科管理員、廚師或指派的驗收員其中兩人以上同時簽名驗收，并開具《驗收單》方可入倉報帳。

　　2.所有采購回來的食品必須經(jīng)過數(shù)量的清點、重量的過秤、品質(zhì)的評定認可方可開具《驗收單》收貨，對數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情予以退換或折價處理。

　　3.將制定《食品驗收標準》作為食品驗收的參照依據(jù)，驗收人員必須按照有關(guān)的驗收標準進行驗收。

　　4.對有意刁難或有意放水，徇私舞弊的驗收人員將進行處罰并取消再次驗收的資格，情節(jié)嚴重并構(gòu)成以權(quán)謀私者，將視情給予開除。

　　六、食品的儲放與管理：

　　1.所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗收后統(tǒng)一入食堂食品倉，食品倉由食堂負責(zé)人指派金雋行政科人員負責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。

　　2.所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。

　　3.食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴格控制庫存量和先進先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。

　　4.由廚師每天下午向食品倉管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實呈報，由管理員根據(jù)實際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。

　　5.所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。

　　6.生、熟類食品必須嚴格的分開儲放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋

　　七、

　　1.廚房必須得到有效的管理。

　　1)每天必須對廚房內(nèi)的地面、廚具、桌柜設(shè)備等進行定時的清洗;

　　2)所有的廚房工作人員必須按規(guī)范穿著工作衣帽及保持個人衛(wèi)生;

　　3)制定《烹飪作業(yè)管理規(guī)范》，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量;

　　4)所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守《烹飪作業(yè)管理規(guī)范》，確保員工吃到放心的食物;

　　2.員工用餐的餐具、用具、廚具等必須得到嚴格和有效的'管制。

　　1)所有的餐具必須100%經(jīng)過三級嚴格的清洗流程(即泡、洗、沖)及經(jīng)過不少于2小時90℃以上的高溫消毒處理;

　　2)建立食堂《廚具設(shè)備清單》，添置必要的及充分利用現(xiàn)有的廚具設(shè)備，并統(tǒng)一妥善存放;

　　3)如有可能，所有員工每年應(yīng)經(jīng)過必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無傳染性疾病，防止內(nèi)部傳染性疾病的傳播;

　　3.食堂工作人員素質(zhì)必須得到有效的提高及有效的管理其工作。

　　1)適當(dāng)提高廚房工作人員的薪酬待遇，聘請烹飪手藝好又懂得工廠食堂管理的正規(guī)廚師，來主管廚房的日常工作;

　　2)廚房的工作人員必須經(jīng)過間隔不超過半年(一般為每年的3月及9月份)的定期健康體檢，有良好的個人衛(wèi)生與公共衛(wèi)生習(xí)慣，有良好的職業(yè)道德及勤勞肯干;

　　3)所有的廚房工作人員必須樹立以“為員工提供優(yōu)質(zhì)的食物與服務(wù)”的工作觀念;

　　4)對所有的廚房工作人員進行規(guī)范管理，加強對其工作的要求、指導(dǎo)、檢查、監(jiān)督，建立食堂工作人員工作考核獎懲制度;

　　4.開餐的時間及份量的分配必須合理的掌握好。

　　1)適時掌握好買菜、抄菜及煲湯的時間，確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用;

　　2)根據(jù)兩批用餐的人數(shù)，分配好食物的份量，避免第二批用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象;

　　3)了解每天實際用餐的人數(shù)，算好大米的用量下鍋，以避免米飯的不足或浪費;

　　4)根據(jù)每天的實際用餐人數(shù)及一定的參照標準來采購適量的食物，避免不足或浪費;

　　5)參考份量的標準給員工分菜，努力做到人人足夠又不浪費和平等;

　　5.食物的質(zhì)量必須得到嚴格有效的管理，確保員工飲食健康。

　　1)所有采購回來的食物生料必須經(jīng)過一定標準的檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等;

　　2)如有可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進行有效的管理，以確保食物供應(yīng)的安全;

　　3)規(guī)范對食物的配送、儲存及粗細加工，以確保食物生料的質(zhì)量;

　　4)根據(jù)健康飲食營養(yǎng)的需要來選擇與搭配員工的食物菜譜;

　　5)提高烹飪工藝的要求，確保食物的色、香、味及營養(yǎng)等;

　　6)提高員工湯飲的質(zhì)量及營養(yǎng);

　　7)盡可能增加菜色，以滿足員工不同味口的需要;

　　6.食堂應(yīng)在條件許可的范圍內(nèi)盡可能為員工提供良好的飲食服務(wù)。

　　1)為員工定期公布每天的菜單及每周的伙食費用等;

　　2)設(shè)置員工意見簿，讓員工可以對食堂的衛(wèi)生、管理、食物菜色等多提意見，幫助食堂的管理，使食堂的工作盡的可能做到讓絕大多數(shù)員工滿意;

　　3)為員工提供優(yōu)質(zhì)的早餐及為加班的員工提供夜宵服務(wù);

　　4)如條件許可，逢年過節(jié)及每月初一或十五定期為員工加餐，加餐標準一般為1元/人;

　　5)為員工開設(shè)健康飲食常識專欄等;

　　6)如有可能還可設(shè)立小賣部等;

　　7.規(guī)范伙食成本的控制與管理。

　　1)充分利用各種現(xiàn)有設(shè)備，合理使用水、電、燃料、食物配料、餐具、廚具等，避免浪費和損壞，杜絕流失等;

　　2)大米、油鹽、醬料等非鮮類食品配料等，應(yīng)盡可能選擇批量供應(yīng)，在品質(zhì)確保的基礎(chǔ)上降低采購的成本;

　　3)肉類、蔬菜等鮮類食物亦應(yīng)盡可能固定供應(yīng)，以確保質(zhì)量及降低成本;

　　4)對所有食物的采購建立規(guī)范的計劃申購、適時配送、數(shù)量檢查、質(zhì)量驗收、開單入倉、規(guī)范儲放、收發(fā)入帳、定期盤存(每月底)等管理制度;

　　8.員工伙食的管理、監(jiān)督與支持。

　　1)兩廠共同委任具有專業(yè)管理知識及經(jīng)驗的人員負責(zé)員工伙食的管理，應(yīng)授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采購、供應(yīng)商的選擇與評定、用具物品等方面的全權(quán)管理;

　　2)由兩廠每月各輪選出三名職工(1名干部2名員工)組成伙食監(jiān)督委員會，每周定期對當(dāng)月的員工伙食情況進行合理評價及對下月伙食提出建議與意見，形成書面文件在食堂公告欄內(nèi)公布，并每月底作好總結(jié)報兩廠總經(jīng)理審閱;

　　3)設(shè)立員工伙食《意見簿》及每月底定期舉行與員工面對面的伙食管理溝通坐談會，多聽取員工對伙食的評價、意見與建議，共同搞好員工伙食，并形成書面文件在食堂公告欄公布及呈兩廠總經(jīng)理審閱;

　　4)公司必須支持伙食管理者管理上的全權(quán)獨立，確保不受其他任何人的干擾，支持與協(xié)助食堂管理各項合理措施的落實;

　　5)支持因正常使用或折損廚具設(shè)備的添置，支持廚房及用餐環(huán)境設(shè)施的改善等;

　　總之，要做好員工伙食的管理，思想上必須具備有盡心盡力為員工服務(wù)的心理，方法上必須按上述的幾個方面進行規(guī)范運作，管理上還得勤加要求、指導(dǎo)與監(jiān)督，同時還要多了解與溝通員工的意見等。任何的工作與管理，無論是看似簡單抑或是復(fù)雜，真正要做好和管好，就必須要有專業(yè)的知識與經(jīng)驗，同時不僅要有足夠授予的管理空間，而且需要各級領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，不會受到其它外在因素的干擾，才能真正的把工作做好。

　　廚師個人工作計劃 6

　　廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的'職責(zé)。對此，制訂本計劃：

　　一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

　　二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報廚師長處理。

　　四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴格把好食品。衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　廚師個人工作計劃 7

　　我作為食堂的一名廚師，在思想作風(fēng)、個人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進一步提高，工作上雖然取得了一些成績，在今后的工作中，還要繼續(xù)努力，發(fā)揚成績，取長補短，盡職盡責(zé)地做好各項工作.展望新的一年。下面是我新學(xué)期的'工作計劃，如下：

　　一、認認真真做事老老實實做人

　　不管天氣冷暖，我們自覺克服困難，嚴格按照幼兒園廚房工作條例，認認真真做好份內(nèi)的工作，從不輕視洗洗切切的事情。也許，在一些人眼里，我的工作微不足道，但我想，既然園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作給了我，我就要對得起幼兒園，對得起家長和孩子們。做一個誠實守信的人，做一個老老實實的人，干好自己的工作，讓家長滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心。

　　二、勤勤懇懇不計較得失

　　大家都知道，廚房工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化修養(yǎng)、口才和專業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是認真細致，我認為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻精神，因此在工作中我從不挑三揀四。服從領(lǐng)導(dǎo)安排和同事在一起也總是能夠節(jié)省時間提高效率，又保證了工作質(zhì)量。

　　三、高度重視衛(wèi)生安全工作

　　1、把好采購驗收取樣、浸泡清洗操作消毒關(guān)。

　　2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一用一消毒。并做好消毒記錄。

　　3、每周對廚房進行一次徹底大掃除，確保廚房清潔無污。

　　4、做到幼兒每餐熱菜熱飯，做到營養(yǎng)搭配，讓孩子吃飽，吃好，讓家長放心。

　　5、搞好廚房的衛(wèi)生工作，做好生熟分開。

　　6、食堂灶具等處，時刻注意用氣用電安全，杜絕一切安全隱患。

　　幼兒園食堂的安全衛(wèi)生，管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展，在今后工作中，我會不斷探索實踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作。

　　廚師個人工作計劃 8

　　作為酒店的廚師長，在這新年的工作之中，我也是要把自己的一個工作做好，管理好后廚隊伍，并且也是要對這一年的工作來做好計劃。

　　在管理方面，我要對我后廚的一個員工做好管理，酒店的工作量是有些大的，我們酒店比較大，而且用餐客人也是很多，而且我們的菜品也是受到很多客人的歡迎，新的一年，不但是要確保菜品繼續(xù)維持出品的高水平，同時也是要對一些菜品嘗試改良優(yōu)化，并且推出一些新的菜品，來吸引一些新的客戶，或者給老客戶嘗鮮，如果一成不變，其實很容易被人家超越的，畢竟廚師的水平也是會隨著做菜的多而提高，而菜品只要有創(chuàng)新，那么也是可以讓客人嘗鮮的，對于后廚的人員，要確保沒有太多的流動，即使是有離職的情況發(fā)生，也是要確保招募進來的員工能盡快的上手，確保工作的正常進行，對于員工們的一個情況，我也是要多去了解，除了工作上的要求，我平時也是需要在休息的時候多關(guān)照他們，了解他們的工作狀態(tài)，情緒變化，以及是否有需要幫助的地方。

　　在日常的工作方面，我要做好每一次客人點菜，對于宴會，更是要重點的重視，確保是不會出錯的，每一次菜品的出來，都要確保質(zhì)量，只有把這些小的細節(jié)，每一次的工作給做好了，那么才能確保我們酒店餐廳的品質(zhì)是高的，是能得到客戶認可的。對于后廚的衛(wèi)生安全方面也是要在平時抓牢，確保采購進來的'食材是新鮮的，衛(wèi)生環(huán)境是可以接受檢驗的，每一天工作的結(jié)束，要把衛(wèi)生工作做好，確保后廚沒有臟東西。廚房的干凈其實也是可以讓在廚房工作的人有更多的一個環(huán)境，讓大家工作的更加的愉快，到了餐點忙碌的時候，也是要有條不紊的去把工作給做好，出了什么狀況也是要及時的處理，一些食材的短缺，或者炊具的損壞，也是要及時的想辦法去解決。

　　一年的工作時間很長，作為廚師長，我要每一天都把工作做細，做好，只有一天天的工作累計，都做好了，那么酒店餐廳也是可以得到更多人的認可，讓我的工作更加的有價值，有意義，同時我也是要根據(jù)餐廳的一個實際情況去調(diào)整計劃，去把工作給做好，確保出品的菜品都是值得推薦，受到客人認可的。

　　廚師個人工作計劃 9

　　一、自我分析

　　1、職業(yè)興趣

　　我喜歡和人打交道，我的突出的特點是對人非常的和善、心思細膩、感情豐富，熱情大方，注重人際關(guān)系的和諧，特別樂于助人。我富有幻想和創(chuàng)作欲望，想象力豐富，對錯綜復(fù)雜、不規(guī)則、新鮮的事物非常感興趣，關(guān)心的話題比較廣泛，重視個人和團隊的關(guān)系，崇尚直覺。

