廚房工作崗位職責(zé)8篇
在快速變化和不斷變革的今天，各種崗位職責(zé)頻頻出現(xiàn)，崗位職責(zé)的明確對(duì)于企業(yè)規(guī)范用工、避免風(fēng)險(xiǎn)是非常重要的。那么制定崗位職責(zé)真的很難嗎？以下是小編幫大家整理的廚房工作崗位職責(zé)，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房工作崗位職責(zé)1
目前很多餐廳，對(duì)招聘廚房工作人員要求非常嚴(yán)格。民以食為天，可見廚房工作對(duì)于人類的健康是何等重要，對(duì)于廚房工作人員崗位職責(zé)的規(guī)定是怎樣的呢？請(qǐng)看以下資料：
（一） 保持儀容整潔及個(gè)人衛(wèi)生。
（二） 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。
（三） 廚房內(nèi)用具定期消毒，廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅(jiān)持每日清掃和每周大掃除一次。
（四） 工作時(shí)間內(nèi)不串崗。
（五） 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。
（六） 購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節(jié)約。
（七） 制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見，改進(jìn)餐廳工作。
廚房工作崗位職責(zé)2
1、樹立全心全意為幼兒服務(wù)、為家長服務(wù)、為教職工服務(wù)的思想，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，燒好可口的飯菜，節(jié)約水、電及燃?xì)狻?/p>
2、經(jīng)常主動(dòng)了解教職工和幼兒對(duì)伙食的反映，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)及大多數(shù)教職工的口味要求，根據(jù)季節(jié)特征，按照食譜做出色、香、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營養(yǎng)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，把好食品驗(yàn)收關(guān)。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開使用。炊具、用具要嚴(yán)格消毒，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。
4、根據(jù)幼兒、教職工作息時(shí)間和就餐人數(shù)，按時(shí)供應(yīng)飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應(yīng)溫?zé)岷线m的飯菜。
5、認(rèn)真清洗餐具，做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。
6、愛護(hù)廚房設(shè)備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設(shè)備，杜絕全事故發(fā)生。
7、完成幼兒園安排的其他任務(wù)。
廚房工作崗位職責(zé)3
一、爐灶崗位職責(zé)
根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等。
二、砧板崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會(huì)和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。
三、冷菜崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)客人所需的冷菜配制，工藝?yán)涞募庸ぶ谱鳎粩鄤?chuàng)新冷菜。
四、點(diǎn)心崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)零餐席桌所需要的點(diǎn)心及各種風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的制作和供應(yīng)，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類。
五、清潔、勤雜工作崗位職責(zé)
1、清潔廚房內(nèi)外的衛(wèi)生；
2、清潔并管理蔬菜；
3、各種器皿的洗滌及收撿；
4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。
廚房工作崗位職責(zé)4
后廚崗位職責(zé)
1、在店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房（調(diào)味師、面點(diǎn)師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調(diào)制工作有序進(jìn)行。
2、做好物料的計(jì)劃、調(diào)配和管理工作，及時(shí)向采購員提供可靠的進(jìn)貨計(jì)劃。
3、搞好技術(shù)創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時(shí)令菜、以增加本店的營業(yè)量。
4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況，以杜絕浪費(fèi)，控制成本。
5、負(fù)責(zé)廚房個(gè)班組的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，維護(hù)本店聲譽(yù)。
6、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)個(gè)班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時(shí)供應(yīng)大堂。
7、管理維護(hù)好本部門員工的技術(shù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)考核。
8、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生并認(rèn)真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
9、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
10、做好廚房的實(shí)物盤點(diǎn)工作，認(rèn)真做好登記，做到準(zhǔn)確真實(shí)。
11、做好供菜工作，要堅(jiān)持做到憑單抓菜，上菜及時(shí)，不出現(xiàn)抓錯(cuò)單、漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點(diǎn)色菜品準(zhǔn)確無誤，對(duì)號(hào)入座。
12、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰主管誰負(fù)責(zé)、誰加工誰負(fù)責(zé)、誰出品誰負(fù)責(zé)。
13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺(tái)，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對(duì)清潔。
14、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。
廚房工作崗位職責(zé)5
西餐廳廚師長崗位職責(zé)
崗位名稱：西餐廚房廚師長
直接上級(jí)：行政主廚
本職工作：主持對(duì)西餐廚房的日常管理工作
直接責(zé)任：
1、每日參加廚房部的早例會(huì)，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。
3、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。
4、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。
5、安排廚房員工工作時(shí)間表，確保合理使用人力，必要時(shí)安排員工加班。
6、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。
7、協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量、制訂原料采購計(jì)劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費(fèi)或損壞等情況。
8、全面負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
9、定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估，向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議，并實(shí)施對(duì)廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
10、確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。
12、正確傳達(dá)行政總廚的指示。
13、按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭議提出界定要求。
14、制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過后執(zhí)行。
15、負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過后施行。
16、制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。
17、受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議，按照程序處理。
18、向直接下級(jí)授權(quán)。
19、負(fù)責(zé)西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。
20、制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。
21、巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級(jí)的各項(xiàng)工作。
22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。
23、定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。
24、根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級(jí)的工作崗位，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
25、填寫直接下級(jí)過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。
26、審批直接下級(jí)上報(bào)的過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。
27、及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭議做出裁決。
28、定期向行政總廚述職。
29、負(fù)責(zé)本部門主管級(jí)人員任用的提名。
30、關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作、生活。
領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：
1、對(duì)西餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。
2、對(duì)所屬下級(jí)的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。
3、對(duì)西餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。
4、對(duì)西餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。
5、對(duì)西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。
