2016年學校食堂食品安全管理制度
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2016年學校食堂食品安全管理制度
加工經營場所清潔衛生制度
一、加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況(符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等)。
二、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定處理。
五、用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
六、加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。殺滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
從業人員健康管理和培訓制度
一、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。
二、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案。
三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人員每天應對從業人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查(晨檢)，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓，并建立培訓檔案。
六、新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
七、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
食品添加劑使用與管理制度
一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的食品添加劑不得使用。
二、購買食品添加劑必須索取生產許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸監督機構出具的合格證明。
三、食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存(五專管理)。
四、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。
五、食品添加劑貯存專柜應標識“食品添加劑”字樣并上鎖。
六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。
七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監部門備案。在經營場所醒目處向消費者公示。
餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數量滿足加工經營需要。
二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標識。
三、用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池。
四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機清洗的，按設備使用說明進行清洗。
五、采用熱力消毒的，消毒時間和溫度應符合要求;采用化學消毒，消毒液濃度和消毒時間應符合要求。
六、消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關許可證明，質量符合要求，存放在專用設施內。
餐廚廢棄物處置管理制度
一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。
二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。
三、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、餐廚廢棄物應交有收運許可資質的單位收運并簽訂收運合同，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。
五、應對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。
六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
食品安全管理人員職責
一、負責實施食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理;
二、負責實施場所環境衛生管理;
三、負責實施食品加工制作設施設備清洗消毒管理;
四、負責實施人員健康狀況管理和學習培訓管理;
五、負責實施加工制作食品管理;
六、負責實施食品添加劑貯存、使用管理;
七、負責實施餐廚垃圾處理管理。
食品安全事故(食物中毒)應急處置預案
一、切實加強自身食品安全管理，規范操作經營行為，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，預防食物中毒事故的發生。
二、發生食物中毒事故后，應立即處置，積極救治患者，防止事故擴大。
三、發生食物中毒事故后，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向渝北區食品藥品監督分局、渝北區衛生局和區教委報告，并按照相關部門要求采取控制措施。
四、應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
食品原輔材料索證索票查驗記錄制度
一、采購食品、食品添加劑及食品相關產品時應按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》進行索證索票、進貨查驗、采購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產品。
二、應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。長期定點采購應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經營資質、產品合格證明(動物產品檢驗檢疫合格證明)復印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時，應當確認其是否有食品流通許可證和營業執照，并留存每筆購物憑證或送貨單。
三、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、批次出廠檢驗報告書復印件。
四、不得采購國家明令禁止生產經營的食品。不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。
五、采購的食品、食品添加劑及食品相關產品入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。
六、采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
七、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
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食品加工操作規程
學校食堂食品加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。
一、采購驗收操作規程要求
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的'有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
(二)采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
二、運輸操作規程要求
運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。
2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
四、粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
五、烹調操作規程要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
(二)不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。
(六)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
六、備餐及供餐操作規程要求
(一)操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
(三)操作時應避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求
(一)餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
(五)不得重復使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規程要求
(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便于必要時檢驗。
(二)留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。
(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
十三、記錄管理操作規程要求
(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
(四)有關記錄至少應保存2年。
十四、投訴受理操作規程要求
(一)學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
(二)學校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。
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