　　我熱愛分享，我認為獨樂樂不如眾樂樂，我確信廚師這個職業(yè)能帶給大家快樂;我時常夢見當(dāng)夜幕降臨，緩慢悠長的琴聲響徹著整個餐廳，我坐在餐廳的一角，看著窗外匆匆而過的路人，餐廳內(nèi)的客人溫馨的享用著我所呈現(xiàn)的菜肴，每當(dāng)服務(wù)員呈上菜品時，我仿佛從她們的臉上看見了發(fā)自內(nèi)心的喜悅與享受，也許人生真正的快樂莫過于一道讓你味蕾滿足的菜。

　　2、價值觀

　　我最突出的職業(yè)價值觀是工作條件、注重關(guān)系、支持滿足

　　工作條件:我非常希望獲得有良好的工作條件，比如能夠在一個優(yōu)秀的團隊，一間擁有一流烹飪廚具的廚房，優(yōu)秀且一流的供貨商，前廳優(yōu)美的就餐環(huán)境及國際化的管理團隊，最主要的是有一位美麗的運營總監(jiān)，這樣總會為平淡的日子增添幾分樂趣。

　　把“工作條件”視為自己重要的職業(yè)價值觀的我，希望的工作是：

　　1.內(nèi)容豐富，在工作的時間里有充實的工作可做;

　　2.有一定的發(fā)展空間;

　　3.富有挑戰(zhàn);

　　4.能夠有比較豐富的工作內(nèi)容，而不是簡單重復(fù)勞動;

　　5.擁有一個自由、舒適的環(huán)境;

　　6.有固定的較長假期，可以保證定期的休閑娛樂活動;

　　7.地處交通便利的位置。

　　注重關(guān)系:期望工作的內(nèi)容是能夠給予別人幫助，并希望在這樣的職位上同事之間關(guān)系融洽，大家都有積極的道德觀念和社會服務(wù)意識及職業(yè)操守把“注重關(guān)系”視為自己重要的職業(yè)價值觀的我，希望的工作是：

　　1.能夠擁有與同事和諧的關(guān)系，并且與上下級也能夠融洽相處;

　　2.具有團隊協(xié)作性質(zhì)的，能夠以團體共同努力的方式進行工作;

　　3.能夠接觸到不同類型、群體、層次的人;

　　4.是服務(wù)他人取向的，能夠在工作是給予他人服務(wù);

　　5.合乎社會道德，或者是能夠在道德的原則下行事的。

　　支持滿足:期望在職業(yè)中，獲得管理層的支持，比如獲得充分的培訓(xùn)機會，能夠在單位的規(guī)定范疇內(nèi)獲得應(yīng)有的待遇。

　　3、職業(yè)性格

　　我是ENFP公關(guān)型——天下沒有不可能的事。

　　我熱情洋溢、富有想象力。認為生活是充滿很多可能性。能很快地將事情和信息聯(lián)系起來，然后很自信地根據(jù)自己的判斷解決問題。很需要別人的肯定，又樂于欣賞和支持別人。靈活、自然不做作，有很強的即興發(fā)揮的能力，言語流暢。

　　ENFP型的人充滿熱情和新思想。我樂觀、自然、富有創(chuàng)造性和自信，具有獨創(chuàng)性的思想和對可能性的強烈感受。對于ENFP型的人來說，生活是激動人生的戲劇。 ENFP型的人對可能性很感興趣，所以我了解所有事物中的深遠意義。我具有洞察力，是熱情的觀察者，注意常規(guī)以外的任何事物。ENFP型的人好奇，喜歡理解而不是判斷。 ENFP型的人具有想象力、適應(yīng)性和可變性，我視靈感高于一切，常常是足智多謀的發(fā)明人。ENFP型的人不墨守成規(guī)，善于發(fā)現(xiàn)做事情的新方法，為思想或行為開辟新道路，并保持它們的開放。在完成新穎想法的過程中，ENFP型的人依賴沖動的能量。我有大量的主動性，認為問題令人興奮。我也從周圍其他人中得到能量，把自己的才能與別人的力量成功地結(jié)合在一起。 ENFP型的人具有魅力、充滿生機。我待人熱情、彬彬有禮、富有同情心，愿意幫助別人解決問題。我具有出色的洞察力和觀察力，常常關(guān)心他人的發(fā)展。 ENFP型的人避免沖突，喜歡和睦。我把更多的精力傾注于維持個人關(guān)系而不是客觀事物，喜歡保持一種廣泛的關(guān)系。

　　4、職業(yè)能力

　　我認為我最擅長的5項技能：

　　換位思考:能從顧客和同事的角度考慮問題

　　閱讀理解:流暢地閱讀，并準確理解其中含義

　　積極傾聽:注意傾聽他人說話，充分理解要點，適當(dāng)提問

　　研發(fā)設(shè)計:根據(jù)對用戶對菜品要求的分析，進行設(shè)計

　　人際適應(yīng):根據(jù)他人的表現(xiàn)，來調(diào)整自己的行為和表現(xiàn)

　　5、自我分析小結(jié)

　　我性格開朗、為人誠懇、樂觀向上、興趣廣泛、擁有較強的組織能力和適應(yīng)能力、并具有較強的管理策劃與組織管理協(xié)調(diào)能力。我樂于學(xué)習(xí)，崇尚創(chuàng)新，能夠處理好團隊的關(guān)系，有一定的應(yīng)變能力。

　　二、職業(yè)分析

　　1、職業(yè)環(huán)境分析

　　(1)家庭環(huán)境

　　我出生在一個平凡卻溫馨的家庭，父母都是國企管理人員，父親是一個十分堅強的人，他教會了我勇敢面對挫折，要有擔(dān)當(dāng)，不言輕易放棄。家里人對我的教育很重視，父母對我是有很大期待，不管在什么情況下都支持我學(xué)習(xí)，盡他所能為我創(chuàng)造更好的'學(xué)習(xí)環(huán)境。并且不愁吃穿的小康家庭讓我能夠做自己喜歡的工作。

　　(2)學(xué)校環(huán)境

　　四川旅游學(xué)院，位于蓉城成都，是四川省人民政府主辦的全日制普通本科高校，是全國唯一一所旅游類全日制普通本科高校。

　　四川旅游學(xué)院前身為四川烹飪高等專科學(xué)校，20xx年4月，經(jīng)教育部批準，由原四川烹飪高等專科學(xué)校和原四川省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院合并建立，并更為現(xiàn)名。

　　截止20xx年6月，學(xué)校占地面積700余畝。圖書館藏書83萬冊。設(shè)有14個教學(xué)系部，本、專科招生專業(yè)36個。

　　烹飪專業(yè)全國未有排名，如有排名全國第一。

　　(3)一般社會環(huán)境

　　中國政治穩(wěn)定，經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，是全球經(jīng)濟一體化環(huán)境中的重要角色。隨著中國綜合國力的提升，經(jīng)濟躋身于世界第二大經(jīng)濟體系的今天，崇尚民以食為天的中國人必定會帶動當(dāng)代餐飲業(yè)，加上中國特有的飯局文化，餐飲業(yè)定會飛速發(fā)展。

　　(4)目標地域環(huán)境

　　我的目標城市是成都,重慶或內(nèi)江。之所以選擇成都，首先我在成都就讀大學(xué)，大學(xué)的人脈不能輕易放棄。成都是川菜的靈魂所在，是川菜的發(fā)源地，更是川菜之魂豆瓣的產(chǎn)地，無論是成都的餐飲市場，原料供給，都是任何城市不能比擬的，成都大小餐館多如牛毛，在這個國際化的大都市中，更是云集了世界各地的美食，這座城市特有的生活環(huán)境，飲食方式定能讓我博眾家之長，食在中國，味在四川。選擇這里更是因為I love this city!

　　川菜以川西成都、樂山為中心的上河幫，川南自貢、宜賓、內(nèi)江為核心的小河幫，川東南充、達州為中心的下河幫。

　　在川南的三座城市中我選擇了內(nèi)江，因為小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主;其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。也許你會問我為什么不選擇自貢和宜賓?因為這三座城市的發(fā)展速度，自貢喝宜賓是無法與內(nèi)江所比擬的，發(fā)展才有市場。

　　下河幫主要是以重慶，南充，達州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、酸辣粉、重慶小面、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟。

　　重慶距離川菜靈魂僅300公里的直轄市，有著長江三峽所依靠的水利條件，全國唯一一個在內(nèi)陸的直轄市，這里的火鍋聞名全國，重慶火鍋的加盟店幾乎占據(jù)了全國火鍋的半壁江山，以特有的麻辣而享譽全國，它是川菜廚師走出四川的橋頭堡。

　　2、目標職業(yè)分析

　　(1)目標職業(yè)名稱

　　依據(jù)我的興趣而言，我喜歡做一名廚師;根據(jù)我的性格來說，我適合進入國企;而以看我的價值觀，我可以向商人發(fā)展，因為我最敬佩的是清朝紅頂商人胡雪巖。但是我傾向于做一名廚師，并且我也以作一名好廚師為目標而努力。

　　(2)目標職業(yè)知識、技能、態(tài)度品德要求

　　廚師的職業(yè)知識：

　　味覺——一個好的廚師要有良好的味覺。

　　刀工——能熟練的處理原材料

　　管理能力——能高效人性化的管理員工

　　溝通能力——能條理清晰的與團隊溝通與上司溝通

　　協(xié)調(diào)能力——能簡單，方便，快捷的協(xié)調(diào)事物

　　創(chuàng)新——要有不斷創(chuàng)新的精神，堅信創(chuàng)新才能發(fā)展

　　與組織以外的人進行溝通——與組織以外的人進行溝通，接觸客戶，公眾、政府組織或其它資源，提高餐廳知名度。

　　獲取信息——觀察、獲取或者通過其它相關(guān)的渠道獲取信息。

　　更新或使用相關(guān)的知識——保持技術(shù)上的領(lǐng)先，并將新的知識使用到你的工作中。

　　廚師的職業(yè)態(tài)度品德要求：

　　社會服務(wù)——該職位上的工作者可以為其他人做事

　　責(zé)任心——該職位上的工作者自己做出決策

　　職業(yè)操守——有良好的職業(yè)道德，堅持自己的信念與道德，不動搖

　　(3)就業(yè)和發(fā)展前景(以紅案尾灶為例)

　　以紅案尾灶為例，進入行業(yè)后，認真學(xué)習(xí)不斷提高自身技術(shù)，搞好人際關(guān)系，一到兩年時間，在自身的努力中升任頭灶，此時在不斷提高自己技術(shù)的同時，學(xué)習(xí)管理方式，熟悉各各部門運作流程，主動和各部門主管搞好關(guān)系，在廚師長有事或不在的情況下幫助廚師長管理廚政，同時學(xué)會與前廳溝通。當(dāng)有了自己的團隊和人脈后，便可承包廚房。

　　社會需求

　　現(xiàn)代社會之所以有很多人愛美食、對廚師有興趣，卻始終沒有進入廚師大門的原因是其對廚師業(yè)有著傳統(tǒng)的既定印象，認為廚師就是整日與油煙為伍的社會地位低下的伙夫。其實，廚師早已經(jīng)脫離了原有的師傅帶徒弟的老舊模式，逐漸步入有技術(shù)，有文化，懂管理的高素質(zhì)人才隊伍，是藍領(lǐng)中一顆璀璨的明珠職業(yè)晉升

　　一般廚師隨著資歷的增加，慢慢的會發(fā)展成為廚師長以及行政總廚，月薪上萬，每年有固定的假期，且假期自由。

　　3、差距分析

　　分析自己與目標職業(yè)在知識、技能、態(tài)度品德方面存在的差距與不足由于才踏入廚師這個行業(yè)，無論技術(shù)還有管理方法有很多不足，雖然距離目標還是有一些差距，可是我又耐心，有毅力，我相信我可以。

　　4、SWOT分析

　　(1)我的優(yōu)勢(strength)及其使用

　　我樂于助人、原則性很強、認真、忠于職守、有奉獻精神、敢于承擔(dān)責(zé)任和愿意關(guān)愛他人。會復(fù)習(xí)和回顧經(jīng)過和所學(xué)到的東西。平等、溫和地與他人交流，和他人相處融洽。沒有事先約定和沒有結(jié)構(gòu)化學(xué)習(xí)經(jīng)驗的束縛，在沒有壓力及緊張期限的情況下善于思考。