6、對(duì)西餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。
7、對(duì)西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。
管轄范圍：
1、西餐廚房所屬員工。
2、西餐廚房所屬辦公場所及辦公設(shè)施、設(shè)備。
2西餐廳廚師崗位職責(zé)
一、西廚廚師層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：后勤管員（番禺后勤管理）部主管
二、西廚廚師任職要求
有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經(jīng)驗(yàn)在星級(jí)酒店有過三年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
三、西廚廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)協(xié)助主理做好出品工作。
2、負(fù)責(zé)每日的物料食品的領(lǐng)取及廚房開爐打荷切配等工作。
3、負(fù)責(zé)砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預(yù)計(jì)用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。
4、負(fù)責(zé)汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調(diào)味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。
5、嚴(yán)格按順序出菜，時(shí)刻注意衛(wèi)生要求出品質(zhì)量。
6、對(duì)肉類的加工要精細(xì)準(zhǔn)確，熟悉肉類的配存及保存，對(duì)海鮮類要按要求仔細(xì)加工。
7、負(fù)責(zé)廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺(tái)面的清潔衛(wèi)生器具整齊擺放。
廚房工作崗位職責(zé)6
行政總廚：
一、目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序，
2、有效控制管理過程，
3、不斷提高管理水平，
4、全面滿足顧客的需求。
二、管理職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。
2、對(duì)廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）、管理
2）、控制
3）、菜品
4）、衛(wèi)生
2、管理要點(diǎn)：
1）、收貨、驗(yàn)貨
2）、加工控制
3）、成本控制
4）、飲食衛(wèi)生
5）、技術(shù)創(chuàng)新
3、服務(wù)流程：
1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感
2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流
4、驗(yàn)收：
1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。
2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。
5、開檔工作：
1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。
2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。
3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。
4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。
2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。
3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。
4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。
5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。
7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。
7、細(xì)加工：
1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。
2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。
8、制作和烹飪：
1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。
2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
炒鍋：
1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。
2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。
7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。
7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。
9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。
10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。
11、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。
粘板：
一、職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。
6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二、產(chǎn)品粗加工：
1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。
2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細(xì)加工要求：
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。
七、配菜的原則應(yīng)注意：
1、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營養(yǎng)成份的搭配
7、與器皿的搭配。
水臺(tái)：
1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作
2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作
3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作
4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作
6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工
7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的.準(zhǔn)備進(jìn)行操作
10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位
11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺
12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。
13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析：
14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中
15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。
16.接到劃菜臺(tái)傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。
18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無誤后送到或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。
涼菜：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。
2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。
3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。
6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。
7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。
三、涼菜制作流程：
1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。
3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。
4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。
5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。
6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。
二、開餐流程：
1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。
2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。
3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
點(diǎn)心房：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。
二、具體程序：
1、原料準(zhǔn)備：
1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。
2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。
3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào)，部門主管。
5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
7) 認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。
2、加工制作：
1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。
2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。
4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。
5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。
6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。
7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。
8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。
9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。
打荷王：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。
二、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。
2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。
3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。
4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：
1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。