　　(2)我的弱勢(weakness)及其彌補

　　過分關(guān)注細節(jié)和眼前之事，容易忽略事情的全局和發(fā)展變化趨勢，難以預(yù)見存在的其它可能性，所以我會學(xué)習(xí)做長遠思考，經(jīng)常考慮事情發(fā)展的可能性和潛在的變化性，加強對全局和可能性的關(guān)注。

　　不停地制訂計劃并保證完成，以至于經(jīng)常需要花費過多的時間和投入過多的精力來完成工作，我的責(zé)任心很強烈，容易陷入日常事務(wù)的細節(jié)之中從而導(dǎo)致沒完沒了的事情中，從而過度勞累。當(dāng)壓力很大時，則會過度緊張，甚至產(chǎn)生消極情緒。我可以采取對各種事務(wù)確定優(yōu)先級的方式，先集中精力于某一目標。不愿意嘗試、接受新的和未經(jīng)考驗的觀點和想法，難以適應(yīng)新境況，或者在不同的工作任務(wù)之間來回切換時會有困難。如果你希望自己能靈活變通，就保持適當(dāng)開放的心態(tài)，保持對未知事物的好奇心，加強探索意識，并提前對可能的變化做好準備，并提升隨機應(yīng)變的能力。

　　會低估自己的能力，對反對意見過于敏感，難于堅決地維護自己的需要和利益，在緊張的工作環(huán)境里感到很受壓抑，如果自己得不到充分的重視和贊賞，可能會感到灰心喪氣。我應(yīng)該盡量客觀面對壓力，以平靜的心態(tài)接受不被重視，更加積極的去投入。

　　(3)我的機會(opportunity)及其利用

　　雖然如今社會就業(yè)競爭十分激烈，但廚師技術(shù)人員缺乏，我的就業(yè)機會就有所增加;同時我的性格容易和他人相處融洽，人際關(guān)系良好。

　　(4)我面臨的威脅(threat)及其排除

　　大學(xué)生畢業(yè)就是失業(yè)，烹飪專業(yè)雖然是市場十分需要的，但不代表我就一定能找到好工作，所以我會積極利用學(xué)校提供的條件，了解就業(yè)指導(dǎo)中心體供的用人公司資料信息，強化求職技巧，進行模擬面試等訓(xùn)練，為自己以后找到理想的工作而做準備。

　　5、職業(yè)分析小結(jié)

　　廚師這個行業(yè)需求量大，要精于技術(shù)鉆研，處理好人際關(guān)系，不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，在困難面前不言敗。

　　三、職業(yè)生涯規(guī)劃

　　1、學(xué)業(yè)規(guī)劃

　　大一學(xué)業(yè)、能力、生活目標等回顧：

　　2、參加各種有益的文化活動與實踐活動，熟悉老師與同學(xué)并盡快融入大學(xué)的學(xué)習(xí)環(huán)境從而適應(yīng)大學(xué)生活。

　　3、找到一種屬于自己的大學(xué)學(xué)習(xí)方法，認真學(xué)習(xí)各科專業(yè)知識，做到不掛科。

　　搞好與老師、同學(xué)的關(guān)系，處理好與異性的交往，漸漸的走向成熟，成為一個能獨立面對各種情況的人。

　　廚師個人工作計劃 10

　　我們酒店主要也業(yè)務(wù)就是住房和餐飲，而餐飲的好壞全都在我們廚房，作為廚房的廚師長，我吸取了過去工作的經(jīng)歷，決定在接下來的工作按照工作計劃來進行。

　　一、加強廚房管理

　　想要做好菜，就必須要把廚房的規(guī)矩抓緊，避免大家在工作的時候犯錯，也避免因為自己失察導(dǎo)致出現(xiàn)問題，對每一個廚師都有一個原則既不能夠浪費，同時也要保持廚房的干凈整潔，每個人都有責(zé)任把廚房的衛(wèi)生做好，對于每天工作的第一件事情，就是要做好衛(wèi)生打掃工作，下班前要收拾好廚房的衛(wèi)生，不能讓垃圾留在廚房，不能影響到我們廚房衛(wèi)生。干凈安全的衛(wèi)生才能夠令客戶滿意，才能夠保證安全，一旦我們沒有注意到這些都會造成嚴重的后果，影響極其惡劣，我不希望這樣的.事情出現(xiàn)，所以能避免的就必須盡早避免，不然出現(xiàn)了大問題，影響到我們酒店的形象就不好了。

　　二、加強廚師手藝培訓(xùn)

　　對于每一個廚師都要做考驗，每天都會對每個廚師的受益做出點評，每一人廚師都必須要掌握一道自己的拿手好菜，有自己的特色，才能夠成為我們廚房的合格廚師，可以掌廚，沒有達到要求的只能夠在下面打雜，當(dāng)然對于這些打雜人員我們也會給他們鍛煉的機會，會在每一個月的月底考核一次，做菜的能力有提升的就會讓他們擔(dān)任主廚，能夠不夠的繼續(xù)深造，同時也會給他們講解一些廚師必須掌握的知識和技能，提升他們的能力同時也是加強我們廚師真題的實力這也是我們廚師必須要做到的。

　　三、更新菜單

　　對于我們酒店能夠提供的菜單，及時更新，一個部門有活力就必須要有走狗多的創(chuàng)新，就必須要有足夠多的心作品出來，我們酒店的一些菜由于客戶不如和喜歡就需要淘汰，保留最受歡迎的菜，通過這些方式來吸引更多的客戶，從而得到更大的發(fā)展，每個人都必須要創(chuàng)新，我們創(chuàng)新會改變搭配，也會改變盛放的方式等這些來提高菜的口感，同時也會讓才變得美觀，好看。當(dāng)然想要做好需要多年的經(jīng)驗還要讓客戶選擇，只有經(jīng)過了客戶的選擇和考驗之后留下的才是最好的，對于不受歡迎的，就會淘汰，在推出新菜的時候有一個免費試吃的活動，來提高新菜的知名度，讓客戶平常熟悉，之后經(jīng)過了品嘗，并且感覺合適才會成為我們今后的主打品牌之一。

　　四、提高廚房工作積極性

　　我們廚房想要出現(xiàn)一個新菜需要花費很多時間來研究，想要扔廚師都去做，我們會對這些菜做出前三名選擇，給予獎勵這樣來提升員工對創(chuàng)新的熱度同時也是給他們的鼓勵，畢竟如果沒有鼓勵是堅持不了多久的，只會放棄，還不如這樣給他們更多的鼓勵和安排給他們更多的幫助讓他們不斷的更新和創(chuàng)新，給我們酒店帶來更多的福利。

　　廚師個人工作計劃 11

　　一、酒店廚房的人員管理人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。

　　二、建立獎罰制度

　　三、加強技術(shù)管理

　　在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊伍。

　　四、廚師長職責(zé)

　　負責(zé)酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。

　　五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。

　　六、成本核算的管理

　　根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。

　　七、原料的管理

　　通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。

　　八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

　　九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的'認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團結(jié)協(xié)作再第一”的思想。

　　注：關(guān)于管理主度的幾個提議

　　1、管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。

　　2、工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。

　　3、管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實事求是。

　　4、制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。

　　5、要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。

　　6、管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。

　　7、廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗。經(jīng)驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

　　廚師個人工作計劃 12

　　一、怎樣制定工作目標

　　這個問題很簡在開始制定自己的工作目標，先制定短期目標，再制定長期目標，有了目標就邁出了廚師生涯的一大步。有了目標就有了工作方向，朝著這個方向一步一步往前走，一步一步的去實現(xiàn)。不管我們的目標是什么，只要有了目標就已經(jīng)起航了。我還想對剛從事廚師工作的朋友們說，在學(xué)習(xí)階段，一定要以提高能力、增加知識為目標。這樣在以后的工作中扎扎實實工作。腳踏實地的把根基扎深，以后你的工作能力才會枝繁葉茂。只有枝繁葉茂，廚師這顆大樹才會碩果累累。

　　二、我的能力有多大？

　　要正確剖析自己，分析自己的能力。根據(jù)自己現(xiàn)在水平來尋找與其他人的差距。研究自己的性格在工作中起到的阻礙。只要對自己的能力有正確的認識才能給自己一個合理的定位。剛從事廚師行業(yè)的朋友們，不要在乎吃多大的苦，受多大的累，更不要計較吃多大的虧。因為這些都為自己能力的提高、知識的增多、經(jīng)驗的積累奠定基礎(chǔ)。每一個環(huán)境，每一種困難都是一種磨練。要知道什么叫天道酬勤、付出總有回報。有些認為自己聰明，有能力就會好高騖遠，不要忘記兔子與烏龜賽跑，最后贏得勝利的是烏龜。

　　三、我為什么從事廚師這個職業(yè)？

　　這個問題較深刻，因為每個人的人生觀、價值觀、文化差異、生活環(huán)境的差異，思考這個問題的答案差異很大。既然選擇這個職業(yè)就要去思考這個問題并且要熱愛它。找到自己喜歡做的事并為之而奮斗，最終會取得勝利。孔子說過，好之者不與樂之者。

　　以上這三個問題，只要深刻而有邏輯地回答，就會找到自己的最佳定位。要堅持把前進方向和自己的自信聯(lián)系在一起，相信有了定位就有了職業(yè)規(guī)劃，這就是我們最大的資本。有準確定位就來制定我們的工作計劃。計劃前，先對外部環(huán)境因素進行細致的分析：

　　1.餐飲業(yè)發(fā)展狀況。要注意餐飲業(yè)發(fā)展?jié)摿Αl(fā)展趨勢，餐飲企業(yè)之間互相競爭程度。

　　2.所在酒店的狀況。老板的能力，酒店管理的先進程度，酒店是否有生命力。如果沒有生命力的酒店則需盡快離開。不僅要分析外部環(huán)境因素而且要注意內(nèi)部因素。

　　3.崗位發(fā)展狀況分析。是指所在崗位的發(fā)展?jié)摿Α⒉块T在酒店中所占的比重。

　　4.部門領(lǐng)導(dǎo)的綜合素質(zhì)。分析完后制定出一系列的工作計劃并逐步去實現(xiàn)，而且要研究出阻礙計劃的因素：是否尋求幫助，怎樣提升計劃，并利用職業(yè)規(guī)劃對自己的行業(yè)進行量化的規(guī)避。促使自己少走彎路。

　　第一個三年，豐富你的理論知識

　　理論知識是廚師必須具備的關(guān)鍵之一，一般從專業(yè)學(xué)校畢業(yè)學(xué)生的這方面都沒有問題，經(jīng)過了幾年的理論基礎(chǔ)學(xué)習(xí)，各個方面都有了基本的認識。現(xiàn)實生活中有很多人沒有通過這方面的學(xué)習(xí)，直接到了廚房加入了這個行業(yè)，對廚房里的各個環(huán)節(jié)缺少理論方面的知識，全憑師傅的言傳身教，也就是應(yīng)會方面沒有問題，缺少的是應(yīng)知，那你就應(yīng)該在理論方面多用點功夫了，你可以到培訓(xùn)班參加廚師培訓(xùn)，也可以購買烹飪方面的書籍自學(xué)，一邊學(xué)習(xí)理論知識，一邊工作，也可以用三年的時間，達到職業(yè)班畢業(yè)學(xué)生的理論水平，其實是節(jié)約了三年的時間。

　　第二個三年，苦練基本功

　　從學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生走到社會，首先要選擇一家酒店進行應(yīng)會實習(xí)，用三年的時間對廚房內(nèi)各個崗位進行全面的實習(xí)，從粗加工，刀工，勺工等崗位刻苦練習(xí)，練好基本功只有一個訣竅，那就是苦練，沒有刻苦的鍛煉就不會有好的基本功的。（有一家外國的`快餐企業(yè)，老板的兒子大學(xué)畢業(yè)后，要進入她的企業(yè)，必須要從最基本的洗碗工作起，合格后有兩個主管以上的人簽名后，才能往上一個工種走，其目的就是讓他了解企業(yè)的各個環(huán)節(jié)，將來才能管理好這個企業(yè)。）

　　廚師也一樣，比需要有扎實的基本功。然后還要對照在學(xué)校里學(xué)的理論基礎(chǔ)進行一些總結(jié)，在這三年的時間里，要從基礎(chǔ)的粗加工到炒鍋等各個環(huán)節(jié)，各個工種都能熟練的掌握，運用自如，還要掌握一個菜系的菜品，熟悉菜系的各種烹調(diào)方法等。

　　第三個三年，多交流

　　當(dāng)你有了扎實的基本功以后，你就應(yīng)該走出去，到全國各地去了解其他菜系，學(xué)習(xí)其他菜系的特點，以及各地的土特產(chǎn)，原料的情況，并將其融合從而形成你自己的菜系，在這期間必須以謙虛的態(tài)度，大度的氣質(zhì)。多交朋友，廣泛的交流，來豐富你自己，不要管你的工資多與少，要以學(xué)習(xí)為目的，俗話說，讀完卷書，行萬里路，指的是那些藝術(shù)家，畫家，對我們廚師同樣有用。用三年的時間把八大菜系的大部分菜品搞明白，并能靈活使用。

　　第四個三年，多參加比賽

　　這個時候已經(jīng)三十歲左右，你的技術(shù)水平及業(yè)務(wù)能力都達到了一定的境界，就要去參加各種比賽，一是可以鍛煉你的技術(shù)水平，二是檢驗?zāi)愕乃降母叩停F(xiàn)在的比賽項目很多，真正能體現(xiàn)水平的比賽并不多，所以你不要管名次的高低，只注重參與就會能有收獲，通過比賽既可以學(xué)習(xí)，又可以廣交朋友，如果你有機參加全國的大賽，并拿到大獎那你就完全成功了。

　　一個成功的廚師都是一定一步一步的走過來的，有人用了十幾年，也有人用了幾年就成了廚師長，但是機遇，和奇跡都會發(fā)生，當(dāng)你個方面都很成熟，工作會長遠，否則會頻繁的被炒掉。

　　中國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，帶動了旅游酒店業(yè)發(fā)展，同樣捧紅了一個原來令人不屑的職業(yè)——廚子。“頭大脖子粗，不是大款就是伙夫”，趙本山和范偉的小品在幾年前已經(jīng)把“伙夫”的定位與大款并列，這是符合現(xiàn)狀的，做飯的這個職業(yè)已非當(dāng)年吳下阿蒙，優(yōu)秀的廚師幾乎可以決定一個酒店或者一個餐館的生存。

　　廚師個人工作計劃 13

　　作為一名食堂廚師，我深知自己的工作責(zé)任和任務(wù)。食堂餐飲是學(xué)校生活中不可或缺的一部分，提供美味、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品是我個人工作計劃的核心。因此，我將在以下幾個方面注重：

　　一、食品質(zhì)量

　　首要責(zé)任當(dāng)然是保證食品質(zhì)量。我會注意以下幾點：

　　1. 食材的選擇：食堂食品最重要的是原材料，我們有責(zé)任盡可能地選用優(yōu)質(zhì)、新鮮的食材。

　　2. 加工方式：對于含肉類的菜品，我會注意肉的切割和除膻處理；對于炸、烤等方式的菜品，我會控制油的溫度和時間，保持適當(dāng)?shù)氖於龋蛔屖称繁砻孢^度焦黑，影響口感和營養(yǎng)。

　　3. 烹飪技巧：不同的菜品需要不同的烹調(diào)方式，我會根據(jù)不同的食材、口味、營養(yǎng)需求進行合理的烹飪，將食物的鮮香、色澤、質(zhì)地、口味發(fā)揮到最好。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　食品的衛(wèi)生環(huán)境是保障食品安全的關(guān)鍵因素。因此，我工作計劃中也將注重這方面：

　　1. 保持清潔：在食品加工過程中，我會隨時進行衛(wèi)生和清潔，避免食品受到污染。

　　2. 日常消毒：每日對廚房、工具、設(shè)備等進行消毒、殺菌處理，確保餐具和場地的衛(wèi)生環(huán)境能夠符合標準，避免疾病傳染。

　　3. 垃圾處理：我會按照規(guī)定分類存放和處理垃圾，保持食品加工區(qū)域的環(huán)境整潔。

　　三、服務(wù)質(zhì)量

　　食品的營養(yǎng)價值在于它被消費者所接受和享受。因此，在我的工作計劃中，也會涉及到服務(wù)質(zhì)量的方面：

　　1. 接待顧客：每一位顧客都希望受到禮貌、熱情、周到的服務(wù)，我會從內(nèi)心起向顧客展示我的專業(yè)技能和服務(wù)熱情。

　　2. 菜品推薦：我會在不違背顧客個人口味的情況下，向顧客推薦更加營養(yǎng)和健康的食品，讓顧客享受到更多健康的生活方式。

　　3. 態(tài)度和服務(wù)：我將時刻記住，顧客是我的上帝，我會保持微笑、有耐心和有責(zé)任心，在任何時候都盡心盡職地服務(wù)于顧客。

　　四、團隊協(xié)作

　　作為食堂的一員，我了解到，團隊協(xié)作是食堂順利運行的前提。因此，我會持續(xù)推進以下幾個方面：

　　1. 讓團隊感知到我的貢獻：我會積極地和我的'伙伴們合作，傳達和分享我的經(jīng)驗和意見，通過我的努力和貢獻來提升團隊的配合和凝聚力。

　　2. 與同事溝通：我會隨時與我的同事進行溝通，及時處理解決團隊中出現(xiàn)的各種問題，以確保團隊一起為食堂發(fā)展貢獻力量。

　　3. 共同學(xué)習(xí)：我們應(yīng)該互相學(xué)習(xí)和相互促進，我會與我的團隊成員分享我的廚藝技巧和提供新概念的健康菜譜，期望在共同進步中，實現(xiàn)個人和團隊的發(fā)展。

　　總結(jié)

　　以上是我的個人工作計劃，我會嚴格按照計劃，落實到位。我和我的團隊們也將進一步努力，通過我們每一個人的實際行動，為食堂餐飲的發(fā)展、提升和創(chuàng)新服務(wù)。我們將創(chuàng)造更好、更健康、更美味的食物，為廣大師生提供舒適的用餐環(huán)境，為此我將竭盡全力！

　　廚師個人工作計劃 14

　　今年安全保衛(wèi)工作按照上級的總體要求，按照《安全保衛(wèi)工作規(guī)劃》要求，加強保衛(wèi)隊伍建設(shè)，加快安全防范設(shè)施建設(shè)，積極探索安全保衛(wèi)工作的改革，促進安全保衛(wèi)工作水平的提高，以下是安全保衛(wèi)工作計劃。

　　一、提高認識，加強領(lǐng)導(dǎo)

　　領(lǐng)導(dǎo)要高度重視安全保衛(wèi)工作，始終把安全保衛(wèi)工作納入重要議事日程，把安全工作始終放在首位，把防范各類案件和事故的發(fā)生當(dāng)作頭等大事來抓。要以財產(chǎn)和職工生命安全高度負責(zé)的精神，認真履行職責(zé)，建立健全獎懲機制，把安全保衛(wèi)工作納入考核與管理，真正實行“一票否決”制，真正把安全保衛(wèi)工作落到實處。領(lǐng)導(dǎo)是安全工作的第一責(zé)任人，辦公室主任、保衛(wèi)人員是安全保衛(wèi)工作的直接責(zé)任人，要以高度的政治責(zé)任心和事業(yè)責(zé)任感對保衛(wèi)工作負責(zé)，認真抓落實。

　　要把安全保衛(wèi)工作納入總體規(guī)劃和年度工作計劃，做到年初有計劃，半年有小結(jié)，年終有總結(jié)，做到制度健全，人員落實，管理到位。支行要側(cè)重抓好內(nèi)部安全管理，防范和化解風(fēng)險隱患，杜絕治安刑事案件和責(zé)任事故的發(fā)生。要加強對職工的安全教育力度，提高職工遵紀守法和自覺防范風(fēng)險的意識，做到“管好自己的人、看好自己的門、辦好自己的事”，確保一方平安。

　　二、加強保衛(wèi)隊伍建設(shè)，不斷提高保衛(wèi)人員的綜合素質(zhì)

　　保衛(wèi)隊伍是一支重要力量，安全工作的好壞事關(guān)整體工作的'開展和安全，是做好各項基礎(chǔ)工作的根本保障。日常要加強對保衛(wèi)人員的思想教育和職業(yè)道德教育，引導(dǎo)他們樹立正確的人生觀、價值觀和無私奉獻精神，使他們能積極主動克服困難，自覺做到識大體、顧大局、講奉獻、講團結(jié)，甘于吃苦、安心本職，努力完成工作任務(wù)。保衛(wèi)人員要克服自卑情緒和思想，要自尊、自重、自愛、自醒、自強，從根本上樹立熱愛保衛(wèi)工作思想。

　　20xx年，將是公司重大改革的一年，需要每個人都高度重視，卯足精神開始戰(zhàn)斗，現(xiàn)將20xx年工作計劃展開如下：

　　一、全力配合公司實施保安隊員績效掛鉤實施方案，真正提升隊員的工作積極性

　　1、改正完善《保安隊員績效掛鉤實施方案》。

　　2、和管理處一起做好績效方案的宣傳、發(fā)動、預(yù)備工作。

　　3、認真執(zhí)行績效管理的檢討、監(jiān)察職責(zé)，公正、公平處置問題，決不姑息違規(guī)隊員，努力在保安隊營造人人遵照公司制度的正氣。

　　二、加強對正、副隊長的培訓(xùn)，全面提升正、副隊長的綜合素質(zhì)

　　1、制訂正、副隊長培訓(xùn)方案

　　2、從月份開端每個星期二天，一共進行為期十天的正、副隊長加強培訓(xùn)。

　　3、在月中旬就培訓(xùn)內(nèi)容分別進行業(yè)務(wù)和軍事考核。

　　三、增強對保安隊員的日常培訓(xùn)，提升隊員工作水平

　　1、制訂下半年保安隊員的培訓(xùn)計劃。

　　2、認真落實培訓(xùn)計劃，半年集中搞一次軍事訓(xùn)練競賽，條件成熟考慮搞一次安全知識競賽。

　　3、探索培訓(xùn)經(jīng)驗，形成一種長效模式。

　　四、規(guī)范對新聘保安隊員的培訓(xùn)，使新隊員盡快熟悉工作

　　1、制訂新聘隊員培訓(xùn)方案。

　　2、聯(lián)接公司實際情況，由保安部對新隊員進行三天的業(yè)務(wù)培訓(xùn)后，由保安隊長對新隊員進行實際工作輔導(dǎo)和軍事、消防訓(xùn)練一個星期，八天后由保安部考核，考核合格后納入慣例訓(xùn)練。

　　3、在今后的工作里，對每個新聘隊員依此進行規(guī)范培訓(xùn)。

　　五、增強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提升自身業(yè)務(wù)素質(zhì)

　　1、貫徹公司的學(xué)習(xí)制度，每月至少組織二次學(xué)習(xí)。

　　2、二次學(xué)習(xí)中至少一次擴大到隊長層面。

　　3、增強巡查崗?fù)ぃ貏e是管理處下班以后的時段。

　　4、就懂得到的情況、問題和管理處共同分析研究，認真解決。

　　廚師個人工作計劃 15

　　火鍋是中國餐飲文化里的一道美食，吃火鍋已經(jīng)成為了一種生活方式。因此，火鍋店作為餐飲業(yè)中重要的一環(huán)，對于經(jīng)營者而言，只有呈現(xiàn)出美味可口的菜品，才能吸引更多的顧客。而在廚師長這個崗位上，他們不僅僅是要負責(zé)美食制作，還需要考慮如何提高效率、控制成本、保證質(zhì)量、創(chuàng)新菜品等一系列問題。在這篇文章里，我們將詳細了解火鍋店廚師長的工作計劃。

　　第一部分：制定菜譜

　　在火鍋店中，一份豐富多樣、美味可口的菜單是吸引顧客的重要因素之一。因此，良好的菜單設(shè)計和制作是廚師長的一項重要工作。

　　廚師長的第一步工作是對火鍋店所提供的食材有充分的了解。火鍋是一種食物搭配，需要將蔬菜、肉類、海鮮等食材進行搭配，才能制作出口感豐富、味道獨特的火鍋菜品。因此，廚師長需要對所使用的.每一種原材料了解仔細。而在設(shè)計菜譜的過程中，廚師長需要結(jié)合當(dāng)季、當(dāng)?shù)氐氖巢暮涂谖叮约皶r下流行的菜品元素，設(shè)計出一份完美的火鍋菜單，使顧客在豐富的選擇中，品嘗到最好的味道。

　　在制定菜譜時，廚師長還要考慮到火鍋店每個菜品的制作流程和時間，保證在繁忙的時段能迅速為客人提供美味佳肴，提高烹飪效率，更好的為客戶服務(wù)。

　　第二部分：控制成本

　　廚師長還需要掌握各種原材料的價格和質(zhì)量，控制成本。這是因為在制作火鍋菜品時，由于食材種類繁多，價格波動幅度較大，而廚師長需要根據(jù)各種原材料的成本和使用情況，控制成本的同時，確保菜品的美觀和口感的完美。