2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。
3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。
4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。
5、收市工作程序：
1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。
2) 檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。
3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。
4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。
廚工：
1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
8、完成上級(jí)交辦的其它工作。
洗菜：
1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法
2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商
3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行
4.將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。
5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘
6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里
7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放
8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫
洗碗：
每天廚房開例會(huì)，聽取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜
2.傳遞上級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)
3.檢查本部門員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作
5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接
7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)
8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒
9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10.在清洗作業(yè)過程中要隨時(shí)保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失
11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出
12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒
13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄
14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄
15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對(duì)空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束
16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處
17.一清、二洗、三消毒、四保潔
廚房工作崗位職責(zé)7
職位名稱：西餐廚師長
所屬部門：餐飲部
職位概要：餐飲服務(wù)
崗位職責(zé)：
1、西餐廚房的運(yùn)營管理
（1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價(jià)格
（2）根據(jù)西餐廳的經(jīng)營情況，制定西廚房的采購計(jì)劃
（3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范
2、西餐廚房菜品生產(chǎn)管理
（1）合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度，監(jiān)督、檢查菜品的質(zhì)量
（2）督導(dǎo)初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進(jìn)行菜品的加工生產(chǎn)工作
3、控制西廚房的成本費(fèi)用
（1）審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申請(qǐng)單
（2）監(jiān)督、檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費(fèi)
（3）督導(dǎo)廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施、設(shè)備故障造成的損失
4、環(huán)境衛(wèi)生與食品安全管理
（1）督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作
（2）監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生
（3）督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，保證食品的安全
5、人員管理
（1）給屬下廚師布置工作并對(duì)員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督
（2）制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃
（3）組織開展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新員工的帶教工作
（4）對(duì)各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng)，制定獎(jiǎng)懲方案
任職資格：
（1）高中或技校及以上學(xué)歷，具有西餐廚房管理、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)
（2）五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)
（3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開發(fā)菜品的能力
廚房工作崗位職責(zé)8
職責(zé)一：食堂工作人員崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守衛(wèi)生管理制度。
2、按照規(guī)范的操作程序進(jìn)行操作。
3、炒菜前檢查食品原料的新鮮程度，不使用腐爛變質(zhì)，污穢不潔，生蟲及《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定禁止使用的食品。
4、烹調(diào)時(shí)應(yīng)根據(jù)菜品情況，將菜品燒熟煮透。
5、由于工作失誤發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事件，進(jìn)行責(zé)任追究。
職責(zé)二：食堂工作人員崗位職責(zé)
1、整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，服從管理員的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。
2、開餐前，認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常使用。
3、按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。
4、當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。
5、餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。
6、客人就餐時(shí)要及時(shí)清理臺(tái)面，餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔。
7、堅(jiān)守工作崗位，不得離崗，不得出現(xiàn)空崗無人盯臺(tái)，站臺(tái)現(xiàn)象。
8、下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示負(fù)責(zé)人后方可下班。
9、員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人付出，得失，應(yīng)互相幫助。
10、積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉服務(wù)知識(shí)，提升服務(wù)技能與技巧。
11、嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，不準(zhǔn)遲到早退。有事必須向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假。
12、在崗期間遵守守則，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。
13、在崗時(shí)間，嚴(yán)禁喝酒或其它嚴(yán)重影響個(gè)人履行職責(zé)行為。
職責(zé)三：食堂工作人員崗位職責(zé)
1、認(rèn)真辦好食堂、加強(qiáng)伙食管理，改進(jìn)食堂和伙食衛(wèi)生，健全財(cái)務(wù)管理制度，搞好倉庫保管，定期公布賬目，杜絕貪污浪費(fèi)。
2、采購要嚴(yán)格遵循市商委推薦的，有有效許可證的經(jīng)營單位采購食品及原料，實(shí)施“證質(zhì)一致”“集約競標(biāo)”，采購要有計(jì)劃，精打細(xì)算，增加花色品種，食品必須新鮮，建立驗(yàn)收制度。
3、工作人員須持有“健康證”后方可上崗。努力做到大鍋菜小鍋燒，適合群眾口味，爭取做到色香味俱全，花色品種豐富，價(jià)廉物美。
4、燒菜前必須先鑒別食品質(zhì)量，對(duì)隔夜菜要妥善處理，并回鍋燒熟，燒透。
5、主食品份量要基本準(zhǔn)確，要定期測算，付食品價(jià)格要核算基本正確，碰到特殊情況要向師生事先說明。
6、準(zhǔn)時(shí)開飯對(duì)用膳的師生要一視同仁，耐心，和氣，熱情，先來先買不看人頭，盡可能個(gè)人方便，反對(duì)特殊化，做到大公無私，先人后已、不多吃多占、不開后門。
7、搞好清潔衛(wèi)生、生熟菜用具必須分清，初加工要有“333”制。餐具做到洗清、過清、消毒。
8、飲事員在工作時(shí)要穿工作服，帶工作帽，帶口罩，食堂每天要打掃，每周一次大掃除。
9、建立“從業(yè)人員健康晨檢制度”及“學(xué)校食堂日檢制度”“學(xué)校食堂長假后清掃消毒驗(yàn)收制度”并做好記錄。
10、每學(xué)期定期對(duì)食堂從業(yè)人員食堂衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及考核。
職責(zé)四：食堂工作人員崗位職責(zé)
1、炊事員必須嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。做到按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事需請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
2、炊事員要樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。
3、炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規(guī)定方可上崗工作。
4、炊事員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽。
5、炊事員應(yīng)具有一定工作經(jīng)驗(yàn)，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學(xué)搭配，粗菜精做，保證飯菜營養(yǎng)，口味純正。
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