　　在控制成本的過程中，有幾個方面要特別注意。首先，廚師長要精確計算所需食材的數(shù)量，防止因損耗或過期導(dǎo)致浪費。其次，對于價格較高的原材料，如肥牛等，需要控制碟數(shù)，或提供適量份量的菜品以保持菜單價位平衡。最后，在菜譜設(shè)計中，廚師長應(yīng)注意避免使用較為昂貴的原料，或在制作菜品中，注意通過調(diào)整、改進工藝等方式，達到控制成本的效果。

　　第三部分：保證質(zhì)量

　　品質(zhì)是美食的絕對標準，也是一個火鍋店吸引顧客的重要因素之一。因此，廚師長需要在確保菜品美味的同時，保證食品安全與規(guī)范。

　　在保證質(zhì)量的方面，廚師長要注意補充新鮮食材，注意食品保鮮措施，同時注意食材的各種工序流程，食材的配方和循環(huán)使用，保證菜品的口感和質(zhì)量，在備菜及烹飪過程中精細化操作，保證菜品味道的一致性。而在烹飪過程中，廚師長應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，并嚴格按照規(guī)定的操作流程和時間掌握好火候，確保菜品的口感和質(zhì)量。

　　同時，在菜品和食品檢測方面，廚師長需要引進專業(yè)的技術(shù)成果，采用先進的科技手段技術(shù)，配合專業(yè)的設(shè)備設(shè)施進行科學(xué)檢測，全面保證餐品安全，滿足多樣化的食品安全需求。

　　第四部分：創(chuàng)新菜品

　　隨著市場和消費者趨勢的不斷變化，廚師長需要不斷創(chuàng)新菜品，提供更好的餐飲服務(wù)。對于火鍋店，可以從原料的選擇、制作工藝、菜品搭配等方面進行創(chuàng)新，使顧客能品嘗到新鮮、創(chuàng)新和已有的火鍋菜品。這項工作是需要花費時間和大量精力的，要求廚師長必須具備深厚的專業(yè)知識、豐富的烹飪經(jīng)驗和創(chuàng)新眼光。

　　在創(chuàng)新菜品方面，廚師長可以與其他餐飲企業(yè)合作，或者參加廚師大賽等活動，提高自身的技術(shù)水平和獨創(chuàng)性，為火鍋店爭取更多的話題和客戶。

　　結(jié)語：

　　火鍋店廚師長的工作具有很高的技術(shù)含量與創(chuàng)新性。他們需要掌握多種菜肴制作的技能，時刻關(guān)注食品安全，不斷努力創(chuàng)新菜品，以滿足顧客日益增長的需求。火鍋店的發(fā)展離不開廚師長的勞動和創(chuàng)新，只有在高質(zhì)量、高效率的工作下，才能擁有更廣闊的市場空間和更多的發(fā)展機遇。

　　廚師個人工作計劃 16

　　作為食堂的廚師，我在思想作風(fēng)、個人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都有了進一步的提高。雖然我在工作中取得了一些成績，但我還是要繼續(xù)努力，在今后的工作中發(fā)揚成績，取長補短，盡職盡責(zé)地做好各項工作。展望新年。

　　以下是我新學(xué)期的工作計劃如下：

　　一、認真做事老老實實做人

　　無論天氣是冷是暖，我們都要自覺克服困難，嚴格按照幼兒園廚房的工作規(guī)定，認真做好本職工作，從不輕視洗滌切割的事情。也許，在一些人眼里，我的'工作是微不足道的，但我認為既然幼兒園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作給了我，我就應(yīng)該配得上幼兒園、家長和孩子。做一個誠實守信的人，做一個誠實的人，做好自己的工作，讓家長滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心。

　　二、勤奮不計得失

　　眾所周知，廚房工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化修養(yǎng)、口才和專業(yè)技能。廚房工作主要是認真細致的。我認為我們應(yīng)該愿意努力工作，愿意奉獻，所以我在工作中從不挑剔。服從領(lǐng)導(dǎo)安排和同事在一起總能節(jié)省時間，提高效率，保證工作質(zhì)量。

　　三、高度重視衛(wèi)生安全工作

　　1、采購驗收取樣，浸泡清洗操作消毒。

　　2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具一用一消毒。并做好消毒記錄。

　　3、每周徹底清潔廚房一次，確保廚房干凈無污。

　　4、做到孩子每餐熱菜熱飯，做到營養(yǎng)搭配，讓孩子吃飽，吃好，讓家長放心。

　　5、做好廚房衛(wèi)生工作，做好生熟分離工作。

　　6、食堂灶具等處，時刻注意用氣用電安全，杜絕一切安全隱患。

　　幼兒園食堂的安全衛(wèi)生和管理直接關(guān)系到兒童的健康和幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我會不斷探索實踐，不斷總結(jié)反思，把食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范圍，更好地完善各項工作。

　　廚師個人工作計劃 17

　　一、加強廚房管理

　　想要做好菜，就必須要把廚房的規(guī)矩抓緊，避免大家在工作的時候犯錯，也避免因為自己失察導(dǎo)致出現(xiàn)問題，對每一個廚師都有一個原則既不能夠浪費，同時也要保持廚房的干凈整潔，每個人都有責(zé)任把廚房的衛(wèi)生做好，對于每天工作的第一件事情，就是要做好衛(wèi)生打掃工作，下班前要收拾好廚房的衛(wèi)生，不能讓垃圾留在廚房，不能影響到我們廚房衛(wèi)生。干凈安全的衛(wèi)生才能夠令客戶滿意，才能夠保證安全，一旦我們沒有注意到這些都會造成嚴重的后果，影響極其惡劣，我不希望這樣的事情出現(xiàn)，所以能避免的就必須盡早避免，不然出現(xiàn)了大問題，影響到我們酒店的形象就不好了。

　　二、加強廚師手藝培訓(xùn)

　　三、更新菜單

　　四、提高廚房工作積極性

　　廚師個人工作計劃 18

　　新的一年，新動態(tài)，在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標，從菜式出品，服務(wù)質(zhì)量，成本控制，營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿XX，舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面，具體工作如下：

　　一、以出品為"龍頭"，增加餐飲的核心競爭力，打造"XX美食，美食XX"這一品牌，營造食在XX這一良好口碑

　　一樓的出品主要以"快"為主，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃，主要以"穩(wěn)住一樓"為出發(fā)點，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，首先將現(xiàn)有客戶很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時制訂出規(guī)范菜式的標準菜單。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。

　　計劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節(jié)。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、營養(yǎng)、有特色來迎合商務(wù)宴請，單位互請及各類中、高檔消費客戶的.口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對菜品開發(fā)研究，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理，開辟營養(yǎng)膳食，合理膳食，精致飲食的食在XX良好社會形象，從而爭取更多的客源。

　　二、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團隊。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭

　　服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿XX，舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識。計劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細的體現(xiàn)個性化的服務(wù)內(nèi)容，進行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據(jù)本層不同實際情況進行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實，將整體服務(wù)進一步細化，完善，同時通過考核來檢驗實施效果。

　　一樓的服務(wù)仍然以"快"、"準"、"靈"為服務(wù)方針，同時突出對老客戶的的熱情。提升送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個性，特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通，突出"情"字，用真誠、熱情、友情留住客戶，同時建立以三樓為點的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近同客戶距離，開發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機會認識客戶，制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶。

　　三、降低開支，節(jié)約成本，爭取最大的利潤空間。

　　成本控制是今年的工作重點，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距。今年，我們將從原頭開始，對原材料的進貨進行嚴格把關(guān)，安排專人負責(zé)驗收，簽單，代替過去各廚房各自驗收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強管理，杜絕浪費。

　　不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財產(chǎn)臺帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來實現(xiàn)部門更多的利潤。

　　新的一年，新的目標，我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)動部門全體員工的工作熱情，全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績！

　　廚師個人工作計劃 19

　　時光吹散了流年，20xx年的工作在不知不覺中就到達了眼前。作為xxx酒店的廚師長，在面對這全新的一年的時候，我感受到的并不是對過去一年的欣慰，而是對眼前這一年挑戰(zhàn)的激動！過去的一年里，我們廚房真的付出了很多的努力和拼搏才做出了過去這樣的成績！但是未來，我們只能做的更好！為此，這全新的一年，對我們來說，是機遇、是挑戰(zhàn)！是一場全新的戰(zhàn)斗！

　　為了能在下一年里做好自己的工作，更好的管理好廚房，我在此對自己的工作做計劃如下，希望自己能在工作中更加的注重這些方面，更好的提升我們的廚房！以下是我的工作計劃：

　　一、思想方面的管理是團隊發(fā)展的基礎(chǔ)

　　通過過去的管理經(jīng)驗，我清楚的了解到廚房是個非常緊密的團體。每當(dāng)忙碌起來的時候，不允許有任何一個人出現(xiàn)錯誤！只要有一個人出現(xiàn)錯誤，就可能會擾亂其他人的順序，盡管并不是因此就會滿盤皆輸，但是最后的結(jié)果總不會因此變好！

　　為此，在下一年的工作中，我首先就要加強團隊的.思想管理，加強廚房員工間互相的配合，對每個人負責(zé)的工作驚醒嚴格的規(guī)劃，安排，加強廚房運作的效率！

　　二、廚房的管理方面

　　人員管理：在人員的管理方面，自己主要要要加強新人和實習(xí)生方面的管理，老員工們經(jīng)過長時間的工作，已經(jīng)知道自己的負責(zé)區(qū)域，但是新人們亂做一團，不僅自己的事情做不好，還會影響到其他人。在新的一年里，我要嚴格的加強要求，提前做好安排，對于做不好的新人嚴格的批評教導(dǎo)！

　　食材的管理上：菜品的好壞，除了廚師的手藝，最重要的就是食材了。去年的采購中，有不少自己也感到不滿意的食材，但是因為忙碌沒能及時的去和采購了解，在今年我要抓緊是件對食材方面的事情加強管理，提高要求！不能因為食材方面的原因影響到我們酒店的口碑！

　　工作的管理上：下一年里，我會加強廚房的管理，不管是誰，在廚房中必須要有廚房的規(guī)矩，僅僅有配合是遠遠不夠的，必須有約束，有條件。這樣才能讓工作更加的有質(zhì)量，有效率！

　　三、結(jié)束語

　　廚房的工作看似簡單，但如果沒有嚴格的管理就會亂作一團！作為廚師長！我不僅僅要管理好廚房，更要管理好自己！不能讓自己的行為造成錯誤！更不能因為自己的行為給酒店拖后腿！20xx年，我們會做的更好！

　　20xx就在忙碌的工作中悄然飛逝，盤點20xx，對我而言是有意義，有價值，有收獲的一年，很榮幸在第一季度本餐廳獲得了和諧餐廳的榮譽，那時候就時常告誡自己，鞭策我們的團隊，榮譽對我們而言不僅僅是一種認可，更重要的是一種責(zé)任，是對員工，對企業(yè)對自己的責(zé)任，只有肩負起這個責(zé)任，我們才有資格引領(lǐng)我們的員工隊伍，才無愧于公司賦予我們的管理職責(zé)。從xx年進入xx和公司以來，一步一步走過來，離不開領(lǐng)導(dǎo)的幫助同事的支持和員工的合作。

　　現(xiàn)將這一年來的工作總結(jié)如下：

　　1 人事維護xx年9月18號接手研發(fā)園餐廳內(nèi)的時候，當(dāng)時老員工22人，一年多過去，現(xiàn)在留下的老員工尚有12人，老員工穩(wěn)定率為54.5%，培養(yǎng)前廳領(lǐng)班一名，西餐廚師一名，灶頭一名，收銀員一名，正因為有了這樣一批骨干力量的存在，讓我們餐廳經(jīng)受住了一次又一次的考驗和挑戰(zhàn)，顧客就餐人數(shù)不斷被刷新，營業(yè)數(shù)據(jù)也成倍的增長。

　　2 菜肴質(zhì)量上半年因為廚房人員不固定，加之西餐廚師的離職，一度造成菜肴質(zhì)量的下滑，燒焦燒糊現(xiàn)象比較嚴重，兩次營運考核均提出了整改意見，讓我們感受到了莫大的壓力，后經(jīng)過努力協(xié)調(diào)，廚師長現(xiàn)場操作，手把手的指導(dǎo)，終于控制住菜肴質(zhì)量下滑的局面，重新贏回了顧客的信賴。

　　3 服務(wù)質(zhì)量因我們餐廳是屬于內(nèi)部食堂性質(zhì)的餐廳，就餐人員時間段集中，高峰期壓力空前巨大，加之員工基本屬于35歲以上的阿姨在操作，相對而言對于菜臺7步曲，收銀4步曲掌握的不是很好，可是我們務(wù)求對顧客一定要做到有問必答。態(tài)度友好。

　　4 安全生產(chǎn) 縱觀一年以來，值得高興的是本餐廳無一起安全事故的發(fā)生，這離不開上級領(lǐng)導(dǎo)的一再要求和重視，也充分體現(xiàn)了員工的自我防范意識比較強

　　5 食品安全因為就餐群體的特殊性，人員集中，覆蓋面廣，為防止食品安全事故的發(fā)生。我們及時成立了食品安全自查小組，店經(jīng)理全面負責(zé)把關(guān)制，廚師長廚房全面負責(zé)把關(guān)制，領(lǐng)班銷售全面負責(zé)把關(guān)制。財務(wù)索證儲存把關(guān)負責(zé)制，做到責(zé)任明確。詳盡到人。同時建立了菜品留樣機制，每天專人負責(zé)留樣，專人負責(zé)追蹤，店經(jīng)理檢查監(jiān)督，務(wù)必杜絕一切食品安全事故的發(fā)生。

　　第四、一年來接待了，大小用餐共計十余次。及時、準確、順利地完成了用餐接待工作，給各級領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時確保了職工的正常就餐。

　　第四、在菜譜的安排方面：

　　1、首先對大多數(shù)學(xué)生的飲食習(xí)慣做到心中有數(shù)，有計劃的制訂每天菜譜，因為食堂就餐的人較多，不能100%的達到人人滿意，但能保證80%以上的人員滿意;

　　2、學(xué)生喜歡的菜品，在不增加費用的前提下，可以多采購一點，采用較貴的菜和一般價格的菜合理搭配，做到同一菜品一個月最多吃兩次。新鮮蔬菜每個星期也能保證一次;

　　3、合理利用菜品的多種用途，不浪費任何一種菜品，如燉蘿卜時，蘿卜皮和蘿卜幫可以做成泡菜，白菜幫大家都不喜歡吃，但做成泡菜學(xué)生就喜歡吃了;泡菜除了涼拌，還可以回鍋，也是一道非常不錯的佐飯菜;芹菜葉子可以涼拌，可以和紅蘿卜一起炒;員工的菜品豐富了，同時費用也就降下來了;

　　4、在節(jié)約成本方面：食堂一直以來都是堅持把肥肉和瘦肉分開放。肥肉既可以用來煉油炒菜，也可以放在菜里一起炒。這樣一來不僅節(jié)約了炒菜的油，也讓員工感覺不到肥肉的膩。

　　第五、就餐方面，我們沒有停留在使學(xué)生僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴格按照領(lǐng)導(dǎo)的要求，在服務(wù)態(tài)度和飯菜質(zhì)量上多下功夫。現(xiàn)在，學(xué)生食堂一日三餐供應(yīng)，每頓除米飯、饅頭外，還增加了包子、餅、花卷，早點還增加了油條、豆?jié){，每天堅持每頓都為員工準備小菜、湯、粥，并堅持平均一月吃一次餃子。每天的食譜和菜譜，予以公布，便于接受大家的監(jiān)督。

　　第六、在菜品的采購和管理上：

　　1、嚴格控制對等食品的采購關(guān)，盡量不采購容易霉變和產(chǎn)生毒素的菜品，如：四季豆、蘑菇等;

　　2、科學(xué)、合理地貯存食品，在食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　第七、加強衛(wèi)生管理，增強憂患意識。

　　食堂衛(wèi)生是隱患的源泉、發(fā)源地。在衛(wèi)生管理上我們堅持每周工作例會，做到警鐘長鳴，增強職工的憂患意識，盡可能地把隱患扼制在萌芽狀態(tài);我們要求每一位職工必須做到：

　　(1)注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，不留長發(fā)、小胡子，開飯先洗手。

　　(2)食堂內(nèi)外實行定人、定點、定時間、定要求。必須做到每日清掃，對每日產(chǎn)生的垃圾雜物，日產(chǎn)日清隨時打掃。周末進行大掃除。

　　(3)各種餐具、籠布、機械等要洗刷干凈，做到木見本色，鐵見光，用后擺列整齊，生熟用具嚴格分開，不得混用。

　　(3)開飯時不準吸煙，不準面向食品說話、咳嗽等。食堂全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作正常運轉(zhuǎn)。

　　第八、是設(shè)備管理規(guī)范、保證安全。食堂是消防安全的重點部位。

　　因此，食堂每日用液化氣、油明火等制定了相關(guān)的操作規(guī)程及使用辦法。各項設(shè)備都設(shè)置了專人負責(zé)，并能做到定期維護保養(yǎng)杜絕一切完全隱患。今后的工作打算：一是要進一步認識做好食堂服務(wù)工作的重要性和必要性。在思想認識上要再深化、再提高，并將思想認識轉(zhuǎn)化為具體行動，千方百計，創(chuàng)造好的條件，更進一步辦好職工食堂，以方便干部職工就餐。二是要不斷強化管理，食堂服務(wù)工作上檔次。三是積極負責(zé)，認真搞好食物安全和衛(wèi)生工作。食堂管理工作千頭萬緒，最根本的工作要求就是要對廣大干部職工的生命健康安全負責(zé)。

　　因此，我們一定要認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，把依法加強食品衛(wèi)生管理和各項生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等大事，列入重要的管理日程，并做到責(zé)任到人，抓緊抓實，抓出成效。在領(lǐng)導(dǎo)直接關(guān)懷和指導(dǎo)下，通過食堂全體員工勤辛的努力，食堂飯菜質(zhì)量、花色品種、衛(wèi)生狀況、設(shè)備的正常使用效率有根本性的改變。

　　盡管如此，由于我水平有限，有許多工作做的不足，仍然還存在一定的差距，對食堂管理還不夠精通，這也證實了我在食堂管理方面上的欠缺，我會在接下來的工作中，加大力度對自身的管理及素質(zhì)的學(xué)習(xí)，規(guī)劃好工作計劃等等。同時，我們食堂對照衛(wèi)生要求，還應(yīng)進一步完善軟硬件建設(shè)，對食品的采購、物品的損耗加以控制，確保職工吃到價廉放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一項長期、細致、艱苦的工作，只有認真、踏實地做好工作，才能保質(zhì)保量、萬無一失。

　　總之，食堂工作正在日漸步入正常化，正規(guī)化，優(yōu)質(zhì)化，食堂工作人員也正在不斷努力，逐步形成一個愛崗、敬業(yè)、務(wù)實、奉獻與合作的團隊，共同為項目事業(yè)的發(fā)展而默默奉獻。

　　廚師個人工作計劃 20

　　包廚：讓你歡喜讓你憂

　　1、七成餐飲企業(yè)采用“包廚制”

　　包廚就是某個人或公司承包飯店后場的廚房，有點類似于國外的委托經(jīng)營。這種包廚制始于20世紀80年代后期，后風(fēng)靡全國。可以說，“包廚制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。包廚的通常是烹飪技藝高超的廚師長，由他帶領(lǐng)眾廚師，共同經(jīng)營廚房。廚師們會在內(nèi)部管理、新菜品的開發(fā)上投入更大的精力，形成良性循環(huán)。飯店經(jīng)營者不用樣樣都管，只要專心在營銷和前臺管理上下功夫，而且在一定程度上將經(jīng)營風(fēng)險進行內(nèi)部轉(zhuǎn)移，風(fēng)險共擔(dān)。

　　據(jù)了解，目前全國超過七成的餐飲企業(yè)采用“包廚制”。在包廚制運行的初期，由于廚師的技術(shù)實力，加上企業(yè)內(nèi)外環(huán)境因素，餐飲企業(yè)的經(jīng)營取得了一定效益，廚師們?yōu)橥顿Y者帶來了回報。在這個期間，包廚最大的好處就是為投資者分憂，分擔(dān)著廚房生產(chǎn)，管理的重任，使投資者有精力去考慮別的投資項目和其他經(jīng)營管理問題，而不會為廚房內(nèi)雞毛蒜皮的事情操心。

　　2、包廚亂相解析

　　首先是廚師長的權(quán)力越來越大，出現(xiàn)了“功高蓋主”的情況，飯店老板反倒受制于廚師長，廚師長隨時可以種種由頭“拿捏”老板一把，使得廚房管理處于“危機四伏”的境地。比如一旦老板和廚師長不和，總廚一下子帶走全部的廚師，老板急得腳跳，到處尋人“救火”。類似事件在許多飯店都發(fā)生過。

　　一名飯店老板說，在經(jīng)營成本中最大的一塊就是包廚的費用。店里廚師的總工資每月要10多萬元，這筆收入由包廚的廚師長再分配，廚師長就要拿走3萬元。據(jù)了解，一般老板不干涉廚師們的分配，有些“心兇”的廚師長拿得多，手下小廚師拿不到多少，結(jié)果發(fā)生矛盾，累及整個飯店的廚房。還有些包廚者只注意短期利益，對設(shè)備保養(yǎng)、菜肴推新漠不關(guān)心，撈一票就走人，直接傷害了飯店的經(jīng)營。

　　目前一些飯店開始采用委托管理的方式，通過合同約定，運用法律約束，明確委托人和受托人之間的義務(wù)和權(quán)利，培養(yǎng)職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)廚師長，從而使餐飲經(jīng)營更加規(guī)范化和專業(yè)化。

　　3、包廚的弊端

　　人情管理代替制度管理

　　包廚制中定有個承包人，這就是所謂的提口袋‘的人。投資者將廚房的工作承包給他，由他全權(quán)負責(zé)廚師班子的組成以及廚房的一切事務(wù)。承包人是廚房中至高無上的人，廚師班子成員的工作安排、報酬，菜品以及菜品質(zhì)量都由承包人說了算。這就形成了所有廚師圍著承包人轉(zhuǎn)，與承包人關(guān)系好就容易得到重視，獲得理想的報酬，遲到早退也不會過問你，請假也比較隨意。員工的工作規(guī)范，行為規(guī)范根本不是靠制度去約束，而是關(guān)系到位了，說你對你就對，關(guān)系不好，你是對的也變成錯的了，這就極大地制約了員工的工作積極性和主動生。

　　況且，在包廚制的廚房運作中，大多數(shù)承包人不會靜下心來，也沒有能力研究廚房管理問題，擬定管理制度，建立管理模式。

　　承包人沒有長遠的規(guī)劃

　　包廚期長的2年～3年，短的1個月，承包期的變化有投資人的原因，也有承包人的原因。承包人包廚的目的比較典型的就是在短時期內(nèi)，利用雇傭的廚師賺錢，他不可能從長計議。因為他不了解投資人不理解他的投資理念，同時對自己承包后的經(jīng)營效果也沒有十分的把握，投資人與承包人之間的誠信是暫時的。

　　正因為如此，承包人包廚后，不會對廚房工作制訂長遠的規(guī)劃和全面周到的規(guī)章制度，他會將主要的業(yè)務(wù)投入到目前的生產(chǎn)之中，以完成投資人在合同中擬定的利潤指標。廚師的培訓(xùn)計劃設(shè)備維修，維護計劃，標準化管理計劃等都不會納入正常的廚政管理之中。

　　在經(jīng)濟環(huán)境好的情況下，經(jīng)營效益往往掩蓋這一切。隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，沒有目標的管理，沒有長遠的規(guī)劃，始終是跟在別人后面，效仿他人，最終會被淘汰出局。

　　承包人左右著投資人

　　投資人將廚房承包給承包人，承包人成為廚房老大，廚房內(nèi)廚師班子是由他親自組織搭建的，承包人具有相當(dāng)強的號召力，一旦承包人與投資人關(guān)系搞僵，投資人將面臨承包人帶領(lǐng)廚房員工整體撤出，直接關(guān)門的危險，這是包廚制的最大弊端所在。從另外一個角度說，這也反映出我國法制還不健全，廚師的法制觀念還不強。但是這種情況一旦發(fā)生，對投資者會造成相當(dāng)大的`經(jīng)濟損失投資者對此應(yīng)有足夠的認識。

　　三個總廚的包廚經(jīng)

　　豐志清：學(xué)會成功推銷自己

　　怎樣才能讓自己在眾多競爭者中脫穎而出，受到老板的青睞呢?那就要從包廚房的第一步開始――成功的包裝并推銷自己。

　　包裝與推銷，不要以為只是那些從事銷售的業(yè)務(wù)人員才需要的東西，在這個信息極速膨脹爆炸的時代，酒香不怕巷子深的情況已經(jīng)一去不復(fù)返了，而此時正是各種優(yōu)秀的人才跨越空間的界限與你站在同一個競爭的舞臺上，那么，酒到底香不香已經(jīng)不再只取決于酒的本身，同樣在于包裝的魅力!

　　現(xiàn)今社會流傳著這樣一種說法，“人生就是推銷”，“名氣就是財富”，勤勤懇懇工作、靠著手藝吃飯的廚師們也許并不贊同這樣的說法，認為這種說法似乎把人當(dāng)成了出售的商品。其實，從商品論的角度來說，世間萬物都可以作為商品，只要他是有價值的，那么人也理所應(yīng)當(dāng)?shù)臍w屬到到商品欄里了，而且是第一商品。在承包廚房的談判之前，在別人接受你的團隊之前，首先要接受你這個人，有效的包裝可以幫助你快速地被人認同并接受。

　　(1)由內(nèi)而外，塑造管理者形象

　　所謂形象，即你在別人眼中的樣子，包括外在儀態(tài)，內(nèi)在涵養(yǎng)。你的穿著，你的打扮，你的談吐，你的舉止都在告訴別人你是一個什么樣的人。如果你想成為一個成功者，你就要給別人留下成功者的印象。千萬不要認為廚師是靠手藝吃飯的，花哨的外表沒有用，隨便穿穿隨便說說沒關(guān)系；也不要認為，現(xiàn)在大家都很熟了(有些廚師承包廚房是通過朋友介紹)，懶散一點不要緊，放松對自己的要求，不注意自己的言談和舉止。口齒清晰、表達流暢、邏輯性強是一個人自信的表現(xiàn)，也是一個人領(lǐng)導(dǎo)氣質(zhì)的側(cè)面展示，包廚者作為廚房的領(lǐng)導(dǎo)和管理者，不僅要求擁有整潔的外表和工作習(xí)慣，內(nèi)在的個人涵養(yǎng)、管理能力和領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)都是很重要的。

　　(2)巧借外力，提升自我價值

　　在我們廚師圈里會經(jīng)常舉辦各種各樣的廚藝比賽、創(chuàng)新菜交流、產(chǎn)品推薦會等活動，這些都是廚師們交流學(xué)習(xí)的機會，自然而然也是提高自身知名度的好時機。當(dāng)這樣的活動參加得多，在圈里的名聲自然也就傳播出去了。此外，另一種有效的提高知名度的方法便是頻繁地出現(xiàn)在雜志媒體上，既然人生就是一場推銷，那為什么不借助媒體的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，聲音才能傳得更遠，如此一來才是真正的“莫愁前路

　　無知己，天下誰人不識君”。簡單的說來就是：

　　a、出席各種餐飲行業(yè)活動(包括烹飪大賽等)，結(jié)交同行朋友從而擴大自己在這一行中的知名度。

　　b、爭取一切出現(xiàn)在餐飲媒體上的機會，讓更多的人知道自己。

　　c、保留自己參加餐飲界重大活動的資料，比如說與餐飲界大師的合影參賽的獎牌獎狀等，既是一種紀念也是自己身價的證明。

　　(3)揚長避短，張弛有度介紹

　　謙虛是一種美德，但在有些時候卻是前行的絆腳石，中國人往往會犯這樣的錯誤。一味地夸大自身的優(yōu)點會給人華而不實的感覺一味地自我謙虛也很容易被人懷疑自身能力，廚師們在作自我介紹時切記要揚長避短張弛有度，揚長要揚得有分寸，避短要避得有尺度。

　　王曉東：做好包廚的提前準備

　　做好包廚前的計劃和準備可不是一件簡單的事，但對于經(jīng)驗豐富的廚房老大來說自然不在話下。做好包廚前的計劃和準備的核心就是一句話知己知彼，百戰(zhàn)不殆。

　　(1)自我完善準確定位

　　想要承包廚房，一支素質(zhì)過硬的烹飪團隊是必不可少的。團隊成員一般有主廚、副主廚，冷菜廚師、熱菜廚師、切配師點心師，助手等組成，針對團隊自身不同的定位，每個崗位的人員數(shù)量會有差別。承包比較大型的酒店自然需要強大的廚師團隊，如果是小型的飯店在人員數(shù)量上相對就會少一些。此外，自身的定位也很重要，一個烹飪團隊要有自己的看家本領(lǐng)，也就是自身精通的菜系，要明確自身的檔次。

　　(2)有的放矢，游刃有余

　　如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要對所要承包的飯店進行全面的調(diào)查了解，比如說飯店的菜系規(guī)模、定位，主要消費人群及地理位置和周邊同檔次餐廳的經(jīng)營菜系，簡單地說就是要掌握該飯店的經(jīng)營情況和其所處的競爭環(huán)境是怎樣的。有了以上了解，可針對這些情況作出自己的經(jīng)營計劃和建設(shè)性意見，以便在談判中展示自身的實力。另外，了解老板的為人喜好也很重要，可在雙方談判之初通過共同喜好的話題拉近彼此的距離，讓談判在更加輕松愉悅的氛圍中進行，同樣有助于談判的成功。

　　(3)一份完美的包廚計劃

　　要想包廚成功，一份完美的包廚計劃是必不可少的，那么，堪稱完美的包廚計劃都應(yīng)該包括哪些要點呢，a、明確雙方職責(zé)，明確工資獎金分配細則。例如，在基本工資的基礎(chǔ)上，確保菜肴毛利率在百分之幾的基礎(chǔ)上，菜肴營業(yè)額保底為幾萬，如超出這些以上的部分，按菜肴營業(yè)額的百分比提成作為廚房的獎金，獎金于次月的某日連同基本工資一起發(fā)放，可由乙方代表領(lǐng)取和自由支配。

　　b、明確飯店或老板的權(quán)利與義務(wù)。比如，提供包廚團隊工作所需的設(shè)備和良好的工作環(huán)境的義務(wù)，如對主干廚師技術(shù)能力不滿，有要求承包者更換的權(quán)力，承包方須接受飯店的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如承包方違反相關(guān)店規(guī)，飯店有權(quán)利對其作出正當(dāng)處罰等。這一條看似是幫著飯店老板在維護他們的利益，但是有句古話永遠不要忘記――“要想自己賺錢就一定要給對方留有賺錢的余地”，權(quán)利的配比也是一樣，承包者不能一味地考慮維護自己的權(quán)利而忽視了對方的權(quán)利。

　　c、明確承包方的權(quán)利和義務(wù)。其中包括承包方所應(yīng)該享受的休假，保險、工傷事故處理等事宜，這是很關(guān)鍵的一條，這一條做得明確可以避免日后很多不必要的麻煩，也是廚房老大對其員工負責(zé)的表現(xiàn)。

　　葛利華：談判技巧和心理戰(zhàn)術(shù)

　　承包廚房，談判是至關(guān)重要的一部分，前面的所有努力都是為了談判而進行的前期準備談判之時才是決定成敗的關(guān)鍵時刻那么如何成功地說服老板從而承包下廚房的工作，在談判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。

　　(1)良好的心態(tài)是成功的第一步

　　雙方談判首先要把心態(tài)放端正，無論是承包方還是老板都是平等的合作關(guān)系，都要本著公平平等互惠互利的原則進行談判協(xié)商。有些廚師和老板在一起會感到很不自然，就像員工見到了老總總是感覺自信心不夠，這時在氣勢上就輸給了對方，很難在接下來的談判中占據(jù)主動地位，很有可能會被對方牽著鼻子走。其實，老板的身份并不高人一等，廚師的地位也不比誰低微，能做到不卑不亢最好。

　　(2)巧借話題，營造愉悅氛圍

　　在進行談判之前，應(yīng)該對老板的為人喜好有個簡單的了解，這樣在談判之時就可以巧借老板喜愛的話題拉近彼此，消減距離感，從而營造良好的談話氛圍，同時也會讓老板感覺對方學(xué)識廣博，經(jīng)驗豐富，并且好感倍增，如果開場就是裸的利益分割雖然直白卻難免讓人覺得唐突和尷尬。談判的氛圍變得輕松愉悅，當(dāng)雙方遇到有爭議的地方時也會有回旋的余地，這便在很大程度上促成了此次談判。

　　(3)換位思考，想對方之所想

　　中國有句古話叫做“和氣生財”，如何能做到“和氣”?如果只想到自己的財富，不顧對方的利益，那注定是不能“和氣”的，這“財”自然也就生不出來了。廚師們之所以要承包廚房目的在于賺錢，這與老板的根本目的不謀而合，雙方都有錢賺才有可能出現(xiàn)大團圓結(jié)局，所以，本著“做事先做人”的原則，坦誠地做人做事、與對方溝通，在滿足自己財富需求的同時也給老板留出賺錢的余地，這才是真正的生財之道。

　　(4)說話玲瓏，留有回旋余地

　　談判之中要把雙方的權(quán)利與義務(wù)詳細說明，權(quán)責(zé)分明可以為日后的工作減少很多麻煩。但如果遇到了雙方不能達成一致意見的事項，切不可操之過急，可以暫時擱下，談下一事項或其他話題緩和緊張氣氛，待其他事項都解決后再來處理有爭議的問題。有爭議的問題只要不是原則性的都是可以協(xié)商解決的，所以，遇到爭議時一定要靈活處之，留有余地。

　　完美的商業(yè)包廚進階指南

　　1、客人滿意比老板滿意更重要

　　很多人認為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯，但也不完全對。有時老板對菜肴的質(zhì)量予以肯定，但客人不見得買賬客人越來越少，生意也越來越不好。真實情況是只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

　　2、做詳細的市場調(diào)查

　　簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場調(diào)查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足，對市場調(diào)查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調(diào)查結(jié)果既不詳細，也不準確。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導(dǎo)致包廚失敗。

　　一份詳細、準確的市場調(diào)查表對包廚者而言是多么重要。在接手酒店后，應(yīng)該在酒店閣邊3～5公里的范圍內(nèi)進行市場調(diào)查，了解這個范圍內(nèi)的居住人口暫住人口、流動人口的數(shù)目，中低檔的消費指數(shù)，居民的消費意愿等情況。

　　3、要學(xué)會做經(jīng)營收支

　　有很多餐飲企業(yè)表面看車水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢廚師并不知道，結(jié)果一個周期計算下來，酒店居然賠錢，老板不滿意，問題出在哪里，包廚者也

　　說不清楚，合作就走到了盡頭。其實，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報告，并按照這份報告計算出本酒店每天的保本營業(yè)額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對容易開展。

　　有了這個數(shù)據(jù)，你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟比例，找出問題到底出在哪兒，從而進行調(diào)整。這項工作是財務(wù)所不能代勞的，只有自己平時做好“功課”，老板那里才能有所交代。

　　4、用人情管理你的下屬

　　包廚的員工不像其他酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經(jīng)驗的主廚，稍有不滿就可能跳槽。少一分對手下的關(guān)心，你的工作就會多一分困難。其實，廚師很容易管理，只要有制度作輔助多用心關(guān)懷他們，就不怕廚師出問題。

　　5、工資分配要透明

　　“只要老板給錢，人力工資少點兒沒關(guān)系，只要頭灶、二灶能保證，菜肴質(zhì)量沒問題。多找?guī)讉€小廚，菜照炒，錢照賺”，這種想法并不正確。

　　包廚者更要注意如何讓手下滿意。有些廚師認為，自己干了很多，拿到手的錢卻很少，錢都被包廚者賺走了。還有一些小廚認為，包廚頭跟“喝兵血的”沒什么區(qū)別。如果不能在工資上保持一定的透明度，時間久了，廚師的工作積極性就容易受到影響，還有可能跳槽。

　　因此要盡可能讓工資發(fā)放透明，讓大家明白人力工資中的每一分錢到底是如何分配的。這樣一來，手下對工資發(fā)放沒了意見，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資不變。

　　6、一對一培訓(xùn)有效

　　培訓(xùn)是工作中少不了的環(huán)節(jié)，它關(guān)系到酒店日常工作是否能有序進行。一般包廚者喜歡將員工集中培訓(xùn)，說起來有點“吃大鍋飯”的意思。后來，我發(fā)現(xiàn)這種培訓(xùn)方法并不實用，針對性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開展，到頭來還要找大廚進行針對性較強的培訓(xùn)。一來二去，浪費時間，還影響正常的工作進度

　　而“一對一”的方法，即由大廚負責(zé)培訓(xùn)自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

　　7、包廚不在多，在精

　　有些人認為：廚房包得越多，錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在。但踏踏實實地把自己能力范圍之內(nèi)的酒店管好，等到自己人手壯大起來再擴張，這對老板來說，也是件好事情。因為等到廚師隊伍壯大起來了，積累的包廚經(jīng)驗也越來越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

　　8、后廚，前廳一起包

　　有些人包廚失敗，不是自己水平差，而是跟前廳沒有搞好關(guān)系，從而導(dǎo)致自己收集不到客人對菜品的種種意見，這種情況在酒店中比較常見。為了解決這個問題，除了要建立與前廳的良好關(guān)系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳，后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通，管理起來也很容易，而且前后工作可以比較協(xié)調(diào)地開展。但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開業(yè)的酒店，這種方法運作起來比較簡單。如果酒店已經(jīng)有了前廳管理者，最好與老板溝通后再作打算。

　　廚師個人工作計劃 21

　　展望在新一年當(dāng)中我會從以下幾點去努力：

　　1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強三店廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。

　　2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關(guān)，杜絕異物、雜物的'出現(xiàn)。

　　3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴格把關(guān)，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。

　　4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

　　5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。

　　最后，我用一句話總結(jié)我個人心態(tài)：我會打好這份工。

　　謝謝大家。

　　廚師個人工作計劃 22

　　我在20xx年xx月正式加入xx當(dāng)時酒店正處于蓬勃發(fā)展的時期。食品飲料部門的工作形勢也是最激烈的時期。如何購買設(shè)備、如何購買原材料、檢查、營銷和產(chǎn)品定位、法律法規(guī)和各種日用品的定制正處于緊張協(xié)商和逐步推進的時期。

　　近年來，在興隆酒店領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注和關(guān)懷下，我的烹飪部工作有序運行。烹飪部的烹飪菜肴從最初的x增加到今天的x，菜肴的質(zhì)量也大大提高。

　　現(xiàn)將新年工作計劃報告如下：

　　一是菜品定位，根據(jù)酒店總體戰(zhàn)略規(guī)劃，進一步開發(fā)菜品，根據(jù)市場情況和客戶需求，不斷提高菜品質(zhì)量。

　　二是廚房組織工作，完善管理標準化，利用現(xiàn)代信息工具，系統(tǒng)集成的核心管理具有酒店烹飪部門的市場競爭力。

　　三是逐步推進廚房人員專業(yè)技能培訓(xùn)考核，實行優(yōu)勝劣汰、獎懲分明的獎勵機制，進一步完善各項規(guī)章制度。

　　四，定期檢查菜肴的制作過程，建立健全每道菜廚師的責(zé)任機制。

　　五，嚴格控制原材料質(zhì)量，提高原材料利用率，努力滿足客戶需求，最大限度地節(jié)約成本。

　　六是加強食品安全衛(wèi)生工作。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。掌握廚房的衛(wèi)生和安全工作。嚴格執(zhí)行標準化操作規(guī)程，防止各類事故發(fā)生。

　　七，廚房消防安全工作是工作的重中之重。

　　忙碌而充實的20xx年過去了，迎接我們的是一個挑戰(zhàn)性的20xx展望新年，我將從以下幾點努力：

　　1、生產(chǎn)創(chuàng)新：

　　首先，我們應(yīng)該有一個開放和學(xué)習(xí)的良好態(tài)度，出去學(xué)習(xí)更多，問更多，學(xué)習(xí)更多，及時了解當(dāng)?shù)睾推渌袌龅腵動態(tài)，加強采購和溝通，嘗試市場創(chuàng)新原材料，加強廚師之間的溝通，相互學(xué)習(xí)，不斷豐富自己。

　　2、菜品質(zhì)量：

　　嚴格控制質(zhì)量，嚴格控制原材料質(zhì)量，重視食品安全使用，認真研究色、香、味、類型，完善客人桌上的每一道菜，嚴格控制菜肴的搭配、重量和溫度，防止異物和雜物的出現(xiàn)。

　　3、前廳與后廚溝通協(xié)調(diào)：

　　每天及時加強對客人反饋信息的正確對待和重視，以良好的心態(tài)、開放的態(tài)度不斷提高菜肴質(zhì)量，嚴格控制菜肴的速度和順序，每天推送和特別介紹環(huán)節(jié)，加強日常餐標安排和套餐的溝通。

　　4、節(jié)能：

　　嚴格合理使用日常用水、電、氣，定期定人開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

　　5、設(shè)施設(shè)備的安全使用：

　　加強與工程部的溝通，定期對設(shè)施設(shè)備進行維護正確安全使用設(shè)施設(shè)備，下班前全面檢查，萬無一失。

　　6、成本控制：

　　合理使用原材料，充分利用，檢查貨物，嚴格防止變質(zhì)食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系配合原材料。

　　廚師個人工作計劃 23

　　為了認真貫徹落實國家教委《幼兒園炊事員工作條例》加強幼兒園衛(wèi)生工作的管理，特制定下列幼兒園工作計劃，以求全面地遵照。

　　一、組織：

　　幼兒園決定建立炊事員工作管理委員會，組長由鄭玉琴擔(dān)任，副組長由陳玲玲擔(dān)任，組員有童愛霞、李小如。

　　二、職責(zé)：

　　1、鄭負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)籌全園的炊事衛(wèi)生工作，負責(zé)劃分各處各班的衛(wèi)生區(qū)域，抽查衛(wèi)生工作。

　　2、陳負責(zé)制定全園的20xx年衛(wèi)生工作計劃并負責(zé)布置檢查，督促各處各班衛(wèi)生工作以及評比總結(jié)工作。

　　三、措施：

　　1、加強思想教育，讓人人知道衛(wèi)生工作的重要性，知道衛(wèi)生工作是精神文明建設(shè)和物質(zhì)文明建設(shè)均不可缺少的條件。

　　2、劃分清潔做到衛(wèi)生工作沒有死角。

　　3、做到衛(wèi)生工作層層有計劃、有布置、有檢查、有總結(jié)評比，并落實到人。

　　4、把個人衛(wèi)生列為個人評優(yōu)，班級評優(yōu)，單位評優(yōu)的重要條件。

　　5、環(huán)境美化工作選派專人負責(zé)，并教育大家愛護幼兒園一草一木，使幼兒園一年四季保持常綠，能見到不同的花開。

　　6、成立幼兒常見病傳染病衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組。

　　四、衛(wèi)生制度：

　　1、從講衛(wèi)生，要求穿戴整潔，不留長發(fā)、勤洗臉、洗腳、洗頭、洗澡、早晚刷牙，喝水用自己的杯，不隨地吐痰，不隨地仍紙屑、果皮、大小便入廁。

　　2、飲食必須要衛(wèi)生，廚房餐具要每天消毒，炊事人員和醫(yī)務(wù)人員在上班時間穿戴工作服和工作帽，保教人員包括炊事員持健康證才能上崗。

　　3、熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點制作營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進幼兒身體健康。

　　4、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進幼兒的.食欲，保證營養(yǎng)的質(zhì)量。

　　5、嚴格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗收關(guān)，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴防食物中毒。

　　6、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈。

　　7、注意個人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進行體格檢查。

　　8、落實食譜計劃，堅持按時開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團結(jié)協(xié)作，不斷改進服務(wù)態(tài)度。

　　9、做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。

　　廚師個人工作計劃 24

　　無疑，餐飲食品安全是關(guān)乎國計民生的大事，關(guān)系到數(shù)千萬在外就餐食客的健康，也是整個餐飲行業(yè)發(fā)展的基石，然而近年來不時發(fā)生的餐飲食品安全問題讓廣大食客對此頗為擔(dān)憂。

　　“餐飲食品安全的把控，要依靠從‘田間’到‘餐桌’中每一個環(huán)節(jié)、每一個工作者的共同努力，多年來，聯(lián)合利華飲食策劃與中國餐飲企業(yè)共同成長，深知做好餐飲食品安全的不易，但這又是食客的權(quán)利和期望，也是餐飲行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任所在。”聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁陳意星表示。

　　10月18日，作為第十二屆中國食品安全年會的系列活動之一，聯(lián)合利華飲食策劃與中國食品安全報社共同了20xx年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例。通過李彤團隊的“專業(yè)”眼光考察的12個餐飲企業(yè)展現(xiàn)了它們的努力。

　　從田間到餐桌的安全

　　對于餐飲企業(yè)廚房食品的安全管控，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授何計國認為，食品安全的問題絕大部分來源于兩塊，一是原材料，二是加工過程。多數(shù)食品安全問題都與食品生產(chǎn)技術(shù)無關(guān)，而是和生產(chǎn)者的道德水平和監(jiān)管機制有關(guān)。國外對食品安全風(fēng)險控制的'成功就在于過程控制中，可以隨時發(fā)現(xiàn)并將風(fēng)險及時控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系，比單憑結(jié)果檢測的監(jiān)管要更具成效和節(jié)省成本。何計國表示，餐廳恰好處于食品安全的危險高發(fā)環(huán)節(jié)，從區(qū)域管理來說，是從食材污染到不污染的過程，從人員管理來說，是一個從干凈到不干凈的過程，這就要餐飲企業(yè)更加注意做好食材和人員交叉管理的難點。

　　走進位于北京市朝陽區(qū)的眉州東坡中央廚房，可以看到整齊劃分出的低清潔區(qū)與高清潔區(qū)，在區(qū)域兩側(cè)則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預(yù)處理與成品進行隔離。“這是我們的第三代物流中心和中央廚房了”，眉州東坡集團執(zhí)行總裁郭曉冬介紹，“比如所有進來的空氣和水是經(jīng)過過濾和處理的，還有運輸環(huán)節(jié)，每天什么節(jié)點、什么時間，這輛車到了什么地方、停留了多久，它的溫度是多少，我們都可以追溯和掌控。”

　　一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，這個在居家烹飪中看似簡單的過程，在餐飲企業(yè)中卻要涉及到數(shù)十位工作者的十余道專業(yè)環(huán)節(jié)。因此，餐飲食品安全的把控，不僅只是餐廳管理者需要關(guān)注的問題，也要依靠每個餐飲行業(yè)從業(yè)者從“田間”到“餐桌”整個鏈條中，每一個環(huán)節(jié)所付出的努力，任何一個小的紕漏都可能造成影響巨大的問題。

　　為了保證原料的品質(zhì)，呷哺呷哺在原材料加工過程中，合理對其進行巴氏消毒以及環(huán)境溫度的控制，避免了細菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產(chǎn)蘸料的原材料之一，為了去除自來水在運輸過程中繁殖的微生物和細菌，呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設(shè)備，用濾芯過濾和紫外線照射的方法保障了水質(zhì)。

　　同樣為了更好把控原材料，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司采用了養(yǎng)殖事業(yè)部與農(nóng)戶合作的方式，即農(nóng)戶養(yǎng)殖120天，養(yǎng)殖場養(yǎng)殖60天的“二段養(yǎng)殖”方式，祛除獸藥殘留，保證雞肉的安全。

　　在李彤的實地考察中，讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”，廚師的洗手站、食物儲存標簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設(shè)施，后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然，“這樣不僅能對后廚工作起到有效的監(jiān)督作用，也增加了門店與消費者之間的信任交流，提升餐飲企業(yè)的人氣”。

　　比如旺順閣的“清涼廚房”，通過合理布局廚房排風(fēng)系統(tǒng)，一改傳統(tǒng)廚房的悶熱，“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調(diào)還可根據(jù)區(qū)域用途，調(diào)節(jié)控制各個區(qū)域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素。”

　　伙伴的角色

　　“其實我們并不把自己當(dāng)成一個調(diào)料的公司，因為我們能做的遠遠比賣調(diào)料更多。通過這樣的活動，充分體現(xiàn)出我們怎樣變成餐飲行業(yè)的最佳合作伙伴，也讓餐飲企業(yè)認識到聯(lián)合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全，這是我們最大的特點”。陳意星接受本刊記者采訪時很強調(diào)“餐飲從業(yè)者的最佳伙伴”的角色。

　　聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)起的優(yōu)秀案例征集活動就旨在展示和鼓勵餐飲企業(yè)在食品安全方面所做出的突出努力，促進行業(yè)內(nèi)交流借鑒，挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經(jīng)驗，從而提升餐飲行業(yè)從業(yè)者整體的餐飲食品安全管理意識與技能。據(jù)悉，組委會還將組織專家與相關(guān)企業(yè)開展進一步溝通，完善企業(yè)內(nèi)部食品安全管理體系，并將這些成功的餐飲食品安全管理經(jīng)驗推廣到更多餐飲企業(yè)。

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